ИСАЙ ФЕЛЬДМАН: «РЕСТОРАН — ТЕАТР УДОВОЛЬСТВИЙ»

Исай Фельдман — автор множества книг кулинарных и по развитию ресторанного бизнеса. Возглавляет Ассоциацию ресторанного бизнеса, основное направление работы которой — пропаганда ресторанного образа жизни, создание условий для процветания отрасли, учеба и обмен опытом. С этой целью при ассоциации создана школа менеджмента. Книги Фельдмана переиздаются вот уже на протяжении тридцати лет и пользуются неизменным успехом.

В «Атласе кулинарной мудрости» собраны лучшие рецепты кухонь всех народов бывшего Союза и свыше 80 стран мира. «Советы кулинара» обобщают опыт секретов кулинарного мастерства целых эпох в виде более 2000 советов. А «Любимые блюда» поражают рецептами 90 видов борща, 100 — вареников, 70 — пельменей и т.д.

Исай Аврамович не только теоретик. Его клубный ресторан «Деловые встречи» — пример успешного совмещения теории с практикой. Трудно назвать современного представителя украинского истеблишмента, который бы в нем не побывал и не получил удовольствия.

— Исай Аврамович, что, по-вашему, входит в понятие настоящего ресторана?

— Ресторан — не просто место, куда можно пойти поесть. Хотя, вне всякого сомнения, главное его «спесиалите» — кухня. И, конечно, когда идешь в ресторан, уже по дороге глотаешь слюнки. Но рестораны торгуют не только пищей. Они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, обстановкой, романтикой, приключениями, возбуждением, мечтами, адреналином. Ресторан — своего рода убежище от трудностей жизни, возможность, пусть кратковременного, но ухода от действительности, подобно тому, как люди ходят в кино или театр. Настоящий ресторан — это своеобразный вид театра, где зрители наравне с актерами участвуют в постановке, которую могут не только посмотреть, но ощутить вкус, запах и даже при желании подкорректировать ее ход. При этом зритель не просто оказывается вовлеченным в игру. Мастерство заведения состоит в том, чтобы уловить настроение клиента, сыграть под него, чтобы он от участия в действе получал удовольствие.

Есть еще один немаловажный аспект. Рестораны становятся показателем социального статуса человека. И существенно влияют на его самооценку. С повышением благосостояния — а оно, безусловно, растет — меняется менталитет. Каждый, кто мечтает приобщиться к элите, к высшему классу, пойдет в ресторан. Он не потратит там двести долларов. Потратит меньше — но он уже приобщен! Его значимость в собственных глазах растет. Как и в глазах тех, кому он попался на глаза. Это уже социальный статус, имидж. И это очень хорошо, потому что необходимо стремиться быть выше. Да, ты сегодня еще не зарабатываешь достаточно много, но ты становишься выше по духу, по культуре. А это мощнейший стимул к дальнейшему росту.

Ресторан также является очень благоприятной альтернативой для состоятельных, но малоразговорчивых людей, желающих пообщаться с кем-либо и произвести впечатление.

Ресторан становится частью ритуала общения с партнерами, неотъемлемой частью имиджа.

Вот и получается, что ресторанный бизнес — довольно специфический вид бизнеса, соединяющий в себе два несовместимых, на первый взгляд, направления. С одной стороны, это кухня — мастерская по приготовлению пищи, а с другой — театр-мастерская по приготовлению и подаче удовольствий. Именно тут возможно совместить две вещи, так необходимые человечеству на протяжении веков: хлеб и зрелища.

— Сколько на сегодня в Киеве ресторанов такого уровня?

— Более 600, если говорить именно о ресторанах, не считая так называемых «ганделыков». Хотя среди последних есть очень даже симпатичные, и во многом именно они создают особую уютную атмосферу, прежде всего в старой части и центре города. Соответствует же определенному уровню не более сотни ресторанов — с высокой ценовой политикой и соответствующим уровнем сервиса, достигаемого за счет дополнительных затрат. Из них по-настоящему элитных — около пятидесяти, а «супер» — максимум десять.

— Не очень веселая получается картина. Может, у вас просто оценка слишком субъективная?

— Элитность заключается не только в том, что внутри. Это, в первую очередь, место расположения, а также масса услуг, рассчитанных на запросы элиты. Например, парковка. Тысячу раз сделай все внутри хорошо, красиво и стерильно, но если нет парковки, ресторан не будет элитным.

Или, скажем, создание условий для той же приватной беседы. Ведь что такое приватная беседа? Во время нее вас ничто не должно отвлекать. Хотите этого или нет, ваш взгляд постоянно куда-то направлен — официанты, знакомые, короткая юбка… Это отвлекает. Официант хочет показать, что внимателен, профессионален и радушен. Все это хорошо, но деловой беседе мешает. Нужно пространство, в котором можно было бы переговорить с глазу на глаз. Отвлекает даже тихая музыка, а громкая, особенно джаз, причем вечером — тем более. Ну, как провести деловую беседу в таком зале? Это же совершенно невозможно. Но в большинстве заведений постоянно громкая музыка звучит. Считается, и справедливо, что это способствует лучшему усвоению пищи. Кроме того, во многих ресторанах стремятся увеличить количество посадочных мест за счет уменьшения расстояния между столами, в результате соседи оказываются настолько близко, что прекрасно могут слышать ваш разговор.

Существуют еще тысячи вроде бы мелочей, на самом деле необходимых и очень затратных, для придания заведению особенной, элегантной завершенности.

— Какие, например?

— Есть такое понятие, как «хостес» — хозяйка ресторана. Как правило, это интересная эрудированная женщина, умеющая вести беседу.

— …которая должна быть истинной леди.

— Вот именно. Вы правильно подобрали слово. Она вас встретит, поговорит, проводит в зал, усадит, передаст из рук на руки официанту. Казалось бы, это дело метрдотеля, но в данном случае «хостес» — уровень гораздо выше.

Об уровне заведения говорит и наличие сомелье — специалиста, который поможет не только выбрать хорошее вино, но и увлекательно расскажет все о нем.

Очень ценится выход в зал самого шеф-повара, разумеется, уже после того, как посетители отведали его блюда. Раньше повар выходил, чтобы оправдаться за то, что неудачно приготовил. Сейчас его появление — показатель престижа и самодостаточности. Ведь выйти в зал к людям по собственной инициативе может только тот, кто уверен в успехе на все сто.

— Что вы считаете залогом успеха в ресторанном бизнесе?

— Безусловно, профессионализм заведения. Уровень сервиса, надежность постановки дела во всем. Сервис имеет вполне определенные черты: он напрочь лишен чопорности, наполнен истинной душевностью и интеллектуальным смыслом. Есть огромная разница между культурой обслуживания и гостеприимством. Первое подразумевает чисто техническое исполнение: как правильно подать, с какой стороны подойти к клиенту и. т. д. Но ведь это можно делать автоматически, с «резиновой» улыбкой... Превосходный сервис воздействует на эмоции клиента, поднимает ему настроение, т. е. удовлетворяет сверх ожидания. А гостеприимство — это высший, я бы сказал, духовный уровень культуры обслуживания, оно относится к тонкой материи личных взаимоотношений и строится на личном контакте.

В элитных ресторанах даже обычный официант, помимо вышколенности, должен иметь еще и определенный интеллектуальный уровень, некую приближенность, пусть даже внешнюю, к той публике, которая это заведение посещает.

Безусловно, все эти вещи быстро не окупаются, но они обязательны, чтобы, как говорится, «держать марку». Без команды профессионалов на всех уровнях, от менеджеров до уборщиц, ресторан просто обречен. Поэтому персонал надо обучать, а с теми, кто недоучивается — без сожаления расставаться.

— Даже если человек хороший…

— Хороший человек — не профессия. Если человек профессионал — это сразу вызывает уважение. Независимо от того, какую должность он занимает и даже какими качествами обладает. Вспоминаю чеховский рассказ о московской модистке Полечке, пришедшей в Петровский пассаж выяснять свои любовные отношения с приказчиком, который там служил. Во время чтения рассказа этот приказчик мне показался никчемным. Но как-то в Доме кино мне довелось посмотреть талантливую кинематографическую версию рассказа, где приказчика играл Куравлев. И, глядя, как он успевает давать советы о моде, говорить о погоде, измерять аршином ткань, бежать к Полечке, несколько слов — ей, потом — опять к посетителям, туда-сюда, поймал себя на мысли, что этот человек мне глубоко симпатичен. Потому что это настоящий мастер своего дела, знаток, спец, словом, воплощение всего того, что мы понимаем под словом «профи». Если к тому же он еще и хороший человек — значит, вам крупно повезло. Такими людьми надо очень дорожить.

— Но получается, присутствие настоящего «профи» извне для любого ресторана — антиреклама, ведь он обязательно найдет в нем что-нибудь негативное.

— То, что он отметит для ресторана, — хороший стимул к дальнейшему совершенствованию. Этот процесс безграничен. Что касается рекламы, то, на мой взгляд, самый надежный способ информирования — из уст в уста: вы попробуете вкусное блюдо и кому-то расскажете, а он — следующему. В газете же — достаточно одного названия и номера телефона. Эффективна и необычная реклама. Так, в Америке я увидел рекламу на кладбище возле одной могильной плиты: «Здесь покоится Джон Смит, чья безутешная вдова держит на углу 8-й авеню маленький ресторанчик, где ждет вас с восьми утра до десяти вечера». Прекрасная реклама. Пусть спорят об этичности «вдовьего поступка», но ценителей черного юмора у нас хоть отбавляй. Да и любопытных тоже: мол, чем же попотчует вдовушка?

— Приведите примеры заведений с талантливым менеджментом.

— Ресторанный бизнес стал активно развиваться. Хотя по-прежнему явно ощущается нехватка кадров. Причем именно менеджеров среднего звена. Их, к сожалению, никто целенаправленно не готовит. У нас есть высшая школа, ее успехи несомненны. Торговый университет готовит в том числе инженеров-технологов; в институте по подготовке кадров для гостиничного бизнеса есть факультет ресторанного менеджмента. Даже в университете культуры ректор, народный депутат Михаил Поплавский открыл факультет ресторанного менеджмента. Работают активно, грамотно, но все это лишь теория. Вот почему на рынке в основном непрофессионалы, то есть те, кому все еще не хватает знаний и мастерства, чтобы выполнять свою работу высококвалифицированно. Гораздо лучше обстоят дела у филиалов зарубежных фирм, персонал которых имеет возможность регулярно проходить практику за границей.

Иностранцы привнесли нам западный менеджмент: американец Бени Голани (сеть «Мировая карта», «Липский особняк», «Ля мур», «Мимино», «Стейк-хауз», «Голден-Гейт», «Ассахи» и др.), немец Эрик Аигнер со своей очаровательной супругой-узбечкой (ресторан «Пещера», «Клуб 44», «Клуб 111» и т.д.), господин Фальк («Аризона», «Сантори») и многие другие.

Очень важно, чтобы молодежь проходила практику за границей, в зарубежных ресторанах; происходил обмен опытом. Но наш менталитет таков, что мы обычно учимся у того, кто может нас уволить. А таких, что сами все знают, немного. Те же, кто понимает, как правильно совместить постсоветский менталитет с зарубежным опытом и не жалеют средств на обучение персонала, как правило, оказываются в выигрыше: открываются прекрасные рестораны, уже появились талантливые менеджеры. Среди них я бы назвал Андрея Задорожного (сеть «Козырная карта»: «Хуторок», «Козак Мамай», суши-бар «Нобу», «Мандарин», «Козачок» и т.д.). Он сам — очень думающий и такую же команду подобрал. Его компания — одна из самых серьезных на киевском рынке. Великолепным ресторатором оказался Лев Парцхаладзе, его ресторан «Царское село» произвел фурор в столичной кухне. Он пошел дальше других — послал своих поваров во все самые глухие украинские села, не испорченные кухней цивилизации. Так они более восьмисот уникальных рецептов насобирали! И не только отобрали, главное — сумели творчески адаптировать и применить, в том числе и в несколько открывшихся позже «Перваке», «Короне», «Тарасе».

И самое главное, эти гиганты, по сути дела, не являются монополистами. Ресторанный бизнес очень перспективен, поскольку этот рынок еще находится в стадии становления, далеко не все его сферы распределены. Ведь все, что строится нового (будь то гостиница, фитнес-центр или даже сауна), требует наличия ресторана или хотя бы бара.

— Сколько нужно вложить средств, чтобы открыть нормальный ресторан?

— Ресторан на 80—100 мест «потянет» как минимум на 300 тысяч долларов. Это с тем, чтобы привести его в полный порядок, закупить оборудование, посуду, иметь запас оборотных средств (начальный капитал на продукты — около 20—25 тысяч долларов).

— Рестораны какого типа сегодня в Киеве открывать выгоднее?

— Все стремятся создать элитный ресторан. Но, во-первых, он стоит кучу денег. А во-вторых, где вы наберете на все элитные рестораны элиты? Поэтому я призываю своих коллег угомониться и работать по среднеценовым показателям и на средний класс. Это залог успеха. Кроме того, такие рестораны всегда могут повышать сервис, при этом существенно не меняя уровня цен, что увеличивает престижность, а вместе с тем и прибыльность заведения.

— Какие кулинарные пристрастия у Киева?

— Безусловно, приоритет имеет национальная кухня. Второе место занимает кавказская, затем — европейская, причем средиземноморская: итальянская, испанская. Далее — французская. А затем уж латиноамериканская, мексиканская и прочие кухни. Завоевывает позиции восточная кухня — китайская и японская. Но она рассчитана на любителей, ежедневно туда народ ходить не будет. Общая тенденция — в последнее время больше посещают небольшие рестораны, а также «ганделыки» — такие себе малюсенькие кафешки, где воздух пропитан запахом кофе и пирожных.

— Как с ходу определить уровень ресторана — вкусно ли там готовят? Не обманут ли? Можете научить?

— Научить этому, тем более за один раз, невозможно. Когда в зал консерватории заходит музыкант и слушает концерт, то он слышит, что скрипка сфальшивила. Он профи — и потому ему «резануло». Зайдя в ресторан, я вижу то, чего не видите вы. Мгновенно. А если посижу немного, то вижу еще больше. Это, кстати, моя большая проблема. В ресторанах, где видимая мишура скрывает низкий профессионализм, у меня портится настроение и пропадает аппетит. Какое уж тогда удовольствие!

— Исай Аврамович, практика у вас — колоссальная. Какие университеты вы проходили?

— Так получилось, что теорию с практикой я совмещал с первого курса института. Учился в Харьковском институте советской торговли, на факультете инженеров-технологов общественного питания. До этого в Украине такого факультета не было, только в Москве и Ленинграде.

Стипендия маленькая — ее не хватало даже на нормальное питание. А надо было еще на девчонок и прочие нужды что-то сэкономить. Поэтому жили «коммуной» и питались вскладчину. В нашей комнате в общежитии было шесть человек, в основном все сельские, кому родители картошку пришлют, кому — сало. Я же с первого курса стал подрабатывать по ночам учеником повара в ресторане. Готовил пирожки. Мне оставляли муку, масло, мясо, лук, я сам готовил фарш, лепил и жарил. На утро приезжал в общежитие, пропахший кухней, но с торбой пирожков на всю компанию — на завтрак. Как меня все ждали! На втором, третьем, четвертом курсе я уже работал поваром, позже — шеф-поваром. И по окончании института единственный из 50 выпускников получил назначение в Киев.

— Что было вашим коронным ресторанным блюдом?

— Не могу назвать что-то одно. Я учился делать все. Советская кухня не отличалась особой изысканностью: борщ, шницели, котлеты, салаты, щи да рассольники. Этой кухне нужна была душа. И, безусловно, — масса знаний. Сейчас по прошествии времени я с улыбкой вспоминаю, как меня учили. Первым моим шефом был мастер — повар Николай Иванович Каменев. И вот он мне, молодому ученику, дает первое задание: «В углу стоит ящик макарон, садись и продувай». Я сидел и на полном серьезе продувал. Аж посинел весь от натуги. А в это время весь персонал прятался за кастрюлями и хохотал до упаду. Оказывается — это была шутка.

Или как-то на кухне он меня спросил, чем пахнет и откуда. Я внюхиваюсь, но разобрать не могу. Вроде запах горелой резины. «Горим!» — кричу и бросаюсь к духовке. Открываю дверцу — а там противень с тефтелями. А из них торчат… кеды. Оказывается, он кеды сунул туда по пьяни и учит меня определять запахи. Шеф любил выпить, что было характерно для поваров той школы. Но он был поваром, что называется, от бога, и я ему очень благодарен за учебу. Как и Эдуарду Яковлевичу Скалацкому, которому было 75 лет, когда мы познакомились. Он обладал обширными знаниями и потрясающей «кулинарной» библиотекой. Видя мою любознательность, многому меня научил.

— В советское время какие рестораны у киевлян были самыми любимыми?

— Советские рестораны послевоенного периода были безликие. И только в 70-х появились рестораны типа «Курені», «Дубки». Изюминками были личности. Посещали больше в центре, там, где играл знаменитый оркестр. Например, та же Любовь Успенская. Она выступала только в нескольких ресторанах: «Столичном», «Театральном», «Дубках». Все знали, что в «Театральном» играет известный ударник Моня. Интересный был человек, недаром даже песня про него до сих пор так популярна.

При этом своих подчиненных я всегда старался учить, что музыка — это «спесиалите» эстрадных площадок. У нас должны быть фирменные блюда, интересные подходы, интерьеры. Когда я работал руководителем Днепровского треста общественного питания, создал сеть ресторанов «Червона рута», «Горище», «Олимпиада-80». Брали прежде всего интерьером: красивым, нарядным. Плюс кухня. Были повара, к которым ходили именно на их блюда. Так, в ресторане «Динамо» шеф-повара Тульчинского прославил вкуснейший бефстроганов — «БЭФ-Динамо». Из той когорты профессионалов некоторые и сегодня в строю: Владимир Мотора, Евгений Брагин, Лидия Павлюк, Мария Крищук и др.

Когда же я работал в городском управлении общественного питания под руководством Алексея Казимирчика, к 50-летию советской власти в Украине мы создали сеть новых ресторанов на въездах в город: «Млин», «Вітряк», «Верховина», «Наталка», в Гидропарке — «Мисливець». Эти рестораны произвели в городе фурор. Чтобы в них попасть, по нескольку недель в очереди стояли.

— Каким образом менялась психология ресторанного бизнеса?

— Десять лет назад рестораны заполонила «братва». Они только пальцы могли растопыривать, а вот правильно держать вилку не получалось, не говоря уже о китайских палочках. Верхом изящной словесности был разговор «по понятиям». Уровень ресторанов при этом подразумевал заоблачные цены, хамство, мордобой, проституток и прочее. Постепенно эту «изящную словесность» вытеснили новые слова, в рестораны пришли люди с действительно новым уровнем культуры.

Железный занавес рухнул — в страну хлынул поток иностранцев, которые привыкли есть в ресторанах и платить за качество. Тогда впервые рестораторы задумались, как удержать клиента. И начали учиться. Я как-то встретил одного ресторатора там, где никогда не думал его увидеть, — на книжном рынке. Может, думаю, ему нужны детективы? Оказалось, он ищет ресторанную литературу, которой в принципе нет. Хочет учиться. И вот здесь противоречие — мы все хотим учиться, но пока не у кого. Поэтому пока что мы учимся визуально, интуитивно. И в результате выигрывает тот, кто имеет талант, трудолюбие, не боится экспериментировать и рисковать. Методом проб и ошибок постепенно приобретается настоящее качество, благодаря которому и достигается тот уровень, когда ресторан становится театром — театром общения и удовольствий.