Хлеб или хлебное изделие?

Производство массовых сортов хлеба превратилось в заробитчанство: почти 40% производителей используют технологии для удешевления производства.

Понятие традиционного хлеба в Украине исчезает. О его составе покупателей, как правило, производители не информируют. Большинство частных предприятий и пекарен сегодня перешли на упрощенные технологии, позволяющие ускорить процесс и сделать его более дешевым. Зато цена хлеба растет, как на дрожжах. По словам экспертов, до конца текущего года среднестатистическая буханка может подорожать до 13–15 грн.

Ежегодно на львовский рынок выходят десятки новых игроков. Кроме того, хлеб завозят из соседних областей. Количество желающих работать в этой сфере увеличивается. Этому содействует как, на первый взгляд, относительная легкость такой деятельности, так и сравнительно небольшие средства для начала бизнеса. В зависимости от рынка, это может быть 100–200 тыс. долл. Например, для производства лаваша есть автоматические и полуавтоматические линии - их стоимость колеблется в пределах 35–70 тыс. долл. Если проект удастся, средства можно "отбить" за один-два года.

Оборудовать производство дрожжевого хлеба также не очень сложно. Один из тех, кому это удалось, - Михаил Наконечный из села Прилбичи Яворовского района. Раньше он был прорабом, начальником участка. Когда 5 лет назад частная фирма, в которой он работал, обанкротилась, решил реализовать свою давнюю идею о выпекании хлеба. "Мне очень нравился хлеб, который выпекала моя бабушка, - рассказывает предприниматель. - Мы его ели всю неделю, и он не черствел. А почему бы мне не попробовать? Достроил к родительскому гаражу небольшое помещение, в котором поставил 16 печей для выпекания хлеба.

Сначала мы с женой, - продолжает Михаил, - выпекали хлеб так, как наши родители: на лопату - и в печь. Процесс оказался очень трудоемким, а сам хлеб - твердым. Пришлось перейти на выпекание в формах. А недавно вынуждены были отказаться и от использования буковых дров. Начали сжигать в печи отходы от производства европоддонов, что почти вчетверо дешевле. Поскольку дров надо много - хлеб-то выпекаем трижды в неделю по 400 буханок, - экономия оказалась значительной. Впрочем, существенным образом на заработках это не сказалось - две-три гривни с буханки. Для примера, мой сын, который ездит на работу в Польшу, материально чувствует себя намного лучше".

При этом, чтобы замесить тесто, пан Михаил встает на рассвете.

Не все предприимчивые люди соглашаются работать дедовскими методами и зарабатывать копейки. Немало частных предприятий, в отличие от крупных государственных, где придерживаются технологий, не отказываются от любой возможности "оптимизировать" затраты. Производство массовых сортов хлеба превратилось в заробитчанство. По мнению экспертов, почти 40% производителей применяют различные технологии для удешевления производства. В ход идут разрыхлители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители, стабилизаторы, от которых организму, особенно детскому, один вред. Хотя на вид это - обычный хлеб.

Как сказала преподаватель хлебопекарного производства Львовского профессионального лицея пищевых технологий Дария Федькив, раньше на государственных предприятиях готовили опару, бродившую до пяти часов. Это позволяло активизировать ферменты, находящиеся в муке, дрожжах, в тесте образовывался т.н. склеечный каркас, происходило молочнокислое брожение, накапливался углекислый газ, и т.п. Сейчас пекари ускоряют процесс, что не обеспечивает полного вызревания и брожения теста. Бросают составляющие, добавки - и перемешивают. У такого изделия нет ни аромата, ни вкусовых качеств настоящего хлеба.

Выпуская с помощью современных технологий хлеб из сырья низкого качества с добавлением улучшителей, пекари, в конце концов, удовлетворяют потребности торговой сети. Такое изделие долго не черствеет, не плесневеет, красиво на вид. Иногда прибегают к фальсификации ассортиментов хлеба, особенно хлебобулочных изделий, реализуя продукцию, выпеченную из муки первого (или даже более низкого) сорта, как изготовленную из муки высшего сорта.

По словам директора Украинской ассоциации поставщиков торговых сетей Алексея Дорошенко, сообщает ГолосUA, за три месяца правительственного эксперимента (1 октября - 31 декабря 2016 г.), в рамках которого государство не контролировало цены производителей, оптовиков и торговли социальными продуктами питания, ряд продуктов выросли в цене больше, чем за все девять предыдущих месяцев. В частности, пшенично-ржаной хлеб подорожал на 4% (0,41 грн).

Еще одна важная причина роста цены на хлеб - подорожание муки, начавшееся в январе нынешнего года. Только за первые две недели она выросла в цене в среднем на 0,3%. "Такого раньше не было. В предыдущие годы цены на муку обычно начинали ползти вверх в марте-апреле. А теперь каждая новая партия - дороже предыдущей. Это плохая примета", - говорит один из руководителей предприятия по выпеканию хлеба.

Есть и другие причины роста цен на хлеб. Это подорожание энергоносителей и коммунальных услуг, повышение минимальной заработной платы. А еще - бесконтрольный экспорт ресурсов за границу. На конец 2016 г. Украина экспортировала 167 тыс. тонн муки, что на 14,3 тыс. тонн больше прошлогоднего показателя. Итог - рост цен на эту продукцию внутри государства, считающего себя житницей Европы.

В отраслях пищевой переработки происходит концентрация производства, монополизация сферы. Антимонопольный комитет, который должен следить, чтобы на рынке не было заговора, действует неэффективно: год-два длится расследование, а потом - тянутся суды. Это совсем не тот инструмент, который может управлять процессом. Лучше мог бы работать и Аграрный фонд. В случае необходимости цены можно было бы откорректировать с помощью выбрасывания на рынок более дешевой муки. Но этого не произошло.

Некачественный хлеб становится причиной уменьшения количества потребителей этого крайне важного продукта. Что, на первый взгляд, парадоксально: ведь обедневшее население вроде бы должно было бы покупать больше хлеба. Разгадка проста: люди, особенно в сельской местности, теперь сами пекут хлеб. Для этого надо немного - хлебопечка (стоит от нескольких сотен до нескольких тысяч гривен) и желание. Технологий выпекания хлеба множество, их можно найти в Интернете. Выпеченный в домашних условиях хлеб - это и вкусно, и дешевле. А главное - безопасно!

Что же касается рецепта выхода отрасли из кризиса, то здесь можно было бы воспользоваться уже готовым опытом. На законодательном уровне разработать конкретные жесткие требования ко всем производителям хлеба. Например, разграничить понятие "хлеб" и "хлебное изделие". Как это, кстати, сделано с "молоком" и "молочными продуктами". Может, тогда на полках магазинов появится настоящий хлеб...

P.S. На свой настоящий хлеб с 6 февраля поднял цены самый крупный в Прикарпатье производитель хлеба - ПАО "Ивано-Франковский хлебокомбинат". Как сообщила исполнительный директор Светлана Криворучко, с 6 февраля комбинат "поднимает цены на все виды продукции от 30 до 90 коп., в зависимости от веса хлеба. В фирменных магазинах цены будут расти поэтапно, дважды, с перерывом в 10 дней".

По ее словам, удерживать цену на хлебобулочные изделия больше невозможно. Она растет прежде всего из-за подорожания муки, составляющей в себестоимости продукции 40%. Повышение цен также обусловлено подорожанием горюче-смазочных материалов. В частности, с 26 января на 3 грн (10%) подорожал бензин. Следовательно, возросла стоимость перевозок по всей отрасли, что сказалось на стоимости муки. А еще - с 1 февраля выросла цена на газ: до 2 тыс. грн за тысячу кубометров. Ежемесячно возрастает стоимость электроэнергии - "Облэнерго" включает в стоимость электроэнергии так называемые инфляционные убытки, 1–2%. Меньше всего на себестоимость хлеба повлияла заработная плата. На предприятии она и так была высокой. Но чтобы соблюсти межразрядные коэффициенты от минимальной зарплаты 3200 грн, фонд оплаты труда надо пополнить еще на 2 млн грн.

Что дальше будет - неизвестно. "Правительство обещает отпустить цены, но на предприятии нечего регулировать. Мы не достигли уровня рентабельности, который регулирует правительство. Некоторые виды хлеба у нас даже убыточны", - отмечает Светлана Криворучко.