ВИВАТ, ШАШЛЫК

«За обедом запивали азиатский шашлык английским пивом».

Александр Пушкин. Путешествие в Арзрум

«Вы уже знаете, как делается шашлык,

не правда ли? А вот как я усовершенствовал

это изобретение...»

Александр Дюма. Кавказ

Шашлыки, изображенные гениальным живописцем Нико Пиросмани на его жестяных вывесках, на бессмертных его клеенках, запечатлевших кутежи князей, трогательно наивны, до головокружения аппетитны и сулят неземное блаженство желудку.

Задолго до Пиросмани, путешествуя по Кавказу (1859), великий романист Александр Дюма-старший, кстати, и отменный кулинар, написавший книгу «Практический повар» (его последний литературный труд), устроил в городе Поти кутеж, предложив князю Игнорадзе и знакомому турецкому купцу собственноручно приготовленный и самый изысканный обед. Вслед за супом «Жульен» с зеленью, цыплятами, двумя утками, зажаренными вместе с двадцатью черными дроздами, вслед за флажолетами на английский манер гурман Дюма подал шашлык, который он сам назвал «улучшенным». Вот его авторский рецепт.

Улучшенный шашлык

«Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом - самым острым из моей коллекции. По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа - пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».

Этот поистине гениальный шашлык г-на Дюма не описан ни в одной из наших кулинарных книг. И немудрено. Ведь «Кавказ» появился в русском переводе (да и то в Тбилиси!) лишь через 120 лет после публикации книги во Франции. Думаю, что кулинары попытаются осуществить на практике дерзновенный рецепт великого маэстро.

Но вернемся

к нашим баранам

В нашей распавшейся, но безусловно оставшейся шашлыкоязычной стране, где шампуром, как шпагой, владеют и стар и млад, сносный шашлык и кошка приготовит. Поэтому я остановлюсь здесь лишь на наиболее оригинальных и самобытных творениях разных национальных кухонь.

В знаменитом московском «Арагви» с младых ногтей мы стали горячими поклонниками шашлыка по-карски. Нынче я могу приготовить его и сам. Куски баранины весом 180 - 200 граммов должны быть округлой формы. На такие же порции нарезано курдючное сало. Мясо, слегка сбрызнутое коньяком, маринуется с душистым и черным перцем, пряной зеленью, гвоздикой и репчатым луком в уксусе или лимонной кислоте. Зажаривается обычно. Шашлык по-карски особенно сочен и мягок и щедро вбирает в себя благоухание зажаренного сала и дымок раскаленных древесных углей.

Нередко к шашлыкам из баранины подаются овощные шашлыки - из баклажанов, помидоров и сладкого стручкового перца.

Очень оригинален шашлык из внутренностей барашка, где подготовленные кусочки печени, почек и, простите, сердца вперемежку с ломтиками курдюка зажаривают и подают обязательно на шампурах. Такие шашлыки можно было заказать и откушать прямо в каком-нибудь из частных домов «старого города» в Ташкенте. Усаживаетесь в тенистом дворике под деревом, и в считанные минуты вам принесут шампуры, зелень и водку. Такой шашлык особенно хорош утром, для оттяжки, под стаканчик и по-своему заменяет хаш. Важно только, чтобы в эти ответственные минуты вас не дергали под столом за ноги многочисленные дети хозяйки.

Очень советую попробовать при случае шашлык из копченого курдюка.

Теперь о другой живности. Люблю шашлык из мяса дикого кабана. В него идут кусочки корейки с косточкой (весом 50 - 60 г). Шашлык из оленины до жарки созревает 20 - 24 часа, сдобренный специями, пряностями, луком и морковью и залитый белым виноградным вином.

Шашлыком из телятины, нежным, мягчайшим, я упивался в Дарьяльском ущелье, над гремящим Тереком, у подножия Кавказа, запивая стаканами прохладного «Оджалеши».

А однажды в Монголии в одном из ресторанов, просмотрев карту, я поставил на неведомое «блюдо из верблюда». Мне выпал превосходный верблюжий шашлык, от которого веяло пустыней Гоби. И странно, подали к нему не колючку и зеленые веточки саксаула (привычная пища верблюдов), а свежую зелень и овощи. Чтобы глубже проникнуться «блюдом из верблюда», я, естественно, закурил «Кэмел» и с умилением припомнил восточную мудрость: «Когда караван в пустыне круто меняет путь, хромой верблюд оказывается впереди».

Но пусть его хромает. Взгляните-ка: перед вами ведро шашлыка из осетрины, промариновавшегося в слабом уксусе и обильном вине. Сейчас вы зажарите его на вертелах из дубовых веточек и углях из дубовых полешек. Как и коньяк, выдерживаемый в дубовых чанах, шашлык из красной рыбы тянется к этому благородному дереву, к его углям и жертвенному дымку, обволакивающему плоть жарящейся рыбы неописуемым ароматом. А теперь на готовый шашлык, на его благоухающие палочки выжмите лимон и... можете не есть! Только вдыхать - вы уже в раю!

Смуглый, негроидный, тучноватый и смачный на вкус бараний шашлык быстро насыщает. Его жуют. Его грызут. От него отваливаются в сладком изнеможении. Прозрачно-золотистый, нежный шашлык из осетрины или лосося без вашего труда тает во рту, отдавая вам весь аромат своей плоти. Ах, как хорошо без всякой думы, в том числе и Государственной, вкушать эти шашлыки на волжских плесах или на берегу Каспия! И, кстати, в Подмосковье, где тысячи самодеятельных шашлыкчи зажаривают на шампурах благоприобретенную осетринку.

Но мое особенное восхищение - оригинальностью приготовления и сказочным вкусом - вызывает чабанский шашлык. В Кабардино-Балкарии его готовят из мякоти баранины. Куски весом 100 - 150 г солят, добавляют чеснок, тмин и укладывают в тщательно вымытую требуху, концы которой завязываются тонкой кишкой. Теперь разожгите огонь в небольшой земляной яме, когда прогорит, в горячих углях и золе сделайте лунку, положите туда мясо в требухе, закройте сверху горячей золой и углями и оставьте на три дня (!). На 4 килограмма мякоти баранины пойдет одна требуха, 50 г чеснока, тмин и соль по вкусу (порция рассчитана на пять человек).

Почему я адресуюсь к вам, а не к чабанам? Ныне чабанские шашлыки безопаснее готовить не в горах, а на дачах. И здесь интересна сама неожиданность явления шашлыка народу. Званные именно на шашлык гости, рассыпавшись по клубничным грядкам и не видя традиционных приготовлений, жаркого мангала, унизанных шампуров, не чуя благословенного созидательного дымка, пребывают в некотором недоумении. Кто в «тягостную думу погружен», другой «храпит, глазами косо водит», третья «то стан совьет, то разовьет и быстрой ножкой ножку бьет». А шашлыка нет! Усиливайте напряженность, ожидание. И не будем при этом мелочиться. Давайте зажарим две требухи, да хоть и три!.. на 15 недоумевающих персон. Когда в вашей облепиховой рощице уже накроют стол, предложите гостям детскими или саперными лопатками откопать ваш «тайник». И под гром оваций подавайте горячий шашлык к столу.

Еще более грандиозным выглядит чабанский шашлык по-осетински. Он готовится из целого барана. Тушу разделывают по частям и складывают в баранью шкуру. Оба конца шкуры завязывают шпагатом. Этот первобытный контейнер с бараниной опускают в яму, присыпают слоем земли и разжигают костер. Когда костер затухнет и прогорят угли, золу разбирают, вытаскивают шкуру с мясом, извлекают содержимое и - на стол.

«Я из тебя шашлык сделаю!»,

или Сага о блудном баране

Слово «шашлык» перекочевало в Россию в XVIII веке, от тюркского sislik, стало быть, «шишлик», в основе которого заключен «шиш» -по-нашему «фига», а по-тюркски «вертел». Но, конечно, шашлычные разборки начались намного раньше и во многих странах.

Робинзон Крузо, находясь на необитаемом острове, долгие годы, сам того не ведая, пробавлялся именно шашлыком, научившись при этом первоклассно заготовлять древесный уголь. Позже к нему присоединился Пятница. И частенько они лакомились шашлычком из козлятины. А чуть в стороне людоеды поджаривали соплеменников Пятницы (тоже людоедов) и однажды едва не отправили на шашлык его папеньку. Что ж, се ля ви!

Но с гордостью замечу, что именно в России появилось крылатое выражение, обращенное к собеседнику: «Я из тебя шашлык сделаю!» А ведь не то чтобы человеку, но даже бессловесному барану такое заявление ну никак не может понравиться. Скорее, испортит ему настроение. Плохое же настроение немедленно скажется на состоянии организма, в данном случае мяса.

«Поэтому, отдавая дань всяческого уважения тысячам тысяч шампуров, на которых подрумяниваются кусочки баранины, говядины или свинины, я все-таки на первое место ставлю шашлыки из дичи, добытой на охоте одним метким и неожиданным для зверя выстрелом, - будь то косуля, серна, кабан или дикий олень. Тогда они отдадут нам соки жизни, не замутненные ужасом смерти. Поэтому же самое чистое и питательное мясо, как уверяют знатоки, - у животных, пораженных молнией во время грозы, не успевших испытать ни малейшего чувства страха. При любой возможности, дружище, иди на грозу, ищи зверя в сполохах молний, соблюдая, конечно, правила личной безопасности».

Это парадоксальное, но не лишенное некоторого смысла рассуждение довелось мне услышать от приятеля-художника на самаркандском базаре, где, расположившись на потертых коврах софы, между высокогорьями арбузов и дынь, мы уплетали один за другим шашлыки из барана, явно не поверженного молнией Зевса-громовержца. Ах, как прекрасны эти бесхитростные базарные шашлыки, в приправу к которым идет лишь горсть зеленого лука, сбрызнутого уксусом, да кусок лепешки! «Пиросмани понял бы это», - сказал я зарапортовавшемуся приятелю, когда мы зашагали к мангалу за очередными порциями. «И я понимаю», - признался смирившийся с жизненной правдой художник.

И тогда я рассказал ему быль о блудном баране. Много лет назад народный поэт Калмыкии Давид Кугультинов ехал из Элисты в Волгоград на юбилей вполне русского поэта Михаила Луконина. По дороге заглянул в отару, выбрал подходящего барана (лучшего подарка юбиляру не придумаешь), кое-как затолкал его в машину и отправился в город. Во дворе луконинского дома он повстречал поэта Константина Симонова, вдвоем они затащили отчаянно упиравшегося барана на второй этаж в квартиру поэта Луконина и его изумленных домочадцев. Барана заперли в ванной, нашли для его пропитания объемистые пакеты с зеленью, которую грузинские поэты привезли на праздник. Во время пиршества было рассказано о случившемся. Все ходили в ванную смотреть на жующего барана. «Вах! - содрогнулись грузинские поэты. - Да наша зелень стоит целого барана!» Это его и спасло. На следующий день Луконин отправил барана назад в отару, сказав, что он не может губить животное - да нет, почти кунака, ночевавшего с ним под одной крышей. Дальнейшая судьба блудного барана неизвестна. А Луконину тотчас прислали из отары набор превосходного и уже разделанного бараньего мяса, с которым впечатлительный поэт не был на «ты» и посему угостил своих друзей отменным шашлыком, а поутру, как и положено, хашем.

Мораль? Порой не стоит слишком углубляться в сущность предмета, излишне философствовать под стук ножей и вилок над дымящимся блюдом, поверять шашлыкам нравственные догматы. Иначе вас ждут впереди... лишь рисовые котлетки и сушеные кузнечики.

Тост, господа! Пусть каждый возденет свой шампур (то бишь шиш) к небу. Я пью за давнее и великое содружество шашлыкоязычных народов, за наше праведное нерушимое застолье и шашлычное братство - вопреки всем передрягам завершающегося тысячелетия. За жертвенный дымок мангалов, звон шампуров, а не дым пожаров и грохот пушек! За одно и то же вино, что струится в нашей крови! Присаживайтесь в наш тесный дружеский круг. Еще и еще! Счастья! Шиш с вами, господа!