Якщо хто-небудь висуне тезу про те, що збирати гриби - це найдурніше й марне заняття, іноді з небезпечними наслідками, то на захист «тихого полювання» піднімуться мільйони. При цьому не тільки в Україні, а й за кордоном. Бо хто ж не любить у грибну пору, після теплого дощичка, та у вихідний, устати раненько, зібрати нехитру поклажу - кошик або відро, ножик, зварені круто яйця, огірки з помідорами, сіль у сірниковій коробочці, бутерброди з ковбасою або що Бог дав, термос, і - вперед, по гриби! До речі, цього року грибів як ніколи багато. Такої їх кількості на ринках і в козубах грибників автор (читачі зі мною погодяться) і не пам’ятає…
Гриби - одні з найдавніших насельників нашої планети й найбільш незвичайні організми на Землі. Хоча об’єкт вивчення перебуває практично під носом, про них відомо не так уже й багато. Вони не мають жодного стосунку до рослин, але тваринами їх теж не назвеш. Серед них зустрічаються як вишукані продукти й цілителі, так і паразити, і хижаки, і навіть убивці. Їх майже півтора мільйона видів. І всі вони об’єднані в одне велике грибне царство.
Із глибини століть
Спершу люди спостерігали за цими своїми сусідами як за квітами або іншими рослинами. Кому на думку спало скуштувати їх на смак, достеменно невідомо. Ми можемо тільки припускати, що першовідкривачеві трапився їстівний гриб, тому він і розповів одноплемінникам про його смакові якості. Ацтеки називали гриби їжею богів, ескімоси їли їхню золу, апачі спалювали гриби, щоб вигнати злого духа, прадавні арії та аборигени Амазонки готували з них напій. В ацтеків один з різновидів гриба вважався офіційним засобом ясновидіння. Зауважимо, що в житті останнього імператора ацтеків Монтесуми гриби відіграли фатальну роль: хтось з оточення вождя змінив дозування і, скуштувавши грибів, імператор побачив, що справжні боги прийдуть із Заходу. Саме з огляду на це він здав свою столицю Кортесу. Є думка, що якби в цій історії не було грибів, іспанський авантюрист так би й поплив ні з чим.
Якщо говорити про європейський погляд на гриби, то Пліній Старший у «Природничій історії» зробив спробу першої класифікації, розділивши гриби на дві групи: їстівні та неїстівні. Такий суто гастрономічний підхід до класифікації грибів пояснюється, очевидно, тим, що в Стародавньому Римі гриби вже широко вживали в їжу. Особливо високо цінувалися їстівні якості так званого цезарського гриба з роду… мухоморів. Його називали «болеті» й серед інших їстівних грибів вважали номером один. Назва його подібна до гучного римського титулу - «фунгорум принцепс». Про цей гриб неодноразово згадував Ювенал у своїх «Сатирах», що відносяться до I ст. після Р.Х. Він, ніколи не куштувавши мухоморів, із поетичним смутком, а може, із заздрістю, писав: «Бідним друзям трапляються інші гриби, поганенького сорту, болеті - хазяїнові».
Немає сумніву в тому, що римляни знали і про смертельно отруйні гриби. Є, наприклад, припущення, що римського імператора Клавдія отруїла його дружина Агрипина саме грибами. Справді, Агрипині неважко було замінити в меню згаданий гриб болеті вбивчо отруйною блідою поганкою, що рясно зростає в римських лісах і належить до того ж роду мухоморів. Мотивація у виборі отрути була проста - Клавдій стояв на шляху Агрипини та її сина Нерона до влади…
Відьомські танці
Грецький лікар Діоскорид у середині I ст. до Р.Х. висловив припущення, що гриби набирають отруйних властивостей з довкілля, виростаючи поблизу іржавого заліза, зогнилого сміття, зміїних нір або навіть рослин з отруйними плодами. Звичайно, він багато чого нафантазував, але був більш раціональний, ніж дослідники Середньовіччя: ті гриби взагалі пов’язували виключно з «нечистою силою». Ну а як інакше мусили пояснювати широким масам появу грибів, розташованих правильним колом, на луках і лісових галявинах? Тому їх називали «відьомськими кільцями», а пояснювали це тим, що тут відьми напевне водили хороводи або влаштовували ритуальні кругові танці. Ходили чутки, що всередині таких кілець трава буває отруйною, а худоба, яка поїла цієї трави, може сконати.
Ще один різновид грибів став єдиною розрадою після принизливої поразки імперії Романових у Російсько-японській війні 1904-1905 років.
Чайний гриб (інші назви - морський гриб, комбуча, японська матка, японський гриб) привезли з Далекого Сходу саме тоді. Відтоді цей ровесник загибелі «Варяга», що сумно плаває в скляній банці, став невід’ємним атрибутом багатьох кухонь; читачі, напевно, пам’ятають, підвіконня з фіалками в горщиках і подібний до медузи чайний гриб у накритій марлею посудині.
Верхня частина гриба блискуча, щільна, а нижня має вигляд численних звисаючих ниток; саме в цій частині гриба й відбувається перетворення суміші цукрового розчину й чайної заварки на простий, корисний і смачний напій із невеликим умістом алкоголю.
До речі, влітку й восени, як і годиться всім грибам, чайний ріс швидше, ніж узимку. Розлитий у пляшки або інший посуд, настій міг тиждень зберігатися в прохолодному місці, згодом стаючи ще смачнішим. А найбільшої лікувальної активності грибний напій набував на сьому добу. Про спрайти й інші фанти тоді ніхто й не чув - отак і вгамовували спрагу!
Було заведено ділитися грибом із сусідами й родичами, і таким чином він став досить популярним на одній шостій частині суходолу. Робилося це просто: треба було відокремити два-три новоутворені шари, перенести в іншу банку з відфільтрованим чайним настоєм і… піти в гості.
Казали, що чайний гриб не тільки лікує запалення в носоглотці, а й добре допомагає при хворій печінці, знижує розумову втому, є ефективним у боротьбі, пардон, із запорами, а ще він знижує кров’яний тиск краще за інші препарати. Аптека, а не гриб!
«Напій задоволення»
Важко в це повірити, але кілька десятків років тому ніхто й не здогадувався про існування одного з найбільш насущних і повсякденних продуктів - кефіру. Здавалося б, який стосунок він має до грибів? Виявляється, прямий!
Кефір утворюється в результаті сумлінної роботи корисних речовин, які навіть язик не повертається назвати грибковими бактеріями. Але це так! Ба більше, в гонитві за ними в XIX ст. Російська імперія мало не почала нову війну на Кавказі. І тільки коли у справу втрутилася жінка, все владналося миром, а точніше - полюбовно.
Двадцятирічну красуню Ірину Сахарову відправили до князя Бек-Мурзи Байчерова із завданням привезти в Москву кефірний міцелій - зерна, що лежать в основі цього напою, аби розпочати виробництво корисного продукту. Князь не погодився на вмовляння. Що робити? Ірина пішла в гори розпитати місцевих жителів - що за кефір, які такі гриби… Отут її й викрав княжий син, який жагуче закохався в неї з першого осетинського погляду.
Чи треба говорити про те, що і тоді, і тепер жінки вміють вирішувати поставлені перед ними завдання - отримала, коротше, вона в подарунок свої бактерії для бродіння. А кефір у Російській імперії чомусь почали називати «напоєм задоволення».
Сам по собі кефірний грибок є симбіозом понад десяти різних мікроорганізмів, які постійно ростуть і весело розмножуються разом. До складу цього грибка входять лактобактерії, оцтовокислі бактерії і навіть молочні дріжджі, про користь яких скажемо нижче. Річ у тім, що натуральний кефір викликає одночасно не тільки молочнокисле, а й, зауважте, спиртове бродіння. Іншими словами, у безневинному продукті міститься… спирт, який пригнічує, як відверто написано в першій інструкції з уживання кефіру, «гнилостныя бурления в кишках и углекислыя газы».
А сучасні дослідження довели, що застосування грибного кефіру зупиняє вапнування стінок капілярів, допомагає розсмоктуванню пухлин, а після перенесених тяжких захворювань кефір активніше за інші препарати виганяє відпрацьовані сульфаніламіди й антибіотики з організму і захищає кишкову флору від загибелі корисних бактерій. Так поїздка на Кавказ усього однієї дами продовжила життя багатьом.
Найбільш ходовий і найбільш рідкісний
У наш час уже неможливо встановити, коли й у якій країні вперше почали вирощувати печериці. Але ми достеменно знаємо, що першу книжку про печериці написав 1600 року французький агроном із відомим у кулінарному світі прізвищем Олів’є. У ті ж часи столицю Франції нарекли столицею європейського грибівництва, а культивовану печерицю досі називають паризькою. Тоді найпопулярніший нині гриб був гостем тільки на королівських столах, а простому народу він був недоступний.
Із Франції культура проникла в Англію, Німеччину й інші країни Європи. Хоча в Російській імперії лісових грибів було вдосталь і вони споконвіку входили в раціон сімей будь-якого достатку, тут теж почали розводити печериці. Невдовзі мусимо не пропустити знаменну дату - 200 років тому головастий чоловік на прізвище Осинін сконструював першу в Росії печеричницю.
Є три різновиди печериці двоспорової: біла, коричнева й кремова. Найбільші врожаї дають білий і коричневий різновиди. Тепер печериці вирощують у 70 країнах світу, і це справді найбільш ходовий гриб, обсяги світового виробництва якого перевищують 1,5 млн. тонн на рік.
Інша річ із трюфелями. Як відомо, це найдорожчий гриб у світі. Серед гурманів цінується французький чорний, або перигорський, трюфель. Що більший гриб, то вища його ціна. Але найцінніший серед трюфелів - білий італійський. Він зростає під землею тільки в Італії, а сезон «полювання» на нього триває всього два місяці на рік. Для його пошуків використовують навіть спеціально навчених псів. Один із них приніс своєму хазяїнові непоганий прибуток на початку листопада 2007 року: три гонконгські магнати в складчину придбали 750-грамовий гриб за 209 тисяч доларів, благополучно приготували й з’їли на ексклюзивному трюфельному банкеті, де зібралися сім’ї й друзі товстосумів. Поки що це найбільші гроші, які коли-небудь віддавали за гриб. Схоже, що ще одна назва гриба - «білий діамант», має під собою підставу!
Замість висновку
Звичайному грибникові наукові знання й докладні описи всіляких рідкісних та екзотичних грибів, загалом-то, не потрібні. Підберезники (бабки) й маслюки, білі й сироїжки, знайомі нам здавна, не сплутаєш, приміром, з хондростереумом пурпурним (Chondrostereum purpureum) або б’єркандером обпаленим (Bjerkanderra adusta). Тому принцип кожного грибника «клади в кошик тільки ті гриби, які знаєш достеменно» - основний під час походу в ліс; найменший сумнів, міліграм недовіри - і гриб повинен летіти геть з вашого кошика! Збираємо тільки ті, які знаємо напевне.
І ніякі хондростереуми нам не потрібні! Отоді ми зведемо нанівець сумну статистику, коли неїстівними грибами таки смакують, що закінчується інколи сумно. Як справедливо каже один мій знайомий Грибник (із великої букви Г), «усі гриби їстівні, але деякі - тільки один раз».