28 квітня християни східного обряду відзначають Великдень або свято Воскресіння Христового. Одним з обов'язкових символів свята є паска – традиційна здобна випічка. Видання vogue.ua зібрала рецепти пасок від провідних київських кондитерів.
Паска від ресторану "Італійська редакція"
У ресторані традиційний рецепт приготування паски трохи відредагували і додали домашні цукати, шоколад і заварний крем з нутеллою. А прикрашають паски символом "Італійської редакції" - червоними губами.
Рецепт:
Перший етап:
Дріжджі свіжі – 20г
Молоко 2.5% – 190г
Яйце – половина
Куркума – 3г
Борошно манітоба – 400г
Другий етап:
Жовток – 9 шт
Яйце – 4 шт
Дріжджі свіжі – 25г
Борошно манітоба – 250г
Борошно "Київмлин" – 275г
Сіль – 10г
Цукор – 270г
Ванілін – 1г
Мед – 50г
Глюкоза – 35г
Масло вершкове – 270г
Ізюм – 125г
Цукат апельсиновий – 200г
Цукат лимонний – 100г
Цедра апельсина – 10г
Журавлина –125г
Шоколадні термодропси – 200г
У великій мисці просипати борошно через сито, дріжджі вимісіть в теплому молоці з яйцями і куркумою до однорідної маси. Накрийте і залиште в теплому місці на годину. Опара буде пінитися.
Як опара піднялася до міцної піни, висипаємо її в міксер і додаємо борошно, яйця, жовток, дріжджі і частково мед, глюкозу, цукор, ванільний цукор і всю сіль. Замішуємо тісто на першій швидкості до однорідного і дуже еластичного стану, щоб воно розтягувалося не розриваючись.
Потім вмішуємо решту цукру, ванільного цукру, глюкозу, мед, ваніль і знову вимішуємо. Додаємо вершкове масло і знову вимішуємо до однорідного і еластичного виду.
У самому кінці додаємо всі цукати, шоколадні дропси і цедру. Викладаємо все тісто у велику ємність і даємо йому підійти протягом двох годин у теплому місці. Потім формуємо кульки з тіста і розподіляємо по формам 15*15 сантиметрів 530 грамів і даємо підійти майже до верху форми, не доходячи 2 см до краю. Як тісто підійшло, можемо випікати в заздалегідь розігрітій духовці, випікаємо при температурі 180 градусів протягом 30 хвилин.
Ресторан Mur Mur
У цьому закладі паска стала поєднанням класичної української випічки і італійського Панеттоне. Великодня здоба приправлена цукатами і має легкий аромат Амаретто.
Рецепт:
Молоко – 300мл
Дріжджі прес. – 45г
Масло вершкове – 120г
Сметана – 70г
Цукор – 230г
Яйце – 4 шт
Сіль – 8г
Ванільний цукор –10г
Борошно пшеничне – 750г
Масло рослинне – 20г
Коньяк – 70мл
Ізюм – 200г
Цедра з одного апельсина
Мускатний горіх – 1г
Родзинки: їх потрібно добре помити і залити коньяком на ніч.
Приготування опари: молоко наливаємо у сотейник, додаємо 50г цукру і нагріваємо до температури 30-40 градусів, додаємо дріжджі в тепле молоко, перемішуємо, а також додаємо 200 г просіяного борошна і знову добре перемішуємо до однорідного стану. Накриваємо харчовою плівкою і ставимо в тепле місце, щоб не було протягів. Чекаємо поки опара підійде, приблизно хвилин 40.
Потім в окремій ємності перемішуємо вінчиком яйця з залишком цукру. Вершкове масло розтоплюємо і додаємо нехолодну сметану і знову перемішуємо.
Беремо опару, що підійшла, додаємо суміш яєць з цукром, перемішуємо. Додаємо розтоплене вершкове масло зі сметаною, сіль, ванільний цукор, апельсинову цедру і тертий мускатний горіх. Все добре перемішуємо і додаємо просіяне борошно. Замішуємо тісто і в кінці додаємо родзинки (їх перед додаванням потрібно перемішати з невеликою кількістю борошна). Також можна додати в'ялені вишні, журавлину або цукати, все за вашим смаком та уподобаннями.
Готове тісто накриваємо харчовою плівкою і знову ставимо в тепле місце. Чекаємо поки тісто підійде, обминаємо, потім повторюємо цю процедуру. І після другої обминки порцінуємо по формах, приблизно 1/3 форми.
Знову ставимо в тепле місце, щоб наші паски підійшли. Коли вони підійшли, поверхню змащуємо яйцем і ставимо в духовку. Випікаємо при температурі 180 градусів 30-40 хвилин, все залежить від обсягу вашої паски. Дістаємо готові паски і підвішуємо їх догори ногами, щоб волога рівномірно розійшлася по всьому куличу. Через шість годин можна почати прикрашати. Поверхню можна покрити айсингом, меренгою, шоколадним ганашем і прикрасити на ваш смак різними посипками, шоколадними яйцями, сухофруктами, зефіром.
Крафін від Candy Buffet
Тут вирішили приготувати нетрадиційну листкову паску-крафін. Вона поєднує в собі традиції відразу трьох країн: традиційної української паски, французького круасана і американського мафіна.
Рецепт:
Інгредієнти для дріжджового тіста:
300 -350 г борошна
80 мл молока
1 яйце і 2 жовтки
80 г цукру
6 г сухих дріжджів (20-25 г живих)
Щіпка солі
40 грам розтопленого вершкового масла
30 мл пюре маракуї
Інгредієнти для начинки:
100 г розм'якшеного вершкового масла,
Сушені журавлина, вишня, родзинки
Кориця, мускатний горіх, кардамон за смаком
Цедра лимона
Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, так що заздалегідь дістаньте все з холодильника, включаючи яйця. Цукати краще попередньо замочити на ніч в ароматному алкоголь (наприклад, в ромі) з лимонною цедрою.
1. Опара. Підігріваємо молоко, додаємо в нього сухі дріжджі (або дрібно кришимо свіжі), додаємо столову ложку цукру і пару ложок борошна. Перемішуємо все, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці хвилин на 10-20, поки дріжджі не активізуються, і вся маса добре не спіниться.
2. Тим часом збиваємо яйця, жовтки і цукор до пухкої білої маси.
3. В окремій мисці просіваємо борошно, додаємо сіль, перемішуємо. Робимо всередині борошна поглиблення і вливаємо в нього опару і збиту яєчну суміш з пункту 2. Сюди ж додаємо пюре маракуї або просто 30 мл молока. Все перемішуємо, додаємо розтоплене вершкове масло і починаємо замішувати тісто.
4. Тісто поступово загусне і збереться в один ком, після цього його потрібно вже вимішувати вручну на присипаній борошном поверхні. Місити потрібно ретельно хвилин 10, поки тісто перестане прилипати до рук, але при цьому залишиться м'яким і еластичним. Воно має добре розтягуватися і не бути надто тугим. Збираємо його в грудку і залишаємо підходити в теплому місці хвилин 40 - 50. За цей час воно має збільшитися щонайменше у 2 рази. Не забудьте накрити миску з тістом харчовою плівкою або вологим рушником.
5. Поки тісто підходить готуємо форми для пасочок. Для зазначеної кількості інгредієнтів знадобиться 3 форми діаметром близько 10 - 12 см і висотою 10-15 см.
6. Коли тісто добре підійшло, ділимо його на 3 частини, формуємо з них грудочки. Кожну з них треба розкачати у тонкий довгий широкий пласт, він повинен бути досить тонким, буквально просвічуватися, але при цьому не рватися. Тепер робимо щось на зразок рулету. Змащуємо всю поверхню тіста розм'якшеним вершковим маслом, зверху посипаємо спеціями (кориця, мускатний горіх або що вам подобається) і посипаємо підготовленими цукатами.
7. Тепер акуратно піднімаємо пласт тіста і звертаємо його в рулет, щільно притискаючи, щоб шари щільно прилягали один до одного. Готовий рулет накрити рушником і таким же чином згорнути тісто.
8. А тепер найцікавіше. Формуємо саму листкову паску. Кожен рулет розрізаємо вздовж на дві рівні частини, не доходячи до кінця. Отримані джгути звертаємо спіралями, розрізами назовні. І викладаємо у вигляді башти з красивими листковими краями.
9. Перекладаємо паски у форми. Тісто повинно заповнювати їх менше, ніж наполовину. Залишаємо підходити ще мінімум на 30 хв, попередньо накривши рушником.
10. Випікати перші 10 хвилин при температурі 200 градусів, потім зменшити до 180 і пекти ще 30 хвилин, попередньо накривши фольгою верхівки, щоб вони не підгоріли.