28 апреля христиане восточного обряда отмечают Пасху или праздник Воскресения Христова. Одним из обязательных символов праздника является паска – традиционная сдобная выпечка. Издание vogue.ua собрало рецепты пасок от ведущих киевских кондитеров.
Паска от ресторана "Итальянская редакция"
В ресторане традиционный рецепт приготовления паски чуть отредактировали и добавили домашние цукаты, шоколад и заварной крем с нутеллой. А украшают паски символом "Итальянской редакции" - красными губами.
Рецепт:
Первый этап:
Дрожжи свежие – 20г
Молоко 2.5% – 190г
Яйцо – половина
Куркума – 3г
Мука манитоба – 400г
Второй этап:
Желток – 9 шт
Яйцо – 4 шт
Дрожжи свежие – 25г
Мука манитоба – 250г
Мука "Киевмлын" – 275г
Соль – 10г
Сахар – 270г
Ванилин – 1г
Мед – 50г
Глюкоза – 35г
Масло сливочное – 270г
Изюм – 125г
Цукат апельсиновый – 200г
Цукат лимонный – 100г
Цедра апельсина – 10г
Клюква –125г
Шоколадные термодропсы – 200г
В большой миске просыпьте муку через сито, дрожжи вымешайте в теплом молоке с яйцами и куркумой до однородной массы. Накройте и оставьте в теплом месте на час. Опара будет пениться.
Как опара поднялась до крепкой пены, высыпаем ее в миксер и добавляем муку, яйца, желток, дрожжи и частично мед, глюкозу, сахар, ванильный сахар и всю соль. Замешиваем тесто на первой скорости до однородного и очень эластичного состояния, чтобы оно растягивалось не разрываясь.
Затем вмешиваем оставшуюся часть сахара, ванильного сахара, глюкозу, мед, ваниль и снова вымешиваем. Добавляем сливочное масло и снова вымешиваем до однородного и эластичного вида.
В самом конце добавляем все цукаты, шоколадные дропсы и цедру. Выкладываем все тесто в большую емкость и даем ему подойти в течение двух часов в теплом месте. Затем формируем шарики из теста и распределяем по формам 15*15 сантиметров по 530 грамм и даем подойти почти до верха формы, не доходя 2 сантиметра до края. Как тесто подошло, можем выпекать в заранее разогретой духовке, выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Ресторан Mur Mur
В этом заведении паска стала сочетанием классической украинской выпечки и итальянского Панеттоне. Пасхальная сдоба приправлена цукатами и обладает легким ароматом Амаретто.
Рецепт:
Молоко – 300мл
Дрожжи прес. – 45г
Масло сливочное – 120г
Сметана – 70г
Сахар – 230г
Яйцо – 4 шт
Соль – 8г
Ванильный сахар –10г
Мука пшеничная – 750г
Масло растительное – 20г
Коньяк – 70мл
Изюм – 200г
Цедра с одного апельсина
Мускатный орех – 1г
Изюм: его нужно хорошо помыть и залить коньяком на ночь.
Приготовление опары: молоко наливаем в сотейник, добавляем 50г сахара и нагреваем до температуры 30-40 градусов, добавляем дрожжи в теплое молоко, перемешиваем, а также добавляем 200г просеянной муки и снова хорошо перемешиваем до однородного состояния. Накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место, чтобы не было сквозняков. Ждем пока опара подойдет, примерно минут 40.
Затем в отдельной емкости перемешиваем венчиком яйца с остатком сахара. Сливочное масло растапливаем и добавляем не холодную сметану и снова перешиваем.
Берем нашу подошедшую опару, добавляем смесь яиц с сахаром, перемешиваем. Добавляем растопленное сливочное масло со сметаной, соль, ванильный сахар, апельсиновую цедру и тертый мускатный орех. Все хорошо перемешиваем и добавляем просеянную муку. Замешиваем тесто и в конце добавляем изюм (его перед добавлением нужно перемешать с небольшим количеством муки). Также можно добавить вяленые вишни, клюкву или цукаты, все по вашему вкусу и предпочтениям.
Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и снова ставим в теплое место. Ждем пока тесто подойдет, обминаем, потом повторяем эту процедуру. И после второй обминки порционируем по формам, примерно 1/3 формы.
Снова ставим в теплое место, чтобы наши паски подошли. Когда они подошли, поверхность смазываем яйцом и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут, все зависит от объема вашей паски. Достаем готовые паски и подвешиваем их вверх ногами, чтобы влага равномерно разошлась по всему куличу. Через шесть часов можно начать украшать. Поверхность можно покрыть айсингом, меренгой, шоколадным ганашем и украсить на ваш вкус разными посыпками, шоколадными яйцами, сухофруктами, зефиром.
Краффин от Candy Buffet
Здесь решили приготовить нетрадиционную слоеную паску-краффин. Она объединяет в себя традиции сразу трех стран: традиционной украинской паски, французского круассана и американского маффина.
Рецепт:
Ингредиенты для дрожжевого теста:
300 -350 г муки
80 мл молока
1 яйцо и 2 желтка
80 г сахара
6 г сухих дрожжей (20-25 г живых)
Щепотка соли
40 грамм растопленного сливочного масла
30 мл пюре маракуйи
Ингредиенты для начинки:
100 г размягченного сливочного масла,
Сушеные клюква, вишня, изюм
Корица, мускатный орех, кардамон по вкусу
Цедра лимона
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, так что заранее достаньте все из холодильника, включая яйца. Цукаты лучше предварительно замочить на ночь в ароматном алкоголе (например, в роме) с лимонной цедрой.
1. Опара. Подогреваем молоко, всыпаем в него сухие дрожжи (или мелко крошим свежие), добавляем столовую ложку сахара и пару ложек муки. Перемешиваем все, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте минут на 10-20, пока дрожжи не активизируются, и вся масса хорошо не вспенится.
2. Тем временем взбиваем яйца, желтки и сахар до пушистой белой массы.
3. В отдельной миске просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем. Делаем внутри муки углубление и вливаем в него подошедшую опару и взбитую яичную смесь из пункта 2. Сюда же добавляем пюре маракуйи либо просто 30 мл молока. Все перемешиваем, добавляем растопленное сливочное масло и начинаем замешивать тесто.
4. Тесто постепенно загустеет и соберется в один ком, после этого его нужно уже вымешивать вручную на присыпанной мукой поверхности. Месить нужно тщательно минут 10, пока тесто перестанет прилипать к рукам, но при этом останется мягким и эластичным. Оно должно хорошо растягиваться и не быть слишком тугим. Собираем его в комок и оставляем подходить в теплом месте минут 40 - 50. За это время оно должно увеличиться минимум в 2 раза. Не забудьте накрыть миску с тестом пищевой пленкой или влажным полотенцем. Я обычно ставлю его в подогретую до минимальной температуры духовку.
5. Пока тесто подходит, готовим формы для пасочек. Для указанного количества ингредиентов понадобится 3 формы диаметром около 10 - 12 см и высотой 10-15 см.
6. Когда тесто уже хорошо подошло, делим его на 3 части, формируем из них комочки. Каждый из них нужно раскатать в тонкий длинный широкий пласт, он должен быть достаточно тонким, буквально просвечиваться, но при этом не рваться. Теперь делаем что-то вроде рулета. Смазываем всю поверхность теста размягченным сливочным маслом, сверху посыпаем пряностями (корица, мускатный орех или что вам нравится) и посыпаем подготовленными цукатами.
7. Теперь аккуратно поднимаем пласт теста в поперечной стороны и сворачиваем его в рулет, плотно прижимая, чтобы слои плотно прилегали друг к другу. Готовый рулет накрыть полотенцем и таким же образом свернуть оставшееся тесто.
8. А теперь самое интересное. Формируем саму слоеную паску. Каждый рулет разрезаем вдоль на две равные части, не доходя до конца. Полученные жгуты сворачиваем спиралями, разрезами наружу. И выкладываем в виде башни с красивыми слоеными краями.
9. Перекладываем паски в формы. Тесто должно заполнять их меньше, чем наполовину. Оставляем подходить еще минимум на 30 мин, предварительно накрыв полотенцем.
10. Выпекать первые 10 минут при температуре 200 градусов, затем уменьшить до 180 и печь еще 30 минут, предварительно накрыв фольгой верхушки, чтобы они не подгорели.