Борщ давно вышел за рамки кулинарии. Это своего рода идентификатор украинской нации, один из инструментов гастродипломатии. Для людей опытных борщ — символ сельской жизни, для молодежи — бренд.
Украинцы с энтузиазмом и удовольствием готовят борщ, чтобы его попробовали друзья-иностранцы. В то же время парадокс в том, что страна с одним из мощнейших аграрных потенциалов в Европе все чаще готовит национальное блюдо из импортных составляющих.
Между ЮНЕСКО и реальностью
В 2022 году украинский борщ был внесен в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, требующего немедленной охраны. Это решение после нескольких лет спора с РФ стало символическим шагом и признанием роли борща в украинской идентичности. Вместе с тем между международным статусом и буднями возник разрыв, который только углубляется с каждым годом.
ЮНЕСКО охраняет традицию, рецепт, смысл. Но ни один международный список не отвечает за то, будут ли в стране свекла, лук, капуста собственного производства. Статус культурного наследия не заменяет аграрную политику, не строит хранилища и не гарантирует фермерам сбыт. В итоге борщ остается объектом охраны, но его экономическая основа под вопросом.
В аграрной стране овощи оказались на обочине, потому что рентабельные — кукуруза и подсолнечник, а инвестировать в овощи слишком рискованно и дорого.
Кто заработал
Рецептов борща существует много, индекс борща обычно привязан к овощам, но есть среди ингредиентов блюда мясо — свинина или говядина. А Украина в 2025 году увеличила закупки свинины за границей в 13 раз: объемы поставок достигли 30,8 тыс. тонн и обошлись в 76,3 млн долл. Основные поставщики — это страны ЕС.
Также данные таможни за 2025-й об овощном ряде четко демонстрируют: зависимость от импорта стремительно растет. Стоимость ввезенных овощей превысила 426 млн долл., что на 39,5% больше, чем в 2024-м. Среди основных позиций, сформировавших указанную цифру, — помидоры. Их импортировали на 128 млн долл., плюс 13% к 2024-му. Физические объемы поставок выросли на 4,3% и составили 94,2 тыс. тонн.
Лука завезли 23 тыс. тонн на 29,7 млн долл. (+18%), капусты — более 48 тыс. тонн на 44,9 млн долл. (рост на рекордные 86%). Интенсивно завозили традиционные для черкасских или полтавских огородов морковь, свеклу. Позиция «морковь, свекла, редька» обошлась в 27,8 млн долл., или выросла в 4,6 раза.
Поэтому фермеры других стран в последние годы неплохо зарабатывают на «украинском» борще, даже если вынести за скобки большую войну.
Если брать отдельные позиции, то, в частности, на капусте заработали: Северная Македония — 16,9 тыс. тонн на 14,1 млн долл., Польша — 12,7 тыс. тонн на 10,8 млн долл., Нидерланды — 7,1 тыс. тонн на 6,2 млн долл., Италия — 2,3 тыс. тонн на 5,9 млн долл., Молдова — 1,7 тыс. тонн на 0,98 млн долл.
В целом по результатам прошлого года главными поставщиками свежих овощей для Украины стали Турция (33,6% от общего объема), Польша (17,6%), Нидерланды (13%).
Поражают темпы роста импорта из Польши, чьи фермеры постоянно протестуют против украинского продовольствия, при этом имея неплохой доход — плюс 92%. Существенно увеличили долю на рынке Нидерланды — плюс 87%.
На первый взгляд, это просто статистика, но эти сотни миллионов долларов можно было бы использовать для поддержки села, для создания рабочих мест в воюющей стране. Импортируем то, что могли бы выращивать сами, и называем это нормой, хотя под угрозой не только вкус и качество борща.
Бизнес, а не «традиция»
Современное агро Украины — мощный бизнес, который руководствуется экономической логикой. Это когда-то было сельское хозяйство, огороды, бабушкин борщ.
Каждый гектар, каждое поле отдельно взятой культуры — от подсолнечника до сои — измеряются прежде всего не центнерами, а деньгами. Производитель, особенно в условиях войны, живет одним днем и думает о марже, чтобы не выйти в минус.
Овощеводство, традиционно и ассоциативно связанное с борщом и другими национальными блюдами, сейчас проигрывает многим другим направлениям. Затраты большие, риски погоды еще больше, маржинальность по сравнению с другими сегментами низкая, ведь цены на локальном рынке формируются хаотично, а когда стремительно растут, то на этом зарабатывают ритейл и соседи из других стран. Для фермера выращивание свеклы или моркови для борща является иногда роскошью, которую он не может себе позволить.
Проблема украинского овощеводства состоит не в отсутствии предпринимателей, а в отсутствии экономической логики, которая бы делала этот бизнес привлекательным. Для разных масштабов бизнеса причины разные, но вывод один: овощи не представляют стратегического интереса. Это локальный рынок, ориентированный на внутреннее потребление, а не на экспортные потоки. Его сложно масштабировать, он зависит от сезонности, логистики, хранения, операционные риски слишком высокие для капитала, привыкшего работать с большими прогнозируемыми объемами. В таких условиях овощеводство проигрывает пшенице, кукурузе и сое с рапсом как основным экспортным позициям отрасли.
Малые и средние операторы рынка все больше готовы работать с овощами, но они до сих пор существуют в информационном вакууме. Ответ обычного фермера «все можно найти в Интернете» не обеспечивает доступ к качественным прогнозам, поэтому производитель часто не понимает соотношение «предложение—спрос», не может сориентироваться в ценах и постоянно попадает в ловушку. Наглядный пример — лук. Или по 7 грн за килограмм, как в этом сезоне, или «золотой» — по 70 грн и выше пару лет назад.
Сценарии повторяются с завидной регулярностью: посеяли, вырастили, обвалили цены. Не сеем, цены растут, заработали поляки.
Отсутствие четко спланированного производства как системы лишает фермера минимальных гарантий и превращает овощеводство в игру с высокими ставками и минимальными шансами на выигрыш.
Хотя последний год, несмотря на историческую осторожность крупных агрохолдингов, начал демонстрировать позитивные изменения. Крупные начали проявлять интерес к овощеводству: тестируют овощные проекты — от картофеля до лука, выращивая их с применением современных технологий и вертикальной интеграции.
Бизнес наконец рассмотрел в «борще» стратегическую диверсификацию портфеля и возможность добавить внутреннему рынку стабильность и прогнозируемость в ужасных обстоятельствах существования страны.
Регулярные инвестиции отдельных компаний в технику, картофелехранилища, логистику свидетельствуют, что овощи могут быть не только социальным, но и экономически привлекательным сегментом.
Разговоры с владельцами бизнеса подтверждают мнение, что сочетание опыта крупных холдингов и гибкости малых фермеров может сформировать устойчивую цепочку поставок овощей для обеспечения базовых нужд потребителя, сбалансировав сезонность и уменьшив риски и зависимость от импорта.
Индекс борща
Пополнение предложения овощей на внутреннем рынке за счет хорошего урожая и поставок из других стран в периоды недостаточного предложения на рынке балансирует цены, Но не держит их фиксированными. Борщ все же дорожает.
Если посмотреть на ценники в разных заведениях питания, то тарелка борща стартует где-то от 50 грн, достигая 400 грн в каком-нибудь ресторанчике на курорте в Карпатах.
Хотя глава Госстата забраковал индекс борща (потому что это не статистический показатель, кроме того, у борща нет универсального рецепта), тем не менее многие рассчитывают так называемый индекс борща, хотя это всегда субъективно.
Есть три варианта на конец 2025-го.
От Госстата: стоимость трехлитровой кастрюли в Харьковской области составляет около 141,8 грн.
От Ассоциации «Украинский клуб аграрного бизнеса» — 196 грн, на 27% больше, чем в 2024 году.
От аграрных ученых (Институт «Украгропродуктивність») — 31,78 грн/порция 570 граммов.
***
Импортный борщ — это не метафора. Это прямое следствие политики невмешательства, замаскированной под «рынок сам все урегулирует». Когда нет прогнозов, контрактов, разветвленной системы хранения, доступной информации о рынке, фермер делает единственно рациональный выбор — не сеять, потому что цены нет.
Украинский борщ на своей кухне — собственно, это зеркало того, что мы имели, имеем, можем иметь или потерять. Когда фермеры не сеют свеклу, лук или капусту, они отдают часть своей культуры чужим полям, чужим кошелькам и чужим странам. Импортный борщ не «зайдa», он — свидетель нашей беспомощности, откладывания решений и забвения о продовольственной независимости.
Каждая луковица из Польши, каждый томат из Турции — это не об импорте, это не о закрытии рынка или запрете импорта. Это об организованном, эффективном устройстве, где украинский фермер может конкурировать на равных, а внутренний рынок получает стабильность и качество.
Это снова о том, что украинская земля могла бы кормить многих людей, но она отдана на произвол рынку, хаосу и, к сожалению, войне.