{Фото Сергія П’ЯТЕРИКОВА} |
Розрахунки швейцарських і французьких учених засвідчили: навіть у найідеальнішому меню, складеному лише з натуральних і свіжих продуктів, дефіцит вітамінів перевищить двадцять відсотків. Напевно, якби західноєвропейські дієтологи досліджували наші «особливості національного харчування», вони б одержали просто шокуючі дані. І річ не тільки в хронічному вітамінному голодуванні пересічного українця. Чого вартий сам перелік основних складових раціону: хліб, картопля, макаронні вироби...
Чому переважна більшість наших співвітчизників, м’яко кажучи, не може похвалитися розмаїттям споживаних продуктів, чому нашу їжу навіть із натяжкою важко назвати здоровою, пояснювати не доводиться. Тому в нинішній ситуації одна з найголовніших проблем — забезпечення більшості українців недорогими й водночас смачними, корисними та якісними продуктами. Що вітчизняна харчова промисловість здатна запропонувати незаможним громадянам і людям з ослабленим здоров’ям? Чи можна подолати білкове та вітамінне голодування населення країни під час економічної кризи? Схоже, відповіді на ці та багато інших, не менш важливих, запитань знайшли вчені Інституту технічної теплофізики (ІТТФ) НАН України. Ознайомитися з результатами їхніх досліджень змогли всі, хто прийшов на «круглий стіл» «Учені-теплофізики — оздоровленню людей», який відбувся нещодавно в столичному Будинку учених.
Поліпшують, заощаджують, бережуть
Матеріальні проблеми української науки відомі всім. Але, всупереч усім наявним складностям, учені ІТТФ довели: праця висококласних фахівців затребувана завжди. Щорічно інститут видає на-гора й реалізовує понад шістдесят розробок, спрямованих на поліпшення, здешевлення життя наших співвітчизників, економію енергії та захист навколишнього середовища. Причому акцент на екологічному аспекті — аж ніяк не данина моді й не порожнє слово. В ІТТФ створена (і вже набула значного поширення) ціла низка новітніх технологій, мета яких — мінімізація шкоди, якої людина завдає природі. У тому числі — оптимізація режимів горіння, використання нетрадиційних джерел енергії тощо.
Одне з незаперечних досягнень інституту — розробка так званої технології ДІВЕ (дискретно-імпульсного введення енергії в дисперсні системи). Це принципово новий науковий метод керування технологічними процесами. Він дозволяє підвищувати їхню ефективність і заощаджувати енергію (у 10—15 разів, порівняно зі звичайним устаткуванням), а також керувати якістю продукції, удосконалювати її. Згаданий метод сьогодні реалізований у десяти галузях вітчизняної промисловості. До речі, якби побудовані на принципі ДІВЕ технології були впроваджені в Україні в достатній кількості, це дало б змогу державі щорічно витрачати на три мільйони тонн умовного палива менше. Досить істотна економія, коли врахувати, що за рік наша країна споживає в цілому 160 млн. туп (тонн умовного палива). Тим часом метод ДІВЕ — далеко не єдина з розроблених в ІТТФ енергозберігаючих технологій. Усі разом вони можуть заощаджувати не мало не багато— 20 млн. туп на рік!
Технологію ДІВЕ ефективно використовують для одержання соків із м’якоттю, томатних паст, кетчупів, дитячого харчування, майонезів і т.п. Свого часу її застосували і для створення лінії з виробництва м’яких лікарських засобів. Після розпаду СРСР в Україні довго не було власних медпрепаратів, виготовлених на м’якій жировій основі. Відтак ринок заполонили дуже дорогі імпортні ліки. Сьогодні їх істотно потіснили дешеві вітчизняні аналоги. Саме в ІТТФ створили технологічну лінію з виробництва таких лікарських засобів, впровадили її на трьох київських заводах, а потім і в інших регіонах України. Таким чином проблему виробництва згаданих вище медпрепаратів повністю розв’язали. До слова, використовуючи технологію, розроблену співробітниками ІТТФ, потрібно в шістнадцять разів менше енергії, ніж зазвичай витрачається на випуск такої продукції.
Учені інституту модернізували й технологію виробництва всім відомого алохолу: автоматизували процес, істотно спростили цикл одержання таблеткового гранулята.
Унікальні порошки
Раціон людини, до якого не входять овочі та фрукти, повноцінним аж ніяк не назвеш. Та на лихо — рослинні компоненти містять багато вологи. Отже, про їх тривале зберігання залишається лише мріяти? Адже консервування, за всіх його плюсів, має й величезну ваду — цей процес обробки значною мірою руйнує поживні речовини. Учені ІТТФ знайшли вихід із ситуації. Вони створили технологію одержання концентрату з рослинної сировини методом конвективного сушіння. Цей метод дозволяє значно підвищити коефіцієнт використання тепла — з 30—40 до 70—80%. Ну, а головне — з допомогою методики, авторами якої є фахівці інституту, вдається виготовити продукт, де практично повністю зберігається хімічний склад корисних речовин вихідної сировини.
Сьогодні в Україні щорічно гине приблизно 300 тис. тонн різноманітних фруктів та овочів. З цієї величезної кількості сировини можна виготовити, щонайменше, 30 тис. тонн надзвичайно цінної харчової продукції у вигляді порошків. Причому порошків з воістину унікальними властивостями. Вони моментально засвоюються, можуть виводити з організму людини радіонукліди, холестерин, токсини. Приміром, у В’єтнамі за розробленою в ІТТФ технологією вже випускають із бананів та ананасів фруктові порошки. Це концентрат плодової м’якоті й соку, що містить білки, пектин, вуглеводи, мікроелементи, органічні кислоти, мінеральні речовини. В цих порошках у 6—10 разів більше корисних речовин, ніж у консервованих фруктах.
Дуже перспективний напрямок, який освоюють фахівці ІТТФ, пов’язаний з використанням пектину. Співробітники інституту вдосконалили технологію його виробництва, що дало змогу одержувати продукт найвищої якості. Дослідження засвідчили: препарати, виготовлені на основі технології, модернізованої ученими-теплофізиками, можуть конкурувати з найкращими у світі детоксикантами! Адже не даремно новою розробкою ІТТФ зацікавилися й, усвідомивши всю користь від її придбання, відразу купили індійці та іспанці. Тривають переговори про продаж патенту американцям, іранцям і китайцям. Учені інституту намагаються впровадити цю технологію й на батьківщині (адже корисність пектину, особливо для осіб, які потерпіли внаслідок аварії на ЧАЕС, важко переоцінити). Нині ІТТФ активно шукає інвесторів, здатних профінансувати «пектиновий» проект в Україні.
Молоко буває різне
Класична схема виробництва пастеризованого молока складається з таких основних етапів: очищення, гомогенізація, термічна обробка та розлив. Термін збереження такого молока залежить від температури пастеризації. Якщо вона не перевищує +80 °С, продукт може зберігатися 36 годин, при +95 °С — три доби. Проблема в тому, що +95 °С — майже температура кипіння. А під час кипіння, як відомо, руйнуються багато білків, вітаміни й ферменти. Про стерилізацію й геть не йдеться. Цей процес відбувається при температурі понад +130 °С, що вбиває всі біологічно активні компоненти. Вчені-теплофізики розробили складну технологію жорсткої механічної обробки молока під назвою «вакуумна гомогенізація». Новий метод дозволяє вдвічі економніше витрачати енергію, зберігати недоторканою білкову частину продукту, більшість його вітамінів. При цьому видаляються практично всі «чужі» запахи й сторонні присмаки, в результаті чого значно поліпшуються смакові якості молока. Вакуумна гомогенізація дає можливість зберігати такий цінний пастеризований продукт уже не 36 годин, а 7—10 діб. І що характерно, це не «мертве», а «живе» сире молоко зі зниженою кислотністю. Воно вже з’явилося на прилавках столиці під назвами «Слов’яночка» й «Волошкове».
Метод вакуумної гомогенізації (до речі, єдиний у світі) дозволяє принципово по-новому підійти до процесів стерилізації, згущення молока і навіть виробництва твердих сирів. Технологію, створену вченими-теплофізиками, успішно застосовують (зокрема на столичному молокозаводі №3) і для виготовлення кисломолочних продуктів — кефіру, ряжанки, йогурту. З допомогою вакуумної гомогенізації, використовуючи білок сироватки, можна додатково одержувати нові продукти: майонез, соуси, пасти з чудовими поживними властивостями.
Соя — це не лише цінний білок...
Проблема сої — одна з найважливіших для нашої країни, переконаний директор ІТТФ, академік НАН України Анатолій Долинський. З 200 тис. тонн цієї надзвичайно цінної культури, що вирощується в країні, переробляють лише незначну частину. Решту продають за кордон. Там далеко не найкращим чином переробляють, і вона знову повертається до нас, але вже як готова продукція. Причому продукція, яка реалізується в десятки разів дорожче від собівартості, позбавлена багатьох важливих компонентів, що містяться у вихідному матеріалі. Тому вчені-теплофізики пропонують не продавати сою як сировину, а самим робити з неї смачну, корисну й поживну їжу. Адже саме завдяки цій культурі можна забезпечити незаможні верстви населення повноцінним білком.
Відомо, що більшість українців не споживають достатньо білка через «кусючі» ціни на свинину, яловичину, птицю й рибу. Комбіновані ж продукти, виготовлені на основі соєвої пасти, у 4—5 разів дешевші від м’яса. А соєвий білок — високоцінний, легко засвоюється, збалансований за амінокислотним складом. Біологічною активністю він не поступається білкам молока, риби, яловичини, але при цьому не містить холестерину.
Разом із медиками вчені інституту створили енергозберігаючу технологію переробки сої, яка дозволяє залишати в ній «непошкодженими» всі цінні складові. Рік тому цю технологію впровадили в 9-й дитячій клініці м. Києва для лікування органів травлення. Уже отримано хороші результати. На сьогодні 45 виробів із сої, виготовлених за методикою ІТТФ, мають сертифікати. У тому числі — «рецепти» виробництва широкої гами кулінарних, кисломолочних, хлібобулочних, макаронних виробів. Фахівці інституту створили нову технологію виробництва соєво-овочевих концентратів, збагачених бета-каротином і пектином. Такі продукти можна буде зберігати від півроку до року. Нині вчені працюють над сухими комбінованими продуктами на основі сої: супами швидкого приготування, пюре.
Один кілограм поживної соєвої пасти коштує від 1,2 до 2,5 грн. Її можна використовувати у м’ясних, рибних, хлібобулочних, кондитерських виробах, замінюючи до 50% м’яса, риби, сиру, вершкової олії, маргарину, яєць. Додавши до соєвої пасти трохи курячого фаршу, матимемо курячі котлети, риби — рибні. А ще важливо знати: соя — не просто, так би мовити, панацея для бідних. Медики наполегливо радять вводити її в повсякденне меню всім людям, незалежно від їхніх статків. Оскільки заміна в раціоні третини продуктів тваринного походження на соєві дозволяє забезпечити профілактику й поліпшити результати лікування захворювань серцево-судинної системи, нирок, печінки, цукрового діабету, ожиріння, остеопорозу. Інформація для представниць прекрасної половини людства: соя не лише блокує поглинання холестерину, а й містить речовини, що пригнічують розвиток гормонозалежних видів раку — молочної залози, яєчників, матки. Крім того, ви напевно помічали, які стрункі, підтягнуті й моложаві навіть літні китаянки, японки й кореянки. А вони ж споконвіку харчуються бобовими. Певна річ, у красі українкам рівних немає. Але хіба є межа досконалості?..