ЗМІ вже повідомили, що салат "олів'є" цього року обійдеться українцям майже на 30 відсотків дорожче, ніж минулого. Якщо торік приготування трьох кілограмів олів'є вкладалося в суму 130 гривень, то нині ціна зросла до 166. Раніше за зразком "Індексу бігмака" побутував "Індекс борщу". То тепер з'явився "Індекс олів'є"?
Суспільні процеси віддзеркалюються у повсякденних практиках людей. Зокрема й харчування несе в собі соціально значущу інформацію. Цей процес містить глибокий культурний, соціальний, економічний і навіть політичний контексти. Як зазначає Р.Барт у своїй праці "До психосоціології сучасного споживання їжі", "Їжа - це система комунікації, де одиницею є не самі продукти, а сенси й властивості, що надаються продуктам".
Серед етнографів є така думка, що саме з вивчення кухні слід починати дослідження того чи іншого етносу. Практики харчування сприяють формуванню ідентичностей, які зберігають стійкість упродовж тривалого часу. З одного боку, вони віддзеркалюють історично сформовані соціально-культурні вподобання, що визначаються доступними способами адаптації до соціальних умов буття, у тому числі матеріальними можливостями, родом діяльності й рівнем культури. З другого - практики харчування стають знаками, що інтерпретуються в контексті конкретних культур як символічні маркери різних соціальних позицій.
Харчування виступає інститутом соціалізації і механізмом соціального (а не тільки фізичного) відтворення групи. У цих процесах соціальна група відтворює єдність та ідентичність своїх членів, але водночас і диференціює їх від інших груп. Виробництво харчових продуктів, пов'язана із цим економіка, технологія приготування їжі, звичаї її споживання тощо вплетені в людські стосунки, соціально зумовлені і виступають як "структури повсякдення" людського світу. Таку думку свого часу висловив славетний французький історик Ф.Бродель.
Отже, який вплив олів'є на лад життя в минулому і нині? Салат називають "російським" і шанують як культурну спадщину разом із "Чайковським, балетом і Львом Толстим". Вікіпедія дає таке визначення: "Олів'є - популярний у країнах колишнього СРСР салат, одна з традиційних новорічних страв жителів пострадянського простору".
Спробуймо декодувати шифр, закладений у цій страві, що продовжує діяти як своєрідна соціально-культурна матриця на пострадянському просторі, зокрема в Україні, в чому є певний політичний сенс. Якщо подивитися глибше, то за простою заявою "Мені смакує салат "олів'є" приховується позиція індивіда, ототожнення себе із цілісною соціальною, територіальною, часовою системою. Звичайно, пересічний любитель цієї страви навряд чи замислюється над подібними речами. А, може, варто? Адже вивчення й усвідомлення минулого дозволяє визначати траєкторії розвитку на майбутнє.
Почнімо з фактів. Історія салату започаткувалася 1860 року, коли до Москви з французького міста Діжон приїхав молодий кухар Люсьєн Олів'є. Доля звела його з місцевим купцем Яковом Пєговим, який узяв француза працювати до свого трактиру "Ермітаж". На той час європейська, а саме французька, кухня набувала дедалі більшої популярності. Росія намагалася модернізуватися на європейський лад. 1855 року почалося царювання Олександра ІІ з реформами, які мали тому сприяти. Однак черговий етап модернізації закінчився невдало. Виявилася одна з провідних рис російської цивілізації - прагнення до спрощення. Реформи ж ускладнювали лад життя, до якого суспільство призвичаїлося. Так само сталося і з салатом, названим на честь французького кулінара. Згідно з легендою, одного разу він спробував здивувати компанію купців, приготувавши вишукану страву "Майонез з дичини". Її рецепт навіть закарбувався у віршах:
"Люблю тебя,
салат французский
На майонезе "провансаль",
Ни сои для тебя кабульской,
Ни банки пикулей не жаль.
Полфунта свежего салата,
Штук двадцать пять
отварных раков,
Двух рябчиков, язык тельца.
Плюс пять яиц, икры паюсной,
Каперсов горьких всё же вкусных
И два-три свежих огурца".
Хоча в різних джерелах складники варіюються, проте включають такі вишукані інгредієнти, як ракові шийки, каперси або соя кабульська (на основі соєвого соусу, із додаванням чорносливу, родзинок, печінки, духмяного перцю, гвоздики, кориці й вина). Тобто вміст усієї страви був дуже складним. Так само складною, на французький манер, була й подача. Та відвідувачі "Ермітажу" на те не зважили і просто перемішали все, тобто "спростили". Кулінар був збентежений, та його здивування зросло, коли наступного дня купці знову завітали до трактиру з вимогою повторити. Слава "французького салату" поширювалася Москвою і за її межами. Пізніше він став відомим у світі під назвою "російський".
Відтоді минуло багато часу. Рецептура продовжувала змінюватися разом з умовами життя і дійшла до нинішнього спрощеного варіанта: варена ковбаса, курячі яйця, зелений горошок, солоні огірки, морква, картопля, цибуля і головне - майонез. У такому вигляді салат "олів'є" відродився в 1950-х роках в СРСР і став головною улюбленою стравою на два найважливіші тоді свята: 7 листопада - річницю Великої Жовтневої соціалістичної революції і Новий рік. Також звернімо увагу на те, що салат "олів'є" став одним зі складників габітусу.
Що таке "габітус"? Це - система сталих і переносних диспозицій, принципи, що породжують і організують практики й уявлення. Габітус породжується середовищем, умовами існування, шляхом їх інтеріоризації (формування внутрішніх структур людської психіки через засвоєння зовнішньої соціальної дійсності, присвоєння життєвого досвіду, становлення психічних функцій і розвитку в цілому) індивідом. Важливо зазначити, що габітус забезпечує відтворення соціальних інститутів: структура інституту вписується у внутрішню структуру індивіда і потім відтворюється в майбутніх його практиках (тут - у практиці харчування). Водночас габітус вписує індивіда у відповідні соціальні структури, генеруючи практики й уявлення так, що вони виявляються об'єктивно адаптованими до соціальних відносин, продуктом яких і є. І ще: практики членів групи від початку координовані подібністю габітусу, що виступає основою спонтанної солідарності.
Перед святкуванням Нового року зазвичай готується "тазик олів'є", тобто багато салату. Так, щоб і на наступний день вистачило. Бо вважається, як Новий рік зустрінеш, так його і проведеш. Габітус переважної більшості населення СРСР формувався в умовах одвічних продовольчих дефіцитів і часом голоду. Саме кількість їжі і її ситність сприймалася як головна ознака добробуту. Ця "спадщина" продовжує впливати на практики харчування тих, хто народився після 1991 року (з дитинства - спогади про страви, приготовані бабусями і мамами). Салат "олів'є" залишається "культовою стравою", без якої дуже складно уявити собі новорічний стіл. Можна сказати, що це не просто салат, а символ. Символ російської цивілізації, радянщини, з дуже важливими соціально-політичними і культурними сенсами.
П.Бурдьє зазначав, що смак - це "практичний оператор" перетворення речей або харчових продуктів на характерні знаки. Як можна дешифрувати те, що позначав смак "олів'є", - страви, без якої радянські люди не уявляли собі "справжнього свята"?
Радянська влада завжди прагнула створити соціально однорідне суспільство. Вона діяла як своєрідний соціальний "бетонозмішувач", з якого мав виходити єдиний "радянський народ" - її непохитна основа.
Наявність олів'є на святковому столі не тільки демонструвала соціальну єдність, належність кожного до "великого народу" ("у нас - як у всіх"), а й соціальну стабільність, а також зростання добробуту й очікування поліпшення в майбутньому. Недарма це була центральна страва новорічного столу. А Новий рік - це сподівання на краще, коли бажають здійснення мрій і всіляких гараздів.
За радянських часів успішність, зокрема, визначалася можливістю дістати "дефіцитні" товари, якими були майонез, ковбаса, консервований зелений горошок, а часом і яйця. Дефіцит в СРСР - окрема тема. Якщо стисло, він був необхідністю, "скріпою" суспільства. Постійний брак найнеобхіднішого, насамперед продуктів, був наслідком не тільки руйнації, спричиненої революціями і війнами, а й державної політики. З одного боку, вона не давала нормально розвиватися економіці, а з другого - зміцнювала власні підвалини, концентруючи в руках партії-держави розподіл матеріальних благ. Той, хто мав доступ до дефіциту, вважався успішнішим, ніж той, кому це не вдавалося. Тобто салат "олів'є" з дефіцитними інгредієнтами мав засвідчувати успішність у придбанні того, що не кожному дано.
Слушною видається думка російської дослідниці Н.Зарубіної: "Характер трансформації практик харчування в радянському суспільстві визначався тим, що не тільки політична, а й символічна влада, тобто можливість нав'язувати іншим свою картину світу, якраз передбачали цінність насичення за відмови від зайвих кулінарних, ритуальних та етикетних ускладнень". Населення в Радянському Союзі постійно ідеологічно "обробляли" на різних рівнях. Зокрема, маніпулювання свідомістю здійснювалося на рівні повсякденних практик. Це продовжується і в нинішній Російській Федерації. Люди піддаються непомітно, приписів додержуються автоматично, не надаючи цьому значення. Контроль з боку влади трансформується у самоконтроль і самодисципліну.
Салат "олів'є" є деталлю радянського побуту, прикметою радянської ментальності. Це такий своєрідний маркер, що мітить територію радянського впливу. Зокрема в сучасній Україні. Так, на початку 2018 року письменниця, блогер, юрист О.Степова, написала, що в "гетто "новоросів" "особиста миска олів'є на столі - це особистий підтверджений добробут". Крім салату, до подібних маркерів можна віднести пам'ятники В.Леніну та іншим більшовицьким вождям, в Україні здебільшого знесені.
"Радянська спадщина культурно відособлює нас від Заходу і Сходу, дає підґрунтя вести мову навіть про наявність окремої цивілізації, неважливо, як її називають - радянською, пострадянською чи євразійською. Одним словом, нашої цивілізації, - пише російський автор К.Озимко в матеріалі з промовистою назвою "Чому радянські культурні коди є основою проекту ЄАЕС". - Радянські культурні коди, по суті, є оплотом нашого євразійського проекту: багато в чому завдяки їм ідеї нових інтеграцій на пострадянському просторі знаходять підтримку серед населення… Незабаром Новий рік, і я готовий битися об заклад, що на ваших столах не обійдеться без шампанського ("Советского", до слова), мандаринів і салату олів'є. Річ у тому, що наведені приклади, які об'єднують громадян країн Євразійського союзу, змушують нас відчувати єдність і тісний взаємозв'язок… Коли ж говорити про політику, то глибинні культурні коди відіграють набагато важливішу роль, ніж може здатися".
Перед Новим роком ЗМІ в Україні з'ясовують, як змінився "Індекс олів'є" за рік і як це відображає економічний стан пересічних українців. Подібні індекси певною мірою слугують показниками економічної ситуації в країні, зокрема активності споживання. Споживча активність є показником добробуту суспільства. Причому часто виявляється одна з рис українського національного характеру: прагнення не бути, а здаватися. Так, показові фрази, які можна почути від відвідувачів (найчастіше відвідувачок, бо жінки більше схильні вголос жалітися) біля кас супермаркетів: "Таке все дороге! А що поробиш? Не хочеться осоромитися".
Одне з пояснень такого становища: у нашому суспільстві залишається чимало рис суспільства архаїчного, в якому кількість їжі, яка поглинається, і асортимент наїдків на столі символізують високе соціальне становище (скільки потім викидається на смітник, тобто скільки добра пропадає - окреме питання). Нині більшість наших співгромадян є насправді бідними. А бідність підтримує традиційний габітус, про який ішлося вище. Натомість перед святами на телебаченні буде багато сюжетів про натовпи в українських магазинах. Соціологи проводитимуть опитування: скільки тисяч планує витратити той чи інший респондент на новорічні свята? Прихований сенс: створити в громадськості враження, що життя в Україні налагоджується. Але на камеру людина може сказати завищені цифри (знайомі ж можуть побачити). Також є чимало людей, які люблять ходити по магазинах, приміряти одяг чи розглядати речі, а в реальності не збираються їх купувати. У деяких родинах уже з'явилася звичка по суботах чи неділях вирушати на цілий день блукати торговельно-розважальними центрами із пляшкою кока-коли.
Сформовані в минулі часи габітуси продовжують у нашому суспільстві зберігати інерцію життєвих стилів. У чужоземців навіть виникло таке поняття як "український січень", або "хворий місяць". Вони знають, що в цей час ніякої серйозної роботи не буде, бо всі п'ють-гуляють або страждають від похмілля. Вітчизняна економіка, яку не можна назвати здоровою, чимало втрачає через велику кількість неробочих днів і непрацездатність значної маси населення. Лікарі констатують кількаразове збільшення звернень по медичну допомогу. Причинами є надмірне вживання алкоголю і нездорової їжі. До такої відносять і салат "олів'є". Даються рецепти, як зменшити його шкідливість. Про те, що практики харчування в сучасній Україні нездорові, свідчить безліч реклами ліків узагалі і тих, що запобігають розладам травлення зокрема. Наприклад: "Я до столу тільки сів і відразу переїв - Дорміл!" Або реклама мезиму, в якій головний, вельми огрядний, персонаж закликає: "Навчимо Європу бенкетувати!"
На найвищому рівні заявлено, що Україна повертається до європейської цивілізації. То треба розуміти, які її основи, зокрема практики харчування. Відмінність наочно показано в тій-таки рекламі мезиму. Модель харчування, пов'язана з естетичним ідеалом худоби й збагачена міркуваннями здоров'я, поширилася в Європі ще в першій половині ХХ століття. У сучасних європейців в культурному плані ставлення до їжі змінило знак: вони бояться переїдання, як їхні предки боялися голоду. Така зміна виявляє глибинні тенденції розвитку суспільства. Практика харчування показує наявність або відсутність економічного й культурного капіталу як в окремої особистості, так і у всієї спільноти. При зростанні економічного капіталу споживання рухається від дешевих продуктів (призначених для відтворення робочої сили) до дорогих і легких (для підтримання життєдіяльності, здебільшого для задоволення), від простих до вишуканих, від комплексу "солоне-жирне-важке-міцне-тушковане" до "витонченого-нежирного-легкого-делікатесного". Що вище рух по осі економічного й культурного капіталу, то більше цінується здорове харчування. Коментарі стосовно рівня економічного і культурного капіталу сучасного українства здаються зайвими.
Зрозуміло, що практики харчування, його основні моделі і типи визначаються суспільством, у якому ми живемо. У ньому вельми відчутні впливи російської і радянської культурно-історичних спільнот, традицій аграрно-патріархального суспільства. Хоча із плином часу додаються новації, пов'язані з рухом до європейського співтовариства і постіндустріального суспільства, де постматеріальні цінності мають пріоритет над матеріальними. Також зміни зумовлюються зміною поколінь. У населенні України велика питома вага людей похилого віку, в яких габітус складно або неможливо змінити. Та перспективи нашої країни визначає молодь. Святкуючи Новий рік, молоді люди прагнуть нових вражень, не сидять годинами за столом, на який витрачено не одну тисячу гривень, а виходять на вулиці або їдуть у подорожі. Навіть у кафе й ресторанах надають перевагу салатам на зразок грецького або "цезаря". Олів'є в декого з молодих людей асоціюється із "зомбоящиком", який вони не дивляться. Певний сенс тут є: і перше, і друге впливає на свідомість. Це добре розуміють російські фахівці. Так, згадуваний вище К.Озимко пише: "Ну а найголовніше, що необхідно зробити для збереження нашої культурної спадщини, - це усвідомити силу впливу продуктів масової культури на світогляд людей, зокрема на їхні політичні преференції і геополітичну орієнтацію. І не забувати, що спільні культурні коди є оплотом євразійської інтеграції".