Питання безпечності харчових продуктів із прийняттям нового харчового законодавства перейшло у поле відповідальності виробників.
Але нові вимоги не лише висувають низку зобов'язань, а й відкривають можливості для підвищення рівня безпечності продукції і, відповідно, для формування позитивного іміджу підприємства.
Контроль за безпечністю продукції покладено на виробника
Питання постачання виробництвами безпечних харчових продуктів раптово вийшло на широкий загал у зв'язку з вимогами нового харчового законодавства, яке покладає відповідальність за безпечність продуктів на виробника і зобов'язує його запровадити необхідні процедури контролю виробничих і допоміжних процесів. Раніше ці обов'язки було розмито між виробником і державним контролюючим органом. Проте державний орган не може контролювати, що робиться на підприємстві щодня. Державний інспектор приходить кілька разів на рік або й раз на два роки. Підприємство ж працює цілодобово, щоденно і повинне постійно підтримувати процеси, які дадуть можливість випускати безпечний продукт. Завжди важливіше контролювати процес, ніж продукт. Попередню систему державного контролю було спрямовано на те, щоб контролювати саме продукт. Такий принцип склався з часів Радянського Союзу, коли на підприємствах були стандартні рецептури, уніфіковані вимоги, що давали у результаті обмежену кількість найменувань продуктів.
Держава встановлює вимоги до впровадження процедур, заснованих на принципах HACCP (аналіз небезпечних факторів і контроль у критичних точках). Від виробника вимагається правильна організація всіх технологічних і допоміжних процесів. Законодавство зобов'язує впровадити цю систему, іншими словами, воно стимулює виробника контролювати процеси, а не продукт.
Поширеною є думка, що переконатися у безпеці виготовленої продукції допомагає лише лабораторний контроль готової продукції. Як відбувається цей контроль? Виробник випускає партію продукції, здає зразки в лабораторію для контрольних досліджень, отримує результат, а потім приймає рішення, чи відповідає результат визначенню безпечного продукту. А все, що перевіряється й аналізується, наприклад, щоквартально, один раз на півроку чи навіть раз на тиждень, - це лабораторний моніторинг, який допомагає оцінити ефективність інших контрольних заходів. Отже, періодичні лабораторні дослідження лише вказують виробникам на те, чи дійсно їхні процеси організовано належним чином.
Контролювати готову продукцію: це неефективно і дорого
Неефективно насамперед для виробника. Адже у разі невідповідності у нього виникає зобов'язання вилучити цю продукцію з ринку, відкликати її, утилізувати, - це як мінімум додаткові витрати. Крім того, відкликання - це кризова ситуація для кожного підприємства. Відкликати продукцію - це не лише магазину повернути з роздрібної торгівлі готову продукцію, а й попередити людей, які вже купили цю продукцію, що вона небезпечна. Відклики на ринку бувають досить часто, проте ми чуємо про такі випадки переважно лише за кордоном. Якби такі масові відклики відбувалися в Україні, споживачі про це знали б, бо один зі складників відклику - це повідомлення ЗМІ для того, аби пересвідчитися, що люди отримають цю інформацію.
На жаль, в Україні така практика ще не поширена. Це важко приживатиметься в середовищі виробників, оскільки вони вважають, що відклик погано вплине на імідж. Так, відклик - кризова ситуація, яка потребує мобілізації багатьох ресурсів. Проте про погіршення репутації тут не йдеться. Як правило, тенденція така: одразу після відклику може відбутися певне падіння продажів, проте після короткого періоду вони, навпаки, зростають. Компанія отримує імідж виробника, що готовий визнати помилку, втратити прибуток, але убезпечити своїх споживачів від отримання будь-якої шкоди.
Під час перевірок операторів ринку увагу звертатимуть саме на те, як організовано процеси, а не на те, як часто здійснюються лабораторні дослідження. Якщо оператор ринку правильно розробив рецептуру, умови виробництва, продумав і підтвердив на практиці технічно логічний процес, протестував пілотні запуски продукту, відпрацював технологію, запустив продукт у серійне виробництво і регулярно перевіряє, чи все йде згідно з цим планом, то це набагато ефективніший метод контролю, ніж контроль готової продукції.
Не для всіх такі вимоги законодавства є революційними і новими. Багато виробників, які експортували продукцію, а також ті виробники, що працюють із великими зарубіжними мережами супермаркетів тут, в Україні, ще з початку 2000-х були змушені запровадити такі процеси на своєму виробництві. На внутрішньому ринку все починалось із супермаркетів з іноземними інвестиціями, які висували європейські вимоги до постачальників. Зараз до цих практик переходять і українські супермаркети.
Супермаркети висувають більше вимог, ніж держава
Вимогою законодавства є те, що будь-який продукт, якщо це не продукт первинного виробництва, має бути виготовлений відповідно до розробленої виробником системи HACCP. Інше питання - це поняття добровільних стандартів, сертифікація, яка законом не передбачена. Ні сертифікація продукції, яка йде на ринок, ні сертифікація HACCP. Доказом виконання вимог законодавства є результат перевірки державним інспектором.
Проте, крім базових державних вимог, є ще вимоги клієнтів - супермаркетів, магазинів, мереж, які хочуть переконатися, що продукція, яка до них надходить, відповідає не тільки вимогам законодавства, а й розробленим ними вимогам. Відповідно, вони висувають ці вимоги до своїх постачальників. Часто ці вимоги подано у вигляді добровільних стандартів для системи безпечності та якості харчових продуктів.
Усе почалося наприкінці 80-х, коли супермаркети набирали вагу в продажах роздрібних продуктів харчування. Кожна мережа почала висувати свої вимоги до постачальників, і через кілька років стали траплятися такі випадки, коли постачальник, що працює із п'ятьма мережами супермаркетів, повинен пройти п'ять різних перевірок. Це дуже обтяжливо. Тоді кілька мереж супермаркетів вирішили об'єднати свої вимоги, уніфікували їх. Таким чином почали створюватися так звані добровільні стандарти. Це один із способів, який допомагає супермаркетам відбирати найкращих постачальників.
Вхідний контроль сировини - одна з найважливіших ланок системи безпечності харчових продуктів. І одна з найдорожчих. Проте, на жаль, не завжди ефективна. Оператор ринку не може проводити повний лабораторний контроль кожної партії сировини.
У системі, що діяла раніше, оператори ринку покладалися в основному на два методи перевірки:
- супровідна документація від постачальника (гігієнічні висновки, якісні посвідчення, експертні висновки, декларація виробника тощо);
- вхідний (лабораторний) контроль.
Утім, чи може документація, яка ґрунтується на результатах періодичних досліджень, гарантувати відповідність конкретної партії сировини показникам, внесеним у документ? Гігієнічний висновок свідчить про дві речі: постачальник може випускати сировину, що відповідає встановленим показникам; конкретна партія сировини, яку аналізували при видачі висновку, дійсно мала такі показники. Стосовно інших партій - жодних гарантій.
Процедура приймання сировини - це завжди баланс між вхідним контролем, пов'язаними з ним витратами і чітко продуманою системою відбору та оцінки постачальників, ефективність якої дає можливість у результаті перевірок виробничих процесів постачальника ці витрати зменшити.
Простежуваність - крок до клієнтів
Кожен оператор ринку має знати, звідки до нього надходить партія сировини. Оператор ринку, від якого вона приходить, має адресу, де він виготовляє, зберігає, перевозить харчові продукти. Також кожен оператор ринку має знати супермаркет, якому оператору ринку він передає свої продукти. Простежуваність потрібна для того, аби зрозуміти, на якому етапі сталася помилка - продукція стала невідповідною законодавству.
Для того, щоб пов'язати партії сировини з партіями готового продукту (тобто знати, з яких партій сировини виготовлено продукцію), потрібно впровадити внутрішню простежуваність.
Добровільний характер внутрішньої простежуваності, передбачений законодавством, дає змогу застосувати гнучкий підхід до простежуваності залежно від виду діяльності підприємства та оцінки ризику. Не всім операторам ринку внутрішня простежуваність необхідна. На потужностях, які, наприклад, здійснюють транспортування, зберігання, пакування попередньо запакованих і промаркованих продуктів, для управління ризиком і досягнення ефективності процедур, заснованих на принципах НАССР, достатньою є простежуваність "крок уперед" чи "крок назад". Для операторів, які здійснюють складніші процеси, наприклад переробку, внутрішня простежуваність є необхідним інструментом виявлення причини невідповідності, відклику чи вилучення небезпечної продукції, оцінювання постачальників. У тому разі, якщо виявлено невідповідну партію продукції, лише система внутрішньої простежуваності дозволить проаналізувати технологічні параметри процесу, оцінити напівфабрикати, сировину, пакувальні матеріали, які використовувалися для виготовлення цієї партії, і встановити причину невідповідності. Отже, внутрішня простежуваність є важливою для запровадження коригувальних заходів і, як наслідок, ефективності процедур, заснованих на принципах системи НАССР.
У наближенні вітчизняного законодавства до європейських норм важливим компонентом є тлумачення нових вимог до виробників. На жаль, часто підприємець не розуміє переваг, до яких приводить виконання цих вимог, і сприймає їх лише як виклик, а не як можливість.