Ісай Абрамович Фельдман. Спеціальність — інженер-технолог громадського харчування. Працював учнем кухаря, кухарем, шеф-кухарем, директором ресторану, директором районного тресту громадського харчування м. Києва, управляючим республіканським главком «Укрдорресторан», останні десять років державної служби — генеральним директором Київресторантресту. Під час приватизації разом з О.Сергєєвою організував ресторан-клуб «Ділові зустрічі». Автор 15 книг і 50 побудованих або реконструйованих ресторанів, кафе, їдалень («Червона Рута», «Млин», «Олімпіада-80», «Сладкоежка», «Курені», «Вітряк», «Верховина» та ін.). Нині — президент Асоціації ресторанного бізнесу м. Києва.
Скільки потрібно, щоб відкрити ресторан? Не знаю, але щоб пообідати в такому закладі середнього класу, потрібно викласти близько 30 дол. Кількість вітчизняних ресторанів зростає з кожним днем, тільки в одному Києві їх уже близько шести сотень.
Проте у світовому довіднику банкрутств Дунна і Бредстріта ресторанний бізнес посідає невтішне третє-четверте місце. Пояснити подібний феномен непросто, адже їжа завжди по праву називалася найголовнішим джерелом людського життя і споживали її навіть під час дефолтів. А естетично приготовлена і до того ж уміло піднесена їжа цінувалася вдвічі.
У нас є і те, й інше, але ми все ще продовжуємо плестися в ар’єргарді світової ресторанної братії. Порівняно з іншими державами, зокрема, з Росією і західними країнами, лише кілька десятків столичних ресторанів відповідають своєму високому статусу. З тим, щоб дізнатися більше про ресторанний бізнес і розібратися, чому, коли з двох боків плюси, посередині може бути мінус, «ДТ» звернулося до Ісая Фельдмана — президента Асоціації ресторанного бізнесу (АРБ) м. Києва.
— Ісаю Абрамовичу, розкажіть, будь ласка, про роль АРБ на ринку послуг столиці.
— Основне завдання нашої асоціації — сприяти розвитку ресторанного бізнесу, навчати того, як створювати ресторани і як правильно в них працювати. Ми організували школу сучасного ресторанного менеджменту, розраховану на слухачів різного рівня підготовки. Кваліфікований директор ресторану сьогодні велика рідкість. Мало хто проходив стажування за кордоном або навчався в іноземного менеджера, тому школа покликана заповнити цю прогалину і підготувати професіоналів. У ній також навчають, як захиститися від свавілля чиновників, а викладає цю науку висококласний юрист.
Будь-які асоціації, ліги і спілки організовуються для того, щоб захищати ті або інші інтереси. Наша — не виняток. Ми опікаємо підприємців. Кожен вид підприємницької діяльності дуже специфічний, це стосується і ресторанного бізнесу.
Інтер’єрами наситилися всі. Кращі вони чи гірші — вже не має значення. Всі працюють на клієнта, всі намагаються йому догодити. Всі хочуть дати якість, красиво обслужити, і так кожен з 600 київських ресторанів! Тому не дивно, що в маркетингу з’явилася нова тема — робота не лише на клієнта, а й на конкурента. Не конкурувати, а перевершувати! Ми матимемо перевагу перед конкурентами тільки в тому разі, коли поряд із якістю, асортиментом, культурою зможемо театралізувати подачу їжі і, відповідно, її прийом. Але цьому треба вчитися.
Чим конкурент кращий за вас? Відповісти на таке запитання можна, лише чітко знаючи власні недоліки і переваги. Тому асоціація пропонує здійснювати аудит свого ресторанного бізнесу або анонімне обстеження. Для успішного розвитку бізнесу важливо дивитися на свою роботу не лише власними очима, а й уміти оцінити її очима клієнта. А для цього існують професіонали, здатні дати найправильнішу оцінку справ. Ви маєте випереджати конкурента, і якщо не можете викоренити свої хиби, то принаймні повинні показати ваші достоїнства.
Навіть із звичайної домашньої ковбаси можна зробити «поему». Так, вона (ковбаса) є в усіх, але у вашому закладі її готує тітка Маша, в котрої 48-річний досвід роботи; у вас до цієї ковбаси можна вибрати один з десяти видів гарніру і подати її в різноманітному вигляді (холодною, гарячою), і, крім того, її можна взяти додому. Це — лише один із способів зацікавити клієнта і вигідно виділитися серед конкурентів. Таку ж «поему» можна створити з чого завгодно: з тих самих устриць, що ловлять о шостій ранку, доставляють літаком і вже опівдні їх подають у вашому закладі... Красиво зробити і піднести, випередивши при цьому конкурента, це одне з головних правил ресторанного бізнесу.
— Наскільки нині розвинений ресторанний бізнес столиці?
— На сьогоднішній день ресторанний бізнес загалом по Україні перебуває все ще в зародковому стані. У великих містах він якось і розвивається, але в регіонах він у жалюгідному стані. (У нас ресторанів у 6—7 разів менше, ніж у нашої східної сусідки.) Ресторанна справа Москви перебуває на піку, адже там зосереджені всі світові ресторанні компанії. Імена А.Новікова, Р.Рожніковського, К.Ернста й А.Деллоса стали синонімами одних з найкращих московських ресторанів. Французький митець Андрій Деллос разом із Костянтином Ернстом стали батьками «Кафки», «Пушкіна», «Шинка», «Бочки» і багатьох інших не менш відомих ресторанів.
Якщо в Києві можна назвати лише близько 15 справді елітних, респектабельних ресторанів, то в Москві їх сотні! А, на жаль, Київ для периферії — те ж, що для нас Москва. Вже один той факт, що в столиці російської держави професійних журналів з нашої тематики вісім («Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Мое дело — ресторан», «Ресторатор», «Вы и ваш ресторан», «Ресторанная лоция» та ін.), а в нас один(!), свідчить багато про що. Шістсот київських ресторанів і один журнал «Кабаре» на всю Україну! Про що можна ще говорити?
Найбільша біда нинішніх рестораторів полягає у тому, що вони ще не усвідомили, що ресторан — це мистецтво, якого потрібно постійно вчитися. Для того щоб відкрити ресторан, крім грошей, нічого не потрібно. Але щоб він працював, самих лише грошей недостатньо. Так, численні консалтингові фірми здадуть в обумовлений термін ресторан «під ключ», складуть будь-яке, навіть креативне меню, але хто в цьому ресторані працюватиме кожен день і як працюватиме? Наші люди спочатку відкривають ресторан і тільки потім думають, як його вивести на передову. А такий підхід до справи призводить до того, що лише один з десяти ресторанів виживає.
— Але ж якийсь вихід із становища, що склалося, має бути? Курси, тренінги, школи можуть дати необхідні знання...
— Курси з підготовки офіціантів (їх сьогодні близько 30) готують фахівця за один місяць. Кухаря — за півтора. Тоді як у лондонській академії офіціантів навчають протягом кількох років! Одна з ресторанних заповідей гласить: «офіціант повинен мати делікатність дипломата, мудрість філософа і спритність циркового жонглера» — а цього за один місяць аж ніяк не навчити.
Недостатня кількість професіоналів у сфері працівників ресторанного бізнесу породила серйозну проблему — сьогодні на посаду метрдотеля, офіціанта можуть прийняти будь-якого бажаючого без досвіду роботи і професіональної освіти. Якщо офіціанта «печуть» за місяць, то робота з ним повинна тривати вже на місці. Але більшість рестораторів ставиться до цього абияк. На корпоративне ж навчання грошей витрачати не хочуть. Тільки кілька мережних ресторанів («Козирна карта», «Анкл Сем груп», «Компанія ХХI століття» та ін.) практикують подібний вид навчання, прекрасно розуміючи, що ці витрати окупляться сповна.
Якщо говорити про курси, то сьогодні із шестисот київських ресторанів тільки десять запрошують учителів або відправляють своїх працівників на навчання за кордон. Інші просто жалкують грошей.
— А як же вищі навчальні заклади?
— Так, вища школа готує фахівців, і досить непогано, але її підготовка обмежується гарною теорією. На практиці все по-іншому...
Наведу приклад. Приїхав я якось до одного ресторану, ще раніш побачивши його рекламку в Борисполі, і як президент асоціації ресторанного бізнесу, вирішив з ним ознайомитися. О другій годині там не було жодного клієнта(!), тільки п’ятеро офіціантів щось обговорювали. Ходив я по залі, ходив, і ось одна дівчина відокремилася від зграйки: «Що ви хотіли?» Ну що може хотіти людина в ресторані? «Постригтися хочу». Уявіть собі, вона мені цілком серйозно каже: «Обминіть цей будинок з тильного боку. Перукарня там». А ви кажете — вищі навчальні заклади...
— В одній із своїх останніх книг ви сказали, що вибір концепції вельми важливий для ресторанного бізнесу, і навели приклад італійського ресторану «Примавера» у Чикаго, де офіціантами працюють оперні співаки, що виконують під час обслуговування арії з опер. Чи присутній у наших ресторанах подібний «концептуальний підхід»?
— Робота «Примавери» ще раз доводить, що над рестораном повинні працювати професіонали. Чому в тибетському ресторані стоїть слон і з хобота поливає водою тих, хто заходить? Чому в одному італійському ресторані з великого кошика розкидають булки, а в іншому співають? Тому що люди працюють. У нас сили є, але ми мало що робимо для того, щоб ними скористатися. Я не кажу, що ми повинні зробити копію чиказької «Примавери», просто хочу наголосити, що ми можемо працювати анітрохи не гірше за інших, і потенціал для такої роботи є, але недостатньо знань і досвіду. А вчаться звичайно лише в тих, хто може звільнити. А якщо Петро вчиться в Івана, Іван у Мані, а все, що знає Маня, може вміститися на одній сторінці блокнота?!
— Відносно недавно в наших ресторанах з’явилася нова посада — менеджер по зв’язках із громадськістю. Чим викликана його поява, які особливості роботи?
— Зв’язок із громадськістю — це не лише окрема посада, це ціла наука, з якої пишуть праці. Як діє механізм ресторану: залучити клієнта, а потім утримати його. В іншому разі діє «правило вісімки» — якщо за вісім секунд вашому клієнту щось не сподобається, він піде. Але якщо клієнт приходить удруге, то це вже безсумнівна перемога. Кожен ресторан ламає голову над тим, як зацікавити відвідувача, створити свою клієнтуру. От у цьому йому і допоможуть професіонали. Проте справжніх менеджерів по зв’язках із громадськістю дуже мало, у Києві їх тільки близько двох десятків. Якщо ж говорити про Москву, то цікавий досвід роботи відомого шоумена О.Назарова («Як розкрутити ресторан»), який досить успішно здійснює промоушн-акції. Міжнародний фестиваль блатних пісень у виконанні африканських артистів за назвою «Чорна Мурка» у тисячу разів сильніше, ніж звичайна реклама на шпальтах газет! На таку акцію злітаються камери з усіх каналів. Під час її проведення «випадково» засвічується назва ресторану і показуються обличчя кількох «цікавих» гостей — ось це першокласна реклама. І таких акцій у Москві — безліч. Загальні витрати ресторану, що відкривається, на пряму рекламу у середньому становлять 30 тис. дол., тоді як промоушн-акція коштує 3—5 тис. дол. і діє при цьому безвідмовно.
У нас же все зводиться до стандартної презентації з чиновниками й іноземцями, присутність яких не викликає будь-якого ажіотажу в преси.
Ресторан — це шоу, дійство, де кожен офіціант, бармен — це «актор», кожен метрдотель — «режисер» залу. Менеджер — і «сценарист», і «режисер», і «продюсер» в одній особі. А всіх разом можна порівняти з великим симфонічним оркестром, де кожен виконує свою партію.