Виробництво масових сортів хліба перетворилося на заробітчанство, - майже 40% виробників використовують технології для здешевлення виробництва.
Поняття традиційного хліба в Україні зникає. Про його склад покупців, як правило, виробники не інформують. Більшість приватних підприємств і пекарень сьогодні перейшли на спрощені технології, які здешевлюють та пришвидшують процес. Зате ціна хліба росте, як на дріжджах. За словами експертів, до кінця поточного року середньостатистичний буханець може подорожчати до 13-15 грн.
Щороку на львівський ринок виходять десятки нових гравців. Крім того, хліб завозять із сусідніх областей. Кількість охочих працювати у цій сфері збільшується. Цьому сприяє як, на перший погляд, відносна легкість такої діяльності, так і порівняно невеликі кошти для започаткування бізнесу. Залежно від ринку, це може бути 100-200 тис. дол. Наприклад, для виробництва лавашу є автоматичні й напівавтоматичні лінії, - їх вартість коливається у межах 35-70 тис. дол. Якщо проект вдасться, кошти можна "відбити" за один-два роки.
Обладнати виробництво дріжджового хліба також не дуже складно. Один із тих, кому це вдалося, - Михайло Наконечний із села Прилбичі Яворівського району. Раніше він був виконробом, начальником дільниці. Коли 5 років тому приватна фірма, в якій він працював, збанкрутувала, вирішив реалізувати свою давню ідею з випікання хліба. "Мені дуже подобався хліб, який випікала моя бабуся, - розповідає підприємець. - Ми його їли весь тиждень, і він не черствів. А чому б мені не спробувати? Отож до батьківського гаража добудував невелике приміщення, в якому поставив 16 печей для випікання хліба.
Спочатку ми з дружиною, - продовжує Михайло, - випікали хліб так, як наші батьки: на лопату - і в піч. Процес виявився дуже трудомістким, а сам хліб - твердим. Довелося перейти на випікання у формах. А недавно мусили відмовитися й від використання букових дров. Почали спалювати в печі відходи від виробництва європіддонів, що майже вчетверо дешевше. Оскільки дров потрібно багато, бо хліб випікаємо тричі на тиждень по 400 хлібин, економія виявилася значною. Втім, істотно на заробітках це не позначилося - дві-три гривні з буханця. Для прикладу, мій син, який їздить на роботу до Польщі, матеріально почувається набагато краще".
При цьому, щоб замісити тісто, пан Михайло встає вдосвіта.
Не всі підприємливі люди погоджуються працювати дідівськими методами й заробляти копійки. Чимало приватних підприємств, на відміну від великих державних, на яких дотримуються технологій, не цураються будь-якої можливості "оптимізувати" витрати. Виробництво масових сортів хліба перетворилося на заробітчанство. На думку експертів, майже 40% виробників застосовують різні технології для здешевлення виробництва. В хід ідуть розпушувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку, барвники, стабілізатори, від яких організму, особливо дитячому, лише шкода. Хоча на вигляд це - звичайний хліб.
Як сказала викладач хлібопекарського виробництва Львівського професійного ліцею харчових технологій Дарія Федьків, раніше на державних підприємствах готували опару, що виброджувала до п'яти годин. Це дозволяло активізувати ферменти, які є в борошні, дріжджах, у тісті утворювався т.з клейковинний каркас, відбувалося молочнокисле бродіння, накопичувався вуглекислий газ тощо. Нині пекарі пришвидшують процес, що не забезпечує повного визрівання і виброджування тіста. Закидають складники, додають добавки й перемішують. Такий виріб не має ані аромату, ані смакових якостей справжнього хліба.
Випускаючи з допомогою сучасних технологій хліб із сировини низької якості з додаванням поліпшувачів, пекарі, зрештою, задовольняють потреби торговельної мережі. Такий виріб довго не черствіє, не пліснявіє, гарний на вигляд. Іноді вдаються до фальсифікації асортименту хліба, й особливо хлібобулочних виробів, реалізовуючи продукцію, випечену з борошна першого (чи навіть нижчого) гатунку, як виготовлену з борошна вищого гатунку.
За словами директора Української асоціації постачальників торгових мереж Олексія Дорошенко, повідомляє ГолосUA, за три місяці урядового експерименту (1 жовтня - 31 грудня 2016 р.), в рамках якого держава не контролювала цін виробників, оптовиків та торгівлі соціальними продуктами харчування, низка продуктів зросла в ціні більше, ніж за всі дев'ять попередніх місяців. Зокрема пшенично-житній хліб подорожчав на 4% (0,41 грн).
Ще одна істотна причина зростання ціни на хліб - подорожчання борошна, яке почалося в січні нинішнього року. Лише за перші два тижні воно зросло в ціні в середньому на 0,3%. "Такого раніше не було. У попередні роки ціни на борошно зазвичай починали повзти вгору у березні-квітні. А тепер кожна нова партія - дорожча за попередню. Це погана прикмета", - каже один із керівників підприємства з випікання хліба.
Є й інші причини зростання цін на хліб. Це подорожчання енергоносіїв та комунальних послуг, підвищення мінімальної заробітної плати. А ще - безконтрольний експорт ресурсів за кордон. На кінець 2016 р. Україна експортувала 167 тис. тонн борошна, що на 14,3 тис. тонн більше за торішній показник. Підсумок - зростання цін на цю продукцію всередині держави, яка вважає себе житницею Європи.
У галузях харчової переробки відбувається концентрація виробництва, монополізація сфери. Антимонопольний комітет, який мав би стежити, щоб на ринку не було змови, діє неефективно, - один-два роки триває розслідування, а потім - тягнуться суди. Це зовсім не той інструмент, який може управляти процесом. Краще міг би працювати й Аграрний фонд. У разі необхідності ціни можна було б відкоригувати викиданням на ринок дешевшого борошна. Але цього не сталося.
Неякісний хліб стає причиною зменшення кількості споживачів цього вкрай важливого продукту. Що, на перший погляд, парадоксально, - адже збідніле населення нібито мало б купувати більше хліба. Розгадка проста - люди, особливо в сільській місцевості, тепер самі печуть хліб. Для цього треба небагато - хлібопічка (коштує від кількох сотень до кількох тисяч гривень) і бажання. Технологій випікання хліба багато, їх можна знайти в Інтернеті. Випечений у домашніх умовах хліб - це і смачно, і дешевше. А головне - безпечно!
Що стосується рецепту виходу галузі з кризи, то тут можна було б скористатися вже готовим досвідом. На законодавчому рівні розробити конкретні жорсткі вимоги до всіх виробників хліба. Наприклад, розмежувати поняття "хліб" та "хлібний виріб". Як це, до речі, зроблено з "молоком" та "молочними продуктами". Може, тоді на полицях магазинів з'явиться справжній хліб…
P.S. На свій справжній хліб з 6 лютого підняв ціни найбільший на Прикарпатті виробник хліба - ПАТ "Івано-Франківський хлібокомбінат". Як повідомила виконавчий директор Світлана Криворучко, з 6 лютого комбінат "піднімає ціни на всі види продукції від 30 до
90 коп, залежно від ваги хліба. У фірмових магазинах ціни зростатимуть поетапно, двічі, з перервою у 10 днів".
За її словами, утримувати ціну на хлібобулочні вироби більше неможливо. Вона зростає насамперед через подорожчання борошна, яке у собівартості продукції становить 40%. Підвищення цін також обумовлене подорожчанням паливно-мастильних матеріалів. Зокрема, з 26 січня на 3 грн (10%) подорожчав бензин. Відтак, зросла вартість перевезень по всій галузі, що позначилося на вартості борошна. А ще - з 1 лютого зросла ціна на газ: до 2 тис. грн за тисячу кубометрів. Щомісяця зростає вартість електроенергії - "Обленерго" включає у вартість електроенергії так звані інфляційні збитки 1-2%. Найменше на собівартість хліба вплинула заробітна плата. На підприємстві вона й так була високою. Але, щоб дотриматися міжрозрядних коефіцієнтів від мінімальної зарплати 3200 грн, фонд оплати праці потрібно додатково поповнити ще 2 млн грн.
Що далі буде - невідомо. "Уряд обіцяє відпустити ціни, але на підприємстві нічого регулювати. Ми не досягли рівня рентабельності, який регулює уряд. Деякі види хліба у нас навіть збиткові", - зазначає Світлана Криворучко.