У корови на язиці — молоко. У людини — правда або ж брехня. Рівно чотири роки тому екс-міністр агропромислового комплексу Борис Супіханов на першій своїй прес-конференції багатьох шокував власним пророцтвом: більшість корівок утримуватиметься у приватному секторі. У дядьковому-тітчиному хліві комфортніше, ніж на колгоспній фермі, догляд — батьківський, раціон — ситніший, звідси і надої вищі. Для розвитку індивідуального молочного скотарства, за словами керманича галузі, кожне господарство мусило виділити 200—500 гектарів пасовищ, а племінні репродуктори — забезпечити породним поголів’ям… Тоді оракульство Супіханова охрестили «африканською перспективою». Хоч як намагалися чергові носії аграрного прапора обожнювати крупнотоварне молоковиробництво, Україна сьогодні торує «африканську» стезю. Випасів не побільшало, у селянській оборі ремиґають далеко не представниці коров’ячої «еліти», але молочна ріка не міліє. Нині дві третини корів перебувають у приватному секторі, який торік на 72,9% забезпечив загальноукраїнське виробництво молока. На превеликий жаль, закупівельна ціна йому — копійчана. У квітні вона різко впала: із 84 копійок за літр до 40. Селяни почали захлинатися...
У рогах правди немає
Приручені Робінзоном Крузо кози давали молока більше, ніж «незалежні» українські корівки. Якщо на Заході годувальницю, надій якої менше п’яти тисяч кілограмів на рік, вважають неперспективною, то з наших ледве вичавлюють 2700 кг. Що поробиш: не по Хуану сомбреро. Закордонні власники національних рекордисток вміщують кольорові фото своїх вихованок на покуті. Нашим же вим’ястим пам’ятники слід ставити: у холоді-голоді, та ще й дояться.
Щоб домогтися «програмних» 2700 кілограмів, не обов’язково послуговуватися потенціалом Української академії аграрних наук, мати з десяток НДІ із сотнями «відкритих» і «закритих» дисертацій, більш як 120 племінних господарств із розведення худоби молочних порід... Достатньо правічної селянської кебети: власна худібка за продуктивністю завжди дає фору колективній. І який би представницький ескорт — завідуючий фермою, зоотехнік, фуражир — не плівся за суспільним коров’ячим хвостом, молочна цівка на сільськогосподарських підприємствах щороку тоншає. Он і торік тут на 9,5% скоротили поголів’я, на 0,7% зменшили виробництво молока.
Балансування між падінням суспільного сектора і підйомом приватного дає змогу утримувати показник молочного валу. Минулорічні 13,4 млн. тонн повторили досягнення 1999 року і навіть на мільйон перевищили рубіж 2000-го. Такому повноводдю радіти б, а селяни сумують. Є з чого: закупівельні ціни на молоко продовжують катастрофічно падати. Найбільше потерпають від цього доярки і дояри Західної України — традиційно тваринницького ареалу. На Волині, приміром, переробники ні в яку не поступаються ціною: мінімум 35 копійок за літр молока, заготовленого у населення, максимум 55 — у сільгосппідприємствах. Якщо торік середня закупівельна ціна за тонну становила 687,4 грн., то у першому кварталі нинішнього — 640. Майже двохмільйонних гривневих збитків зазнали здавачі сировини. Ще більших — переробники: 3,5 млн. Протистояння між двома учасниками молокотворчого процесу спричинене не кішкою, котра перебігла дорогу, а економічними чинниками. Передусім сезонністю виробництва та проблемою збуту готової молочної продукції. І ці перепони постали не лише перед волинянами.
Місяць-другий, протягом яких уряд планує стриножити ціни на молоко, — навряд чи реальний термін. Річ у тому, що нинішня вкрай низька плата за сировину — ще не межа. Найвищого піку молоковіддачі слід очікувати у червні-серпні, а отже, саме цієї пори ціни ще більше сповзуть додолу. На молочний ринок тиснутимуть і майже трьохмільйонна надлишкова пропозиція над попитом плюс зрослі у 2,5 разу проти минулого року початкові залишки.
Прикро, що у гонитві за зростанням поголів’я, надоїв агростратеги не передбачили серйозних проблем із реалізацією молока. Варто перечитати казку «Біда навчить». До цього підштовхує і плачевний досвід 1995—1996 років, коли молочна промисловість удалася до подібного цінового бойкоту, до всього заборгувала селянам за здану сировину. Як результат — Україна втратила 5 млн. корів. Власники «фабрик молока» погрожують і тепер вирізати поголів’я. За перший квартал стадо змаліло на 60 тис. голів. Не біда, якщо під ніж потрапляють вибракувані, а от високоудійних по-людськи жаль...
Цінова проблема нагальна ще й тому, що нинішнього року планується одержати молока на півмільйона тонн більше, ніж торік. Куди його дівати? Забагато навіть для омолоджуючих молочних ван, для зняття похмільного синдрому кисляком і сироваткою... Хоча і власне молока пересічний українець хлебче не декалітри: 210 кілограмів на рік проти унормованих 268. Отже, внутрішню нішу споживання ще можна заповнювати, але розгін впирається у купівельну спроможність населення.
Метнутися за кордон? Спробували. Минулий рік можна вважати чи не найурожайнішим для експортерів молокопродукції, котрі вивезли 197,4 тис. тонн. Проте чужинський ринок мінливий, непередбачуваний, а ми на ньому — жовтороті пуцьвіріньки. За великим рахунком, нині нема жодного вітчизняного трейдера, який би нарівні із закордонними міг якщо не диктувати ціну, то бодай обстоювати її. Тому-то Україна виявилася не готовою до різкого падіння світової ціни на сухе знежирене молоко. Нереалізована продукція в обсязі 28 тис. тонн кам’янітиме на складах, поки кон’юнктура на світовому ринку стане привабливішою. Уповільнилися й експортні поставки ходового казеїну. Жорсткі вимоги з боку зарубіжних споживачів до якості всіх українських молокопродуктів опустили перед вітчизняними переробниками смугастий шлагбаум.
Тост за молочний ГОСТ
У молочному вирі проблемою якості переймаються одиниці. Ви ніколи не задумувалися, чому на пекучому сонці молоко у цистерні, бочці чи бідоні упродовж дня не скисає? Поділюся рецептом «довговічності»: додайте прального порошку, соди і кілька таблеток антибіотика і... пийте на здоров’я! Ну, якщо наше підростаюче покоління споживатиме таку «гримучу» суміш, то не те що козенятком, мутантом стане: організм неодмінно набуде резистентності до антибіотиків. А отже, навіть найпростіший вірус грипу через відторгнення ліків може бути вбивчим.
Усунення з ринку «мильно-содових» цистерн і бідонів — захід адміністративний, але вкрай нагальний. І після цього нас продовжують запевняти, що на кожній молочарні сировина, що надходить, контролюється за фізико-хімічними (масова частка жиру, кислотність, щільність), органолептичними (смак, колір, запах), мікробіологічними та радіологічними показниками!
У загальнодержавному масштабі якість сировини мала б контролюватися новим держстандартом 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі», розробленим на основі нормативних документів Європейського співтовариства ще 1997 року. Для цього нам потрібно вп’ятеро знизити вміст бактеріальних клітин у сировині. Запровадити нове якісне «сито», яке вводить поняття вищого сорту молока і піднімає планку жирності із 3,4% до 3,6, планували з січня цього року, одначе через технічну неготовність молокопереробних підприємств перенесли на липень.
Жорсткіші умови приймання сировини передбачають визначенням не лише вмісту жиру, а й білка. Саме останній слугує визначальним параметром у Новому і Старому світі. У Фінляндії, приміром, у вартості молока 60% займає вартість саме білка. Відтак на молочарнях зростуть витрати на тестування сировини здавальників, що також позначиться на собівартості кінцевої продукції, звісно, не в бік зниження. Переробники все-таки тягнуться до сільськогосподарських підприємств, де товарність молока становить 70%, тоді як в індивідуалів — 17—30. Та й марудна це справа — скуповувати молоко по обійстях, міряючи його трилітровими банками. Для цього потрібно облаштувати молокоприймальні пункти, устаткувати їх холодильниками, сепараторами, а це — додаткові затрати: майже 3 млрд. грн. Існуюча заготівельна мережа спроможна закуповувати у населення лише 40% молока.
Хто кине рятівний круг потопаючим у молоці селянам? На жаль, виробники сировини ще не зорганізувалися у фахову асоціацію, тому їхнього голосу не чути. Єдиний вихід у боротьбі з ціновим диспаритетом вони вбачають у закланні зовсім не священних в Україні корів.
— Який вихід із цієї ситуації? По-перше, прийняти закон «Про молоко і молочну продукцію», який рік пролежав у Верховній Раді, чітко прописавши у ньому позицію державного регулювання і схему встановлення мінімальної ціни, — загинає пальці Юрій Мельник, начальник департаменту ринків продукції тваринництва Міністерства аграрної політики. — По-друге, структура переробки — це внутрішня проблема переробної галузі. Молзавод як комерційне підприємство повинен дбати про диверсифікацію власного виробництва, а не спеціалізуватися виключно на випуску сухого молока, бо на нього є попит. А складається несприятлива кон’юнктура — кричить пробі: державо, допомагай! У Європі частка виробника у ціні — від сировини до готового продукту плюс зберігання, транспортування — становить близько 20%. Решта — затрати на маркетинг. Більша пропозиція — відповідно зростають і витрати на просування продукції до кінцевого споживача. І ми маємо звикати до цього. По-третє, захист внутрішнього ринку. На деякі види молочної продукції треба підвищити ставки ввізного мита, передувсім на так званий йогурт. Вважайте це також державним регулюванням, що сприятиме підвищенню внутрішньої ціни і закупівельної — на молоко.
Розбалансованість тріади виробник-переробник-торговельник дуже нагадує ситуацію з хлібом. Ціна на зерно впала вдвічі, а хліб подешевшав лише на 6%. Закупівельна ціна на молоко зменшилася наполовину, а в магазині жоден вид молочної продукції не подешевшав. Тому держава повинна врегулювати стосунки трьох суб’єктів молочного ринку або через прибутковість тієї чи іншої галузі, або через ціновий механізм. Це — четверта позиція, яка включає субсидії, дотації, внутрішню підтримку цін. Головне — не заадмініструвати цей процес.
Так і хочеться побажати: нехай не висихає молоко на губах!
«Живий» і «мертвий» йогурт
Почну з «чорного» гумору. Напис на могильній плиті: «Не всі йогурти однаково корисні». Але нехай вас не шокує ця епітафія: споживання навіть «мертвого» йогурту не закінчується так фатально. І все ж для гурманів одного із чотирьох основних видів кисломолочних (ферментованих) продуктів відкрию очі на деякі аспекти «ненаціонального» йогуртоспоживання.
Чим підкуповують «данони», «ермани», «фрутіси» з «фрутішками»? Смачні! Згоден! В одних фрукти, яких має бути 15—20%, рівномірно розташовані у суміші (швейцарський рецепт), в інших, як у пломбірі, — зверху або внизу продукту. Густий: ложку встроми — стоятиме! Не заперечую... Але є й рідинної консистенції. І всю оцю смакоту продукує двокомпонентна суміш культур бактерій: болгарської палички і термофільного стрептококу. Якщо у мілілітрі продукту їх міститься 10 у сьомому ступені, тоді його спокійнісінько можна записувати до категорії «живих» і величати йогуртом, який справді нормалізує роботу нашого шлунку, сприяє травленню. Тим більше, 90% населення потерпає від дисбактеріозу. Якщо ж йогурт після всіх технологічних операцій перед розфасуванням термізують при температурі 65—75 градусів, то обидві корисні бактерії гинуть, і з конвеєра сходить псевдойогурт. «Живий» йогурт зберігається 14—20 діб за температури до 8 градусів, «мертвий» — за будь-якої аж три місяці. Не вдаючись до прихованої реклами, скажу: всі вітчизняні йогурти — «живі». Хочете споживати «мавзолейні» — немає питань, але будьте поінформовані.
Україна почала виробництво власних йогуртів 1996—1997 років, коли частина молочарень модернізувалася, опанувала сучасні технології, вишколила персонал. Але конкурувати із закордонними «чахликами невмирущими», котрі заполонили наш ринок, українська продукція не в змозі. І не лише з причин просунутого іноземного бренду чи звичок споживачів.
— Два роки поспіль порушую питання про класифікацію ввізного йогурту і сертифікацію згідно з міжнародними вимогами. Якщо покупець вподобав термізований йогурт, то він безперечно має бути на прилавку, — Вадим Чагаровський, генеральний директор ВАТ «Галактон», аж ніяк не «за» ембарго на імпортовані «мертві» йогурти. — Є живі бактерії — це йогурт! Ні — завертай з кордону, міняй упаковку, пиши — десерт кремовий, навіть не йогуртоподібний продукт. Адже ми вводимо в оману вітчизняного споживача. Ціна 0,5—0,7 долара за кілограм імпортних так званих йогуртів — демпінгова. Виходить, порційний стаканчик — 35 копійок?! Слід встановити індикативну ціну на цей вид кисломолочної продукції, і митні тарифи повинні сплачуватися з неї, а не декларованої імпортером.
Вадим Петрович має рацію. Класичний високоякісний йогурт спроможні виробляти з десяток заводів. Тому й ціна на сировину значно вища, ніж на ту, яку використовують для продукування сухого знежиреного молока і казеїну. Торік ринок йогуртів вимірювався 50—60 тис. тонн, з яких лише четверта частина — вітчизняного виробництва. У листопаді Кабмін пообіцяв розглянути питання доцільності підвищення ввізного мита на йогурти. Наразі відомо, що розробляється стандарт на цей продукт, який, швидше за все, вступить у дію наступного року. Росіяни випередили нас: там існує чітка градація між «живими» і «мертвими» йогуртами, тому останні під виглядом «йогуртерів», «фруктовичів» заполонили й українські прилавки.
Дірка від сиру
Якби ворона з відомої байки тримала у дзьобі український сир, лисиці не довелося б так довго її улещувати: птаха сама віддала б його. А все через якість продукту. Ми — не Кавказ, де сир їдять частіше, ніж хліб, не італійці, котрі додають його майже у всі страви, не французи, котрі споживають сир як десерт. Ми — українці і вдовольняємося лише п’ятьма стандартами на сири. Наскільки ми обмежені у виборі, можна судити з того, що у світі налічується майже 700 видів сирів, тисячі брендів. Про культуру споживання годі й говорити. Якщо більшість знає, що сир гармоніює із червоним сухим вином, то які саме сорти підходять до цього напою, навряд чи хто перелічить.
Тверді сири становлять базовий асортимент будь-якого вітчизняного магазину. Відомі ще з радянських часів «російський», «голландський», «пошехонський», інші й нині користуються попитом. Та ми не такі вже й перебірливі у смаках, як європейці, і не вивчаємо через лупу етикетки, на яких перелічено інгредієнти і корисність товару. Не можемо тягатися з іноземцями і за обсягами споживання сиру на душу населення. Якщо француз з’їдає на рік 15 кілограмів, голландець — десять, то українець усього-на-всього кілограм, що майже ушестеро менше, ніж рекомендують лікарі.
Кілограм вітчизняного... Сировари не можуть гарантувати, яким вийде продукт. Заквасили «чеддер» чи «гауда», а вийшов напівтвердий «пікантний». Майже 95% сирів не витримують температурного режиму і передчасно «вибухають». Чим більше «око», тим вища якість. Тож дірка в сирі — справа серйозна. Велика вона і в «едамі». Сироварні, які до цього продукували його, відтепер зможуть споглядати світ лише через сирне вічко. Державна установа видала товарний знак «Едам» одній комерційній фірмі, і та погрожує судовою тяганиною усім молокопереробним підприємствам, які випускають харчовий продукт з однойменною назвою, звинувачуючи їх у привласненні інтелектуальної власності.
Коли фотограф просить сказати заяложене англійське cheese, мене пересмикує. Коли ми говоритимемо автентичне «сир» і посміхатимемося з гордості за українську якість?! Не хочеться ж сир використовувати як жувальну гумку після їжі, навіть якщо до його складу і входить кальцій, який «відмінно чистить зуби і зберігає їх здоровими».
Кашу маслом... зіпсуєш
Ви збивали коли-небудь вершкове масло у домашніх умовах? О-о-о, це — пекельна робота! Після кількагодинної ручної «маслобойки» мати клала загуслий жовтий кавалок на капустяний листок і, поснований прожилками, він ставав схожим на білокачанну. Днями купив брикетик «Селянського». Такий же колір, а за мінусової температури не твердне. Це вже перша ознака, що масло не суто вершкове, а, м’яко кажучи, аналог. На смак — звичайнісінький маргарин. Віддав на аналіз: підробка! Складається з молочного і рослинних жирів, плюс домішки кокосової і пальмової олії, які у США визнані шкідливими. Років зо п’ять тому їх заборонили використовувати навіть у виробництві чіпсів. А ми — у масло!
В Україні, за різними оцінками, половина вироблюваного нібито вершкового масла — фальсифікат. І це при тому, що 1990 року на внутрішньому ринкові було реалізовано 300 тис. тонн, а 2001-го — лише третину. Здавалося б, менші обсяги — більше уваги якості. Та де там… Якщо врахувати, що на одну одиницю справжнього масла потрібна 21 одиниця молока, то Україні слід надоювати у півтора-два рази більше, ніж за статистикою. Алогізм: обсяги виробництва молока зросли, наприклад, на 10%, а вершкового масла — на 70%. Звідки ж узялася сировина для додаткового виробництва? Отже, підробка?
Фахівці поправляють: не підробка, а комбіноване масло, популярне на Заході. Стривайте, але ж там не такі «комбінатори», як у нас, і подібні продукти іменують «спредами», тобто «намазками» бутербродного призначення. Та навіть вони мають колір, запах і смак, характерні для вершкового масла із коров’ячого молока, а не тхнуть нафтою, як частина українського «вершкового». Можливо, колись і ми, як справжні європейці, боротимемося із ожирінням, підсумовуватимемо на калькуляторі з’їдені калорії і шукатимемо порятунку у спредах із зниженою кількістю холестерину. Але тоді знатимемо, що це продукт комбінований, а не рекламований як натуральний. І щоб масляні слівця не розбігалися з ділом, давно уже мусили б відреагувати Держстандарт, Міністерство аграрної політики, Міністерство охорони здоров’я, Український державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології і сертифікації і навести лад у «комбінаційному» маслі, запровадивши жорсткий контроль за використанням немолочних жирів. Більша частина з них нелегальним шляхом потрапляє до нас із Норвегії, Швеції і Бельгії. Ліквідація каналу постачання одразу ж позначиться на ціні так званого вершкового і зробить його неконкурентоспроможним. Інакше ми замість комбінованого масла їстимемо звичайнісінький маргарин.
Власне, натуральне вершкове масло виготовляти невигідно, оскільки воно — супутній продукт виробництва сухого молока — знежиреного та незбираного, казеїну, які користуються попитом за кордоном. У гонитві за копійкою молочарні хоч-не-хоч, а, відповідно до технологічного процесу, продукують масло. А потім мають клопіт зі збутом. На зовнішньому ринкові на наше масло є лише один клієнт — Росія з її низькими закупівельними цінами, на 7—15% нижче собівартості виробництва. Однак тепер, запровадивши 10% ставку ПДВ на імпортовані продукти харчування, вона майже зовсім припинила ввезення цього продукту. Ну, пролежать монолітні брили у холодильниках, пожовтіють-згіркнуть. Перетоплять, розфасують у 200-грамові пачки із тим же написом «Селянське»…
«Сірі миші» та молочні ніші
Із початком приватизації молокопереробних заводів боротьба за сировинну базу точилася за принципом «хто раніше встав, того й капці». Деякі райони, аби обмежити доступ «варягів» до власних молочних джерел, вдавалися до всіляких хитрощів: оголошували регіони неблагополучними на ящур, виставляли пікети. Але конкуренти знекровлювали місцеві молочарні вищою закупівельною ціною, і селяни, господарства за копійки продавали «патріотизм». Страждав і місцевий бюджет, оскільки тонна молока дає 60 гривень у вигляді усіх видів податків. Якщо район, приміром, виробляє щодоби 100 тонн молока, то з них до тамтешньої казни «накапує» шість тисяч гривень. Одначе багато районів як фінансово, так і психологічно не були готові до молочних «половецьких набігів» і потрапили в ясир як сировинні придатки.
Малопродуктивні місцеві молочарні — «сірі миші» — почили в бозі або ж стали філіями великих підприємств, де відбувається первинна обробка сировини, випускають монопродукт — найбільш ходовий у певній місцевості. Стратегія «хитрих лисів» ґрунтується на тому, щоби зайняти свою нішу і утримувати в ній лідерство, що не зовсім просто. Усі продукти давно відомі, їхні модифікації доволі-таки складні і ресурсомісткі. Аби не здавати позиції, доводиться висувати підвищені вимоги до якості сировини, вдаючись до кредитування постачальників, а то й скуповуючи господарства. У сфері маркетингу «лиси» провадять активну, агресивну політику щодо просування власних товарів, у сфері збуту — послуговуються нестандартними методами реклами, усувають проміжні ланки на шляху товару до споживача, відкривають фірмові магазини. Осібно тримаються найбільші учасники ринку молокопродуктів. Це «горді леви».
Різні «вагові категорії» і стали мірилом, прохідним балом до галузевих об’єднань — Національної асоціації молочників України, «Укрконсервмолоко», Спілки молочних підприємств України. Остання згуртувала 19 великих підприємств. Одначе говорити про стабільність сировинних і продуктових ринків ще зарано, оскільки один із «лев’ячого» сімейства — компанія «Вімм-Білль-Данн», що володіє Київським міськмолокозаводом №3, — виявився незговірливим. Отже, гряде черговий переділ?!
Із майже 400 молокопереробних підприємств 60% працюють збитково. За прогнозами фахівців, через п’ять років сформується «кулак» із 20 компаній, які й володітимуть усіма молочними потужностями. Сьогодні найсильніші з них зміцнюють свої позиції не лише в Україні, а й за кордоном. Першочергове завдання — вступ до Міжнародного союзу молочників. Ширша консолідація, як на мене, дещо замортизує удар, якого зазнає галузь при вступі України до СОТ та ЄС. А до того треба подолати внутрішній спротив.
— Ми розуміємо: держава перебуває у складній фінансовій ситуації. Але ж це не привід самовільно, як чинять податкові органи, вилучати ПДВ, не відшкодовуючи його, по суті, із 2000 року, — бідкається Олександр Радченко, голова правління ЗАТ «Куп’янський молочноконсервний комбінат». — Податкова адміністрація направила на місця офіційний документ, у якому експорт продукції на умовах FSA і DAF, найвигідніших для переробників, не вважається підставою для відшкодування ПДВ, а лише CIF і DDU. І після такого «стимулювання» ми хочемо, щоб Україна втрималася на зовнішньому ринку як потужний виробник молочних продуктів?! Чом би не послугуватися досвідом Росії, яка на незбиране молоко встановила ПДВ у розмірі 10%? Певен, якби в Україні деякі види молочної продукції оподатковувалися саме за такою шкалою, це збільшило б купівельну спроможність населення і розширило внутрішній ринок молочних продуктів.
Великих переробників не лякає запровадження нового стандарту на незбиране молоко. Більше того, вони самі ініціюють якомога швидшу його імплементацію і навіть обіцяють фінансово посприяти цьому. А щоби перехід на нові «правила гри» не видався надміру болісним для сільгосппідприємств і селян, пропонують оголосити пільгові податкові канікули для переробників, а кошти акумулювати на спецрахунках здавачів сировини. Це — більш реально, ніж створення інтервенційного фонду молокопродуктів. І не лише через незрозумілість механізму його роботи та фінансування.
…Володимир Висоцький був поціновувачем іншої рідини, не молока, однак створив шедевральний твір «Скоморохи на ярмарке», який віддзеркалює і нинішню ситуацію з українським білим питвом: «Здесь река течет — вся молочная, берега над ней — сплошь кисельные. Мы вобьем во дно сваи прочные, запрудим ее — дело дельное!» Проте загата спричинила повеневу ситуацію. Чи справиться із нею рятувальна бригада? Далі відступати нікуди: за нами — роги!
P.S. Услід за молоком «уцінки» зазнають і яйця. Курячі. Проблема та ж — перевиробництво. Суцільний гоголь-моголь!