Днями купив дві хлібини. Одного сорту — «українського», але різні навіть на вигляд. Буханець — зі столичного хлібокомбінату, недопічок — із міні-пекарні. А, розкраявши насущники, на всі сто переконався, що їх не те що близнюками — навіть родичами назвати гріх. Виріб із приватної печі виявився глевким, із грудками солі, кислуватим і легшим за кілограмову гирю. Втім, покупці скаржаться не лише на «український». Дістається і батону, і «губернаторському»...
Чому ж так підупала якість наймасовіших сортів хліба? Що змінилося з радянських часів: мливо, вода, дріжджі, сіль?
«Зліпила мама «коника»...
Недопічок, перепічок... Крайній хто? Пекарі! Однак не лише їх слід лаяти. «Їстівні» властивості пшениці закладаються селекціонерами, потім із насіннєвого матеріалу селяни вирощують товарне зерно. Із продовольчого мелють мливо, його «білі ковпаки» купують у борошномельних підприємств і випікають хліб. Якщо первинна сировина — зерно — за якістю здебільшого годиться хіба що у годівниці худобі, то чи буде кондиційним похідний продукт переробки — борошно і, власне, хліб на нашому столі?
Американський фермер наперед знає, який тип і клас пшениці, залежно від цільового призначення, продукуватиме. Для пишного виробу зі стійкою формою, ніжним пористим м’якушем найбільше підходять твердозерна червонозерна яра (Hard Red Spring) й озима (Hard Red Winter) пшениці. А от кондитери для хрустких вафельних листів, повітряного крекеру чи ніжного бісквіта використовують борошно м’якозерної червонозерної озимої (Soft Red Winter) чи м’якозерної білозерної озимої (Soft White Winter) пшениць. Український селянин, засіваючи гектари зерном сьомої репродукції, а, по суті, «сміттям», палко вірить, що з нього виколоситься або продовольче збіжжя, або фураж. Третє не родить...
Відтак і прогнози уряду щодо забезпеченості країни «їстівним» зерном надто розпливчасті, а тому часто не справджуються. Вдовольняємося тим, що повертає поле. А воно не щедрішає. Навпаки. Починаючи з 1991 року, виробництво продовольчої пшениці в Україні, а тим більше — високоякісної, неухильно зменшується. Тут тобі і некондиційний посівний матеріал, і нехтування агротехнологією, і засилля клопа-черепашки, який руйнує у зерні клейковину — найголовніший показник для хлібопечення...
Чинників спаду чимало, але сукупно вони вбираються у стандартне алібі — «труднощі в аграрному секторі», яких не можемо перебороти тринадцятий рік поспіль. Тому при переході на українські державні стандарти, хоч як це парадоксально, показники якості зерна, вмісту у ньому клейковини заклали нижчі, ніж у радянських стандартах. Більше того, торік Кабмін видав постанову, яка дозволила використовувати на продовольчі цілі... фуражну пшеницю. Оскільки у хлібопеченні використовується 85% пшеничного борошна і 15 — житнього, то, відповідно, якісне погіршення першого складника породжує цілком умотивовані скарги покупців. Брак приходить під час їди!
З погляду споживача, параметри з роками мали б ставати жорсткішими. Невже несила із 12—15 млн. тонн продовольчої пшениці, які намолочуємо в середньому, відібрати 6,5 млн. добірної на внутрішні потреби? Щоб вона відповідала хай навіть заниженим українським міркам... Тим більше, держстандарт чітко регламентує: для виробництва борошна обов’язково повинна використовуватися пшениця третього класу з відповідними показниками клейковини та іншими параметрами.
Зазвичай із пшениці одержують мливо вищого ґатунку, першого, другого, оббивне і висівки. Чи дотримуються такої градації нині? Чітких регламентів, як за радянських часів, не існує, тому підприємства у гонитві за максимальною вигодою обмежуються помелом лише двох, а то й одного, сортів борошна, причому найвищого, оскільки воно — найдорожче. І це не на руку споживачеві.
По-перше, хлібопечення потребує різносортних партій сировини. По-друге, цим самим збіднюється асортимент. Вищий ґатунок — це рафіноване борошно, в якому вихолощені всі вітаміни, мінерали, і воно менш поживне, хоча на смак краще. Інша крайність — підміна якості і ціни: пшеницю нижчих класів використовують для випікання недешевих сортів хліба.
Через фінансову скруту багато хлібопекарень не в змозі розжитися на дво-, тритижневі тарні запаси млива, як раніше. Не обтяжують себе проблемою і мірошники. Обидва партнери працюють з коліс. Хоча технологи знають: зерно вилежується два-три місяці, борошно після жорен дозріває два-три тижні і лише в результаті складних ферментних процесів доходить до хлібопекарських кондицій. Тому Кабміну, який нині ініціює зниження цін на хліб, варто хоча б трохи заглибитися у технологічний процес і не поспішати принаймні... до президентських виборів.
Використання ж свіжого помелу, «поведінку» якого у тісті передбачити складно, часто обертається вибраковкою всього замісу задовго до посадки у піч. А якщо й виходить продукт із неї, то нерідко з нього можна ліпити «коники», «чорнильниці», на зразок тієї, з якої Ленін молоком писав криптографічні листи на волю...
Ліцензійний батон
До своєрідної конспірації вдаються й у хлібопеченні. Були часи, коли хлібокомбінати змагалися за честь таврувати свої вироби Знаком якості. Сьогодні ним для мене слугує малюнок на споді батона: у заводського — сітчастий, а з міні-пекарні — випуклий або ж рівний.
Яка різниця між хлібозаводами і пекарнями? Перші — стаціонарні промислові підприємства, що функціонують у великих містах, райцентрах. Ті, що випікають у середньому 20—40 тонн хлібобулочних виробів на добу, мають у своєму складі лабораторії, які контролюють якість вхідної сировини, весь процес від замісу до випікання.
Пекарні ж мали створюватися з ініціативи великих хлібозаводів для виробництва здоби і дієтичних виробів, а також для розширення асортименту і забезпечення хлібом віддалених районів. Ну, а на практиці вийшло інакше. Відкривалися вони масово, без належного вивчення споживчого попиту. І дотепер більшість із них вважає розкішшю утримувати відділ технічного контролю — втратно. Поза впливом вони і професійних галузевих об’єднань.
Ми ж, стомлені чергами і дефіцитом, сприймали нову продукцію із малопотужних пекарень здебільшого візуально. Пригадуєте ажіотаж довкола французьких батонів? Люди оберемками, як дрова, несли гарячі «багети» і ваги не відчували. Або «поролоновий» турецький хліб. І що? Мода манірна. Побавилися та й повернулися до заводського хліба.
За даними Держкомстату, в Україні випікають 2,5 млн. тонн хліба на рік — майже 52 кілограми на людину. Тепер звернімося до іншого офіційного документа. Мінімальний споживчий кошик 2000 року, з-поміж іншого, вміщав 62 кілограми пшеничного хліба і 39 — житнього. Разом — 101 кілограм на особу. Між «випікаємо» і «їмо» — різниця вдвоє. Звідкіля ж береться «надлишок»?
Виключимо з обліку сільських жителів, котрі із зерна, виділеного на земельні паї, самі печуть хліб, а також заклади громадського харчування, яких не враховує статистика. Залишається єдина сфера — тіньова (а це — чверть ринку хліба), що, по суті, і псує імідж якості насущника. Саме тут під час перевірок фіксують найбільший відсоток вибраковки готової продукції, тоді як на промислових хлібозаводах браку практично немає.
Другий момент: «тіньові» пекарні, ясна річ, працюють поза бюджетом, хоча гроші у цьому секторі обертаються чималі. Я не проти малого приватного бізнесу, який також повинен бути якісним, — я за легальність. Приміром, у Франції хліб традиційно печуть малі кустарі, і в Парижі знайти великий завод — проблема. Але там дорожать власним брендом. У Німеччині, щоб відкрити пекарню, власник повинен мати відповідну освіту, дібрати висококваліфіковані кадри, приміщення мусить відповідати санітарним вимогам, правилам безпеки виробництва. Головний контролер приватника — споживач. За систематичних нарікань у виробника відбирають ліцензію, і надалі він не має права займатися цим видом діяльності.
Чому ж Україна боїться ліцензування, яке слугувало б своєрідним ситом для відсіювання браку? Наші північні сусіди — росіяни — цей етап пережили і перейшли до наступного — регламентування, що передбачає жорстке виконання хлібозаводами визначених процедур.
— Проблему ліцензування по-різному трактують і сприймають. Якщо його розглядати як засіб для поповнення бюджету, то я — категорично проти. А от для систематизації виробників хліба — це справді незамінний важіль, — висловлює свою думку Олександр Васильченко, генеральний директор об’єднання «Укрхлібпром», підприємства якого виробляють понад 70% облікованого у державі хліба. — В Європі не дивина перевозити хліб на великі відстані. З Німеччини місткий трейлер вирушає аж до Голландії, бо власник берлінської пекарні там володіє ще й супермаркетом і продає у ньому свою випічку, на яку є попит у тамтешніх покупців. Ми ж до такої логістики ще не доросли, бо, за нашими мірками, економічно невигідно. Та й чи варто, якщо хліб печуть на місцях?! А якщо так, то сам Бог велів навести у цій сфері лад. Передусім облікувати, занести до комп’ютерної бази виробників усіх форм власності. Не задля гонитви чи надмірної опіки з боку фіскальних органів, а заради безпеки продукту. Якщо справді хочемо, аби українці їли смачний, поживний і безпечний хліб.
Але чи стане ліцензування ефективним, якщо у вітчизняному хлібопеченні панує двовладдя? Одні працюють за ДСТУ (держстандартами), інші — за ТУ (технічними умовами), треті — паралельно.
— Усі соціальні сорти хліба випікають за ДСТУ. А ось ТУ.., — Олександр Миколайович задумується. — Це — тимчасовий відхід від жорстких норм стандарту, вмотивований нелегким становищем у галузі, у нашому варіанті — хлібопекарській. Якщо простіше, то це — виправдання того, чого не можна зробити законним шляхом. Виверт, хитрість... Вдаються до них не з доброї волі, а через адміністративне обмеження ціни на хліб. Аби вирватися із пут силоміць встановленого рівня рентабельності на «соціальний» хліб — 5%, підприємство розробляє власну рецептуру в розрахунку на борошно вищого ґатунку. На виробництво «новачка» готують відповідний паспорт — технічні умови. Позаяк такий виріб не має аналогів і жодними документами не регламентується рівень рентабельності, то її піднімають, скажімо, до 20%. У такий спосіб пекарі заповнюють той фінансовий вакуум, що виникає внаслідок випікання масових сортів хліба.
Шкідливість ТУ визнала мерія Москви і зажадала від виробників неухильно дотримуватися лише стандартів...
Чорний чи білий?
Підприємства української столиці і глибинки безборонно користуються цією лазівкою, поступово переходячи від традиційних рецептур до індивідуальних. Зрозуміло: чим дорожча сировина, тим вища і ціна на готовий виріб. Але полювання за прибутком породило асортиментний перекіс. Загалом Україна, як на мене, зробила аварійний крен у бік пшеничного хліба, тоді як наші пращури перевагу надавали житньому, поживнішому.
Не перелічуватиму елементів з таблиці Менделєєва, які містяться в ньому... Починаючи з 1913 року, житній клин в Україні невпинно звужується. Якщо тоді він був розлогим — 4,5 млн. гектарів, то вже 1958 року змалів більш як удвічі, а цьогоріч і на мільйон гектарів не спромоглися.
Учені провели експеримент: одного песика годували виключно білим хлібом, а другого — житнім із сумішшю. Отож, перший, хоч як це сумно, невдовзі сконав. А щодо здоров’я нації, то в Україні за півтора року випуск хліба із борошна вищого гатунку зріс у півтора разу. Дорожчий витісняє дешевий, «соціальний», попит на який становить 65%. Звідси й ремствування черг у деяких магазинах: «Більше одного буханця в руки не давайте!»
В Одесі «соціальна» хлібина із борошна першого гатунку коштує 96 коп., «обіднього» із вищого — 2,30 грн. Із мільйона одеситів 25 тис. перебувають за межею бідності. Ще 250 тис. лічать кожну копійку. Решту жителів підвищення ціни на насущник не подразнює навіть психологічно. Але за дешевшим шикуються черги. І не тому, що в місті перебої з хлібом: кожен прагне зекономити! Навіть власник «крайслера» чи «мерседеса». Виробникові ж невигідно пекти «соціальний» хліб, стриножений 5% рентабельності, і за ринкових умов він свідомо зменшує його частку у загальному обсягу продукції.
Я вже не кажу про такий екзот, як «оздоровчий» хлібний асортимент для екологічно несприятливих регіонів із різновидами індустріальних, хімічних, радіоактивних та інших забруднень. Ринок швиденько вимив частку дієтичної продукції з використанням радіопротекторних компонентів, детоксикантів, пектиновмісних сполук, кальцію, вітамінів, з пониженою кислотністю тощо. Натомість імплантуємо надміру поліпшувачі, розпушувачі і видаємо це за світові досягнення у хлібопеченні...
Зарубіжжя спершу теж «ударилося» в хімічні добавки. Але згодом оговталося, зрозуміло хибність вибору і відступило на висхідні позиції — до натурального продукту. Але вже з тією різницею, що останній через високу ціну став доступним лише еліті, а пересічні громадяни продовжують жувати «хімізований» продукт.
Давитимемося ерзацом і ми, якщо влада й далі штучно стримуватиме рентабельність хлібопекарської галузі, «забуваючи» про ринкові механізми. Один із них — планомірне подорожчання хліба. Не вдвічі, до чого готують пасажирів громадського транспорту, а, приміром, на десять копійок. За підрахунками пекарів, гривеник вирівняє фінансовий стан підприємств, у них буде стимул випускати 50% масового хліба і 50 — елітного. Кабмін категорично проти: підрив економіки, нагнітання соціальної напруженості...
Стрибок через бар’єр рентабельності
У Росії ціни на хліб, порівняно з нашими, на 15—20 копійок вищі, а борошно дешевше. І рентабельність на тамтешніх хлібозаводах — не наша тривідсоткова. А всі 15, із яких ми скотилися «завдяки» адмініструванню.
21 жовтня 1994 року Кабінет міністрів прийняв постанову № 733 «Про ціноутворення в умовах реформування економіки», за якою на хліб та хлібобулочні вироби з борошна пшеничного першого і другого сортів та житнього, із суміші борошна пшеничного першого і вищого сортів (із кількістю останнього не більше 50%), для діабетиків встановили граничний розмір рентабельності — 15%. І хоч у середньому по Україні підприємства виходили на рівень 12,8%, можна було миритися. Дещо купували з новітнього устаткування, запроваджували сучасні технології. Постанова Кабміну № 499 від 13 травня 1996 року відпустила підприємства у «вільне плавання»: хлібобулочні вироби були виведені з-під державного контролю.
Одначе, керуючись Положенням про державне регулювання цін (тарифів) на продукцію виробничого технічного призначення, товари народного споживання, роботи і послуги монопольних утворень, яке уряд затвердив постановою № 133 від 22 лютого 1995 року, окремі органи виконавчої влади запровадили місцеве державне регулювання цін на хліб та хлібобулочні вироби. Привід? Хлібопекарні підприємства займають монопольне становище на регіональних ринках!
Особливо загострилася ситуація у неврожайні 1990—2000 роки, коли ціни на борошно зросли втричі, а на хліб — лише у 1,8 разу. 2001 року практично у всіх областях України роздрібні ціни на основні види хліба та хлібобулочних виробів були знижені на 10—33%, а в 2002-му — в 11 регіонах України додатково ще на 3—18. Причому у Дніпропетровській, Донецькій, Житомирській, Запорізькій, Кіровоградській областях за цей період їх знижували двічі, а у Вінницькій, Луганській і Херсонській — навіть тричі. Не так за рахунок економічних факторів, як шляхом обмеження рівня рентабельності хлібопекарних підприємств, що становив тоді 5,9%.
Ціни на борошно знизилися лише на 15—30%, й адекватного відступу зажадали від пекарів. Але, згідно з розрахунками, відсоток зменшення ціни на борошно відповідає 0,6% ціни на хліб. Отже, галузі довелося поступатися вже власними прибутками.
«Укрхлібпром» неодноразово намагався донести до уряду хибність його дій, пропонував шляхи подолання негативних тенденцій. Фахівці справедливо вимагали: згідно з законом, якщо здійснюється регулювання цін, то має бути і дотація! Можна було піти шляхом москвичів, які свого часу на п’ять років звільнили хлібопекарні від сплати податку на прибуток, із правом використання цих коштів на технічне переоснащення. Створили позабюджетний централізований фонд, що оперував фінансами виключно хлібопідприємств, і тепер від результатів такого виваженого кроку «ахають» численні зарубіжні делегації. Зокрема й українські... Водночас, вітчизняна хлібопекарська промисловість за п’ятирічку перерахувала до бюджету стільки, що можна було б за рахунок галузевого інноваційного фонду оновити половину потужностей. Із бюджету не одержала й копійки. Хоча 70% устаткування на ладан дихає.
Можна було звільнити хліб та хлібобулочні вироби від сплати ПДВ. До 1990-х років хлібозаводи не сплачували податку з обороту на продукцію, що вважалася соціально необхідною. Можна було підвищувати ціну поступово, поетапно, і тоді населення не так боляче сприйняло б одномоментне подорожчання на 10 — 15%.
Уряд не пристав на жодну з пропозицій. А торік, коли всю країну збурив продовольчий неспокій, Кабмін лише 10 листопада 2003 року запровадив державне регулювання цін на масові види хліба та борошна, а також обмежив рентабельність хлібозаводів п’ятьма відсотками. Якщо ж урахувати постійне зростання ціни на борошно, питома вага якого у структурі собівартості становить 60 — 70%, енергоносії — 6 — 8%, то цей показник ще нижчий — три відсотки. Таким чином, хлібопекарська галузь опинилася на межі виживання. Першими, хто не витримав фінансового пресингу, виявилися саме міні-пекарні, які забезпечували хлібом глибинку. Курйозність ситуації полягала у тому, що хлібороб, котрий вирощує пшеницю, не міг купити у селі насущника...
Деякі регіони намагалися пом’якшити ситуацію «хлібними» дотаціями малозабезпеченим верствам населення, звільненням хлібопекарень від плати за користування землею, але загалом ці заходи не дуже допомогли. Сповзання до тривідсоткового рівня рентабельності давало пекарям повне право переглянути ціни у бік збільшення і таким чином підтягтися хоча б до задекларованої позначки — 5%. Кабмін знову не пішов на поступку. А ціна питання набагато вища: життєдіяльність підприємств, а відтак і українського народу, 97% якого балансує на межі бідності.
Власне, глухота влади й змусила хлібопекарську галузь шукати лазівки. І знайти їх у ТУ, перегляді асортименту у бік подорожчання і, по суті, у тихій відмові випікати масові сорти хліба.
Чи врівноважиться ситуація? З одного боку, доступна ціна для споживачів, із другого — прийнятний рівень рентабельності для хлібокомбінатів, який дасть змогу їм нормально працювати. Навряд... Прем’єр Віктор Янукович не перестає повторювати про зниження ціни на хліб, але... не за рахунок селян. Рентабельність зерновиробництва, за словами глави уряду, має становити 40%. Однак з аналогічним показником для хлібопечення Віктор Федорович, на жаль, не визначився.
Водночас, саме утримувана урядом ціна — 800 грн. за тонну пшениці — дасть змогу пекарям працювати з рентабельністю 10%. Але без зниження ціни на хліб. Знову... Крайні хто? Пекарі!
За великим рахунком, перейматися варто не здешевленням хліба, а зменшенням кількості бідних. Тоді зникне і саме поняття «соціальний хліб». Чи втямить це новий уряд?