Холодець – желеподібна страва з м'ясного бульйону. Це традиційна страва країн Східної та Західної Європи (української, російської, польської та інших кухонь). Називається вона по-різному: холодець, захолод, драглі, заливне, студенець тощо. Традиційно холодець подається в Україні під час зимових свят – на Новий рік та після Різдвяного посту.
Основним інгредієнтом для успішного приготування холодця є використання м'яса з хрящами (скакальні суглоби, роки, хвости тощо), без цього бульйону не буде желювання (також допомагає свиняча або куряча шкірка). Якщо бульйон не желеподібний (надто мало хрящів), можна розчинити трохи желатину в бульйоні, перш ніж виливати його в блюдо. Це треба робити тільки якщо ви хочете, щоб страва була швидко готова до важливої події.
Холодець з м'ясного асорті
Інгредієнти:
• Свинячий окіст із м'ясом, кістками та хрящами, близько 1 кг
• Яловича рулька з м'ясом та кістками, близько 800 г
• Курка для супу з м'ясом, кістками та шкіркою, близько 800 г
• 2 моркви
• 1 корінь петрушки чи пастернак
• Шматок кореня селери
• 1 цибулина
• 4-5 лаврових листів
• 2 зубчики часнику
• 10 цілих зерен чорного перцю
• 1-2 цілих зернятка запашного перцю
• Сіль за смаком
Як приготувати, покроково:
1. Підготуйте інгредієнти: важливо використовувати м'ясо з кістками та хрящами, якщо ви не можете знайти свинячі суглоби, то вуха з м'ясом, шия та кістки з м'ясом можуть підійти; можна брати яловичі кістки з хрящами, свинячу шкірку.
2. Промити яловичину, свинину та курку; перекласти в каструлю, наповнити каструлю водою, поставити на конфорку і довести до кипіння.
3. Після того, як вода закипить, вилийте її, промийте все м'ясо, покладіть його назад у каструлю і наповніть її достатньою кількістю води, щоб покрити все м'ясо (занадто велика кількість води може запобігти утворенню желювання бульйону); знову поставити каструлю на вогонь, накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити 3 години.
4. Очистіть овочі (цибуля, корінь селери, морква, пастернак/корінь петрушки); цибулю проткнути маленьким ножем у деяких місцях, нарізати коріння.
5. Додайте в каструлю з м'ясом усі овочі.
6. Додайте лавровий лист, чорний перець, запашний перець:
7. Посоліть до смаку (враховуючи той факт, що бульйон все ще готується і об'єм зменшиться), продовжуйте варити бульйон з овочами приблизно одну годину на слабкому повільному вогні, після чого м'ясо можна буде легко відокремити від кісток.
8. Вийміть м'ясо з бульйону, дайте йому трохи охолонути і відокремте м'ясо від кісток, шкіри, хрящів (це вимагає часу, тому, поки ви продовжуєте, покладіть очищені кістки, шкіру та хрящі назад у каструлю, щоб дати їм більше часу на приготування), нарізати м'ясо на дрібніші шматочки і перемішати так, щоб яловичина, свинина та курка були рівномірно розподілені.
9. Часник очистити і видавити (за бажанням порізати), перемішати:
10. Перекладіть м'ясо в блюдо, в якому ви подаватимете холодець (або кілька страв), навіть шар м'яса (можна подавати холодець у скляному посуді, щоб він весь був видно).
11. За допомогою марлі (можете розкласти марлю всередині дуршлагу, встановленого в іншій каструлі) відфільтруйте бульйон від твердого вмісту (овочів, кісток тощо, їх можна викинути); потім полийте м'ясо бульйоном (досить покрити шар м'яса), будьте обережні, бульйон ще гарячий.
12. Залиште блюдо в більш прохолодному місці (але не надто холодному, щоб заморозити), щоб воно охололо і відстояло 8 годин.
13. Якщо бульйон приготовлений правильно, він загусне і стане драглистим (після цього страву можна поставити в холодильник), зверху утворюється шар жиру.
14. Перед тим, як подавати холодець до столу, можна зняти жир зверху (ножем); подавати холодець як закуску або основну страву.
Холодець подають холодним з гострою гірчицею або міцним соусом із хрону на закуску.
Холодець із курки
Курка - 1
Морква - 1
Цибуля - 1
150 грамів кореня селери
Лаврове листя, перець горошком
Для заливки:
5 аркушів - білий желатин
2 шт – червоний перець
50 грам – молодий шпинат
Сіль - щіпка, цукор, перець (свіжомелений) за смаком
2 столові ложки білого оцту
1. Промити курку і перекласти у велику каструлю. Залийте курку холодною водою і доведіть до кипіння, за необхідності знімаючи піну. Цибулю, моркву та корінь селери очистити, крупно нарізати і викласти в каструлю з куркою. Додайте в каструлю лавровий лист та горошини перцю та тушкуйте на повільному вогні близько 2,5 годин. За потреби долийте ще води. Дістаньте курку з каструлі і дайте охолонути. Процідити варильну рідину, видалити жир та в відставте овочі. Закип'ятіть близько 500 мл (приблизно 2 склянки) бульйону і зменшіть вогонь до кипіння.
2. Куряче м'ясо видалити з кісток і нарізати соломкою.
3. Замочіть листи желатину в мисці з холодною водою приблизно на 10 хвилин, доки вони не стануть м'якими. Перець болгарський промити і обсушити, розрізати навпіл, видалити кісточки та реберця. Покладіть солодкий перець на сковороду, розріжте навпіл, і обсмажте болгарський перець доти, поки шкірка не почорніє і не почне тріскатися. Накрийте смажений перець вологою тканиною та дайте охолонути. З обсмаженого болгарського перцю очистити шкірку та нарізати м'якоть невеликими шматочками. Листя шпинату промити, при необхідності видаливши стебла.
4. Злегка остудити бульйон та віджати листи желатину. Вмішайте листи желатину в бульйон і дайте розчинитися. Влити біле вино в бульйон та приправити сіллю, цукром та перцем. Дайте охолонути, доки рідина не почне повільно схоплюватися.
5. Змішайте курку та овочі з частково застиглим желатином. Застеліть желатинову форму або форму для випікання поліетиленовою плівкою. У підготовлену форму вилити желатинову суміш. Додайте або видаліть рідину, щоб покрити тверді частинки та заповнити форму до країв. Накрийте форму та поставте в холодильник на ніч або мінімум на 4 години.
6. Для подачі вийняти холодець з форми та нарізати шматочками. Подавати зі шпинатом або прикрасити будь-якою зеленню. Подати з соусом із хрону або гірчиці. Смачного!