Що робити, якщо на вечерю вдома немає нічого, крім борошна, маргарину та залишків сиру, а крамниці давно зачинені? Коли хочеться схуднути, не голодуючи? Якщо лікар рекомендував виключити з раціону цілу низку звичних продуктів? Якщо з’явилося бажання забезпечити родину повноцінною їжею, так би мовити, за наукою?
Щоб знайти відповіді на подібні запитання, мені тепер не потрібно вивчати кулінарні довідники. Я просто вмикаю комп’ютер і запускаю програму, створену фахівцями Харківської державної академії технології й організації громадського харчування.
Комп’ютерна кулінарія
Ця унікальна інформаційна система технології харчування видає будь-яку довідку з галузі кулінарії. Її центральна частина — інтегрована база даних, до якої входить рецептура страв кількох європейських національних кухонь, а також фірмова продукція найвідоміших ресторанів. Крім цього, тут містяться докладні дані про хімічний склад кількох сотень продуктів і кількох тисяч готових страв, а також норми харчування для різних категорій населення. Одне слово, мільйони сторінок і тисяча ілюстрацій.
Природно, що з величезною пам’яттю в два гігабайти система без найменших утруднень відповіла на всі мої запитання. Приміром, із борошна, маргарину і сиру можна зробити не одну страву(найпростіша з них — печиво). Стосовно схуднення комп’ютер видав стільки варіантів ситних дієт із зниженою калорійністю, що я зрозуміла — тепер зайва вага мені не загрожує. Немає проблем і з лікувальним харчуванням. Які б продукти не потрапили під заборону медиків, у цій інформаційно- пошуковій системі можна знайти сотні відповідних за складом страв.
— Звичайно, для використання в побуті, — розповідає один з авторів розробки, завідуюча обчислювальним центром академії Ольга Кухарьонок, — ця програма занадто велика й насичена. Її багатюща база розрахована на наукову роботу чи використання різноманітними підприємствами харчування, від дитячого садка або профільного санаторію до нічного клубу з вишуканою кухнею. Виходячи з науково обгрунтованих норм споживання, вона допоможе фахівцям скласти різноманітне меню з вказівкою необхідного асортименту продуктів, їхньої кількості та вартості. Активно використовується система й у навчальному процесі.
Проте, в принципі, можна сформувати спрощений варіант програми для особистого користування, до якої входили б традиційні доступні продукти. Адже повноцінне харчування, з повним набором вітамінів та інших біологічно активних речовин, в Україні можна забезпечити порівняно невеликою кількістю страв — до сорока-п’ятдесяти. У цьому варіанті нескладно передбачити й специфіку тієї або іншої родини. Якщо ви повідомите комп’ютеру деякі дані про ваших домочадців, приміром, їхній вік, професію, наявність захворювань, смакові переваги, то при виборі рецептів машина сама вестиме контроль за показниками саме цієї групи, тобто враховуватиме одночасно індивідуальні переваги та норми споживання.
Ідеальний бутерброд
Система, звичайно, чудова. Але як виглядає сама концепція повноцінного харчування? Хто обрахував усі ці норми, яких дотримується машина, добираючи страви?
Виявляється, фахівці харчової промисловості виходять із нормативів споживання різноманітних продуктів, розроблених ще Інститутом харчування СРСР наприкінці вісімдесятих років і схвалених Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Цю схему, засновану на багаторічних спостереженнях і експериментах, нині сповідує більшість фахівців. Її модель — піраміда, в основі якої повільно засвоювані вуглеводи, над ними білки, а на самісінькій верхівці — жири. А якщо у вигляді звичного бутерброда, то це велика скибка хліба з висівками, зверху різноманітна зелень, на ній невеликий шматочок сиру або шинки, а вінчає всю цю споруду ложечка сметани або шматочок масла.
— Стилі харчування різних народів відрізняються один від одного, — говорить кандидат наук, доцент кафедри фізіології харчування Віктор Артеменко. — Причому, особливості національної кухні звичайно підтримуються релігійними або духовними лідерами. Іудеї, до прикладу, не їдять свинини, вважаючи її «брудною». Буддисти взагалі не споживають тварин, оскільки вірять у переселення душ. Але як би вони не пояснювали свої табу, в їхньому кліматі, з їхнім способом життя і генотипом справді є резон виключити ці продукти з раціону. Багатовіковий досвід нації, яка мешкає на певній території, як правило, виробляє точні рекомендації, що потрібно їсти, аби не тільки вижити, а й залишитися працездатним. Це стосується й переліку продуктів, і періодів очищення, постів, встановлених релігією.
Наукові засади раціонального харчування також базуються на народних традиціях. А також — на спостереженнях за великими групами людей, скажімо, солдатами термінової служби. Норми, розроблені для цієї категорії відомим ученим Покровським, пройшли випробування Великою Вітчизняною війною, і використовуються досі. Що характерно, харчування солдатів у часи СРСР було повноцінним і адекватним, при цьому набір продуктів містив усього двадцять-двадцять п’ять назв — від хліба до цукру. Багато хто ще пам’ятає, як хлопці поверталися тоді після служби зміцнілими та змужнілими, хоча на день їм відпускалося продуктів усього на карбованець п’ять — карбованець десять.
— На один прийом їжі, вважаю, досить й однієї страви, якщо це куліш або борщ, — додає Віктор Артеменко. — У таких напіврідких стравах, що існують у багатьох народів світу, є всі необхідні біологічно активні речовини. Я й у дисертації доводив, що традиційна їжа — найкраща. Простий приклад — картопля. Як її віддавна готували? Пекли або варили в шкуринці, хоча не мали поняття, що саме така обробка дозволяє щонайкраще зберегти вітамін С. А ось звичайні картопляні чіпси — біологічно «порожня» й навіть шкідлива їжа. Оскільки технологічний процес готування залишає в них тільки трішки білка, крохмаль і дуже багато фритюрного, сильно окисленого, просто отруйного жиру. До речі, у нашій академії розроблений засіб приготування натуральних чіпсів, при якому зберігаються всі вітаміни.
Зміна парадигми?
Останніми роками офіційні наукові погляди на раціональне харчування піддаються масованим нападкам. Приміром, американець Шелтон бореться за роздільне харчування, вважаючи, що білки з вуглеводами (скажімо, картопля, тушкована з м’ясом) мало не смертоносна їжа. Вегетаріанці переконані: здоров’я гублять продукти тваринництва, незалежно від того, як їх готувати. Поль Брег оголосив «білою смертю» цукор і сіль. Натуропати запропонували систему, засновану на сирій їжі. Чи праві ці «революціонери»?
— Кожному своє, — твердить Віктор Артеменко. — Одному прекрасно підходить вегетаріанство, іншому — м’ясні страви. Хтось не переносить молока, тому що в нього не працює фермент лактатдегідрогеназа, а в когось шлунок абсолютно не сприймає сирі овочі. У кожному організмі свій набір ферментів, у кожної людини — свій обмін речовин. Крім того, усі ці особливості ще й змінюються з віком. Тому я вважаю, що універсальної системи харчування, однаково придатної для всіх, немає й бути не може. Гармонійний стан організму з оптимальною вагою — ось чого треба прагнути. Головне, їжа має бути збалансована за основними елементами — вуглеводами, білками, жирами та біологічно активними речовинами. Саме такий ідеал ми й закладали в основу нашої інформаційно-пошукової системи, щоб мати можливість розрахувати раціон за будь-якою з альтернативних концепцій харчування. Варто тільки ввести в неї потрібний критерій, припустимо, відсутність яких-небудь продуктів тваринництва, й вона вибере тільки ті, де цей компонент відсутній чи може бути замінений.
У принципі природа заклала в кожну людину інстинктивне бажання з’їсти саме те, чого потребує її організм. Але, схоже, зараз цей інстинкт «працює» тільки в дітей, та й то не в усіх. А на дорослих впливають фінансові можливості, обставини, поняття престижу, моди тощо. Якщо говорити загалом, то їжа сучасної людини звичайно перевищує енергетичні витрати організму, але не забезпечує потребу в життєво важливих речовинах. Середньостатистичний українець їсть занадто багато високорафінованих продуктів і вуглеводів, які легко засвоюються, й занадто мало овочів, фруктів і дикоростучих рослин.
На думку фахівців більш як 2000 продовольчих фірм із 80 країн світу, що торік представляли свою продукцію на міжнародній виставці їжі в Парижі, до ХХI століття цивілізоване людство підійшло з кількома яскраво вираженими тенденціями у виробництві продуктів і споживанні їжі. По-перше, особливо популярними стають продукти, корисність яких науково доведено, приміром, біойогурти. По- друге, дедалі більше цінується гранично функціональна їжа, скажімо, якщо це харчування для немовлят, то в одноразових пляшечках з одноразовими стерильними сосками. І по-третє, збільшується споживання екзотичних продуктів, від риби фугу до тропічних фруктів.
Але це тільки тенденції. А поки що світовим чемпіоном попиту, «бестселером» харчування є «junk food», у дослівному перекладі з англійської — «сміттєва їжа». Так американці називають дуже популярні, але аж ніяк не корисні (і тим більше не збалансовані) напої і страви на кшталт гамбургерів, піцци, кока-коли, хот-догів, чіпсів. Вони відомі нині на всіх континентах. А вчені США навіть вважають, що в недалекому майбутньому люди розділяться на дві нерівні групи — тих, хто продовжуватиме їсти, як заманеться, і тих, чий раціон фахівці розраховуватимуть до останньої калорії та вітаміну. Власне, так уже живе багато хто з тих, чий добробут безпосередньо залежить від здоров’я та зовнішності. Зокрема, знамениті манекенниці чи політичні діячі.
Інформація до роздумів
Учені підрахували: звичайна людина за своє життя з’їдає приблизно 22 тонни їжі та випиває близько 30 тисяч літрів рідини. Одержуваної енергії вистачить на обігрів квартири площею 100 квадратних метрів упродовж десяти років. Середньостатистична домогосподарка витрачає на придбання продуктів, готування і миття посуду близько шести років свого життя. До слова, цього часу з надлишком вистачило б на написання «Війни і миру». Так усе-таки — ми їмо, щоб жити, чи живемо, щоб їсти?