У дитбудинку пізно ввечері, коли відчайдушний народ заспокоювався і готувався засинати, Мишко Лютиков, на прізвисько Ненажера, починав розповідати про те, як він заліз у попівський будинок і цілу ніч на кухні об’їдався пиріжками з маком, із лівером, із капустою й іншою смакотою. Ці садистські історії натщесерце хлопчаки сприймали без належного гастрономічного захоплення і били Ненажеру зі всіх сил. Але наступного вечора він знову розповідав…
У стародавній кулінарній книзі прочитав такі натхненні рядки: «Природа Малороссии устроила все вещи наилучшим образом. Доказательством сему служит та же свинья: все части ее так добры, что в каждую готов влюбиться. Ляжки и лопатки доставили нам под именем окороков славу и богатство. Уши, язык и сердце ее не дают покоя воображению поваров и колбасников. Буженина из грудинки, жареное звено, башка ее, очищенная для гостей, с сыром — все это истинное наслаждение».У старовину розумілися на їжі. Наприклад, у маєтку гетьмана Кирила Григоровича Розумовського (за записами 1758 року) щодня з’їдалися 20 баранів, 1 або 2 бики, 150—200 курок, не рахуючи різної дичини, поросят і телят. Правнук гетьмана, письменник Антоній Погорєльський, так описував своїх сусідів, середньої руки поміщиків Чернігівщини початку ХIХ століття: «У хлебосолов в Малороссии скатерть никогда со стола не снимается, ибо повара должны иметь целый день в готовности кушанье для приезжающих в необыкновенное время гостей, которых, по правилам общежития, хозяин обязан всегда потчевать, в какой бы час они ни приехали. Съестные припасы в Малороссии дешевы, к тому же употребляются домашние... А наливки здесь преотменные. В водку кладут ягоды и делают это не для крепости, а для тонкого вкусу. От терновки, рябиновки, вишневки, сливянки, дуливки, кусаки оторваться нельзя — пей и пей до отвалу. А варенуха, а мурашковый пунш, а сыта?.. Зайдешь в дом к какому-нибудь деду по фамилии Борщ, Кулиш, Кныш или Самокиш и пригостишься картошкой с толченым маком, дерунами с салом, варениками с разной всячинкой, шпундрой с буряками или холодной таратутой — за уши не оттянуть».
Не можу не згадати 60-ті роки і свою роботу в Криму, точніше, не самі журналістські будні, а вихідні дні, коли зустрічався з рибалками, ходив у море по рибу чи здійснював «ознайомлювальні прогулянки» по спекотному та гучному базару.
Ялта була найбільш мальовничою курортною провінцією Радянського Союзу. Узимку вона — похмуро-сумовита, сонна, хвора і дратівлива, немов той самий африканець на березі Білого моря, у якого в горлі, що звикло до найніжнішого ананаса, застрягла морожена оленина. Але влітку...
Звісно, у ресторанах і їдальнях міста-курорту (навіть у їдальні міськкому партії) був традиційний салат «Столичний» (або «Крим», або «Русь», що в принципі те саме), і обов’язкові солянка і борщ, ескалоп і лангет. Але в домашніх умовах умілі ялтинські господині робили справжні кулінарні чудеса та відкриття.
Самі бички в щойно виловленому вигляді нагадують мародерів, зібраних для переклику в місцях позбавлення волі. Але просмажені до хрускоту, вони стають суперделікатесом. А якщо їх потім ще перекласти помідорами і залити яйцем... Слину ковтаю й досі.
Власне, бенкет шлунка починався вже з рибного базару, де все навколо билося, сріблилося, золотилося і вимагало відразу покласти його на сковорідку, у каструлю, у казанок, у горщик, на лист... Багато було і готової риби — вареної, смаженої й обаличеної, а також свіжозасоленої та в’яленої хамси. Лежав і шедевр в’ялення — тараня з рожевою прозорістю і дивовижною ніжністю. Шкода, що неосвічене людство називає «таранею» навіть в’яленого ляща і воблу. Ні, тараня — це Тараня.
А ось хтось у кепочці, без визначеного віку і заняття, підморгує тобі, як змовнику, відводить убік і витягає з мішка вічно переслідуваного осетра. Але не цілого, а порубаного на «чурбаки». Адже мало знаходилося зухвалих гаманців, здатних подужати всього осетра, а «чурбак» купити міг майже кожен...
А овочі! Які фантастичні страви готували господині з овочів! Моя дочка, прибігши зі школи, запитувала з порога: «А що у нас сьогодні нафаршировано?» І справді, досвідчені хазяйки вміли (навіть при убогості сімейного бюджету) подавати на стіл не лише фаршировані перці і кабачки, а й фаршировану рибу, фаршировані огірки, гарбуз і помідори, примудрялися навіть виноград «дамські пальчики» фарширувати горіхом, інжир — мигдалем, а сливи — бринзою.
Досить історії, повернімося в сьогодення. Як ми харчуємося?
— Купуйте — не пошкодуєте. Свіжі пиріжки! Беляші, сосиски в тісті!
Зупинишся на хвилину, купиш сосиску в тісті і, вибалушивши очі на оголошення: «Лікую від запоїв і запорів» або «Красиво оформимо поховання», з’їси, а потім, не відчувши полегшення, повернешся по нову порцію... І взагалі, харчуємося ми погано. П’ємо молоко, що не скисає місяцями, їмо ковбасу, що дуже вже поспішає позеленіти, проковтуємо концентрати супів, злегка розмішавши їх в окропі, поквапливо п’ємо розчинну каву і чай у гранулах, додаючи в них сухі вершки, ласуємо «нечерствіючим» кексом... Звикли перехоплювати на бігу: жуємо беляш невідомого походження, намагаючись не дивитися на нього, і умовляємо живіт не бунтувати. Знаємо, що так харчуватися погано, але темп життя, метушня, смиканина...
Щоправда, можна зазирнути в кафе, їдальню, харчевню, бістро, млинцеву, пиріжкову, пельменну... Добре, що вони тепер на кожному кроці. «Смачно і поживно — зайди обов’язково!» — закликає реклама одного такого закладу вустами лубочного кухаря. Зайдеш в одну торгову точку, другу, третю... Вибір однаковий. Шашлик, пельмені, картопляне пюре з опухлими сосисками, пам’ятними з піонерського дитинства, креветки, окупаційний хот-дог, незнищенна пара яєць у майонезі, усілякі пиріжки, кури гриль, бутерброди із сиром, м’ясом чи ковбасою. Зустрічаються шаурма, стейк і навіть узбецький плов. Але немає дерунів, вареників, киселю з медом. Не подають український борщ із пампушками, печеню з грибами в горщиках. Домашню ковбасу, свинину шпиговану, карасів у сметані, судака фаршированого... Страв української кухні в нашому громхарчі майже немає.
А як у ресторані? На теренах України ресторанний бум. У кожному райцентрі по кілька ресторанів, і всі вони хочуть привабити, здивувати і приголомшити. Наприклад, в одному бердичівському ресторані печуть азербайджанську пахлаву, варять азербайджанську дюшпару і смажать азербайджанську ж кюкю. Люди ходять у ресторан, певне, зміцнювати дружбу з азербайджанським народом.
Ну а столичні ресторани взагалі перевершили самих себе. Тут можна замовити суп «Кловісс» із філе акули, морські черепашки в «тисячі трав», омара, фламбованого в коньяку, смажену з лікером «Куантро» полуничку...
Тепер багаті кияни можуть вивчати світ за стравами національної кухні. Тибет — за яловичиною з імбиром «шабтаак», Францію — за печінкою «фуа гра» або за марсельською юшкою «байабесу», Іспанію — за гаспаччо, Китай — за десертом «лічжі». Мексику — за буршо чи кесадійє. Японські грудочки вареного рису із сирою рибою стали новокиївською закускою, текіла — випивкою...
Цікаве спостереження зробив нещодавно один французький письменник у журналі «Монд»: «Українці романтичні, широкі душею, але розкидані в справах. Вони великі любителі випити французький коньяк і з’їсти кілька порцій виноградних равликів із часниковим соусом. А потім люблять помріяти зі сльозами на очах, і хоча здатні на потужний ривок, але довести розпочате до кінця або не можуть, або не хочуть». Ось така характеристика.
Повернуся до історії і поцікавлюся: чи вміла цариця Єгипту, відома Клеопатра, смажити котлети по-київськи. Більшість серйозних істориків сходяться в тому, що не вміла. А чи володіла цариця мистецтвом варити готові пельмені «Сибірські». Давні хроніки стверджують, що вона про пельмені навіть і не чула. Клепа, як, швидше за все, називали царицю домашні, не вміла також ліпити вареники, варити борщ, запікати в духовці картоплю зі шматочком сала, фарширувати перці і кабачки, робити ікру із синеньких, пекти пироги, смажити рибу і консервувати усе, що тільки восени влазить у банки. Сумний кінець володарки Давнього Єгипту загальновідомий. Щоправда, Клеопатра була рідкісною красунею. Але це лише ще раз підтверджує думку французького письменника Фонтенеля: «Немає нічого сумніше за життя жінок, які вміли бути лише вродливими».Наші жінки не лише вродливі. Вони вміють абсолютно все. Особливо добре їм вдається «пробіжка» по базару та магазинах і вміння потім «із нічого» зробити обід на всю сім’ю. І при цьому вони примудряються дотримуватися дієти і завжди добре виглядати.Про дієти. Їх тепер багато. Але щодня з’являються дедалі нові. Я гадаю, що це — ціла і старанно продумана спеціалістами програма боротьби мозку зі шлунком. Щоправда, заздалегідь приречена на провал.
Взагалі, важко дивитися на наших дорогих і улюблених жінок, як вони вмирають від голоду з метою прожити трохи довше...
Будь-яка розмова на шпальтах газет нині закінчується кулінарними рецептами. Навіть інтерв’ю з англійським послом завершилося тим, що він назвав свою улюблену страву і відразу докладно розповів, як її готувати — чого і скільки грамів запікати, парити і смажити. Тож і я пропоную рецепт (щоправда, він не особисто мій, а мого друга Едіка Грабовського, котрий сходу може продиктувати сотню чудових рецептів, але, головне, відразу приготувати за ними найсмачніші страви). Отже, миєте картоплю, робите чайною ложкою в кожній виїмку, куди кладете шматочок бринзи (чи сиру) і шматочок масла, а зверху посипаєте дрібно нарізаним кропом. Печете картоплю в духовці. Гостей від цієї демократичної страви за вуха не відтягнеш!