Особливо актуальні кулінарні питання під час зустрічі нинішнього, 2019 р., який, за китайським календарем, є роком Свині. Адже, побачивши котлети чи відбивні, Свинка неодмінно образиться!
Не менш актуальне й питання новорічного переїдання...
Та повернемося до святкового столу: як усе-таки зустріти Новий рік без важкості в шлунку?
"Для того, щоб не переїдати, треба розуміти, скільки їжі може без проблем вмістити шлунок людини, - коментує лікар-дієтолог вищої категорії, керівник Центру нормалізації ваги Світлана Фус. - Зазвичай шлунок середньої людини без особливих проблем може перетравити близько 500 грамів їжі. Відштовхуючись від цього обсягу, і треба накривати стіл. Але досвід свідчить, що за святковим столом окремі люди можуть ум'яти й до кілограма, коли не більше.
Якщо дотримуватися китайського календаря, звісно, свинину їсти не слід. Є немало альтернатив, наприклад риба, морепродукти, птиця. Страви, приготовлені з цих продуктів, будуть менш жирними, та й на смак не гіршими. Крім того, не слід захоплюватися м'ясними стравами. Нормально перетравить наш шлунок і не утворить зайвих токсичних речовин близько 30 грамів білка за одноразовий прийом. Причому сюди входить білок не тільки тваринного, а й рослинного походження. 100 грамів курячого м'яса або риби містять близько 15 грамів білка. Решту ми маємо отримувати з рослинних продуктів. Але, як свідчить життя, на столі - переважно продукти тваринного походження. І салати, які в новорічну ніч традиційно ставлять на святковий стіл, теж містять м'ясо, яйця, рибу. Хочу порадити використати більше овочевих страв.
Новий рік за новим стилем завжди заходить у суперечність із передріздвяним постом. Усі хочуть пригощатися, а піст не велить.
Але й тут є альтернатива: якщо цього дня дозволено рибу та морепродукти, стіл різноманітять страви з цих продуктів. На столі можуть бути: салати з картоплі, грибів, квашених огірків та зелені; з морської капусти з морепродуктами й нутом; листовий салат із креветками, сухариками з гречаного багета, часнику й зелені, заправлений олією та соком лимона; паштети з різних видів бобових, яким різними приправами й спеціями можна надати бажаного смаку; овочеві роли в лаваші з авокадо; лосось, запечений під горіхово-овочевою шкуринкою з картоплею..."
Новий рік - гарячий час не тільки для виробників ялинкових прикрас і артистів, а й для фармацевтів, які радять нам компенсувати новорічне переїдання медичними препаратами. Однак чи може таке "прикриття" врятувати ситуацію, чи потрібні інші підходи?
Дієтологи нагадують: їжа в новорічну ніч - не остання в житті. Тому не треба чекати весь рік, аби з'їсти те, що ставлять на стіл. Але якщо вже так сталося і людина переїла, краще допомогти шлунку та іншим органам травлення пережити це з меншими втратами. Ферменти в такому разі - нормальний вихід.
Таких проблем могло б і не бути, якби в нас у країні змалку навчали основ дієтології. Цікавим прикладом є досвід Євросоюзу в цій сфері, наприклад програма забезпечення шкіл фруктами.
У листопаді 2008 р. Рада міністрів сільського господарства Європейського Союзу дала згоду на програму виплати субсидій для надання дітям безплатних фруктів та овочів у школі. Своєю чергою, школи мають викладати дітям такі предмети як здорове харчування і виробництво харчових продуктів.
Здійснення програми розпочалося у 2009/2010 навчальному році, і спочатку її річний бюджет загалом по ЄС становив 90 млн євро, причому в кожній країні передбачалося спільне фінансування (у розмірі 50 або 75%) з національних або приватних фондів. Наразі програма охоплює понад 8 мільйонів дітей у більш як 54 тис. шкіл 25 держав - членів ЄС, які беруть у ній участь.
У 2014 р. Європейська комісія оголосила про плани злиття в єдину структуру під гаслом "Добре їси - добре почуваєшся" програми ЄС із забезпечення шкіл фруктами з програмою із забезпечення шкіл молоком. Загальний бюджет після об'єднання становить 230 млн євро.
В Україні навіть на дитяче харчування таких грошей немає. Можливо, тому безграмотність дорослого населення в галузі дієтології просто вражає.
"Я однозначно за те, щоб починати навчати дітей правильно харчуватися ще з дитячого садка, - вважає Світлана Фус. - Такий досвід у світі є, і треба брати найкраще з цього досвіду. Моя знайома недавно була у відрядженні у Швейцарії і розповіла, що в садку, куди ходить дитина її подруги, чотирирічних дітей водили на ринок, де вони вибирали салат собі на обід. Це, швидше за все, не державна програма, а приватна ініціатива керівництва садка, але мене це вразило.
Дієтологи спільно з психологами мають розробляти всілякі навчальні програми. Але на самому ентузіазмі далеко не заїдеш, потрібна державна підтримка.
У Києві це нині популярно й затребувано, але в інших містах України розвивається не дуже активно. У людей немає розуміння, а можливо - й достатньої інформації про те, що хвороби дуже часто виникають через неправильне харчування. Крім того, рекомендації дієтолога будуть ефективними тільки тоді, коли людина ці рекомендації виконує.
Тут-таки постає питання, коли можна чекати результату. Адже всі хочуть сьогодні й швидко. А так, на жаль, не завжди можливо. І пігулки ми виписуємо рідко...
Проблема загострюється тим, що зараз з'являється багато "дієтологів", які медичної освіти не мають. Знання, отримані ними на тижневих або місячних курсах, досить поверхові. Я не проти, щоб люди вчилися для себе, давали поради близьким та друзям, що можна, а чого не слід вживати в їжу. Але вони часом беруться за те, що вирішити їм не під силу, а проблеми в людини тільки загострюються.
Такі "дієтологи" називають себе "тренерами зі здорового харчування" або "інструкторами зі схуднення". Часто це блогери, що ведуть групи в Інтернеті. У нас нікому не заборонено шукати однодумців і давати поради. Однак дуже хочеться, щоб кожна людина подумала, перш ніж вдаватися до таких експериментів над собою..."
Професія дієтолога вважається елітною. Зарплати й гонорари у цій сфері вражають. Наприклад, освоєння одного ступеня курсу знань у такому собі Одеському центрі дієтології коштує 1950 грн. Прийом у дієтолога в якому-небудь київському медичному центрі - від 500 до 1200 грн.
Не дивно, що охочих перекваліфікуватися і отримати нову професію хоч греблю гати.
Інтернет рясніє оголошеннями на кшталт: Програма схуднення "Мінус 30-35 кг", Програма схуднення "Своїх не залишаємо", "Кодування від зайвої ваги" тощо. Що стоїть за цими "привабливими" пропозиціями, можна дізнатися тільки на власному гіркому досвіді.
Роботи у сфері дієтології - поле неоране, тому підприємців, які закінчили короткі комерційні курси, стає дедалі більше.
"У нас до дієтологів найчастіше ставляться як до фахівців із проблем зайвої ваги. Тепер цей напрям у моді, - розповідає Світлана Фус, - На пацієнтах пробують усілякі дієти. Я проти дієт. У мене є навіть авторський навчальний проект, що називається "Дієтамбій". Не можна забирати з раціону харчування цілі групи продуктів, установлювати калорійність нижче певного значення. Наприклад, дієта за групою крові не має наукового підтвердження. Напевно в ній є раціональне зерно. Але практика свідчить, що не тільки група крові може впливати на харчування людини. Впливають також стать, вік, фізична активність, конституційний і гормональний тип людини, спадковість. Треба допомогти людині виробити індивідуальний стиль харчування, який відповідатиме її потребам.
Ще один модний напрям - боротьба з передчасним старінням. На жаль, немає одного продукту, який чарівним чином запобігає старінню. А ось зношують наш організм надлишок цукрів, трансжири, різні токсичні речовини, важкі метали...
Не менш наболіла тема - більшість населення перестало їжу готувати. Люди дуже зайняті й переходять на харчування з відділів кулінарії в супермаркетах. Це насторожує, адже контролювати, як приготовлена їжа, з яких продуктів, скільки там корисного і що там шкідливе, практично неможливо. Я б рекомендувала планувати свій раціон. Заздалегідь закуповувати продукти й готувати вдома або купувати простіші страви, наприклад овочеві, кашу, приготовлені на парі. Крім того, зараз немало компаній, які доставляють їжу в офіс. Важливо, щоб людина робила усвідомлений вибір свого харчування. Це ж не просто їжа, це здоров'я..."
Часто до дієтологів звертаються з приводу харчових добавок. Фахівці вважають: перш ніж щось вживати, треба знати, чого в організмі бракує. Люди самі призначають собі добавки, безконтрольно п'ють вітаміни, мінерали, антиоксиданти, амінокислоти.
Важливо підтримувати нормальний рівень надходження йоду, вітаміну D, магнію та інших біологічно активних речовин. Але для того, щоб їх вживати, слід розуміти, скільки їх надходить із їжею, що впливає на їх засвоєння та багато іншого.
Сьогодні в розпорядженні кваліфікованих фахівців є інноваційні методи досліджень, наприклад рентгенофлуоресцентний метод визначення за волоссям наявності макро-, мікроелементів і важких металів в організмі людини. Адже елементний склад волосся відображає обмін макро- і мікроелементів у клітинах та тканинах організму. Мінерали, які потрапили у волосся, фіксуються в його структурі і зберігають інформацію про життя нашого організму.
Так, факт отруєння Наполеона миш'яком було встановлено за волоссям через більш як сто років після його смерті. А китайські вчені навіть змогли провести аналіз складу волосся єгипетських мумій.
Питання правильного харчування людини в багатьох країнах підняте на державний рівень. Шкідливі харчові продукти в ряді країн навіть обкладають податками: у 2011 р. Данія стала першою країною у світі, де впровадили "податок на жири" - в розмірі 16 данських крон (2,15 євро) на кілограм насичених жирів. В оподатковувану базу ввійшли всі харчові продукти, які містять насичені жири (наприклад, м'ясо, молочні продукти, харчові олії та жири, маргарин і змішані спреди).
У Фінляндії є податок на солодощі, морозиво та безалкогольні напої, в Угорщині - на продукти (на всі продукти? ТШ) з метою захисту суспільного здоров'я, у Франції - на напої, підсолоджені цукром та штучними підсолоджувачами.
Українському ж споживачеві доводиться розраховувати тільки на себе й поради дієтологів, тому слід замислитися над меню в новорічну ніч, та й загалом у наступному році, щоб рік Свині не підклав вам справжнього Хрюшу!