Ісай Фельдман — автор безлічі книг кулінарних і з розвитку ресторанного бізнесу. Очолює Асоціацію ресторанного бізнесу, основний напрям роботи якої — пропаганда ресторанного способу життя, створення умов для процвітання галузі, навчання та обмін досвідом. Із цією метою при асоціації створено школу менеджменту. Книги Фельдмана перевидаються ось уже протягом тридцяти років і незмінно популярні.
В «Атласі кулінарної мудрості» зібрано найкращі рецепти кухонь усіх народів колишнього Союзу і понад 80 країн світу. «Поради кулінара» узагальнюють досвід секретів кулінарної майстерності цілих епох у вигляді більш як 2 тис. порад. А «Улюблені страви» вражають рецептами 90 видів борщу, 100 — вареників, 70 — пельменів тощо.
Ісай Аврамович не лише теоретик. Його клубний ресторан «Ділові зустрічі» — приклад успішного суміщення теорії з практикою. Важко назвати сучасного представника українського істеблішменту, який би в ньому не побував і не отримав задоволення.
— Ісаю Аврамовичу, що, на вашу думку, входить до поняття справжнього ресторану?
— Ресторан — не просто місце, куди можна піти попоїсти. Хоча, поза всяким сумнівом, головне його «спесіаліте» — кухня. І, звісно, коли йдеш у ресторан, уже дорогою ковтаєш слинку. Але ресторани торгують не лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном. Ресторан — свого роду захисток від труднощів життя, можливість, нехай короткочасного, але відходу від дійсності, аналогічно, як люди ходять у кіно чи до театру. Справжній ресторан — це своєрідний вид театру, де глядачі нарівні з акторами беруть участь у постановці, яку можуть не лише подивитися, а й відчути смак, запах і навіть за бажання підкоригувати її перебіг. При цьому глядач не просто виявляється втягнутим у гру. Майстерність закладу полягає в тому, щоб уловити настрій клієнта, зіграти під нього, щоб він від участі в дійстві отримував задоволення.
Є ще один важливий аспект. Ресторани стають показником соціального статусу людини й істотно впливають на її самооцінку. З підвищенням добробуту — а він, безумовно, зростає — змінюється менталітет. Кожен, хто мріє долучитися до еліти, до вищого класу, піде в ресторан. Він не витратить там двісті доларів. Витратить менше — але він уже долучений! Його значимість у власних очах зростає. Як і в очах тих, кому він трапився на очі. Це вже соціальний статус, імідж. І це дуже добре, оскільки необхідно прагнути бути вищим. Так, ти сьогодні ще не заробляєш досить багато, але ти стаєш вищим духовно, культурно. А це найпотужніший стимул до подальшого зростання.
Ресторан також є дуже сприятливою альтернативою для заможних, але небалакучих людей, котрі бажають поспілкуватися з кимось і справити враження.
Ресторан стає частиною ритуалу спілкування з партнерами, невід’ємною частиною іміджу.
Ось і виходить, що ресторанний бізнес — досить специфічний вид бізнесу, який поєднує в собі два несумісних, на перший погляд, напрями. З одного боку, це кухня — майстерня з приготування їжі, а з іншого — театр-майстерня з приготування й подачі задоволень. Саме тут можна поєднати дві речі, такі необхідні людству протягом століть: хліб і видовища.
— Скільки на сьогодні в Києві ресторанів такого рівня?
— Понад 600, якщо казати саме про ресторани, не враховуючи так званих ганделиків. Хоча серед останніх є дуже навіть симпатичні, і багато в чому саме вони створюють особливо затишну атмосферу, насамперед у старій частині й центрі міста. Відповідає ж певному рівню не більше сотні ресторанів — із високою ціновою політикою і відповідним рівнем сервісу, що досягається за рахунок додаткових витрат. Із них по-справжньому елітних — близько п’ятдесяти, а «супер» — максимум десять.
— Не дуже весела виходить картина. Може, у вас просто оцінка занадто суб’єктивна?
— Елітність полягає не лише у тому, що всередині. Це передусім місце розташування, а також маса послуг, розрахованих на запити еліти. Наприклад, парковки. Тисячу разів зроби усе всередині гарно, естетично й стерильно, але якщо немає парковки, ресторан не буде елітним.
Чи, скажімо, створення умов для тієї ж таки приватної розмови. Адже що таке приватна розмова? Під час неї ніщо не повинно відвертати вашу увагу. Хочете цього чи ні, ваш погляд постійно кудись спрямований — офіціанти, знайомі, коротка спідниця... Це відвертає увагу. Офіціант хоче показати, що уважний, професійний і привітний. Усе це добре, але діловій розмові заважає. Потрібен простір, у якому можна було б переговорити віч-на-віч. Відвертає увагу навіть тиха музика, а гучна, особливо джаз, причому ввечері — тим більше. Ну, як провести ділову розмову в такому залі? Це ж геть неможливо. Але в більшості закладів постійно звучить гучна музика. Вважається, і справедливо, що це сприяє кращому засвоєнню їжі. Крім того, у багатьох ресторанах прагнуть збільшити кількість посадкових місць за рахунок зменшення відстані між столами, відтак сусіди опиняються настільки близько, що чудово можуть чути вашу розмову.
Існують ще тисячі начебто дрібниць, насправді необхідних і дуже витратних, для надання закладу особливої, елегантної досконалості.
— Які, наприклад?
— Є таке поняття, як «хостес» — господиня ресторану. Як правило, це цікава ерудована жінка, котра вміє вести бесіду.
— ...яка має бути справжньою леді.
— Саме так. Ви правильно підібрали слово. Вона вас зустріне, поговорить, проведе у зал, всадовить, передасть із рук у руки офіціантові. Здавалося б, це справа метрдотеля, але «хостес» — рівень значно вищий.
Про рівень закладу свідчить і наявність сомельє — фахівця, який не лише допоможе вибрати добре вино, а й захоплююче розповість усе про нього.
Дуже цінується вихід у зал самого шеф-кухаря, звісно, вже після того, як відвідувачі покуштували його страви. Раніше кухар виходив, аби виправдатися за те, що невдало приготував. Зараз його поява — показник престижу й самодостатності. Адже вийти в зал до людей із власної ініціативи може лише той, хто упевнений в успіху «на всі сто».
— Що ви вважаєте запорукою успіху в ресторанному бізнесі?
— Безумовно, професіоналізм закладу. Рівень сервісу, надійність постановки справи в усьому. Сервіс має цілком визначені риси: він повністю позбавлений манірної бундючності, наповнений справжнім щиросердям та інтелектуальним змістом. Є величезна різниця між культурою обслуговування й гостинністю. Перше передбачає суто технічне виконання: як правильно подати, з якого боку підійти до клієнта тощо. Але ж це можна робити автоматично, із «гумовою» усмішкою... Чудовий сервіс впливає на емоції клієнта, поліпшує йому настрій, тобто задовольняє понад очікуване. А гостинність — це вищий, я сказав би, духовний рівень культури обслуговування, вона належить до тонкої матерії особистих взаємин і будується на особистому контакті.
В елітних ресторанах навіть звичайний офіціант, окрім вишколеності, повинен мати ще й певний інтелектуальний рівень, певну наближеність, хай навіть зовнішню, до тієї публіки, котра цей заклад відвідує.
Безумовно, всі ці речі швидко не окупаються, але вони обов’язкові, щоб, так би мовити, «тримати марку». Без команди професіоналів на всіх рівнях, від менеджерів до прибиральниць, ресторан просто приречений. Тому персонал треба навчати, а з тими, хто недоучується, — без жалю розлучатися.
— Навіть якщо людина хороша...
— Хороша людина — не професія. Якщо людина професіонал — це відразу викликає повагу. Незалежно від того, яку посаду вона обіймає і навіть якими рисами володіє. Згадую чеховське оповідання про московську модистку Полечку, яка прийшла в Петровський пасаж з’ясовувати свої любовні стосунки з прикажчиком, який там служив. Коли читав оповідання, цей прикажчик мені видався нікчемним. Але одного разу в Будинку кіно мені довелося подивитися талановиту кінематографічну версію оповідання, де прикажчика грав Куравльов. І, дивлячись, як він встигає давати поради про моду, говорити про погоду, вимірювати аршином тканину, бігти до Полечки, кілька слів — їй, потім — знову до відвідувачів, сюди, упіймав себе на думці, що цей чоловік мені глибоко симпатичний. Бо це справжній майстер своєї справи, знавець, спец, одне слово, втілення всього того, що ми розуміємо під словом «профі». Якщо до того ж він ще й хороша людина — то вам неабияк пощастило. Такими людьми треба дуже дорожити.
— Однак, виходить, присутність справжнього «профі» ззовні для будь-якого ресторану — антиреклама, адже він обов’язково знайде в ньому щось негативне.
— Те, що він відзначить стосовно ресторану, — добрий стимул до подальшого вдосконалення. Цей процес безмежний. Що стосується реклами, то, на мій погляд, найнадійніший спосіб інформування — із вуст в уста: ви спробуєте смачну страву і комусь розповісте, а той — наступному. У газеті ж — досить самої назви та номера телефона. Ефективна й незвична реклама. Так, в Америці я побачив рекламу на цвинтарі — біля однієї могильної плити: «Тут спочиває Джон Сміт, чия невтішна вдова тримає на розі 8-ї авеню маленький ресторанчик, де чекає вас із восьмої ранку до десятої вечора». Чудова реклама. Нехай сперечаються про етичність «удовиного вчинку», але цінителів чорного гумору у нас хоч греблю гати. Та й цікавих теж: мовляв, чим же пригостить удова?
— Наведіть приклади закладів із талановитим менеджментом.
— Ресторанний бізнес став активно розвиватися. Хоча досі явно відчувається брак кадрів. Причому саме менеджерів середньої ланки. Їх, на жаль, ніхто цілеспрямовано не готує. У нас є вища школа, її успіхи незаперечні. Торговий університет готує зокрема інженерів-технологів; в інституті з підготовки кадрів для готельного бізнесу є факультет ресторанного менеджменту. Навіть в університеті культури ректор, народний депутат Михайло Поплавський відкрив факультет ресторанного менеджменту. Працюють активно, грамотно, але все це тільки теорія. Ось чому на ринку в основному непрофесіонали, тобто ті, кому все ще бракує знань і майстерності, щоб виконувати свою роботу висококваліфіковано. Значно кращі справи у філій закордонних фірм, персонал яких має можливість регулярно проходити практику за кордоном.
Іноземці принесли нам західний менеджмент: американець Бені Голані (мережа «Світова карта», «Липський особняк», «Ля мур», «Міміно», «Стейк-хауз», «Голден гейт», «Ассахі» та ін.), німець Ерік Аїгнер зі своєю чарівною дружиною-узбечкою (ресторан «Печера», «Клуб 44», «Клуб 111» тощо), пан Фальк («Арізона», «Санторі») і багато інших.
Дуже важливо, щоб молодь проходила практику за кордоном, у зарубіжних ресторанах; відбувався обмін досвідом. Але наш менталітет такий, що ми зазвичай вчимося у того, хто може нас звільнити. А таких, які самі все знають, небагато. Ті ж, хто розуміє, як правильно поєднати пострадянський менталітет із зарубіжним досвідом і не шкодує коштів на навчання персоналу, як правило, опиняються у виграші: відкриваються чудові ресторани, вже з’явилися талановиті менеджери. Серед них я назвав би Андрія Задорожного (мережа «Козирна карта»: «Хуторець», «Козак Мамай», суші-бар «Нобу», «Мандарин», «Козачок» тощо). Він сам — дуже думаючий, і таку ж команду підібрав. Його компанія — одна з найсерйозніших на київському ринку. Чудовим ресторатором виявився Лев Парцхаладзе, його ресторан «Царське село» справив фурор у столичній кухні. Він пішов найдалі — послав своїх кухарів у всі найглухіші українські села, не зіпсовані кухнею цивілізації. Так вони більше восьмисот унікальних рецептів назбирали! І не лише відібрали, головне — зуміли творчо адаптувати і застосувати, у тому числі й у відкритих трохи згодом «Перваку», «Короні», «Тарасі».
І, найголовніше, ці гіганти, по суті справи, не є монополістами. Ресторанний бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені. Адже все, що будується нового (чи то готель, фітнес-центр чи навіть сауна), потребує наявності ресторану або хоча б бару.
— Скільки потрібно вкласти коштів, щоб відкрити нормальний ресторан?
— Ресторан на 80—100 місць «потягне», як мінімум, на 300 тисяч доларів. Це з тим, щоб привести його в повний порядок, закупити обладнання, посуд, мати запас оборотних коштів (початковий капітал на продукти — близько 20—25 тисяч доларів).
— Ресторани якого типу сьогодні в Києві відкривати вигідніше?
— Усі прагнуть створити елітний ресторан. Але, по-перше, він коштує купу грошей. А, по-друге, де ви наберете на всі елітні ресторани еліти? Тому я закликаю своїх колег угамуватися й працювати за середньоціновими показниками і на середній клас. Це запорука успіху. Крім того, такі ресторани завжди можуть поліпшувати сервіс, при цьому істотно не міняючи рівня цін, що підвищує престижність, а водночас і прибутковість закладу.
— Які кулінарні уподобання у Києва?
— Безумовно, пріоритет має національна кухня. Друге місце посідає кавказька, потім — європейська, причому середземноморська: італійська, іспанська. Далі — французька. А потім уже латиноамериканська, мексиканська й інші кухні. Завойовує позиції східна кухня — китайська та японська. Але вона розрахована на любителів, щодня туди народ не ходитиме. Загальна тенденція — останнім часом більше відвідують невеличкі ресторани, а також «ганделики» — такі собі малесенькі кафешки, де повітря просякнуте запахом кави і тістечок.
— Як із ходу визначити рівень ресторану — чи смачно там готують? Чи не обмануть? Можете навчити?
— Навчити цього, тим більше за один раз, неможливо. Коли в зал консерваторії заходить музикант і слухає концерт, то він чує, що скрипка сфальшувала. Він профі — і тому йому «різонуло». Зайшовши в ресторан, я бачу те, чого не бачите ви. Миттєво. А якщо посиджу трохи, то бачу ще більше. Це, до речі, моя велика проблема. У ресторанах, де видима мішура приховує низький професіоналізм, у мене псується настрій і пропадає апетит. Яке вже тоді задоволення!
— Ісаю Аврамовичу, практика у вас — колосальна. Які університети ви проходили?
— Так вийшло, що теорію з практикою я поєднав із першого курсу інституту. Навчався в Харківському інституті радянської торгівлі, на факультеті інженерів-технологів громадського харчування. Доти в Україні такого факультету не було, тільки в Москві й Ленінграді.
Стипендія маленька — її не вистачало навіть на нормальне харчування. А треба було ще на дівчаток та інші потреби щось заощадити. Тому жили комуною і харчувалися у складчину. В нашій кімнаті в гуртожитку мешкало шість чоловік, в основному всі сільські, кому батьки картоплю надішлють, кому — сало. Я ж із першого курсу став підробляти ночами учнем кухаря в ресторані. Випікав пиріжки. Мені залишали борошно, масло, м’ясо, цибулю, я сам готував фарш, ліпив і пік. На ранок приїжджав у гуртожиток, пропахлий кухнею, але з торбою пиріжків на всю компанію — на сніданок. Як мене усі чекали! На другому, третьому, четвертому курсі я вже працював кухарем, пізніше — шеф-кухарем. І по закінченні інституту єдиний із 50 випускників отримав призначення до Києва.
— Що було вашою коронною ресторанною стравою?
— Не можу назвати щось одне. Я вчився робити все. Радянська кухня не вирізнялася особливою вишуканістю: борщ, шніцелі, котлети, салати, щі та розсольники. Цій кухні потрібна була душа. І, безумовно, — маса знань. Зараз, коли минув час, я з усмішкою згадую, як мене вчили. Першим моїм шефом був майстер-кухар Микола Іванович Каменєв. І от він мені, молодому учню, дає перше завдання: «У кутку стоїть ящик макаронів, сідай і продувай». Я сидів і на повному серйозі продував. Аж посинів весь від натуги. А в цей час весь персонал ховався за каструлями й реготав до впаду. Виявляється — це був жарт.
Або якось на кухні він мене запитав, чим пахне і звідки. Я принюхуюся, але розібрати не можу. Начебто запах горілої гуми. «Горимо!» — кричу і кидаюся до духовки. Відчиняю дверцята — а там лист із тефтельками. А з них стирчать... кеди. Виявляється, він кеди сунув туди напідпитку і вчить мене визначати запахи. Шеф любив випити, що вирізняло кухарів тієї школи. Але він був кухарем, так би мовити, від Бога, і я йому дуже вдячний за навчання. Як і Едуарду Яковичу Скалацькому, якому виповнилося 75 років, коли ми познайомилися. У нього були великі знання і вражаюча «кулінарна» бібліотека. Бачачи мою допитливість, багато чого мене навчив.
— У радянський час які ресторани в киян були найулюбленішими?
— Радянські ресторани повоєнного періоду були безликі. І тільки в 70-х з’явилися ресторани типу «Курені», «Дубки». Родзинками були особистості. Відвідували здебільшого в центрі, там, де грав знаменитий оркестр. Наприклад, та ж таки Любов Успенська. Вона виступала лише в кількох ресторанах: «Столичному», «Театральному», «Дубках». Усі знали, що в «Театральному» грає відомий ударник Моня. Цікавий був чоловік, недарма навіть пісня про нього досі така популярна.
При цьому своїх підлеглих я завжди намагався вчити, що музика — це «спесіаліте» естрадних майданчиків. У нас мають бути фірмові страви, цікаві підходи, інтер’єри. Коли я працював керівником Дніпровського тресту громадського харчування, створив мережу ресторанів «Червона рута», «Горище», «Олімпіада-80». Брали насамперед інтер’єром: гарним, ошатним. Плюс кухня. Були кухарі, до яких ходили саме на їхні страви. Так, у ресторані «Динамо» шеф-кухаря Тульчинського прославив найсмачніший бефстроганов — «БЕФ-Динамо». З тієї когорти професіоналів деякі й сьогодні в строю: Володимир Мотора, Євген Брагін, Лідія Павлюк, Марія Крищук та ін.
Коли ж я працював у міському управлінні громадського харчування під керівництвом Олексія Казимирчика, до 50-річчя Радянської влади в Україні ми створили мережу нових ресторанів на в’їздах у місто: «Млин», «Вітряк», «Верховина», «Наталка», у Гідропарку — «Мисливець». Ці ресторани справили в місті фурор. Щоб у них потрапити, по кілька тижнів у черзі стояли.
— Яким чином змінювалася психологія ресторанного бізнесу?
— Десять років тому ресторани заповнила «братва». Вони тільки пальці могли розчепірювати, а от правильно тримати виделку не виходило, не кажучи вже про китайські палички. Вершиною красномовності була розмова «по понятіях». Рівень ресторанів при цьому передбачав позахмарні ціни, хамство, мордобій і повій. Поступово це «красномовство» витіснили нові слова, у ресторани прийшли люди зі справді новим рівнем культури.
Залізна завіса впала — у країну ринули іноземці, що звикли їсти в ресторанах і платити за якість. Тоді вперше ресторатори замислилися, як утримати клієнта. І почали вчитися. Якось зустрів одного ресторатора там, де ніколи не очікував його побачити, — на книжковому ринку. Може, думаю, йому потрібні детективи? Виявилося, він шукає ресторанну літературу, якої в принципі немає. Хоче вчитися. І ось тут протиріччя — ми всі хочемо вчитися, але наразі ні в кого. Тому поки що ми вчимося візуально, інтуїтивно. І в результаті виграє той, хто має талант, працьовитість, не боїться експериментувати й ризикувати. Методом проб і помилок поступово набувається справжня якість, завдяки якій і досягається той рівень, коли ресторан стає театром — театром спілкування і задоволень.