Рецепты
новой жизни
новой жизни
Каждую минуту, по данным ООН, 24 человека в мире покидают родные места из-за войн, преследований или из боязни за свою жизнь. За каждой такой историей — человеческая трагедия. Но в дальнейшем за некоторыми — и история успеха.
Журналист, редактор отдела социум ZN.UA
Любов Мартынец
Антон Федоров
Наталия Федорова
Видеограф
Фотограф
Фотограф
Алла Котляр
Совместный проект:
В 2021 году в мире отмечают 70-летие Конвенции ООН о статусе беженцев (1951) — одного из первых договоров, принятых после Второй мировой войны, который предусматривает минимальный набор прав для лиц, спасающихся от преследования. Украина к Конвенции о статусе беженцев и Протоколу к ней (1967) присоединилась в 2002 году.
Беженцев в Украине очень мало. По данным Государственной миграционной службы, сегодня в Украине проживают около пяти тысяч искателей убежища и беженцев из разных стран. Тем не менее мы боимся «понаехавших» тем сильнее, чем больше отличия между их и нашей культурой. При этом ежегодная потребность Украины в иммигрантах уже сегодня составляет 500–600 тысяч человек. Только в этом случае страна сможет компенсировать отток и природные потери человеческих ресурсов и направить их на развитие экономики. Чем больше в стране экономически активных людей, тем выше шансы на появление новых предприятий, инвестиций, рост ВВП, поступление платежей и сборы в бюджеты. И это означает, что рано или поздно нам стоит перестать бояться и начать учиться мирно сосуществовать с мигрантами (в том числе и с беженцами) — признавать различия, слушать, понимать, уважать и ценить тех, кто отличается от нас.
Как сделать первый шаг? Ведь людям не хочется слышать страшные истории, видеть фото войны, вникать в проблемы. Они устали от собственных проблем и наложившейся на них пандемии со всеми вытекающими последствиями.
Как сделать первый шаг? Ведь людям не хочется слышать страшные истории, видеть фото войны, вникать в проблемы. Они устали от собственных проблем и наложившейся на них пандемии со всеми вытекающими последствиями.
Еда — это то, через что можно понять любую культуру и найти путь к душе любого человека.
ZN.UA совместно с Управлением Верховного Комиссара ООН по делам беженцев (UNHCR) в Украине решило познакомить читателей с несколькими историями беженцев и искателей убежища в нашей стране с помощью их национальных рецептов. Ведь кулинария — это всегда любовь, кто бы ни готовил: мама своим детям в Сирии, Сомали, Таджикистане или мама в Украине. Мамины рецепты — лучшие, они с нами навсегда. Еда — это то, через что можно понять любую культуру и найти путь к душе любого человека.
ZN.UA совместно с Управлением Верховного Комиссара ООН по делам беженцев (UNHCR) в Украине решило познакомить читателей с несколькими историями беженцев и искателей убежища в нашей стране с помощью их национальных рецептов. Ведь кулинария — это всегда любовь, кто бы ни готовил: мама своим детям в Сирии, Сомали, Таджикистане или мама в Украине. Мамины рецепты — лучшие, они с нами навсегда. Еда — это то, через что можно понять любую культуру и найти путь к душе любого человека.
Юрий Ковриженко
шеф-повар
В общем, мы поменялись ролями, отправившись в гости к людям, ищущим приюта в нашей стране: они готовили, а мы пробовали и расспрашивали. В гостях у двух из трех героев с нами был известный шеф-повар, телеведущий, победитель международных кулинарных мероприятий Юрий Ковриженко. На этот раз мэтр, популяризующий украинскую кухню в мире, работающий в ресторанах Европы и Азии и сотрудничающий с программой «Кулинарная дипломатия» МИДа, сам не готовил, а пробовал, открывал для себя новые вкусовые сочетания и ингредиенты, расспрашивал, делился собственными секретами. И пообещал провести для героев наших историй (и не только) мастер-класс по приготовлению борща. Но это будет уже другая история.
В общем, мы поменялись ролями, отправившись в гости к людям, ищущим приюта в нашей стране: они готовили, а мы пробовали и расспрашивали. В гостях у двух из трех героев с нами был известныйшеф-повар, телеведущий, победитель международных кулинарных мероприятий Юрий Ковриженко.
Юрий Ковриженко
шеф-повар
На этот раз мэтр, популяризующий украинскую кухню в мире, работающий в ресторанах Европы и Азии и сотрудничающий с программой «Кулинарная дипломатия» МИДа, сам не готовил, а пробовал, открывал для себя новые вкусовые сочетания и ингредиенты, расспрашивал, делился собственными секретами. И пообещал провести для героев наших историй (и не только) мастер-класс по приготовлению борща. Но это будет уже другая история.
РиМА
(Сирия)
(Сирия)
У подъезда многоквартирного дома нашу команду, состоящую из видеографа, фотографа, координатора УВКБ ООН и журналиста, встретил «общественный контроль» — две женщины в возрасте, сидевшие на лавке. Команда состояла исключительно из женщин. Таким было условие — деньки жаркие, и стоять у плиты несколько часов в хиджабе было бы мучительно. Так что во время готовки снимать можно было только руки.
«Мы — в 22-ю», — сообщили контролерам. Те в ответ разулыбались: «А-а, у них как раз вчера день рождения был. Много людей, с цветами. Сидели здесь на скамейке. Все — мусульмане».
Семья встретила нас почти в полном составе (кроме старшего сына): мама, папа, четыре дочери и младший сын.
Одеты все по-домашнему, папа — в корсете — проблемы со спиной, сказываются годы тяжелой работы. Квартира, хоть и просторная — две спальни и большой зал для гостей с кухней — для восьми человек явно тесновата. Поэтому друзей приглашают нечасто. Хотя в Сирии дом традиционно был полон гостей.
В Украину Омар с пятью детьми приехала к мужу по туристической визе в 2011-м, в начале войны в Сирии. Младшая, Луджин, тогда была еще совсем крохой. Думали, на месяц-три, которые, как говорили, будут в Сирии очень тяжелыми. Но ни через полгода, ни через год ситуация не улучшилась. Оформились беженцами. В Украине семья живет почти десять лет. Мухаммеду — 4 года, он родился уже в Киеве.
Война в Сирии продолжается и сегодня. Там остались родственники. Выехать не могут. Сирийцам сегодня не особо рады в мире. Хотя центр Дамаска, где жила семья, не пострадал, в остальных городах — разруха, и жить там по-прежнему опасно: если ребенок выбежал на улицу, уверенности в том, что он вернется домой, нет.
Война в Сирии продолжается и сегодня. Там остались родственники. Выехать не могут. Сирийцам сегодня не особо рады в мире. Хотя центр Дамаска, где жила семья, не пострадал, в остальных городах — разруха, и жить там по-прежнему опасно: если ребенок выбежал на улицу, уверенности в том, что он вернется домой, нет.
В Украину Омар с пятью детьми приехала к мужу по туристической визе в 2011-м, в начале войны в Сирии. Младшая, Луджин, тогда была еще совсем крохой. Думали, на месяц-три, которые, как говорили, будут в Сирии очень тяжелыми. Но ни через полгода, ни через год ситуация не улучшилась. Оформились беженцами. В Украине семья живет почти десять лет. Мухаммеду — 4 года, он родился уже в Киеве.
Война в Сирии продолжается и сегодня. Там остались родственники. Выехать не могут. Сирийцам сегодня не особо рады в мире. Хотя центр Дамаска, где жила семья, не пострадал, в остальных городах — разруха, и жить там по-прежнему опасно: если ребенок выбежал на улицу, уверенности в том, что он вернется домой, нет.
Нобиль, глава семейства, в Украине уже 23 года, и ему здесь нравится.
Нобиль
«У меня много друзей — в Германии, Бельгии, везде, — говорит он. — И когда они рассказывают о своей жизни там, я понимаю, что здесь — намного лучше. И улицы по вечерам безопаснее, и люди добрее. Не как в России».
В 1998 году друзья позвали Нобиля поработать в Украине. Попробовал и остался. Через несколько лет стал владельцем целой сети сэконд-хэндов в Киеве. Но в 2001 году его склад подожгли конкуренты. «Не украинцы. Они были исполнителями. Заказали земляки, — говорит Нобиль. — Остались долги на 90 тысяч долларов. Со временем я их выплатил, но подняться, как раньше, уже не смог».
Еще недавно у Нобиля был магазин сэконд-хэнда. Но в локдаун выплачивать аренду стало сложно, пришлось закрыться. Сейчас, из-за проблем со спиной, временно он не работает. «Никогда не думал, что придется просить дочерей искать работу и помогать кормить семью, — сокрушается Нобиль. — Но жизнь заставляет».
В 1998 году друзья позвали Нобиля поработать в Украине. Попробовал и остался. Через несколько лет стал владельцем целой сети сэконд-хэндов в Киеве. Но в 2001 году его склад подожгли конкуренты. «Не украинцы. Они были исполнителями. Заказали земляки, — говорит Нобиль. — Остались долги на 90 тысяч долларов. Со временем я их выплатил, но подняться, как раньше, уже не смог».
Еще недавно у Нобиля был магазин сэконд-хэнда. Но в локдаун выплачивать аренду стало сложно, пришлось закрыться. Сейчас, из-за проблем со спиной, временно он не работает. «Никогда не думал, что придется просить дочерей искать работу и помогать кормить семью, — сокрушается Нобиль. — Но жизнь заставляет».
Нобиль
шеф-кухар
“
«У меня много друзей — в Германии, Бельгии, везде, — говорит он. — И когда они рассказывают о своей жизни там, я понимаю, что здесь — намного лучше. И улицы по вечерам безопаснее, и люди добрее. Не как в России».
В 1998 году друзья позвали Нобиля поработать в Украине. Попробовал и остался. Через несколько лет стал владельцем целой сети сэконд-хэндов в Киеве. Но в 2001 году его склад подожгли конкуренты.
“
«Не украинцы. Они были исполнителями. Заказали земляки, — говорит Нобиль. — Остались долги на 90 тысяч долларов. Со временем я их выплатил, но подняться, как раньше, уже не смог».
Еще недавно у Нобиля был магазин сэконд-хэнда. Но в локдаун выплачивать аренду стало сложно, пришлось закрыться. Сейчас, из-за проблем со спиной, временно он не работает.
“
«Никогда не думал, что придется просить дочерей искать работу и помогать кормить семью, — сокрушается Нобиль. — Но жизнь заставляет».
Рима (27 лет) и Рахаф (23 года) окончили бакалаврат по специальности «менеджер по туризму» и имеют статус беженок, дающий им в Украине все права и позволяющий работать легально. Однако с работой у них пока не складывается. На собеседовании работодатели, увидев перед собой иностранок, да еще и в хиджабах, в вакансии или мягко отказывают, или просто не перезванивают.
“
«Хотя и в школе, и в институте все к этому относились нормально, — говорят девушки. — Ведь это просто одежда».
Так что на данный момент работает только их 18-летний брат. Хотя прокормить такую большую семью и оплатить аренду квартиры сложно, семья не теряет оптимизма. И гостеприимства. Принимают нас очень радушно.
У старшей дочери Римы вчера был день рождения. А сегодня она — наш шеф-повар. Остальные женщины, кроме самой младшей, — у нее на подручных работах. Папа — тут же: зорко следит за происходящим и беседой развлекает гостей вместе с двумя другими дочерьми — Рахаф и Шагид (17 лет). Мама большую часть времени просто улыбается, по-русски говорит неуверенно. Рима же предпочитает украинский. Но она — человек дела, и на слова не слишком щедра.
Кроме риса с мясным фаршем, зеленым горошком и жареным миндалем для нас приготовили салат с кефиром и огурцом. А потом, несмотря на все возражения, еще и десерт — катаеф, который традиционно готовят в Рамадан. И, конечно, мы все попробовали за большим, красиво сервированным столом.
А потом вся семья ушла переодеваться. Вернулись нарядные, женщины — в хиджабах. И комната наполнилась сладким ароматом восточных духов и арабскими мелодиями.
Кроме риса с мясным фаршем, зеленым горошком и жареным миндалем для нас приготовили салат с кефиром и огурцом. А потом, несмотря на все возражения, еще и десерт — катаеф, который традиционно готовят в Рамадан. И, конечно, мы все попробовали за большим, красиво сервированным столом.
А потом вся семья ушла переодеваться. Вернулись нарядные, женщины — в хиджабах. И комната наполнилась сладким ароматом восточных духов и арабскими мелодиями.
У старшей дочери Римы вчера был день рождения. А сегодня она — наш шеф-повар. Остальные женщины, кроме самой младшей, — у нее на подручных работах. Папа — тут же: зорко следит за происходящим и беседой развлекает гостей вместе с двумя другими дочерьми — Рахаф и Шагид (17 лет). Мама большую часть времени просто улыбается, по-русски говорит неуверенно. Рима же предпочитает украинский. Но она — человек дела, и на слова не слишком щедра.
Кроме риса с мясным фаршем, зеленым горошком и жареным миндалем для нас приготовили салат с кефиром и огурцом. А потом, несмотря на все возражения, еще и десерт — катаеф, который традиционно готовят в Рамадан. И, конечно, мы все попробовали за большим, красиво сервированным столом.
Кроме риса с мясным фаршем, зеленым горошком и жареным миндалем для нас приготовили салат с кефиром и огурцом. А потом, несмотря на все возражения, еще и десерт — катаеф, который традиционно готовят в Рамадан. И, конечно, мы все попробовали за большим, красиво сервированным столом.
А потом вся семья ушла переодеваться. Вернулись нарядные, женщины — в хиджабах. И комната наполнилась сладким ароматом восточных духов и арабскими мелодиями.
Рис с зеленым горошком, мясным фаршем и жареным миндалем
Ингредиенты:
· стакан риса на два стакана воды;
· 300 г фарша;
· миндаль;
· стакан горошка;
· столова ложка сахара;
· растительное масло;
· сливочное масло;
· соль;
· перец, зелень.
· стакан риса на два стакана воды;
· 300 г фарша;
· миндаль;
· стакан горошка;
· столова ложка сахара;
· растительное масло;
· сливочное масло;
· соль;
· перец, зелень.
Рис с зеленым горошком, мясным фаршем и жареным миндалем
Наливаем в кастрюлю немного растительного масла, кладем немного сливочного, добавляем стакан зеленого горошка, столовую ложку сахара, 1/2 столовой ложки соли и немного воды. Оставляем минут на 10–15, потом выкладываем в миску.
1
ШАГ
В кастрюлю высыпаем стакан промытого риса, 2 стакана воды, солим. Накрываем крышкой и оставляем на сильном огне на 10 минут. Когда вода начинает испаряться, уменьшаем температуру до минимума и варим около 10 минут, пока рис не дозреет.
2
ШАГ
На сливочном масле обжариваем фарш (гр. 300), солим, перчим и постоянно помешиваем.
3
ШАГ
Миндаль можно купить уже лепестками, а можно приготовить их самостоятельно. Для этого неочищенный миндаль нужно залить в кастрюле водой и довести до кипения — шкурка легко снимется. Миндаль разделяем на половинки и обжариваем на сливочном масле с солью и перцем до золотистого цвета.
4
ШАГ
Высыпаем на блюдо и перемешиваем рис, фарш, горошек. Сверху — жареный миндаль.
5
ШАГ
Кефир с огурцом
Ингредиенты:
· 4-5 средних огурцоа;
· 1–2 зубчика чеснока;
· кефир;
· сушеная мята;
. вода;
. соль;
· лед.
· 4-5 средних огурцоа;
· 1–2 зубчика чеснока;
· кефир;
· сушеная мята;
. вода;
. соль;
· лед.
Кефир с огурцом
4–5 средних огурцов нарезаем очень мелко.
1
ШАГ
Выдавливаем 1–2 зубчика чеснока.
2
ШАГ
Добавляем соль, сушеную мяту, кефир и немного воды с кусочками льда.
3
ШАГ
Катаеф
Тесто:
· 2 стакана муки,
· 2 стакана теплой воды,
· 1 стакан молока,
· 2 ч.ложка сухих дрожжей,
· щепотка соли,
· сода,
· ваниль по вкусу.
Замесить тесто, более жидкое, чем на оладьи. И оставить подняться.
Начинка:
· 2 стакана молока,
· 2 ст. ложки уксуса.
Молоко довести в кастрюле до кипения и добавить уксус. Когда свернется, процедить через марлю.
Сахарный сироп:
· 150 мл воды,
· 200 г сахара,
· 0,5 ч.ложка лимонного сока.
Соединить и кипятить 10–15 минут.
· 2 стакана муки,
· 2 стакана теплой воды,
· 1 стакан молока,
· 2 ч.ложка сухих дрожжей,
· щепотка соли,
· сода,
· ваниль по вкусу.
Замесить тесто, более жидкое, чем на оладьи. И оставить подняться.
Начинка:
· 2 стакана молока,
· 2 ст. ложки уксуса.
Молоко довести в кастрюле до кипения и добавить уксус. Когда свернется, процедить через марлю.
Сахарный сироп:
· 150 мл воды,
· 200 г сахара,
· 0,5 ч.ложка лимонного сока.
Соединить и кипятить 10–15 минут.
Катаеф
На сухой сковороде испечь большие блинчики.
1
ШАГ
В середину каждого положить начинку и защипнуть края.
2
ШАГ
Обжарить блинчики в большом количестве растительного масла до коричневого цвета.
3
ШАГ
Горячими опустить в холодный сироп. Сверху можно посыпать кокосовой стружкой.
4
ШАГ
ЯХье
(Сомали)
(Сомали)
У дома Яхье наша команда увеличилась. К нам присоединился Юрий Ковриженко, история которого оказалась не менее удивительной, чем у наших героев.
От художественной школы (специализация — скульптура) до дипломата, а потом — на кухню. Будучи студентом факультета международных отношений, будущий шеф-повар подрабатывал в ресторанах. Дорос до должности администратора, позже — управляющего рестораном и директора. Окончив институт, продолжил работу. А потом решил вернуться в искусство, к скульптуре. Получилось довольно успешно, открыл свой бизнес. Но наступил 2008-й, а с ним пришел мировой кризис. Скульптура была никому не нужна, и Юрий поехал во Францию, в буддистский храм к мастеру — искать себя. Но монахи тоже должны работать. Так будущий мэтр попал на стажировку в ресторан — резал в день до 50 килограммов лука, моркови, картошки. Многому научился. Покинув монастырь, решил стать шеф-поваром.
«Мои краски — продукты, а тарелка — мое полотно», — говорит Юрий, пока мы звоним в дверь к Яхье.
«Мои краски — продукты, а тарелка — мое полотно», — говорит Юрий, пока мы звоним в дверь к Яхье.
От художественной школы (специализация — скульптура) до дипломата, а потом — на кухню. Будучи студентом факультета международных отношений, будущий шеф-повар подрабатывал в ресторанах. Дорос до должности администратора, позже — управляющего рестораном и директора. Окончив институт, продолжил работу. А потом решил вернуться в искусство, к скульптуре. Получилось довольно успешно, открыл свой бизнес. Но наступил 2008-й, а с ним пришел мировой кризис. Скульптура была никому не нужна, и Юрий поехал во Францию, в буддистский храм к мастеру — искать себя. Но монахи тоже должны работать. Так будущий мэтр попал на стажировку в ресторан — резал в день до 50 килограммов лука, моркови, картошки. Многому научился. Покинув монастырь, решил стать шеф-поваром.
«Мои краски — продукты, а тарелка — мое полотно», — говорит Юрий, пока мы звоним в дверь к Яхье.
«Мои краски — продукты, а тарелка — мое полотно», — говорит Юрий, пока мы звоним в дверь к Яхье.
На пороге вместе с Яхье нас встречает крошечный котенок-британец. И, конечно, наше внимание переключается на него. Котенка Яхье купил всего неделю назад: «Теперь мне будет повеселее». Имя же дал ему прямо при нас: «У меня есть друг Паша. Думаю, назову котенка так».
Яхье не доставил нам удовольствия наблюдать весь процесс готовки. Начал с вечера, пригласив в помощь двух друзей. Приготовить решил целых четыре блюда. К нашему приходу что-то уже было готово, а что-то еще дожаривалось, но главным образом сервировалось.
Друзья фотографироваться не хотели: подруга была без хиджаба — жарко, и старалась лицом к нам не поворачиваться, а друг — за компанию.
Друзья фотографироваться не хотели: подруга была без хиджаба — жарко, и старалась лицом к нам не поворачиваться, а друг — за компанию.
Беседовали мы за импровизированным столом, накрытым на полу в комнате.
Малогабаритная кухня всех гостей не вместила. Зато это было по-сомалийски. По традиции, сомалийцы едят руками, сидя на полу, два человека — из одного блюда. Сомалийская кухня нам понравилась. Блюда были острыми и пряными. Как и рассказ хозяина.
Яхье в Украине уже пять лет. В Сомали, где гражданская война на религиозной почве продолжается с 1988 года, у него остались мама, четверо братьев и сестра. Яхье — старший. Отец умер. Появился отчим, но и он умер.
Война, голод, разруха, бандитизм... В Сомали не редкость, когда семья бросает все свои скудные ресурсы на то, чтобы нелегально отправить старшего ребенка в поисках лучшей жизни «в Европу». В надежде, что ему повезет — он сможет обустроиться, найти работу, и будет помогать семье. А может, даже постепенно заберет к себе остальных. На самом деле в Европу попадают единицы. Проходят такие «путешествия» нелегально. Основная масса «искателей» оседает в транзитных странах, возвращается домой или же гибнет на пути «к лучшей жизни»...
...Из Сомали — в Эфиопию, потом — в Россию, а оттуда — в Украину. Яхье тогда было 16 лет. Паспорт, который парню сделали перевозчики, в России у него отобрали. Так что в Украине он оказался уже без каких-либо документов.
Жить в Украине Яхье уже привык, хотя без документов очень сложно. Особенно, если не знаешь ни украинского, ни русского языка. Рассказывает забавную историю о том, как еще не зная языка, зашел в магазин купить жвачку. Продавец его не понимала. И Яхье набрал в переводчике телефона слово gum. Но Т-9 исправил, и получилось gun. Продавец вызвала полицию. Пришлось объясняться, что купить собирался совсем не пистолет. После этого случая Яхье понял: надо учить язык.
С помощью УВКБ ООН Яхье окончил кулинарную школу, которую сам выбрал, и получил сертификат. Обучение длилось 40 дней. Совершенствовал навыки дома, в том числе просматривая видео известных шеф-поваров на Youtube. И готовил, готовил, готовил.
Немного поработал в ресторане. Статус искателя убежища позволяет претендовать на легальную работу, однако условием является оплата труда в размере не менее 13 минимальных зарплат. Редкий работодатель будет столько платить. Сейчас Яхье работает в продуктовом магазине нелегально. А еще — в одной из волонтерских организаций готовит еду для бездомных.
Немного поработал в ресторане. Статус искателя убежища позволяет претендовать на легальную работу, однако условием является оплата труда в размере не менее 13 минимальных зарплат. Редкий работодатель будет столько платить. Сейчас Яхье работает в продуктовом магазине нелегально. А еще — в одной из волонтерских организаций готовит еду для бездомных.
Яхье – 21 год. Возраст, когда многие молодые украинцы еще живут под крылышком у родителей.
“
«Они — еще дети, — улыбаясь говорит парень. — А я уже очень опытный».
Но оптимизма и жизнерадостности он не растерял.
Яхье — очень улыбчивый и светлый. Светлая у него душа, но не цвет кожи.
“
«Внешне я сильно отличаюсь от большинства украинцев, — говорит Яхье. — И часто привлекаю внимание. Бывает, группа людей, заметив меня, начинает рассматривать и обсуждать между собой. Это неприятно.
Однажды в торговом центре маленький мальчик, увидев меня, закричал: «Мама, смотри-смотри, негр!» Маме было очень неловко, и она стала извиняться. Я сказал: «Ничего», подошел к мальчику и опустился на колени, чтобы быть вровень с ним. «Ты — белый, а я — черный, — сказал я. — Как ты думаешь, чем еще я отличаюсь от тебя?». Он спросил: «Ты загорел?» — «Нет, это мой цвет. Бог сделал меня таким». Мы говорили минут десять. Встав с колен, я увидел в глазах мамы слезы, и сказал ей: «Незачем плакать». Всегда нужно говорить друг с другом. Возраст, цвет кожи, религия, сексуальная ориентация и прочее — все это не имеет такого большого значения. Все мы — люди. Пришли из одного места и уйдем в одно место. Мы должны принимать друг друга».
Однажды в торговом центре маленький мальчик, увидев меня, закричал: «Мама, смотри-смотри, негр!» Маме было очень неловко, и она стала извиняться. Я сказал: «Ничего», подошел к мальчику и опустился на колени, чтобы быть вровень с ним. «Ты — белый, а я — черный, — сказал я. — Как ты думаешь, чем еще я отличаюсь от тебя?». Он спросил: «Ты загорел?» — «Нет, это мой цвет. Бог сделал меня таким». Мы говорили минут десять. Встав с колен, я увидел в глазах мамы слезы, и сказал ей: «Незачем плакать». Всегда нужно говорить друг с другом. Возраст, цвет кожи, религия, сексуальная ориентация и прочее — все это не имеет такого большого значения. Все мы — люди. Пришли из одного места и уйдем в одно место. Мы должны принимать друг друга».
Как-то друг спросил меня: «Кто твой герой?».
Я ответил: «Это я сам, но через пять лет».
Я ответил: «Это я сам, но через пять лет».
«Без документов я мало что могу, — отвечает на вопрос о своей мечте Яхье. — У меня есть мечта, но не знаю, что из этого получится. В Украине неплохо, здесь я получил много новых знаний (показывает сертификаты). Но дальше хотел бы поехать в США и получить профессию. Там много шансов, чтобы реализовать себя. Я хотел бы изменить мир. Хотел бы, чтобы в нем одинаково хорошо чувствовали себя разные люди — с разным цветом кожи, религиозными взглядами и сексуальной ориентацией. Но мои силы сейчас очень слабы. Я — один. И пока даже не могу работать легально.
Но я верю, что все возможно. Ты есть то, что ты делаешь. Как-то друг спросил меня: «Кто твой герой?». Я ответил: «Это я сам, но через пять лет».
Но я верю, что все возможно. Ты есть то, что ты делаешь. Как-то друг спросил меня: «Кто твой герой?». Я ответил: «Это я сам, но через пять лет».
Барис (сомалийский плов)
Ингредиенты:
· 500 г риса («Жасмин», «Басмати»);
· 1 большая желтая луковица (почистить и грубо порубить);
· 4 больших зубчика чеснока (почистить, порезать пополам и раздавить с помощью ножа);
· 1 л овощного бульона;
· 1/2 стакана изюма;
· 1/2 небольшой палочки корицы;
· 3 зернышка кардамона;
· 2–3 гвоздики;
· 2 ч. ложки «ксавааша»;
· щепотка шафрана;
· 1/4 стакана подсолнечного или оливкового масла;
· морская соль.
Ингредиенты для «ксавааша»:
· 2 ч. ложки тмина;
· 2 ч. ложки семян кориандра;
· 2 ч. ложки сушеных листьев шалфея;
· 1 ч. ложка острого черного перца;
· 1 ч. ложка пажитника;
· 1/2 ч. ложки куркумы;
· 8 зерен кардамона (почистить и перетереть);
· 1/2 ч. ложки сушеного имбиря;
· 5 гвоздик;
· 1/2 кофейной ложки мускатного ореха;
· 1/3 палочки корицы.
· 500 г риса («Жасмин», «Басмати»);
· 1 большая желтая луковица (почистить и грубо порубить);
· 4 больших зубчика чеснока (почистить, порезать пополам и раздавить с помощью ножа);
· 1 л овощного бульона;
· 1/2 стакана изюма;
· 1/2 небольшой палочки корицы;
· 3 зернышка кардамона;
· 2–3 гвоздики;
· 2 ч. ложки «ксавааша»;
· щепотка шафрана;
· 1/4 стакана подсолнечного или оливкового масла;
· морская соль.
Ингредиенты для «ксавааша»:
· 2 ч. ложки тмина;
· 2 ч. ложки семян кориандра;
· 2 ч. ложки сушеных листьев шалфея;
· 1 ч. ложка острого черного перца;
· 1 ч. ложка пажитника;
· 1/2 ч. ложки куркумы;
· 8 зерен кардамона (почистить и перетереть);
· 1/2 ч. ложки сушеного имбиря;
· 5 гвоздик;
· 1/2 кофейной ложки мускатного ореха;
· 1/3 палочки корицы.
Барис (сомалийский плов)
Ингредиенты для топинга:
· 1 луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами);
· 1 сладкий перец (очистить от семян и нарезать неширокими полукольцами);
· 1/4 стакана изюма;
· 30 мл оливкового масла;
· морская соль.
· 1 луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами);
· 1 сладкий перец (очистить от семян и нарезать неширокими полукольцами);
· 1/4 стакана изюма;
· 30 мл оливкового масла;
· морская соль.
1. Замачиваем рис в холодной воде на 30–45 минут.
1
ШАГ
Готовим «ксавааш»: обжариваем и перетираем в ступе тмин, кориандр, черный перец, пажитник и гвоздику. Смешиваем с остальными специями в одной миске.
2
ШАГ
Готовим топинг: в сковороде на оливковом масле на среднем огне обжариваем лук до прозрачного состояния. Кладем изюм и готовим еще пару минут. Помещаем в сковороду сладкий перец и тушим еще около 3–4 минут. Солим и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
3
ШАГ
В той же сковороде готовим рис. Нагреваем четверть стакана масла, добавляем лук и обжариваем, помешивая, 5–7 минут. Далее кладем чеснок, палочку корицы, гвоздику, кардамон и ксавааш. Готовим, помешивая, еще одну минуту.
4
ШАГ
Добавляем в эту же сковороду 4 стакана бульона и рис. Накрываем крышкой и тушим около 20 минут, пока рис не приготовится. Всыпаем шафран и изюм, солим по вкусу. Опять накрываем крышкой, снимаем с огня и оставляем отдохнуть на 15 минут.
5
ШАГ
Выкладываем рис на большое блюдо, сверху кладем топинг и сразу же подаем к столу.
В качестве десерта Барис в Сомали едят с размятым бананом.
В качестве десерта Барис в Сомали едят с размятым бананом.
6
ШАГ
Суур (африканская полента)
Ингредиенты:
· 2 стакана мелкоизмельченной белой или желтой кукурузной муки (кукурузы);
· 4 стакана воды;
· 2 ст. ложки сливочного масла (по желанию);
· соль.
· 2 стакана мелкоизмельченной белой или желтой кукурузной муки (кукурузы);
· 4 стакана воды;
· 2 ст. ложки сливочного масла (по желанию);
· соль.
Суур (африканская полента)
Нагрейте воду до кипения. Добавьте полстакана кукурузной муки. Перемешайте плоской деревянной лопаткой. Медленно всыпайте оставшуюся муку, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Используйте деревянную лопатку каждые две минуты для растирания густеющей смеси в течение 10 минут, пока суур не перестанет прилипать к сковороде.
1
ШАГ
При подаче посыпать сахаром, полить айраном и размешать. По вкусу напоминает ленивые вареники с творогом.
2
ШАГ
Самбуса
Начинка:
· 250 г фарша (говяжьего или бараньего);
· 1 луковица;
· соль;
· перец, зелень.
Тесто:
· 4 стакана муки;
· 2 щепотки соли;
· 1/2 стакана растительного масла;
· 160 мл воды.
· 250 г фарша (говяжьего или бараньего);
· 1 луковица;
· соль;
· перец, зелень.
Тесто:
· 4 стакана муки;
· 2 щепотки соли;
· 1/2 стакана растительного масла;
· 160 мл воды.
Самбуса
В миску всыпать просеянную муку, добавить растительное масло, соль. Перетереть смесь руками. Добавлять воду, замешивая тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным, не липнуть к рукам. Оставить на 10–15 минут. Приготовить начинку: фарш обжарить вместе с нарезанным луком, посолить, поперчить и добавить измельченную зелень.
1
ШАГ
Раскатать тесто, нарезать на квадраты, положить начинку, защепить края. Жарить в большом количестве масла.
2
ШАГ
МАШРАБЧОН
(Таджикистан)
(Таджикистан)
Приготовление плова и лагмана, тем более в больших масштабах, — процесс длительный, и занимает около трех часов. Делать это лучше всего на свежем воздухе. Поэтому Машрабчон пригласил нас к себе в Ирпень, но в дом своего друга — его собственный еще строится.
К нашему приезду во дворе уже были установлены два казана — большой и поменьше, а на столе под пленкой ожидали своего часа красиво разложенные на большом поддоне заготовки. Начался завораживающий перформанс, во время которого два шеф-повара делились с присутствующими и между собой знаниями и интересными историческими деталями из области кулинарии и не только.
У себя на родине, в Таджикистане, Машрабчон был учителем немецкого языка. А еще — членом партии Хизб-ут-Тахрир, из-за чего и вынужден был покинуть свой дом.
Сначала сбежал в Россию, но после аннексии Крыма жить там стало невозможно.
Сначала сбежал в Россию, но после аннексии Крыма жить там стало невозможно.
“
«Если у вас иное мнение, вам могут приписать все — от экстремизма до терроризма, — говорит он. — В Украину я приехал просить убежища в 2015 году. После того, как в России за мной «пришли люди в масках» — ФСБ. Убежал без вещей, без документов. Повезло, что в то время были школьные каникулы и жена с детьми уехала из Москвы в Таджикистан. Потом, правда, пришлось их оттуда вызволять. В Украине я получил дополнительную защиту. Надо было решать, чем заниматься дальше. Поварское искусство — мое призвание. У нас большие семьи. Мы много готовим».
«На самом деле настоящие повара — это люди, пришедшие в профессию осознанно, потому что они ее любят, и это страсть, — комментирует Юрий Ковриженко. — Тогда получаешь кайф от того, что делаешь».
«Да, — подтверждает Машрабчон. — Особенно, когда это сопровождается чувством ответственности. Я же для людей готовлю. Всегда думаю, как сделать так, чтобы они остались довольны. И это очень важно».
«Да, — подтверждает Машрабчон. — Особенно, когда это сопровождается чувством ответственности. Я же для людей готовлю. Всегда думаю, как сделать так, чтобы они остались довольны. И это очень важно».
У Машрабчона уже три Mazza-кафе халяль. Одно — в Киеве, два — в Ирпене. Кроме плова и лагмана, они славятся шаурмой, чебуреками, самсой и другими блюдами среднеазиатской кухни.
“
Людям нравится, — говорит бывший учитель. — Работаю уже три года. Собрал хорошую команду, в которой есть в том числе беженцы — таджики, россияне.
В Таджикистане большие проблемы. Своих родных я не видел уже 16 лет. Иногда я звоню, но они боятся, что к ним могут прийти спецслужбы. Три года назад я отправил брату на день рождения деньги, так его замучили, затаскали по допросам, пытаясь выяснить, где я. А у меня чуть не отобрали справку о дополнительной защите — мол, финансирую терроризм».
В Таджикистане большие проблемы. Своих родных я не видел уже 16 лет. Иногда я звоню, но они боятся, что к ним могут прийти спецслужбы. Три года назад я отправил брату на день рождения деньги, так его замучили, затаскали по допросам, пытаясь выяснить, где я. А у меня чуть не отобрали справку о дополнительной защите — мол, финансирую терроризм».
Машрабчон ведет свой рассказ, продолжая готовить. Пока в большом казане для плова морковь в кипящем масле отдает свой вкус, перебирая на себя все ненужное, наш повар начинает колдовать над лагманом. А перед этим тихо произносит: «Бисмилляхи Рахмани Рахим» — «Во имя Аллаха милостивого и милосердного».
“
Мусульманин произносит эту молитву перед началом любого важного дела, — отвечает на наш вопрос Машрабчон. — Что означает осознанный акт, во имя Господа, где нет места корысти или пиару».
Приготовление еды — дело важное. «С горячей пищи началось развитие человека, — добавляет Юрий. — Благодаря ей развилась человеческая цивилизация. Стали высвобождаться ресурсы, которые раньше человеческий организм тратил на переваривание холодной пищи. К сожалению, сейчас профессия повара — умирающая. Здесь маленькие зарплаты и очень тяжелый труд».
Разговор переключается на впечатления Машрабчона от Украины.
“
«Есть большая разница между украинцами и россиянами, — делится он. — Украинцы трудолюбивые, они любят работать. Мне показалось, что в России молодежь работать вообще не хочет. Люди в Украине добрее, гуманнее, чем в России. Россияне очень высокомерны по отношению к «понаехавшим». Украинцы же, как и таджики, часто работают за границей. Они знают, что такое отчужденность от дома. И это знание как-то сближает их с другими.
Думаю, самое несправедливое отношение в мире — к мусульманам. Это навязанный стереотип. Один немецкий политолог недавно составил список наций, которые начинали войны. Среди них нет мусульман. Но вся грязь сейчас сливается на нас. Мы готовы к диалогу, мы открыты. Но никто к нам не приходит.
Если человек оступился, то это его личная ошибка, а не потому, что он мусульманин. Идея чиста. Но среди людей, исповедующих разные религии, есть всякие».
Думаю, самое несправедливое отношение в мире — к мусульманам. Это навязанный стереотип. Один немецкий политолог недавно составил список наций, которые начинали войны. Среди них нет мусульман. Но вся грязь сейчас сливается на нас. Мы готовы к диалогу, мы открыты. Но никто к нам не приходит.
Если человек оступился, то это его личная ошибка, а не потому, что он мусульманин. Идея чиста. Но среди людей, исповедующих разные религии, есть всякие».
«Отношение к мусульманам в Украине постепенно начинает меняться благодаря крымским татарам. Вот сейчас будет «Крымская платформа», — отмечает Юрий.
«Отношение к мусульманам в Украине постепенно начинает меняться благодаря крымским татарам. Вот сейчас будет «Крымская платформа», — отмечает Юрий.
“
«Украина — страна, где к исламу относятся более-менее нормально, — соглашается Машрабчон. — Даже Европа нетолерантна. А в Украине мне спокойно, и я хочу здесь жить. Но не все гладко, к сожалению. У меня есть право на защиту, но его могут отнять в любой момент. Я не могу стать гражданином. У меня есть трэвел-документ, но посольства его не принимают. Сирия, Афганистан, Сомали… Люди покидают свои дома, не потому что хотят, а потому что там идет война».
Машрабчон наконец закончил готовить, и это отвлекает всех от грустных мыслей, переключая на обсуждение вкусовых качеств блюд. «Это лучший лагман в моей жизни», — отмечает Юрий. Несмотря на столь длительный процесс приготовления, все овощи в лагмане остаются аль денте. Ощущается вкус каждого, и каждый привносит свою неповторимую изюминку в единое целое. Так же, как могли бы и мигранты в Украине.
Лагман из баранины с овощами и домашней лапшой
Лагман — блюдо уйгурской кухни из восточного Туркменистана, которое делают из мяса, овощей и длинной тянутой лапши.
Самое популярное мясо для лагмана — баранина. Лучше всего готовить в чугунном казане.
Ингредиенты:
Самое популярное мясо для лагмана — баранина. Лучше всего готовить в чугунном казане.
Ингредиенты:
- баранина (задняя часть) — 1 кг
- масло растительное — 250—300 мл
- лук репчатый — 2 шт.
- перец «Белозирка» — 1 кг
- перец болгарский — 1 кг
- морковь — 1 шт.
- томатная паста — 300 г.
- имбирь 50 г + сельдерей (корень и стебли) 200 г
- спаржевая фасоль — 400 г
- лук-порей — 1 стебель
- соус «Наршараб» — 50 мл
- пекинская капуста — 2 кочана
- бадьян — 100 г
- мука — 25 г
- чеснок — 5 зубчиков
- зира — 1,5 ч. ложки
- соль, черный перец — по вкусу
- лапша домашняя — 0,5 кг
Лагман из баранины с овощами и домашней лапшой
Лагман — блюдо уйгурской кухни из восточного Туркменистана, которое делают из мяса, овощей и длинной тянутой лапши. Самое популярное мясо для лагмана — баранина. Лучше всего готовить в чугунном казане.
Ингредиенты:
· баранина (задняя часть) — 1 кг
· масло растительное — 250—300 мл
· лук репчатый — 2 шт.
· перец «Белозирка» — 1 кг
· перец болгарский — 1 кг
· морковь — 1 шт.
· томатная паста — 300 г.
· имбирь 50 г + сельдерей (корень и стебли) 200 г
· спаржевая фасоль — 400 г
· лук-порей — 1 стебель
· соус «Наршараб» — 50 мл
· пекинская капуста — 2 кочана
· бадьян — 100 г
· мука — 25 г
· чеснок — 5 зубчиков
· зира — 1,5 ч. ложки
· соль, черный перец — по вкусу
· лапша домашняя — 0,5 кг
· баранина (задняя часть) — 1 кг
· масло растительное — 250—300 мл
· лук репчатый — 2 шт.
· перец «Белозирка» — 1 кг
· перец болгарский — 1 кг
· морковь — 1 шт.
· томатная паста — 300 г.
· имбирь 50 г + сельдерей (корень и стебли) 200 г
· спаржевая фасоль — 400 г
· лук-порей — 1 стебель
· соус «Наршараб» — 50 мл
· пекинская капуста — 2 кочана
· бадьян — 100 г
· мука — 25 г
· чеснок — 5 зубчиков
· зира — 1,5 ч. ложки
· соль, черный перец — по вкусу
· лапша домашняя — 0,5 кг
Нагреть казан, налить масло, разогреть, обжарить нарезанный полукольцами лук.
1
ШАГ
Положить нарезанное кубиками мясо, соль, перец, зиру и имбирь, и хорошо прожарить на сильном огне, помешивая. Добавить чеснок, нарезанный лепестками, а также 50 мл соуса «Наршараб», разбавленного 50 мл воды.
2
ШАГ
Добавить нарезанные кубиками морковь и перец. Тушить 5 минут.
3
ШАГ
Смешать приготовленное с томатной пастой. Добавить просеянную через сито муку и еще раз перемешать.
4
ШАГ
После закипания тушить 20 минут. Затем добавить нарезанные лук-порей и спаржевую фасоль, специи. Протушить 5 минут. Добавить нарезанную капусту. Дать настояться.
5
ШАГ
Отваренную лапшу разложить по тарелкам, сверху выложить гущу, затем — отвар бадьяна для более жидкой консистенции супа. К лагману подают лаваш или лепешки.
6
ШАГ
Узбекский плов
Ингредиенты:
· 1 кг риса басмати
· 1 кг баранины или говядины, кости
· 200 гр нута
· 1 кг моркови
· 300 мл растительного масла (можно добавить курдючный жир)
· 4 небольшие луковицы
· 2 небольших сухих острых перчика
· чеснок
· 5 ст. ложек сушеного барбариса
· 5 ст. ложек изюма
· 2 ст. ложек зиры
· соль.
· 1 кг риса басмати
· 1 кг баранины или говядины, кости
· 200 гр нута
· 1 кг моркови
· 300 мл растительного масла (можно добавить курдючный жир)
· 4 небольшие луковицы
· 2 небольших сухих острых перчика
· чеснок
· 5 ст. ложек сушеного барбариса
· 5 ст. ложек изюма
· 2 ст. ложек зиры
· соль.
Узбекский плов
Ингредиенты:
· 1 кг риса басмати
· 1 кг баранины или говядины, кости
· 200 гр нута
· 1 кг моркови
· 300 мл растительного масла (можно добавить курдючный жир)
· 4 небольшие луковицы
· 2 небольших сухих острых перчика
· чеснок
· 5 ст. ложек сушеного барбариса
· 5 ст. ложек изюма
· 2 ст. ложек зиры
· соль.
· 1 кг риса басмати
· 1 кг баранины или говядины, кости
· 200 гр нута
· 1 кг моркови
· 300 мл растительного масла (можно добавить курдючный жир)
· 4 небольшие луковицы
· 2 небольших сухих острых перчика
· чеснок
· 5 ст. ложек сушеного барбариса
· 5 ст. ложек изюма
· 2 ст. ложек зиры
· соль.
Нагреть в казане масло и курдючный жир, в кипящую смесь положить кости, нарубленные крупно.
1
ШАГ
Добавить часть моркови (ее нужно вынуть через 20 минут, она лишь добавит цвет и вкус).
2
ШАГ
После этого добавить лук, нарезанный полукольцами, и мясо крупными кусками.
3
ШАГ
Через 5 минут добавить целые неочищенные головки чеснока.
4
ШАГ
Еще через 5 минут добавить оставшуюся часть моркови, перемешать с мясом и жиром, добавить изюм и барбарис, соль, зиру, острый перец. Перемешать.
5
ШАГ
Через 15 минут влить горячую воду, чтобы она покрыла все содержимое казана. Добавить нут и тушить мясо с овощами около 50 минут (практически до полной готовности мяса).
6
ШАГ
Хорошо промытый рис выложить в казан, разровнять сверху ложкой, но не перемешивать. Уровень воды должен быть выше риса примерно на 1 см.
7
ШАГ
Тушить плов на очень слабом огне 25 минут (при закрытой крышке).
8
ШАГ
Из готового плова вынуть чеснок и перец.
9
ШАГ
Подавать плов горячим, украсив свежей зеленью, перцем и головками чеснока.
10
ШАГ
Справка ZN.UA
К началу 2021 года в нашей стране проживало 2172 беженца и 2430 искателей убежища из более 60 стран. Большинство — из Афганистана (беженцы — 38%, искатели убежища — 25%), Сирии (24 и 7%, соответственно), РФ (6 и 9%) и Сомали (4 и 5%). В основном они арендуют частное жилье в Киеве, Одессе и Харькове. Некоторые живут во Львовской и Закарпатской областях.
Около 6,5 тысячи искателей убежища на начало 2021-го пребывали в Украине в ожидании результатов рассмотрения своих заявлений. Ежегодно статус беженца и дополнительную защиту получают лишь около сотни.
Около 6,5 тысячи искателей убежища на начало 2021-го пребывали в Украине в ожидании результатов рассмотрения своих заявлений. Ежегодно статус беженца и дополнительную защиту получают лишь около сотни.
