Рецепти
нового життя
нового життя
Щохвилини, за даними ООН, 24 людини у світі залишають рідні місця через війни, переслідування або з побоювання за своє життя. За кожною такою історією — людська трагедія. Але надалі за деким — й історія успіху.
Журналіст, редактор відділу соціум ZN.UA
Любов Мартинець
Антон Федоров
Наталія Федорова
Відеограф
Фотограф
Фотограф
Алла Котляр
Спільний проєкт:
2021 року у світі відзначають 70-річчя Конвенції ООН про статус біженців (1951) — одного з перших договорів, прийнятих після Другої світової війни, який передбачає мінімальний набір прав для осіб, що рятуються від переслідування. Україна до Конвенції про статус біженців і Протоколу до неї (1967) приєдналася 2002 року.
Біженців в Україні дуже мало. За даними Державної міграційної служби, нині в Україні проживають близько п'яти тисяч шукачів притулку й біженців з різних країн. Проте ми боїмося «тих, хто понаїхав» тим сильніше, що більше відмінностей між їхньою й нашою культурами. При цьому щорічна потреба України в іммігрантах уже зараз становить 500–600 тисяч людей. Тільки в цьому випадку країна зможе компенсувати відтік і природні втрати людських ресурсів та спрямувати їх на розвиток економіки. Що більше в країні економічно активних людей, тим вищі шанси на появу нових підприємств, інвестицій, зростання ВВП, надходження платежів і зборів у бюджети. І це означає, що рано чи пізно нам варто перестати боятися й почати вчитися мирно співіснувати з мігрантами (зокрема і з біженцями) — визнавати відмінності, слухати, розуміти, поважати й цінувати тих, хто відрізняється від нас.
Як зробити перший крок? Адже людям не хочеться чути страшних історій, бачити фото війни, вникати в проблеми. Вони стомилися від власних проблем і пандемії, які наклалися на них з усіма наслідками, що випливають.
Як зробити перший крок? Адже людям не хочеться чути страшних історій, бачити фото війни, вникати в проблеми. Вони стомилися від власних проблем і пандемії, які наклалися на них з усіма наслідками, що випливають.
Їжа — це те, через що можна зрозуміти будь-яку культуру й знайти шлях до душі будь-якої людини.
ZN.UA разом з Управлінням Верховного Комісара ООН у справах біженців (UNHCR) в Україні вирішило познайомити читачів з кількома історіями біженців і шукачів притулку в нашій країні за допомогою їхніх національних рецептів. Адже кулінарія — це завжди любов, хто б не готував: мама своїм дітям у Сирії, Сомалі, Таджикистані чи мама в Україні. Мамині рецепти — найліпші, вони з нами назавжди. Їжа — це те, через що можна зрозуміти будь-яку культуру й знайти шлях до душі будь-якої людини.
ZN.UAразом з Управлінням Верховного Комісара ООН у справах біженців (UNHCR) в Україні вирішило познайомити читачів з кількома історіями біженців і шукачів притулку в нашій країні за допомогою їхніх національних рецептів. Адже кулінарія — це завжди любов, хто б не готував: мама своїм дітям у Сирії, Сомалі, Таджикистані чи мама в Україні. Мамині рецепти — найліпші, вони з нами назавжди. Їжа — це те, через що можна зрозуміти будь-яку культуру й знайти шлях до душі будь-якої людини.
Юрій Ковриженко
шеф-кухар
Отже, ми помінялися ролями, вирушивши в гості до людей, котрі шукають притулку в нашій країні: вони готували, а ми куштували й розпитували. В гостях у двох із трьох героїв із нами був відомий шеф-кухар, телеведучий, переможець міжнародних кулінарних заходів Юрій Ковриженко. Цього разу метр, який популяризує українську кухню у світі й працює в ресторанах Європи й Азії, а також співпрацює з програмою «Кулінарна дипломатія» МЗС, сам не готував, а куштував, відкривав для себе нові смакові комбінації та інгредієнти, розпитував, ділився власними секретами. І пообіцяв провести для героїв наших історій (і не тільки) майстер-клас із приготування борщу. Але це буде вже інша історія.
Отже, ми помінялися ролями, вирушивши в гості до людей, котрі шукають притулку в нашій країні: вони готували, а ми куштували й розпитували. В гостях у двох із трьох героїв із нами був відомий шеф-кухар, телеведучий, переможець міжнародних кулінарних заходів Юрій Ковриженко.
Юрій Ковриженко
шеф-кухар
Цього разу метр, який популяризує українську кухню у світі й працює в ресторанах Європи й Азії, а також співпрацює з програмою «Кулінарна дипломатія» МЗС, сам не готував, а куштував, відкривав для себе нові смакові комбінації та інгредієнти, розпитував, ділився власними секретами. І пообіцяв провести для героїв наших історій (і не тільки) майстер-клас із приготування борщу. Але це буде вже інша історія.
РІМА
(Сирія)
(Сирія)
Біля під'їзду багатоквартирного будинку нашу команду, яка складається з відеографа, фотографа, координатора УВКБ ООН і журналіста, зустрів «громадський контроль» — дві літні жіночки, що сиділи на лаві. Команда складалася винятково з жінок. Такою була умова — дні спекотні, й стояти біля плити кілька годин у хіджабі було б важко. Тому під час готування знімати можна було тільки руки.
«Ми — в 22-гу», — повідомили контролерів. Ті у відповідь усміхнулися: «А-а, у них саме вчора день народження був. Багато людей, із квітами. Сиділи тут на лавці. Усі — мусульмани».
Родина зустріла нас майже в повному складі (крім старшого сина): мама, тато, чотири дочки й молодший син.
Одягнені всі по-домашньому, тато в корсеті — проблеми зі спиною, позначаються роки важкої роботи. Квартира, хоч і простора — дві спальні та великий зал для гостей із кухнею — для восьми людей явно затісна. Тому друзів запрошують нечасто. Хоча в Сирії домівка традиційно була повною гостей.
В Україну Омар із п'ятьма дітьми приїхала до чоловіка за туристичною візою у 2011-му, на початку війни в Сирії. Молодша донька Луджін тоді була ще зовсім крихіткою. Думали, на місяць-три, що, як говорили, будуть у Сирії дуже важкими. Але ні за півроку, ні за рік ситуація не поліпшилася. Оформилися біженцями. В Україні родина живе майже десять років. Мухаммеду — 4 роки, він народився вже в Києві.
Війна в Сирії триває досі. Там залишилися родичі. Виїхати не можуть. Сирійцям нині не дуже раді у світі. Хоча центр Дамаска, де жила родина, не постраждав, в інших містах — розруха, і жити там як і раніше небезпечно: якщо дитина вибігла на вулицю, впевненості в тому, що вона повернеться додому, немає.
Війна в Сирії триває досі. Там залишилися родичі. Виїхати не можуть. Сирійцям нині не дуже раді у світі. Хоча центр Дамаска, де жила родина, не постраждав, в інших містах — розруха, і жити там як і раніше небезпечно: якщо дитина вибігла на вулицю, впевненості в тому, що вона повернеться додому, немає.
В Україну Омар із п'ятьма дітьми приїхала до чоловіка за туристичною візою у 2011-му, на початку війни в Сирії. Молодша донька Луджін тоді була ще зовсім крихіткою. Думали, на місяць-три, що, як говорили, будуть у Сирії дуже важкими. Але ні за півроку, ні за рік ситуація не поліпшилася. Оформилися біженцями. В Україні родина живе майже десять років. Мухаммеду — 4 роки, він народився вже в Києві.
Війна в Сирії триває досі. Там залишилися родичі. Виїхати не можуть. Сирійцям нині не дуже раді у світі. Хоча центр Дамаска, де жила родина, не постраждав, в інших містах — розруха, і жити там як і раніше небезпечно: якщо дитина вибігла на вулицю, впевненості в тому, що вона повернеться додому, немає.
Нобіль, глава сімейства, в Україні вже 23 роки, і йому тут подобається.
Нобіль
«У мене багато друзів — у Німеччині, Бельгії, скрізь,— говорить він. —І коли вони розповідають про своє життя там, я розумію, що тут — набагато краще. І вулиці вечорами безпечніші, й люди добріші. Не як у Росії».
1998 року друзі покликали Нобіля попрацювати в Україні. Спробував і залишився. Через кілька років став власником мережі секонд-хендів у Києві. Але 2001 року його склад підпалили конкуренти. «Не українці. Вони були виконавцями. Замовили земляки, — говорить Нобіль. — Залишилися борги на 90 тисяч доларів. Згодом я їх виплатив, але піднятися, як раніше, уже не зміг».
Ще недавно в Нобіля був магазин секонд-хенду. Але в локдаун виплачувати оренду стало складно, довелося закритися. Тепер, через проблеми зі спиною, тимчасово він не працює. «Ніколи не думав, що доведеться просити дочок шукати роботу й допомагати годувати родину, — журиться Нобіль. — Але життя змушує».
1998 року друзі покликали Нобіля попрацювати в Україні. Спробував і залишився. Через кілька років став власником мережі секонд-хендів у Києві. Але 2001 року його склад підпалили конкуренти. «Не українці. Вони були виконавцями. Замовили земляки, — говорить Нобіль. — Залишилися борги на 90 тисяч доларів. Згодом я їх виплатив, але піднятися, як раніше, уже не зміг».
Ще недавно в Нобіля був магазин секонд-хенду. Але в локдаун виплачувати оренду стало складно, довелося закритися. Тепер, через проблеми зі спиною, тимчасово він не працює. «Ніколи не думав, що доведеться просити дочок шукати роботу й допомагати годувати родину, — журиться Нобіль. — Але життя змушує».
Нобіль
шеф-кухар
“
«У мене багато друзів — у Німеччині, Бельгії, скрізь,— говорить він. —І коли вони розповідають про своє життя там, я розумію, що тут — набагато краще. І вулиці вечорами безпечніші, й люди добріші. Не як у Росії».
1998 року друзі покликали Нобіля попрацювати в Україні. Спробував і залишився. Через кілька років став власником мережі секонд-хендів у Києві. Але 2001 року його склад підпалили конкуренти.
“
«Не українці. Вони були виконавцями. Замовили земляки, — говорить Нобіль. — Залишилися борги на 90 тисяч доларів. Згодом я їх виплатив, але піднятися, як раніше, уже не зміг».
Ще недавно в Нобіля був магазин секонд-хенду. Але в локдаун виплачувати оренду стало складно, довелося закритися. Тепер, через проблеми зі спиною, тимчасово він не працює.
“
«Ніколи не думав, що доведеться просити дочок шукати роботу й допомагати годувати родину, — журиться Нобіль. — Але життя змушує».
Ріма (27 років) і Рахаф (23 роки) закінчили бакалаврат за фахом «менеджер із туризму» і мають статус біженок, що дає їм в Україні усі права й дозволяє працювати легально. Однак із роботою в них поки що не складається. На співбесіді роботодавці, побачивши перед собою іноземок, та ще й у хіджабах, у вакансії або м'яко відмовляють, або просто не передзвонюють.
“
«Хоча й у школі, і в інституті всі до цього ставилися нормально, — говорять дівчата. — Адже це просто одяг».
Тож тепер працює тільки їхній 18-річний брат. Хоча прогодувати таку велику родину й оплатити оренду квартири складно, родина не втрачає оптимізму. І гостинності. Приймають нас дуже радо.
У старшої дочки Ріми вчора був день народження. А сьогодні вона — наш шеф-кухар. Інші жінки, крім наймолодшої, — у неї на підсобних роботах. Тато — також тут: пильно стежить за тим, що відбувається, і розмовами розважає гостей разом із двома іншими дочками — Рахаф і Шагід (17 років). Мама більшу частину часу просто усміхається, російською говорить невпевнено. Ріма ж віддає перевагу українській. Але вона — людина діла, й на слова не надто щедра.
Крім рису з м'ясним фаршем, зеленим горошком і смаженим мигдалем для нас приготували салат із кефіром і огірками. А потім, попри всі заперечення, ще й десерт — катаеф, який традиційно готовлять у Рамадан. І, звичайно, ми все скуштували за великим, гарно сервірованим столом.
Опісля вся родина пішла переодягатися. Повернулися ошатні, жінки — у хіджабах. І кімната наповнилася солодким ароматом східних парфумів і арабськими мелодіями.
Крім рису з м'ясним фаршем, зеленим горошком і смаженим мигдалем для нас приготували салат із кефіром і огірками. А потім, попри всі заперечення, ще й десерт — катаеф, який традиційно готовлять у Рамадан. І, звичайно, ми все скуштували за великим, гарно сервірованим столом.
Опісля вся родина пішла переодягатися. Повернулися ошатні, жінки — у хіджабах. І кімната наповнилася солодким ароматом східних парфумів і арабськими мелодіями.
У старшої дочки Ріми вчора був день народження. А сьогодні вона — наш шеф-кухар. Інші жінки, крім наймолодшої, — у неї на підсобних роботах. Тато — також тут: пильно стежить за тим, що відбувається, і розмовами розважає гостей разом із двома іншими дочками — Рахаф і Шагід (17 років). Мама більшу частину часу просто усміхається, російською говорить невпевнено. Ріма ж віддає перевагу українській. Але вона — людина діла, й на слова не надто щедра.
Крім рису з м'ясним фаршем, зеленим горошком і смаженим мигдалем для нас приготували салат із кефіром і огірками. А потім, попри всі заперечення, ще й десерт — катаеф, який традиційно готовлять у Рамадан. І, звичайно, ми все скуштували за великим, гарно сервірованим столом.
Крім рису з м'ясним фаршем, зеленим горошком і смаженим мигдалем для нас приготували салат із кефіром і огірками. А потім, попри всі заперечення, ще й десерт — катаеф, який традиційно готовлять у Рамадан. І, звичайно, ми все скуштували за великим, гарно сервірованим столом.
Опісля вся родина пішла переодягатися. Повернулися ошатні, жінки — у хіджабах. І кімната наповнилася солодким ароматом східних парфумів і арабськими мелодіями.
Рис із зеленим горошком, м'ясним фаршем і смаженим мигдалем
Інгредієнти:
· склянка рису на дві склянки води;
· 300 г фаршу;
· мигдаль;
· склянка горошку;
· столова ложка цукру;
· олія
· вершкове масло;
· сіль;
· перець, зелень.
· склянка рису на дві склянки води;
· 300 г фаршу;
· мигдаль;
· склянка горошку;
· столова ложка цукру;
· олія
· вершкове масло;
· сіль;
· перець, зелень.
Рис із зеленим горошком, м'ясним фаршем і смаженим мигдалем
Наливаємо в каструлю трохи олії і кладемо трохи вершкового масла, додаємо склянку зеленого горошку, столову ложку цукру, 1/2 столової ложки солі й трохи води. Залишаємо хвилин на 10–15, потім викладаємо в миску.
1
КРОК
У каструлю висипаємо склянку промитого рису, 2 склянки води, солимо. Накриваємо кришкою й залишаємо на сильному вогні на 10 хвилин. Коли вода починає випаровуватися, зменшуємо температуру до мінімуму й варимо близько 10 хвилин, поки рис не дозріє.
2
КРОК
На вершковому маслі обсмажуємо фарш (приблизно 300 г), солимо, перчимо й постійно помішуємо.
3
КРОК
Мигдаль можна купити вже пелюстками, а можна приготувати їх самостійно. Для цього неочищений мигдаль потрібно залити в каструлі водою й довести до кипіння — шкірка легко зніметься. Мигдаль розділяємо на половинки й обсмажуємо на вершковому маслі з сіллю й перцем до золотавого кольору.
4
КРОК
Висипаємо на таріль і перемішуємо рис, фарш, горошок. Зверху — смажений мигдаль.
5
КРОК
Кефір з огірками
Інгредієнти:
· 4-5 середніх огірків;
· 1–2 зубчика часнику;
· кефір;
· сушена м'ята;
. вода;
. сіль;
· лід.
· 4-5 середніх огірків;
· 1–2 зубчика часнику;
· кефір;
· сушена м'ята;
. вода;
. сіль;
· лід.
Кефір з огірками
4–5 середніх огірків нарізаємо дуже дрібно.
1
КРОК
Вичавлюємо 1–2 зубчика часнику.
2
КРОК
Додаємо сіль, сушену м'яту, кефір і трохи води зі шматочками льоду.
3
КРОК
Катаеф
Тісто:
· 2 склянки борошна,
· 2 склянки теплої води,
· 1 склянка молока,
· 2 ч. ложки сухих дріжджів,
· дрібка солі,
· сода,
· ваніль за смаком.
Замісити тісто, більш рідке, ніж на оладки. І залишити підніматися.
Начинка:
· 2 склянки молока,
· 2 ст. ложки оцту.
Молоко довести в каструлі до кипіння й додати оцет. Коли молоко згорнеться, процідити крізь марлю.
Цукровий сироп:
· 150 мл води,
· 200 г цукру,
· 0,5 ч. ложка лимонного соку.
З'єднати й кип'ятити 10–15 хвилин.
· 2 склянки борошна,
· 2 склянки теплої води,
· 1 склянка молока,
· 2 ч. ложки сухих дріжджів,
· дрібка солі,
· сода,
· ваніль за смаком.
Замісити тісто, більш рідке, ніж на оладки. І залишити підніматися.
Начинка:
· 2 склянки молока,
· 2 ст. ложки оцту.
Молоко довести в каструлі до кипіння й додати оцет. Коли молоко згорнеться, процідити крізь марлю.
Цукровий сироп:
· 150 мл води,
· 200 г цукру,
· 0,5 ч. ложка лимонного соку.
З'єднати й кип'ятити 10–15 хвилин.
Катаеф
1) На сухій сковороді спекти великі млинці.
1
КРОК
У середину кожного покласти начинку й защипнути краї.
2
КРОК
Обсмажити млинці у великій кількості олії до коричневого кольору.
3
КРОК
Гарячими опустити в холодний сироп. Зверху можна посипати кокосовою стружкою.
4
КРОК
ЯХ’Є
(Сомалі)
(Сомалі)
Біля будинку Ях’є наша команда збільшилася. До нас приєднався Юрій Ковриженко, історія якого виявилася не менш дивовижною, ніж у наших героїв.
Від художньої школи (спеціалізація — скульптура) до дипломата, а потім — на кухню. Ще студентом факультету міжнародних відносин майбутній шеф-кухар підробляв у ресторанах. Досяг посади адміністратора, пізніше — керуючого рестораном і директора. Закінчивши інститут, продовжив роботу. А потім вирішив повернутися в мистецтво, до скульптури. Вийшло доволі успішно, відкрив свій бізнес. Але настав 2008-й, а з ним прийшла світова криза. Скульптура була нікому не потрібна, і Юрій поїхав у Францію, у буддистський храм до майстра — шукати себе. Але ченці теж мають працювати. Так майбутній метр потрапив на стажування до ресторану — нарізав у день до 50 кілограмів цибулі, моркви, картоплі. Багато чому навчився. Залишивши монастир, вирішив стати шеф-кухарем.
«Мої фарби — продукти, а тарілка — моє полотно», — говорить Юрій, поки ми дзвонимо у двері до Ях’є.
«Мої фарби — продукти, а тарілка — моє полотно», — говорить Юрій, поки ми дзвонимо у двері до Ях’є.
Від художньої школи (спеціалізація — скульптура) до дипломата, а потім — на кухню. Ще студентом факультету міжнародних відносин майбутній шеф-кухар підробляв у ресторанах. Досяг посади адміністратора, пізніше — керуючого рестораном і директора. Закінчивши інститут, продовжив роботу. А потім вирішив повернутися в мистецтво, до скульптури. Вийшло доволі успішно, відкрив свій бізнес. Але настав 2008-й, а з ним прийшла світова криза. Скульптура була нікому не потрібна, і Юрій поїхав у Францію, у буддистський храм до майстра — шукати себе. Але ченці теж мають працювати. Так майбутній метр потрапив на стажування до ресторану — нарізав у день до 50 кілограмів цибулі, моркви, картоплі. Багато чому навчився. Залишивши монастир, вирішив стати шеф-кухарем.
«Мої фарби — продукти, а тарілка — моє полотно», — говорить Юрій, поки ми дзвонимо у двері до Ях’є.
«Мої фарби — продукти, а тарілка — моє полотно», — говорить Юрій, поки ми дзвонимо у двері до Ях’є.
На порозі разом з Ях’є нас зустрічає малюсеньке кошеня-британець. І, звичайно, наша увага перемикається на нього. Кошеня Ях’є купив усього тиждень тому: «Тепер мені буде веселіше». Ім'я ж дав йому прямо при нас: «У мене є друг Паша. Гадаю, назву кошеня так».
Ях’є не доставив нам задоволення спостерігати весь процес готування. Почав із вечора, запросивши на допомогу двох друзів. Приготувати вирішив аж чотири страви. До нашого приходу щось було вже готове, а щось — досмажувалося, але головним чином сервірувалося.
Друзі фотографуватися не хотіли: подруга була без хіджабу — спекотно, і намагалася обличчям до нас не повертатися, а друг — за компанію.
Друзі фотографуватися не хотіли: подруга була без хіджабу — спекотно, і намагалася обличчям до нас не повертатися, а друг — за компанію.
Розмовляли ми за імпровізованим столом, накритим на підлозі в кімнаті.
Малогабаритна кухня всіх гостей не вмістила. Але це було по-сомалійськи. За традицією, сомалійці їдять руками, сидячи на підлозі, дві людини — з однієї тарелі.
Сомалійська кухня нам сподобалася. Страви були гострими й пряними. Як і розповідь хазяїна.
Ях’є в Україні вже п'ять років. У Сомалі, де громадянська війна на релігійному ґрунті триває з 1988 року, у нього залишилися мама, четверо братів і сестра. Ях’є — старший. Батько помер. З'явився вітчим, але й він помер.
Війна, голод, руїна, бандитизм... У Сомалі не рідкість, коли родина кидає всі свої вбогі ресурси на те, щоб нелегально відправити старшу дитину в пошуках ліпшого життя «до Європи». Сподіваючися, що їй пощастить — вона зможе облаштуватися, знайти роботу й допомагатиме родині. А може, навіть поступово забере до себе і їх. Насправді до Європи потрапляють одиниці. Відбуваються такі «подорожі» нелегально. Основна маса «шукачів» осідає в транзитних країнах, повертається додому або ж гине на шляху до кращого життя...
...Із Сомалі — до Ефіопії, потім — у Росію, а звідти — в Україну. Ях’є тоді було 16 років. Паспорт, який хлопцю зробили перевізники, в Росії в нього відібрали. Отже в Україні він опинився вже без жодних документів.
Жити в Україні Ях’є вже звик, хоча без документів дуже складно. Особливо, якщо не знаєш ані української, ані російської мови. Розповідає кумедну історію про те, як ще не знаючи мови, зайшов у магазин купити жуйку. Продавчиня його не розуміла. І Ях’є набрав у перекладачі телефону слово gum. Але Т-9 виправив, і вийшло gun. Продавчиня викликала поліцію. Довелося пояснювати, що купити збирався зовсім не пістолет. Після цього випадку Ях’є зрозумів: треба вчити мову.
За допомогою УВКБ ООН Ях’є закінчив кулінарну школу, яку сам вибрав, і отримав сертифікат. Навчання тривало 40 днів. Удосконалював навички вдома, зокрема переглядаючи відео відомих шеф-кухарів на Youtube. І готував, готував, готував.
Трохи попрацював у ресторані. Статус шукача притулку дозволяє претендувати на легальну роботу, однак умовою є оплата праці в розмірі не менш 13 мінімальних зарплат. Мало який роботодавець стільки платитиме. Нині Ях’є працює в продуктовому магазині нелегально. А ще в одній із волонтерських організацій готує їжу для бездомних.
Трохи попрацював у ресторані. Статус шукача притулку дозволяє претендувати на легальну роботу, однак умовою є оплата праці в розмірі не менш 13 мінімальних зарплат. Мало який роботодавець стільки платитиме. Нині Ях’є працює в продуктовому магазині нелегально. А ще в одній із волонтерських організацій готує їжу для бездомних.
Нині Ях’є 21 рік. Вік, коли багато молодих українців ще живуть під крильцем у батьків.
“
«Вони — ще діти, — усміхаючись каже хлопець. — А я вже дуже досвідчений».
Але оптимізму й життєрадісності він не втратив.
Ях’є — дуже усмішливий і світлий. Світла в нього душа, але не колір шкіри.
“
«Зовні я надто відрізняюся від більшості українців, — каже Ях’є. — І часто привертаю увагу. Буває, група людей, помітивши мене, починає розглядати й обговорювати між собою. Це неприємно.
Одного разу в торговому центрі маленький хлопчик, побачивши мене, закричав: «Мамо, дивися-дивися, негр!» Мамі було дуже ніяково, і вона почала вибачатися. Я сказав: «Нічого», підійшов до хлопчика й опустився на коліна, щоб бути нарівні з ним. «Ти — білий, а я — чорний, — сказав я. — Як ти думаєш, чим ще я відрізняюся від тебе?». Він запитав: «Ти засмаг?» — «Ні, це мій колір. Бог зробив мене таким». Ми говорили хвилин іздесять. Уставши з колін, я побачив в очах мами сльози і сказав їй: «Нема чого плакати». Завжди потрібно говорити одне з одним. Вік, колір шкіри, релігія, сексуальна орієнтація тощо — все це не має такого великого значення. Усі ми — люди. Прийшли з одного місця й підемо в одне місце. Ми маємо приймати одне одного».
Одного разу в торговому центрі маленький хлопчик, побачивши мене, закричав: «Мамо, дивися-дивися, негр!» Мамі було дуже ніяково, і вона почала вибачатися. Я сказав: «Нічого», підійшов до хлопчика й опустився на коліна, щоб бути нарівні з ним. «Ти — білий, а я — чорний, — сказав я. — Як ти думаєш, чим ще я відрізняюся від тебе?». Він запитав: «Ти засмаг?» — «Ні, це мій колір. Бог зробив мене таким». Ми говорили хвилин іздесять. Уставши з колін, я побачив в очах мами сльози і сказав їй: «Нема чого плакати». Завжди потрібно говорити одне з одним. Вік, колір шкіри, релігія, сексуальна орієнтація тощо — все це не має такого великого значення. Усі ми — люди. Прийшли з одного місця й підемо в одне місце. Ми маємо приймати одне одного».
Якось друг запитав мене: «Хто твій герой?»
Я відповів: «Це я сам, але через п'ять років».
Я відповів: «Це я сам, але через п'ять років».
«Без документів я мало що можу, — відповідає на запитання про свою мрію Ях’є. — У мене є мрія, але не знаю, що з цього вийде. В Україні непогано, тут я отримав багато нових знань (показує сертифікати). Але далі хотів би поїхати в США й отримати професію. Там багато шансів, щоб реалізувати себе. Я хотів би змінити світ. Хотів, аби у ньому однаково добре почувалися різні люди — з різним кольором шкіри, релігійними поглядами й сексуальною орієнтацією. Але мої сили ще дуже слабкі. Я — один. І поки що навіть не можу працювати легально.
Але я вірю, що все — можливо. Ти є те, що ти робиш. Якось друг запитав мене: «Хто твій герой?» Я відповів: «Це я сам, але через п'ять років».
Але я вірю, що все — можливо. Ти є те, що ти робиш. Якось друг запитав мене: «Хто твій герой?» Я відповів: «Це я сам, але через п'ять років».
Баріс
(сомалійський плов)
(сомалійський плов)
Інгредієнти:
· 500 г рису («Жасмин», «Басматі»);
· 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо порізати);
· 4 великих зубчика часнику (почистити, порізати навпіл і розчавити за допомогою ножа);
· 1 л овочевого бульйону;
· 1/2 склянки родзинок;
· 1/2 невеликої палички кориці;
· 3 зернятка кардамону;
· 2-3 гвоздики;
· 2 ч. ложки ксаваашу;
· дрібка шафрану;
· 1/4 склянки соняшникової або оливкової олії;
· морська сіль.
Інгредієнти для ксавааша:
· 2 ч. ложки кмину;
· 2 ч. ложки насіння коріандру;
· 2 ч. ложки сушеного листя шавлії;
· 1 ч. ложка гострого чорного перцю;
· 1 ч. ложка пажитнику;
· 1/2 ч. ложки куркуми;
· 8 зерен кардамону (почистити й перетерти);
· 1/2 ч. ложки сушеного імбиру;
· 5 гвоздик;
· 1/2 кавової ложки мускатного горіха;
· 1/3 палички кориці.
· 500 г рису («Жасмин», «Басматі»);
· 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо порізати);
· 4 великих зубчика часнику (почистити, порізати навпіл і розчавити за допомогою ножа);
· 1 л овочевого бульйону;
· 1/2 склянки родзинок;
· 1/2 невеликої палички кориці;
· 3 зернятка кардамону;
· 2-3 гвоздики;
· 2 ч. ложки ксаваашу;
· дрібка шафрану;
· 1/4 склянки соняшникової або оливкової олії;
· морська сіль.
Інгредієнти для ксавааша:
· 2 ч. ложки кмину;
· 2 ч. ложки насіння коріандру;
· 2 ч. ложки сушеного листя шавлії;
· 1 ч. ложка гострого чорного перцю;
· 1 ч. ложка пажитнику;
· 1/2 ч. ложки куркуми;
· 8 зерен кардамону (почистити й перетерти);
· 1/2 ч. ложки сушеного імбиру;
· 5 гвоздик;
· 1/2 кавової ложки мускатного горіха;
· 1/3 палички кориці.
Баріс
(сомалійський плов)
(сомалійський плов)
Інгредієнти для топінгу:
· 1 цибулина (почистити й порізати тонкими півкільцями);
· 1 солодкий перець (почистити від насіння і нарізати неширокими півкільцями);
· 1/4 склянки родзинок;
· 30 мл оливкової олії;
· морська сіль.
· 1 цибулина (почистити й порізати тонкими півкільцями);
· 1 солодкий перець (почистити від насіння і нарізати неширокими півкільцями);
· 1/4 склянки родзинок;
· 30 мл оливкової олії;
· морська сіль.
Замочуємо рис у холодній воді на 30–45 хвилин.
1
КРОК
Готуємо ксавааш: обсмажуємо й перетираємо в ступі кмин, коріандр, чорний перець, пажитник і гвоздику. Змішуємо з іншими спеціями в одній мисці.
2
КРОК
Готуємо топінг: у сковорідці на оливковій олії на середньому вогні обсмажуємо цибулю до прозорого стану. Кладемо родзинки і готуємо ще дві-три хвилини. Поміщаємо в сковороду солодкий перець і тушкуємо ще близько 3–4 хвилин. Солимо й викладаємо на паперовий рушник, щоб видалити надлишки олії.
3
КРОК
У тій же сковороді готуємо рис. Нагріваємо чверть склянки олії, додаємо цибулю й обсмажуємо, помішуючи, 5–7 хвилин. Далі кладемо часник, паличку кориці, гвоздику, кардамон і ксавааш. Готуємо, помішуючи, ще одну хвилину.
4
КРОК
Додаємо в цю ж сковороду 4 склянки бульйону та рис. Накриваємо кришкою і тушкуємо близько 20 хвилин, поки рис не приготується. Всипаємо шафран і ізюм, солимо за смаком. Знову накриваємо кришкою, знімаємо з вогню й залишаємо відпочити на 15 хвилин.
5
КРОК
Викладаємо рис на велику таріль, зверху кладемо топінг і відразу ж подаємо на стіл.
Як десерт баріс у Сомалі їдять із розім'ятим бананом.
Як десерт баріс у Сомалі їдять із розім'ятим бананом.
6
КРОК
Суур (африканська полента)
Інгредієнти:
· 2 склянки дрібномеленого білого або жовтого кукурудзяного борошна (кукурудзи);
· 4 склянки води;
· 2 ст. ложки вершкового масла (за бажанням);
· сіль.
· 2 склянки дрібномеленого білого або жовтого кукурудзяного борошна (кукурудзи);
· 4 склянки води;
· 2 ст. ложки вершкового масла (за бажанням);
· сіль.
Суур (африканська полента)
Нагрійте воду до кипіння. Додайте половину склянки кукурудзяного борошна. Перемішайте пласкою дерев'яною лопаткою. Повільно всипайте решту борошна, стежачи за тим, щоб не утворювалися грудочки. Розтирайте дерев'яною лопаткою суміш, що густіє, щодві хвилини протягом 10 хвилин, поки суур не перестане прилипати до сковороди.
1
КРОК
При подачі посипте цукром, полийте айраном і розмішайте. На смак нагадує ліниві вареники з сиру.
2
КРОК
Самбуса
Начинка:
· 250 гр фаршу (яловичого чи баранячого);
· 1 цибулина;
· сіль;
· перець, зелень.
Тісто:
· 4 склянки борошна;
· 2 дрібки солі;
· 1/2 склянки олії;
· 160 мл води.
· 250 гр фаршу (яловичого чи баранячого);
· 1 цибулина;
· сіль;
· перець, зелень.
Тісто:
· 4 склянки борошна;
· 2 дрібки солі;
· 1/2 склянки олії;
· 160 мл води.
Самбуса
У миску всипати просіяне борошно, додати олію, сіль. Перетерти суміш руками. Додавати потроху воду, замішуючи тісто. Воно має вийти м'яким і еластичним, не липнути до рук. Залишити на 10–15 хвилин.
Приготувати начинку: фарш обсмажити разом із нарізаною цибулею, посолити, поперчити й додати подрібнену зелень.
Приготувати начинку: фарш обсмажити разом із нарізаною цибулею, посолити, поперчити й додати подрібнену зелень.
1
КРОК
Розкотати тісто, нарізати на квадрати, покласти начинку, защіпати краї. Смажити у великій кількості олії.
2
КРОК
МАШРАБЧОН
(Таджикистан)
(Таджикистан)
Приготування плову й лагману, тим більше у великих масштабах, — процес тривалий і займає близько трьох годин. Робити це найкраще на свіжому повітрі.
Тому Машрабчон запросив нас до себе в Ірпінь, але в дім свого друга — його власний ще будується.
Тому Машрабчон запросив нас до себе в Ірпінь, але в дім свого друга — його власний ще будується.
До нашого приїзду у дворі вже було встановлено два казани — великий і менший, а на столі під плівкою очікували свого часу красиво розкладені на великому піддоні заготовки. Почався заворожуючий перформанс, під час якого два шеф-кухарі ділилися з присутніми та між собою знаннями й цікавими історичними деталями з кулінарії і не тільки.
У себе на батьківщині, у Таджикистані, Машрабчон був учителем німецької мови. А ще — членом партії Хізб-ут-Тахрір, через що й змушений був покинути свій дім.
Спочатку втік до Росії, але після анексії Криму жити там стало неможливо.
Спочатку втік до Росії, але після анексії Криму жити там стало неможливо.
“
«Якщо у вас інакша думка, вам можуть приписати все — від екстремізму до тероризму, — розповідає він. — В Україну я приїхав просити притулку 2015 року. Після того, як у Росії за мною прийшли люди в масках — ФСБ. Утік без речей, без документів. Пощастило, що в той час були шкільні канікули й дружина з дітьми виїхала з Москви до Таджикистану. Потім, щоправда, довелося їх звідти визволяти.В Україні я отримав додатковий захист. Треба було вирішувати, чим займатися далі. Кухарське мистецтво — моє покликання. У нас великі родини. Ми багато готуємо».
«Насправді справжні кухарі — це люди, які прийшли в професію усвідомлено, бо вони її люблять, і це пристрасть, — коментує Юрій Ковриженко. — Тоді одержуєш кайф від того, що робиш».
«Так, — підтверджує Машрабчон. — Особливо, коли це супроводжується почуттям відповідальності. Я ж для людей готую. Завжди думаю, як зробити так, щоб вони залишилися задоволеними. І це дуже важливо».
«Так, — підтверджує Машрабчон. — Особливо, коли це супроводжується почуттям відповідальності. Я ж для людей готую. Завжди думаю, як зробити так, щоб вони залишилися задоволеними. І це дуже важливо».
У Машрабчона вже три Mazza-кафе халяль. Одне — у Києві, два — в Ірпені. Крім плову й лагману, вони відомі шаурмою, чебуреками, самсою та іншими стравами середньоазіатської кухні.
“
«Людям подобається, — говорить колишній учитель. — Працюю вже три роки. Зібрав хорошу команду, в якій є зокрема біженці — таджики, росіяни. У Таджикистані великі проблеми. Своїх рідних я не бачив уже 16 років. Іноді я телефоную, але вони бояться, що до них можуть прийти спецслужби. Три роки тому я відправив братові на день народження гроші, так його замучили, затягали по допитах, намагаючись з'ясувати, де я. А в мене мало не відібрали довідку про додатковий захист — мовляв, фінансую тероризм».
Машрабчон веде свою розповідь, продовжуючи готувати. Поки у великому казані для плову морква в киплячому маслі віддає свій смак, перебираючи на себе все непотрібне, наш кухар починає чаклувати над лагманом. А перед цим тихо вимовляє: «Бісмілляхі Рахмані Рахім» (В ім'я Аллаха милостивого й милосердного).
“
«Мусульманин виголошує цю молитву перед початком будь-якої важливої справи, — відповідає на наше запитання Машрабчон. — Що означає усвідомлений акт, в ім'я Господа, де немає місця користі чи піару».
Готування їжі — справа важлива. «З гарячої їжі почався розвиток людини, — додає Юрій. — Завдяки їй розвинулася людська цивілізація. Почали вивільнятися ресурси, які раніше людський організм витрачав на перетравлювання холодної їжі. На жаль, нині професія кухаря вмирає. Тут маленькі зарплати й дуже важка праця».
Розмова перекидається на враження Машрабчона від України.
“
«Є велика різниця між українцями й росіянами, — ділиться він. — Українці працьовиті, вони люблять працювати. Мені здалося, що в Росії молодь працювати взагалі не хоче. Люди в Україні добріші, гуманніші, ніж у Росії. Росіяни дуже зарозумілі стосовно «тих, що понаїхали». Українці ж, як і таджики, часто працюють за кордоном. Вони знають, що таке відчуженість від дому. І це знання якось зближає їх з іншими.
Гадаю, найбільш несправедливе ставлення у світі — до мусульман. Це нав'язаний стереотип. Один німецький політолог недавно склав список націй, які починали війни. Серед них немає мусульман. Але весь бруд нині зливається на нас. Ми готові до діалогу, ми відкриті. Але ніхто до нас не приходить. Якщо людина оступилася, то це її особиста помилка, а не тому, що вона мусульманин. Ідея чиста. Але серед людей, що сповідують різні релігії, є всякі».
Гадаю, найбільш несправедливе ставлення у світі — до мусульман. Це нав'язаний стереотип. Один німецький політолог недавно склав список націй, які починали війни. Серед них немає мусульман. Але весь бруд нині зливається на нас. Ми готові до діалогу, ми відкриті. Але ніхто до нас не приходить. Якщо людина оступилася, то це її особиста помилка, а не тому, що вона мусульманин. Ідея чиста. Але серед людей, що сповідують різні релігії, є всякі».
«Ставлення до мусульман в Україні поступово починає змінюватися завдяки кримським татарам. От тепер буде «Кримська платформа», — зазначає Юрій.
«Ставлення до мусульман в Україні поступово починає змінюватися завдяки кримським татарам. От тепер буде «Кримська платформа», — зазначає Юрій.
“
«Україна — країна, де до ісламу ставляться більш-менш нормально, — погоджується Машрабчон. — Навіть Європа нетолерантна. А в Україні мені спокійно, і я хочу тут жити. Але не все гладенько, на жаль. У мене є право на захист, але його можуть відібрати в будь-який момент. Я не можу стати громадянином. У мене є тревел-документ, але посольства його не приймають. Сирія, Афганістан, Сомалі… Люди залишають свої домівки, не тому що хочуть, а тому що там іде війна».
Машрабчон нарешті закінчив готувати, і це відволікає всіх від сумних думок, і обговорення переходить на смакові якості страв. «Це найліпший лагман у моєму житті», — зазначає Юрій. Попри такий тривалий процес приготування, вся городина в лагмані залишається аль денте. Відчувається смак кожної, і кожна привносить свою неповторну родзинку в єдине ціле. Так само, як могли б і мігранти в Україні.
Лагман із баранини з овочами й домашньою локшиною
Лагман — страва уйгурської кухні зі східного Туркменістану, яку готують із м'яса, овочів і довгої тягненої локшини.
Найпопулярніше м'ясо для лагману — баранина. Найліпше готувати в чавунному казані.
Інгредієнти:
· баранина (задня частина) — 1 кг
· олія — 250—300 мл
· цибуля ріпчаста — 2 шт.
· перець «Білозірка» — 1 кг
· перець болгарський — 1 кг
· морква — 1 шт.
· томатна паста — 300 г
· імбир 50 г + селера (корінь і стебла) 200 г
· спаржева квасоля — 400 г
· цибуля-порей — 1 стебло
· пекінська капуста — 2 качани
· соус «Наршараб» — 50 мл
· бодян — 100 г
· борошно — 25 г
· часник — 5 зубчиків
· зіра — 1,5 ч. ложки
· сіль, чорний перець — на смак
· локшина домашня — 0,5 кг
Найпопулярніше м'ясо для лагману — баранина. Найліпше готувати в чавунному казані.
Інгредієнти:
· баранина (задня частина) — 1 кг
· олія — 250—300 мл
· цибуля ріпчаста — 2 шт.
· перець «Білозірка» — 1 кг
· перець болгарський — 1 кг
· морква — 1 шт.
· томатна паста — 300 г
· імбир 50 г + селера (корінь і стебла) 200 г
· спаржева квасоля — 400 г
· цибуля-порей — 1 стебло
· пекінська капуста — 2 качани
· соус «Наршараб» — 50 мл
· бодян — 100 г
· борошно — 25 г
· часник — 5 зубчиків
· зіра — 1,5 ч. ложки
· сіль, чорний перець — на смак
· локшина домашня — 0,5 кг
Лагман із баранини з овочами й домашньою локшиною
Лагман — страва уйгурської кухні зі східного Туркменістану, яку готують із м'яса, овочів і довгої тягненої локшини.
Найпопулярніше м'ясо для лагману — баранина. Найліпше готувати в чавунному казані.
Найпопулярніше м'ясо для лагману — баранина. Найліпше готувати в чавунному казані.
Інгредієнти:
· баранина (задня частина) —
1 кг
· олія — 250—300 мл
· цибуля ріпчаста — 2 шт.
· перець «Білозірка» — 1 кг
· перець болгарський — 1 кг
· морква — 1 шт.
· томатна паста — 300 г
· імбир 50 г + селера
(корінь і стебла) — 200 г
· спаржева квасоля — 400 г
· цибуля-порей — 1 стебло
· пекінська капуста — 2 качани
· соус «Наршараб» — 50 мл
· бодян — 100 г
· борошно — 25 г
· часник — 5 зубчиків
· зіра — 1,5 ч. ложки
· сіль, чорний перець — на смак
· локшина домашня — 0,5 кг
· баранина (задня частина) —
1 кг
· олія — 250—300 мл
· цибуля ріпчаста — 2 шт.
· перець «Білозірка» — 1 кг
· перець болгарський — 1 кг
· морква — 1 шт.
· томатна паста — 300 г
· імбир 50 г + селера
(корінь і стебла) — 200 г
· спаржева квасоля — 400 г
· цибуля-порей — 1 стебло
· пекінська капуста — 2 качани
· соус «Наршараб» — 50 мл
· бодян — 100 г
· борошно — 25 г
· часник — 5 зубчиків
· зіра — 1,5 ч. ложки
· сіль, чорний перець — на смак
· локшина домашня — 0,5 кг
Нагріти казан, налити олію, розігріти, обсмажити нарізану півкільцями цибулю.
1
КРОК
Покласти нарізане кубиками м'ясо, сіль, перець, зіру й імбир і добре просмажити на сильному вогні, помішуючи. Додати часник, нарізаний пластівцями, а також 50 мл соусу «Наршараб», розведеного 50 мл води.
2
КРОК
Додати нарізані кубиками моркву й перець. Тушкувати 5 хвилин.
3
КРОК
Змішати приготовлене з томатною пастою.
Додати просіяне через сито борошно
і ще раз перемішати.
Додати просіяне через сито борошно
і ще раз перемішати.
4
КРОК
Після закипання тушкувати 20 хвилин. Потім додати нарізані цибулю-порей і спаржеву квасолю, спеції.Протушкувати 5 хвилин. Додати нарізану капусту. Дати настоятися.
5
КРОК
Відварену локшину розкласти по тарілках,
зверху викласти гущу, потім налити відвар бодяну для більш ріденької консистенції супу. До лагману подають лаваш або коржі.
зверху викласти гущу, потім налити відвар бодяну для більш ріденької консистенції супу. До лагману подають лаваш або коржі.
6
КРОК
Узбецький плов
Інгредієнти:
· 1 кг рису басматі
· 200 гр нуту
· 1 кг баранини або яловичини, кістки
· 1 кг моркви
· 300 мл олії (можна додати курдючний жир)
· 4 невеликі цибулини
· 2 невеликі сухі гострі перчики
· часник
· 5 ст. ложок сушеного барбарису
· 5 ст. ложок родзинок
· 2 ст. ложки зіри
· сіль
· 1 кг рису басматі
· 200 гр нуту
· 1 кг баранини або яловичини, кістки
· 1 кг моркви
· 300 мл олії (можна додати курдючний жир)
· 4 невеликі цибулини
· 2 невеликі сухі гострі перчики
· часник
· 5 ст. ложок сушеного барбарису
· 5 ст. ложок родзинок
· 2 ст. ложки зіри
· сіль
Узбецький плов
Інгредієнти:
· 1 кг рису басматі
· 200 гр нуту
· 1 кг баранини або яловичини, кістки
· 1 кг моркви
· 300 мл олії (можна додати курдючний жир)
· 4 невеликі цибулини
· 2 невеликі сухі гострі перчики
· часник
· 5 ст. ложок сушеного барбарису
· 5 ст. ложок родзинок
· 2 ст. ложки зіри
· сіль
· 1 кг рису басматі
· 200 гр нуту
· 1 кг баранини або яловичини, кістки
· 1 кг моркви
· 300 мл олії (можна додати курдючний жир)
· 4 невеликі цибулини
· 2 невеликі сухі гострі перчики
· часник
· 5 ст. ложок сушеного барбарису
· 5 ст. ложок родзинок
· 2 ст. ложки зіри
· сіль
Нагріти в казані олію й курдючний жир,
у киплячу суміш покласти кістки,
нарубані крупно.
у киплячу суміш покласти кістки,
нарубані крупно.
1
КРОК
Додати частину моркви
(її треба вийняти через 20 хвилин,
вона лише додасть кольору й смаку).
(її треба вийняти через 20 хвилин,
вона лише додасть кольору й смаку).
2
КРОК
Додати цибулю, нарізану півкільцями,
і м'ясо великими шматками.
і м'ясо великими шматками.
3
КРОК
Через 5 хв додати цілі неочищені голівки часнику.
4
КРОК
Ще через 5 хв додати решту моркви,
перемішати з м'ясом і жиром,
додати родзинки і барбарис, сіль, зіру,
гострий перець. Перемішати.
перемішати з м'ясом і жиром,
додати родзинки і барбарис, сіль, зіру,
гострий перець. Перемішати.
5
КРОК
Через 15 хв влити гарячу воду, щоб вона покрила весь уміст казана. Додати нут і тушкувати м'ясо
з овочами близько 50 хвилин (практично
до повної готовності м'яса).
з овочами близько 50 хвилин (практично
до повної готовності м'яса).
6
КРОК
Добре промитий рис викласти в казан, розрівняти зверху ложкою, але не перемішувати. Рівень води має бути вищим за рис приблизно на 1 см.
7
КРОК
Тушкувати плов на дуже слабкому вогні
25 хв (при закритій кришці).
25 хв (при закритій кришці).
8
КРОК
Із готового плову вийняти часник і перець.
9
КРОК
Довідка ZN.UA
До початку 2021 року в нашій країні проживало 2172 біженці й 2430 шукачів притулку з понад 60 країн. Більшість — з Афганістану (біженці — 38%, шукачі притулку — 25%), Сирії (24 і 7%, відповідно), РФ (6 і 9%) і Сомалі (4 і 5%). В основному вони орендують приватне житло в Києві, Одесі й Харкові. Дехто живе у Львівській і Закарпатській областях.
Близько 6,5 тисячі шукачів притулку на початок 2021-го перебували в Україні, очікуючи результатів розгляду своїх заяв. Щорічно статус біженця й додатковий захист отримують лише близько сотні.
Близько 6,5 тисячі шукачів притулку на початок 2021-го перебували в Україні, очікуючи результатів розгляду своїх заяв. Щорічно статус біженця й додатковий захист отримують лише близько сотні.
