С украинской курятиной тоже случаются приключения. Задержат на Брянском или Белгородском таможенном переходе партию-другую, еще не разобрались, что к чему, а ходовой приговор уже готов: сальмонелла, листерия... Коллегам по перу с буйной фантазией и этого мало. Строчат: курятина была заражена... лептоспирозом.
Это означает, что крысы, а именно они являются носителями инфекции, беспрепятственно шастают по птичникам, кусают кур или рыщут в поддонах с готовыми тушками. А мы эти тушки, инфицированные, потом едим. Одно издание так и рубануло сплеча: производители курятины травят украинцев! Для читабельности еще и вынесли в заголовок... Ну, знаете, это уже и мне не понравилось!
Поскольку через месяц брянские или белгородские специалисты отдела пограничного ветеринарного контроля в официальном ответе отбросят какие-либо обвинения против бройлеров. Крайнего если и найдут, то... грязный рефрижератор. Курятине же незаслуженные плевки смывать намного сложнее.
Да что там чужие! Свои иногда выкидывают такие коленца - хоть стой, хоть падай! Некоторые производители курятины, очевидно, под впечатлением от фильма "Замороженный", предложили довести содержание воды в тушке до... 7% вместо распространенных 4 и сделать такую концентрацию государственным стандартом. Кого обманываем, братцы?
О курятине...
Накануне майских праздников российская сторона официально сообщила украинской о подозрении заражения сальмонеллой и листерией украинской курятины. Речь шла о продукции четырех предприятий. Однако РФ не опустила полностью шлагбаум перед нашим мясом домашней птицы.
Никто не скрывал этого факта. Но для того, чтобы прояснить ситуацию, требовалось время. Поэтому Владимир Горжеев, глава Госветфитослужбы, как главный ветеринарный инспектор страны, подписал приказ о временной приостановке экспорта в РФ. Разобраться действительно надо, ведь такой же (если не хуже) курятиной торгуют и у нас.
Сигнал поступил накануне Первомая, а уже 21-го, учитывая сплошной 12-дневный "выходной", ограничение на экспорт продукции упомянутых предприятий было снято. В рабочем порядке уведомили российскую сторону о результатах проверки, и торговые отношения Украины с Россией снова нормализовались.
Дальше начинаются тонкости куриного бизнеса, которые Владимир Горжеев как государственный служащий комментировать категорически отказался. И правильно!
Россия не впервые предъявляет претензии к качеству украинской курятины. Кто-то пытается найти в этом политический подтекст. Не ищите! Чаще всего это проявление чванства, местечковой "весомости" низовых чиновников по ту сторону границы: без причины, одним взмахом руки остановить доступ целой страны к своим рынкам. И наслаждаться собственной "влиятельностью"!
Впрочем, и сами украинские производители иногда становятся таможенным "тормозом". Как было, скажем, с
40 тоннами курятины, которые вернули одному из лидеров отечественного рынка. Причина "стопа" оказалась сугубо технической, а не из-за заразной сальмонеллы, которой кишели все средства массовой информации. Этикетка, как пломба, должна наглухо заклеивать крышку картонной коробки с продукцией. Но в этот раз новичок, не посвященный в процедурные тонкости, приклеил "лейбл" наугад - сбоку.
В двух фурах-рефрижераторах насчитали несколько поддонов с нарушением правил маркировки. Именно об этом и составили акт, находящийся на руках у отправителя. Конечно, импортер мог договориться с ветеринарами и таможенниками: несоответствующую тару изъять, а с остальными коробками - без претензий - отправиться дальше по маршруту. Скорее всего, не сошлись в цене...
Интереснее то, что через месяц именно на упомянутую партию (40 тонн) поступил другой документ. Он свидетельствовал о наличии в курятине... МАФАМа (мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).
За этой грозной аббревиатурой - микрофлора, совокупность бактерий, окружающих нас повсеместно и постоянно. Они не имеют ничего общего с патогенными организмами, вызывающими "бурю" в животе и более сложные последствия. Просто по украинским меркам допускаются одни параметры их концентрации на определенной единице площади, а в российских технических условиях - другие. Поэтому и возникают разночтения. Пока они не будут согласованы, экспортеры курятины все время будут сталкиваться с этими расхождениями.
Фигурирует наш лидер и среди четверки компаний, которых российская сторона недавно обвинила в "экспорте" сальмонеллы. Ее руководство не стало отнекиваться. Более того, даже предположило ее наличие на предприятии. Ведь носителями сальмонеллы, сами того не ведая, могут быть и работники. На птицекомплексе вроде бы действует программа борьбы с сальмонеллой, ведется профилактическая работа. Значит, где-то недосмотрели.
Наши инспектора еще раз проверили отобранные ранее пробы именно той партии, которая "засветилась" на Брянской таможне. К слову, тамошняя ветеринарная лаборатория - одна из самых современных, оборудование которой находит то, чего иногда не видит наше. Бывает... Поэтому отечественные поставщики провианта стараются обойти Брянск десятой дорогой, выбирая Белгородский или Воронежский таможенный "коридор".
Брянская ветеринарная лаборатория тестирует курятину, передает акты выполненных работ с актами экспертизы отправителю и последний обязан заплатить за предоставленные услуги. Система узаконена, и экспортеры не имеют ничего против, только бы заключения были правдивыми и объективными.
Так вот, министерская комиссия подтвердила результаты предыдущих исследований Государственного НИИ лабораторной диагностики и ветеринарно-санитарной экспертизы (бывшая Центральная арбитражная лаборатория): сальмонелла в этой партии мяса отсутствует. Поверьте, в институте сидят не самураи. Специалисты, выписывая ветеринарное свидетельство, хорошо знают о болезненной придирчивости российских коллег, которые даже жестче, чем европейские комиссары. Поэтому говорить о подкупе, подделке сертификатов нет смысла.
От лабораторных анализов пошли дальше - на птицеферму. Проверили условия содержания бройлеров, забой, хранение, даже куриный помет...
Никаких зацепок! Сошлись на том, что сальмонелла могла "прописаться" на транспортном средстве.
У компании - собственный автопарк со специальным пунктом дезинфекции. Перед загрузкой рефрижератор заезжает на мойку, и только после этой процедуры государственный ветеринарный врач ставит штамп в путевке водителя. То есть в компании ручаются за чистоту собственного транспорта, который, кстати, развозит курятину по всей Украине.
Но в предмайские праздники российский покупатель подогнал под загрузку собственную фуру. Отправитель проверил сопроводительные документы, в которых была отметка: авто продезинфицировано. Хотя и не обязан этого делать, поскольку ответственность за транспорт полностью лежит на заказчике. Рефрижератор загрузили курятиной, утрясли таможенные формальности, после которых товар - собственность исключительно покупателя.
Следовательно, наиболее вероятным источником сальмонеллы мог стать российский грузовик. И хотя позже Брянская ветеринарная лаборатория признала его чистым, нас больше интересуют подтверждающие документы, присланные украинской компании: продукция отвечает стандартам и нормам.
Этот случай откорректировал договорные обязательства между поставщиками и покупателями. Отныне любой автомобиль, чьим бы он ни был, заезжая на территорию птицекомплекса, проходит обязательную дезинфекцию. Так рождаются и опровергаются сплетни о сальмонелле, листерии и лептоспирозе.
А теперь о другой норме - содержании влаги в курятине. Уточню: речь идет не о естественном мясном соке, а именно о добавленной воде. Откуда она берется?
Как в селе потрошат зарезанную курицу? Чтобы легче ощипывать перья, ее ошпаривают кипятком. На птицефабриках - промышленные "парные". Оттуда выскакивают тушки с температурой +54 градуса и, чтобы они не "угорели", их охлаждают до +4 по Цельсию. Это - потребительская температура. То есть именно при таком температурном режиме производитель поставляет курятину в торговую сеть.
Для контрастного температурного "душа" используют три метода охлаждения: воздушный, воздушно-капельный и водный. Первый у нас не прижился - не та страна, где экономят воду. К тому же тушки после холодного обдува покрываются твердой коркой и теряют товарный вид. Поэтому одни компании установили в цехах оборудование для воздушно-капельного охлаждения, другие сделали ставку исключительно на воду.
Воздух в паре с водным аэрозольным "туманом" на протяжении 30–40 минут охлаждают бройлеров, и в процессе технологического цикла они абсорбируют до 4% добавленной воды. При водном охлаждении тушки "ныряют" в ванную с проточной ледяной водой, и шнек за такой же отрезок времени выталкивает их на конце почти 100-метрового желоба с температурой +7–10 градусов.
Если последняя при замере оказывается выше, то, как говорят специалисты, воду в ванне перезапускают и операцию повторяют. При шнековом методе тушка тяжелеет за счет воды на 5–7%. Итак, при одинаковой гигроскопичности мясо становится "водянистым" как на 4%, так и на 7. И общая информация: при воздушном охлаждении бройлеры не набирают даже одного процента влаги.
"А где же золотая середина?" - спросите вы. В Украине ни ее, ни серебряной, даже деревянной середины не существует. В нашем государстве, как ни парадоксально, отсутствуют какие-либо регламентирующие документы по содержанию воды в курятине, и пока этот показатель не контролируется. Поэтому каждый толчет воду в ступе, как бог на душу положит. Потому и довольно высокие 7% - не предел.
Наглядный пример. В сети магазинов оптовой торговли продают герметичные полиэтиленовые пакеты с раствором, в котором болтается куриное филе. В одной упаковке обычно 4,5 кг по 40 грн за килограмм. Рядом в полистироловых лотках - охлажденное филе, но на две гривни дороже. Покупаете такую "подушку", дома сливаете жидкость в тару, и ее окажется пятая часть от веса курятины. Первое: вы понимаете, что сильно продешевили. Второе: в домашних условиях сложно определить собственно консистенцию жидкости, омывавшую куриное тело. Что это: вода, рассол, маринад или формалин? Третье: за что мы платим производителям - за воду или за мясо? Почему оно на сковороде не жарится, а варится?! Каким должно быть максимальное содержание добавленной воды в тушке?
Исчерпывающие ответы на эти и другие вопросы должен был дать государственный стандарт "Мясо птицы. Общие технические условия", над проектом которого начали работать еще в 2008 г. Предыдущий, датированный 1995 г., не содержал нормы, которая регламентировала бы содержание воды. Толчком к его разработке стал Регламент Комиссии ЕС №543/2008 относительно рыночных стандартов для мяса домашней птицы, вступивший в силу с 1 июля 2008 г.
Разумеется, специалисты нескольких институтов Украинской академии аграрных наук пытались максимально приблизить требования национального стандарта к нормам Европейского Союза. А поскольку одним из обязательных показателей качества мяса птицы (кур, цыплят и индеек) в Регламенте Комиссии ЕС является показатель содержания воды, то наши ученые и сосредоточили внимание именно на этом компоненте.
Споры начались собственно с дефиниций "дополнительная вода" и "добавленная вода". Частично соглашаюсь, что последний термин ассоциируется с искусственным введением воды в тушки (шприцовка, инжекция). Вопреки сопротивлению производителей, это определение оставили. Но только для мяса, предназначенного на экспорт в страны ЕС, с показателями содержания влаги в зависимости от способа охлаждения. Для родных потребителей этот показатель сделали рекомендованным. То есть производители могут не информировать покупателей, сколько Н2О "закачали" в бройлер. В неведении остались и перерабатывающие предприятия, на которых тушки разрезают на фрагментарные части, производят полуфабрикаты.
Словом, производители курятины продолжали напевать: "Вода, вода, кругом вода...". Тем не менее в 2012 г. добросовестные бизнесмены выступили против такого левачества и предложили внести в ГСТУ "Мясо птицы. Общие технические условия" показатель "массовая доля влаги, выделяемой во время размораживания замороженного мяса птицы (кур, цыплят-бройлеров и индюков), на уровне 4,0% независимо от способа охлаждения тушек". Эту норму поддержало Министерство аграрной политики и продовольствия Украины.
Против нее, разумеется, взбунтовались те, кто не вписывается в стандартную нишу. Противостояние, собственно, развернулось между двумя лидерами рынка. Поскольку в руководстве одной компании - два героя Украины, а в другой почетный президент - депутат Верховной Рады, то кур я так и буду называть: "геройские" и "депутатские". Так вот, по меркам ГСТУ, привилегированное положение имеют "депутатские" бройлеры (хотя это не является признаком более высокого качества самого продукта. - Ред.), а содержание воды в "геройских" - выше. Поэтому последние пошли в наступление.
Две ассоциации, одна из которых является общественной трибуной "геройских" кур, в письме премьеру Николаю Азарову обрисовали полный упадок промышленного птицеводства в случае принятия такого ГСТУ. Напугали и потерей европейских прилавков, и неконкурентным устранением с рынка производителей, применяющих водное (шнековое) охлаждение, и засильем импорта, и полной дисгармонией национального стандарта с нормами европейского регламента, и еще много чем. По их словам, только показатель массовой доли воды, выделяемой при размораживании мяса птицы, на уровне европейских 7% может спасти ситуацию.
Волокита с принятием ГСТУ "о водных процедурах для домашней птицы" лишний раз показала, как "тщательно" власть, бизнес и отраслевые ассоциации готовились к вступлению во Всемирную торговую организацию, как сейчас торопятся завоевать европейский рынок. Скажите: готовы ли мы использовать квоту в 20 тыс. тонн курятины, предоставленную ЕС, если в Украине отсутствуют нормативы качества, к которым столь придирчивы в Евросоюзе: содержание воды в тушке? Аграрный министр прогнозировал начать экспорт птицепродукции с апреля 2013 г. Но этого не случилось, даже вопреки обоюдной договоренности.
Да, в Украине отсутствуют собственные методики, которыми пользуются при определении этих параметров в России и странах ЕС. Хотя Технологический институт молока и мяса в течение нескольких десятков лет исследовал химический состав и технологические свойства курятины при разных способах охлаждения и замораживания, и редко когда содержание влаги превышало 4%.
Хорошо, а как мы со своими вроде бы европейскими 7% сунемся в Россию - к основному потребителю украинской курятины, если тамошний Госстандарт предусматривает единую норму - 4%? Нашим северным соседям что, своей воды мало? Волга, Енисей, Москва-река... Более того, российский нормативный документ лег в основу межгосударственного стандарта - ГОСТ "Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги", который Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации предлагает задействовать на территории СНГ, в том числе и в Украине. Я уже молчу о странах Таможенного союза, на которые приходится 70% поставок украинской курятины.
Отчасти соглашаюсь с оппонентами усредненных украинских 4%: европейский регламент содержит несколько методик и разные величины. Хотя зарубежные коллеги не считают этот документ вершиной совершенства и, по последним данным, намерены откорректировать его, объявив конкурс на лучший вариант.
Понятно, что куры в зависимости от весовой и возрастной категорий, без потрохов или с ними неодинаково впитывают воду. Разные показатели и при способе размораживания замерзшей тушки: при комнатной температуре и ускоренном (термическом) методе. Если использовать так называемый тест капли, то максимально разрешенный уровень массовой доли влаги при воздушно-капельном охлаждении должен составлять 3,3%, при водном - 5,1.
Есть другой способ проверки содержания воды в замороженном мясе птицы - химический. Тушку с кожей и костями измельчают и в фарше по специальной формуле, довольно сложной, определяют показатель общей влаги в пересчете на количество белка. Поэтому при этом тесте величины выше: 4,5% - воздушно-капельное охлаждение и 7 - водное охлаждение. За эти 7% и ухватились защитники "геройских" кур.
Однако европейский регламент допускает даже более высокий показатель содержания воды в тушке - 7,5%! При так называемом тесте бойни с конвейера, где потрошат кур, удаляют потроха и жир, отбирают контрольную партию очищенных тушек и (до мытья) взвешивают. Эта же партия снова попадает на весы сразу после водной ванны. В самом деле, содержание воды в тушке достигает где-то 7,5%. И когда с идентифицированных бройлеров полностью стечет вода, ее содержание при водном охлаждении снижается даже не до 5,1%, а до 4,5!
Никак не пойму: чем именно новый ГСТУ может помешать экспорту украинской курятины в Евросоюз? Наоборот, чем меньше воды, тем качественнее и дороже продукт. Кстати, отечественный стандарт предусматривает уступки нашим производителям. Пункт 11.14 содержит примечание: во время экспорта мяса птицы показатель массовой доли влаги, выделяемой при размораживании замороженного мяса птицы, может быть обусловлен договором-контрактом со страной, в которую экспортируют продукцию. Согласится какая-нибудь африканская страна на 10–15% - убьет двух зайцев: и курицу получит, и воду для наваристого бульона.
Да и следует ли "морозиться" с курами? Если говорить о той же Европе, то она ждет от Украины кур не глубокого замораживания - при -18 по Цельсию, а охлажденных. Причем из квотных 20 тыс. тонн - половину в виде полуфабрикатов. А это уже другая экономика и логистика. Срок хранения охлажденной курятины - четверо суток. Хотя при грамотном оформлении документов, предварительном информировании таможни до Польши можно добраться за 12 часов.
Конечно, можно стать в позу и называть ГСТУ "прокрустовым ложем", в котором дискомфортно тем, кто использует водное охлаждение тушек. Доказывать, что четырехпроцентная норма неприемлема. Почему тогда для других эти параметры посильны? Харьковская птицефабрика при ванном охлаждении довела содержание воды в тушке до 3,68%.
Мне тоже не все нравится в национальном стандарте. Писать или нет на этикетке "кошерный продукт", "халяльный" - это добровольный выбор производителя. А вот маркировать, как в Европе, каким способом охлаждена курица, а еще лучше и доступнее - сколько воды в ней, должно быть обязательным требованием ГСТУ. Потому что покупатель имеет право на исчерпывающую и правдивую информацию.
Кстати, в одном из вариантов это предписание было. А сняли его после "аргумента" одного из ярых проталкивателей внедрения удобных для определенных компаний показателей европейского регламента: народ еще не созрел...
Ну, не такие уж мы и зеленые! Потребители понимают, что ругают ГСТУ не из-за надуманных экспортных препятствий. Что те 100 тыс. тонн курятины, вывезенные за рубеж, против 900 тыс. внутреннего потребления? Учитывая, что 70% отечественных бройлеров попадает на прилавки магазинов после охлаждения в ванне, на воде можно неплохо заработать, продавая ее по цене мяса. Продолжительная бесконтрольность наращивала бизнес ловкачей, поднимала на ступени Forbes и внутренних ТОП-100... И чем дольше ГСТУ "Мясо птицы. Общие технические условия" будут мариновать в Минэкономразвития, тем вольготнее им будет житься.
Новый стандарт заставит производителей чрезмерной "добавленной воды" урезать свои аппетиты или перейти на воздушно-капельный метод охлаждения. На модернизацию придется выложить 2–3 млрд грн. Затраты, распределив их на пятилетку, вполне подъемные, учитывая афишированные компаниями чистые прибыли с немалыми государственными дотациями в придачу.
Хотите анекдот "в тему"? Идут по полю два кума. Увидел один под ногами свежую коровью лепешку и говорит:
- Кум! Съедите - выиграете сто гривен!
Выиграл, спрятал "сотку" в карман. Идут дальше. Проигравшему так жаль стало своих денег. Вот он и говорит:
- Кум! Видите кучу кизяков? Давайте поспорим на сто гривен, что я их съем?
Съел, выиграл сто гривен. Прошли еще немного, один и говорит:
- Стоп, кум! Получается, что мы дерьмо даром съели?!
Что-то подобное и мы едим, но за деньги, стимулируя производителей нашим выбором. Неужели нам это нравится?