Швейцарские ученые и кулинары разработали рецепт шоколада, в котором вместо классического сахара используют новую субстанцию – сладкий гель на основе измельченных мякоти и шелухи какао-стручка, что позволяет делать шоколадки более безопасными для здоровья и экологии, пишет The Guardian.
Такой подход «цельной пищи», говорят ученые, делает продукт более питательным, а его производство требует меньше земли и воды.
«Если сравнить плоды какао с тыквой, то сейчас мы используем только её семена (бобы). Но в этом фрукте есть много других чудесных веществ», – говорит ведущий автор исследования нового метода Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в Швейцарской высшей технической школе Цюриха (ETH Zürich).
В ходе лабораторного эксперимента по производству нового типа шоколада удалось использовать на 6% меньше земли и воды. При этом оказалось, что дополнительный этап сушки требует больше энергии, что повышает объем выброса парниковых газов на 12% – по словам ученых, этот процент можно снизить, если увеличить масштабы производства, сушить мякоть на солнце или использовать солнечные батареи.
Фермеры в тропических странах часто получают лишь небольшую часть прибыли, которую приносит шоколадная промышленность стоимостью около 100 миллиардов долларов. Поскольку переработка мякоти должна будет происходить в странах, где выращивается какао, то наибольшая выгода, вероятно, будет наблюдаться там, говорит Алехандро Марангони из кафедры пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде.
В 2020 году американские ученые предложили добавлять в молочный шоколад кожуру арахиса, чтобы повысить его антиоксидантные свойства.