ЛУЧШИЙ ЭКСПЕРТ — СОБСТВЕННЫЙ НОС

Лето - коварная пора для скоропортящихся продуктов. Покупая колбасы, особенно с рук, держите в уме жару и возможность отравления.

Чаще всего портятся колбасы, приготовленные из недоброкачественного сырья, с использованием грязных кишок, недостаточно проваренные и прокопченные или неправильно хранящиеся (концы батонов колбас должны быть наглухо перевязаны бечевой).

Потому, покупая колбасу с рук, оценивайте степень ее свежести главным образом с помощью органов чувств (по цвету, запаху и т. д.). Общий признак начавшейся порчи - изменение поверхности колбасы. Она становится матовой, липкой, поражается плесенью. расползающаяся оболочка, липкая серо-грязная поверхность, разжиженный фарш под оболочкой и неприятный запах должны стать для вас предупреждением о явной недоброкачественности. Наиболее подвержены порче кровяные и ливерные колбасы.

вареная и полукопченая колбасы должны иметь целую, сухую, глянцевитую оболочку, темно- или светло-коричневого цвета, без налетов плесени, плотно прилегающую к фаршу, без слизи в завязках; фарш на разрезе плотный, однородный, сочный красно-розового цвета без серых или разжиженных пятен, с плотным, нерасплавленным шпигом белого цвета; быть умеренно соленой на вкус; запах приятный, с ароматом специй.

Несвежую колбасу отличают по серой, матовой оболочке - липкой, покрытой слизью или плесенью, легко рвущейся и отстающей от фарша. Фарш на разрезе рыхлый, с очагами размягчения в виде серо-грязных или серо-зеленых пятен; шпиг грязно-зеленый, расплавленный; запах гнилостный, затхлый; вкус кисловатый, прогорклый. И, конечно же, ни в коем случае не покупайте вздувшуюся колбасу!

У доброкачественной копченой колбасы - сухая, морщинистая, крепкая оболочка темно-красного или коричневого цвета, иногда покрытая тонким белым налетом выкристаллизовавшейся соли. на разрезе такая колбаса плотная, интенсивно-красного (говядина), темно-красного (конина) или светло-красного (свинина) цвета, со шпигом белого цвета, плотно, равномерно расположенным по всей массе фарша; вкус и запах приятные.

У несвежей копченой колбасы - увлажненная или ослизлая оболочка, под которой появилась плесень. Возможно наличие кожееда. Фарш отстает от оболочки, разрыхлен, с пустотами и серо-зеленоватой окраской по краям; шпиг грязно-зеленого цвета; запах кислый или гнилостный, шпиг прогорклый.

В отличие от свежей ливерной колбасы, у которой поверхность серого или телесного цвета, суховатая, глянцевая, нелипкая, а фарш на разрезе равномерно серого цвета, без темных или светлых разжиженных пятен, несвежая имеет облезлую оболочку, покрытую слизью или плесенью, отстает от фарша; на разрезе внутри батона фарш размягчен, в отдельных местах или под оболочкой зеленого цвета.

Доброкачественная ветчина должна иметь суховатую поверхность темно- или светло-коричневого цвета, со слабым специфическим запахом копчености; мясо на разрезе плотное, сочное, красного цвета, с белыми прослойками жира; вкус и запах приятные. Жесткая и суховатая ветчина получается из старой свинины или при длительном посоле, особенно сухим способом.

Поверхность несвежей ветчины покрыта плесенью, в глубине окорока - серо-грязные гнилостные пятна, зеленоватые там, где мясо прилегает к костям; вкус неприятный, кислый, запах гнилостный.