А горілка — то горілка!..

Від вакханалій
до оргій

Про особливі проблеми з пияцтвом давні історичні хроніки нічого не повідомляють, хоча свідчення про надвеселі хмільні гуляння можновладців історія таки зберегла. Проте в античні часи вживання алкогольних напоїв (якщо такими можна вважати молоде, та ще й обов’язково розведене в пропорції 1:3 водою вино) здебільшого було частиною колективних ритуальних або релігійних дійств, що проводились у певні, визначені жерцями дні. Це — тризни, свята врожаю, весняного та осіннього рівнодення, вшанування певних богів. Вакханалії, приміром, у Стародавній Греції, проводилися на честь бога Вакха — покровителя виноградарства та виноробства. Власне, з вакханалій, можливо, й започатковуються спроби суспільства приборкати надмірне вживання алкоголю. Так, у 186 році до нашої ери сенат Риму під страхом карної відповідальності заборонив вакханалії, які на той час уже перетворились у дикі оргії.

Докорінний переворот у справі виробництва алкоголю відбувся з відкриттям процесу дистиляції. Історія стверджує, що вперше її здійснили на Середньому Сході. Сам термін «al-kuhl» походить від арабського al cohol. Припускають, що більш-менш досконала форма дистиляції прийшла в Європу з арабами, які захопили у VIII столітті Іберійський півострів (стара назва Піренеїв). І хоча значного поширення виробництво спирту тоді не набуло, все ж кілька острівців, де зберігалися секрети дистиляції, виникли, серед них монастирі Ірландії, де вміли отримувати спирт. Після 1000 року ірландські монахи з місіонерською метою прибувають на континент, засновують тут багато нових монастирів, у яких окрім іншого, займаються й дистиляцією. У Північній Італії шляхом перегонки виноградного вина 1100 року отримували алкоголь уже в досить значних кількостях. А у 1334 р. Арнальдо де Віланова виготовив перший з нині відомих бренді. За його словами, це була субстанція, «що зміцнює тіло і подовжує життя».

А хто ж був першим

Наприкінці XIV століття, завдяки всюдисущим генуезьким купцям, виноградний спирт уже був відомий у Східній Європі. А ось коли і хто на цих теренах першим почав самостійно отримувати aqua vitae (воду життя), достеменно не відомо. Поляки, московіти чи українці — тепер уже не визначиш, однак очевидний факт, що наприкінці XV — на початку XVI ст. вони знали, як робиться перегонка. А от що переганяти? Вино, привезене за тридев’ять земель, було для цього занадто дорогим. Ось і осяяла чиюсь світлу голову ідея перегнати добре відому слов’янам брагу. Так з’явилася праматір горілки.

Не дуже посперечаєшся з тим, що слово «водка» (wodka) — зменшувальне від польського слова «вода». Водкою у поляків називалися спиртові настоянки різних цілющих трав, які у малих дозах вживали перед їжею з лікувальною метою або втирали у хворі місця. Так також називали парфуми. Поступово назва «водка» закріпилася за міцними алкогольними напоями, дистильованими з жита. За документально не підтвердженими даними, виробляти і вживати горілку (спершу її називали gorzalka — зверніть увагу на це слово) поляки почали десь наприкінці XIV століття. А вперше слово «водка» виявили в архіві міста Сандомеж (Сандомир) за 1405 рік. У 1500 році у Страсбурзі Ієронім Брюншвік (ймовірно поляк) надрукував «Книгу про мистецтво дистиляції», яка впродовж наступних ста років стала посібником для всіх самогонників, котрі володіли латиною. Уже 1550 року лише у Кракові виробили так багато горілки, що її почали широко експортувати у німецькі землі.

Не менш серйозні, але також слабко підкріплені документально, претензії росіян на пріоритет у винайденні горілки. Здебільшого вони ґрунтуються на художніх домислах видатного знавця кулінарної справи академіка Вільяма Похльобкіна. За його твердженням, у Москві в Чудовому монастирі між 1448 і 1478 роками було дистильовано спирт із зерна. Логіка Похльобкіна базується на зіставленні таких фактів. Наприкінці 1430-х до Італії відрядили посольство Московської православної церкви, яке відвідало багато італійських монастирів і, можливо, спостерігало там процес дистиляції спирту. У складі посольства був чернець Ісидор. Його після повернення з Італії ув’язнили у Чудів монастир. Ісидора не стратили, не піддавали тортурам, тримали у вельми пристойних умовах. А через рік не тільки звільнили, а й дозволили виїхати за межі Московії. Версія Похльобкіна — Ісидор, аби врятувати власне життя, зібрав апарат і здійснив дистиляцію алкоголю із зерна. Як мовиться, жити схочеш — горілку з чого тільки не зробиш. Можете вірити, можете ні.

Вірогіднішим приводом для масованої переробки зерна у горілку було застосування у Московії в першій половині XV століття більш прогресивної, трипільної системи сільського господарювання, завдяки чому значно зросли врожаї зернових. Саме їх надлишок і дозволив використати частину збіжжя на виробництво алкоголю.

Другий побічний висновок вищезгаданого Похльобкіна про масштабне виробництво горілки в Московії — різке падіння моралі в суспільстві між 1440 і 1460 роками. Тогочасні хроніки відзначають помітну зміну характеру вживання алкоголю — воно почало викликати не веселощі, а посилену агресивність і жорстокість. Не виключено, що цьому сприяло широке розповсюдження значно міцнішої за пиво і бражку горілки. А ось у чому можна бути впевненим на сто відсотків, то це в тому, що, починаючи з Московії, Російська імперія протягом п’яти століть з успіхом поповнювала горілкою державну скарбницю. Царську монополію на виробництво та продаж алкогольних напоїв було запроваджено у 1474 році, і вона, то посилюючись, то пом’якшуючись, діяла в Росії до повалення царату, а після того перейшла до рук держави робітників та селян.

Ще одна країна з давніми горілчаними традиціями — Швеція. Дистиляцією бреннвин («вина, що горить») нащадки варягів почали займатись у XV столітті. Спочатку на спирт переганяли здебільшого імпортне вино й використовували його виключно для медичних потреб, а також у виробництві пороху. Але холоднокровні шведські хлопці швидко навчилися горілкою розігріватися. Тому у 1476 році Стокгольмський міський муніципалітет прийняв рішення суворо переслідувати тих, хто виробляє і продає спирт без ліцензії. Взагалі Швеція завжди лідирувала в технологічних новаціях із вдосконалення виробництва спирту та горілок. Сьогодні шведська горілка Absolut, виробництво якої 1879 року розпочав Ларс Ольссон Сміт, є одним зі світових лідерів виробництва та продажу. Цікава деталь — у південношведському місті Охус, де міститься головне підприємство фірми Absolut, стоїть чи не єдиний у світі пам’ятник дистилятору, або, простіше, — самогонному апарату. Символічно, що встановили його на Європейському континенті, адже саме Європа досягла занадто великого успіху в алкоголізації всього світу.

По вусах текло,
а в рот не потрапило

Та повернімося у наші краї. Історія виробництва хмільних напоїв в Україні-Русі губиться у глибині століть. Мабуть, усі пам’ятають знаменитий вислів, який Нестор у «Повісті минулих літ» приписує київському князю Володимиру Великому: «Русі єсть веселіє пити, не можемо без того бути». Сказано це було начебто у 986 році. А що ж пили наші пращури понад тисячу років тому? Особливо популярними в народі були біле та чорне пиво, а також брага, що їх готували з вівса, пшона, жита з додаванням вишні, чорниці, малини, ожини або інших ягід. Усе це варили обов’язково гуртом, гуртом і вживали. Дорожчими й трудомісткішими у виготовленні були ставлені меди, без згадки про які не обходиться жодна старовинна казка чи билина. Київська Русь у давні часи була визнаним світовим лідером бортництва. Тож меду вистачало і на виробництво питних медів. Виготовлення ставлених медів називалося медоставом. Технологія була така: мед розмішували з ягодою порічки, брусниці, смородини тощо у пропорції два до одного, іноді додавали хміль, корицю, імбир, гвоздику. Цю суміш тримали у великих діжках, періодично перемішуючи, доки не перебродить. Потім її розливали у смолені кухви по 100—150 літрів кожна і закопували в землю. Мед, що пролежав під землею, щонайменше, вісім років, вважався молодим, 15 років — зрілим, а ближче до 40 — витриманим як слід. Мед, до якого додавали хміль, визрівав швидше — якщо дуже кортіло, то його можна було відкопати й через три роки. Але повністю він визрівав за десять. Процедура, як бачите, хоч і не дуже складна, однак занадто тривала. Тому такі напої найчастіше осідали у князівських погребах.

Для пересічного мешканця доступнішим був ситний мед. Готували його так. Мед розмішували з водою й кип’ятили, додаючи прянощі та ягоди. Холодний сироп заправляли закваскою. Не більше як за три тижні хмільний напій був готовий. Виготовляли його чи не в кожному дворі, бо якщо у господаря не було свого меду, його вважали особливо бідним. Тепер неважко простежити етимологію таких популярних в Україні прізвищ, як Ситник, Наливайко, Хмельницький, Непийпиво тощо.

Але давайте ближче до горілки. Пригадуєте, як поляки спочатку називали свою горілку? Gorzalka, або горілка — по-нашому. Ще один приклад нашої з поляками горілчаної історії — спільний термін okowita, який походить від латинського aqua vitae — вода життя. Якщо зважити, що у XIV — XV століттях Польща і Україна були значно розвиненішими, освіченішими, мали тісніші зв’язки з Європою, ніж Московія, то, за логікою, дистиляцію поляки з українцями опанували раніше. Але все одно на сьогодні росіяни не тільки наздогнали, а й значно випередили всі народи світу із вживання усіх видів алкоголю та їхніх міксів — читай хрестоматійні «Москва —Пєтушкі».

Справа Менделєєва живе й перемагає

Повернімося до дистиляції. Безперечно, говорити про якість алкоголю, дистильованого до XVIII століття, можна з великими пересторогами. Це був самогон з добре всім відомими ознаками. Але кмітлива думка не стояла на місці, за темпами прогресу спиртове виробництво можна порівняти хіба що з розвитком зброярства. Постійно вдосконалювались і модернізувалися технології та апаратура, застосовувалися найновіші матеріали і здобутки хімії. У XIX столітті вже додумалися до конструкції досить складного двоколонного апарату безперервної перегонки, з допомогою якого отримували спирт концентрацією понад 90 відсотків. Значний внесок у горілчану справу пов’язаний з ім’ям видатного вченого Дмитра Івановича Менделєєва. Він провів поглиблений хімічний аналіз усіх відомих на той час горілок і дійшов висновку, що навіть найкращі з них містять забагато шкідливих речовин. Зокрема, метиловий спирт, сірчану й азотну кислоти, важкі метали, аміак, значну кількість ефірних масел і солей. Менделєєв лабораторно довів, що еталонна горілка — прозора, чиста як сльоза, зі специфічним м’яким ароматом та смаком — може бути отримана з етилового зернового спирту, розведеного некип’яченою водою до 40 відсотків. Проте Дмитро Іванович не винайшов градуси для горілки, а лише чітко закріпив за нею певні стандарти якості, які на той час склалися у найкращих виробників.

З легкої руки Менделєєва, замість назв «хлібне вино», «дистильоване вино», «столове вино» в Росії з’явилася назва «водка». Раніше ж «водкою» вважалися переважно настоянки на травах, ягодах, різноманітних спеціях та прянощах. У 1894 році менделєєвський винахід було запатентовано як російська національна горілка «Московская особенная». З 1895 року її, як монопольний продукт, почали виготовляти всі винокурні Російської імперії. Зрозуміло, й ті, що були розташовані на теренах України. До речі, саме завдяки тому, що Менделєєв обгрунтував, де найбільш доцільно розташовувати винокурні заводи — у районах розвиненого сільськогосподарського виробництва, — Україна стала краєм потужного винокуріння. Символічно, що саме в Україні існує місто з гарною назвою Вінниця. В Російській імперії з ним міг конкурувати хіба що Пропойськ, але тільки у споживацькому, а не у виробничому сенсі.

Дегустація горілок — справа жіноча

Спиртогорілчана монополія існувала на теренах Союзу до початку дев’яностих років XX століття. Ще й тепер українські спиртові та лікеро-горілчані заводи працюють за технологіями і на обладнанні, які залишилися у спадок від Радянського Союзу. Водночас це потужна, розвинена галузь із великим потенціалом. До того ж використовує вона виключно вітчизняну сировину найвищої якості. І останньою інстанцією для будь-якого горілчаного виробу, що згодом з’явиться на полицях наших магазинів, є центральна дегустаційна приймальна комісія державного концерну «Укрспирт».

На останньому засіданні цієї комісії мені довелося побувати. Проводяться такі заходи приблизно один раз на місяць До дегустацій старанно готуються, адже справа ця надзвичайно тонка й делікатна. Дегустатор не повинен їсти щонайменше дві години до дегустації. Не вживати міцного чаю або кави. При цьому мають значення приміщення і температура в ньому, час доби, характер освітлення, навіть фаза Місяця. Важливо, аби ретельно витримувалася температура зразків, необхідна спеціальна закуска і певна негазована вода. І ось тоді дегустатори можуть увімкнути свою виняткову сенсорну пам’ять, аби по краплі на язику пригадати, співставити й зробити висновок, чи відрізняється цей напій від сотень тих, які колись довелося куштувати.

Хоч як дивно, але більшість дегустаторів горілок — жінки. За великим столом сиділо шістнадцятеро, чоловіків із них — двоє. Пізніше одна з членів комісії пожартувала: робота тяжка, слабкі не витримують. При цьому розпашіла представниця донецького заводу «Олімп» жваво додала, що у побуті алкогольних напоїв взагалі не вживає — тільки соки та лимонад. Але на дегустації, хоч і в мікроскопічних дозах, алкоголь до організму все ж таки потрапляє. Спостерігаючи збоку, цікаво відзначити, як після кількох зразків настрій у залі поліпшується, гучнішими стають голоси, рожевіють щічки у жінок, лунають жарти. Хтось із чоловіків пригадав пісню про серце, яке вміє так любити і печінку, що дозволяє ще пити. Жінки пожалкували, що печінка не має рук, які б тримали чоловіків за горло.

Але дегустація триває. Замість тостів звучать параметри купажу чергових напоїв і стримані репліки: «ця занадто пече», «відмінна», «просто клас!», «а ця з якого спирту?». Спирт для горілок наші виробники використовують здебільшого класу «Люкс», зрідка дещо гірший «Екстра». Виготовляють його не усі 78 спиртозаводів — деякі роблять технічні спирти з меляси чи картоплі. Серед кращих підприємств можна назвати спиртозаводи Манилівський, Заложцівський, Червонослобідський, Немирівський, Сторонибабський, Овечацький. Розрізнити їх продукцію можуть хіба що фахівці Укрндіспиртбіопрод.

Горілка звичайна — це спеціально оброблений розчин спирту і води. Недарма кажуть, що вода надихає горілку життям. Від її природних властивостей у першу чергу і залежить якість горілки. А вже потім — від різноманітних смакових добавок: цукру, глюкози, лактози, гліцерину, ботанічних екстрактів, солі, кислот тощо. Саме їхня композиція надає горілці своєрідного смаку.

Горілки особливі, залишаючись ідеально прозорими, різняться ще й ароматичними нюансами. Досягається це завдяки добавкам ароматних спиртів із прянощами різноманітних травок, бруньок, ягід тощо. Скуштувавши горілку з ароматом шавлії, хтось із членів комісії вигукнув: «Відчуваю смак осені і грибів!». Але не тільки смаком горілок переймаються члени поважної комісії. Скажімо, викликала зауваження назва «Можжевелова» (українською мовою — «Ялівцева»). Існуюче законодавство вимагає всі без винятку товари в Україні маркувати державною мовою. Але «можжевелову» довелось залишити, бо цю назву вже було запатентовано. Взагалі того дня представлені для дегустації горілки були високої якості. Жодна з них не отримала оцінку нижче 9,4 за десятибальною шкалою.

Після восьми проб комісія взяла обов’язкові 15 хвилин перерви, аби відновити смакові рецептори. Далі куштували різнокольорові барвисті настоянки, бальзами, лікери, слабоалкогольні напої. Оцінки тут також були високі, але не обійшлося без зауважень. Приміром, у назві настоянки значилось яблуко, а у переліку купажу згадувалась лише ягода — комісія звернула на це увагу і зробила у протоколі відповідне зауваження. Саме на відповідність смаку і аромату напоїв рецептурі звертає увагу комісія. Втім, лабораторні зразки завжди поступаються якістю промисловим партіям. Горілки, що сходитимуть з конвеєра підприємства, завжди значно кращі.

Після дегустації на мої питання відповів один з найавторитетніших фахівців, завідуючий лабораторією технології лікеро-горілчаного виробництва Укрндіспиртбіопрод Володимир Ковальчук. На його думку, роботі галузі найбільше шкодять нестиковки і явні протиріччя кількох законів і нормативних актів. Сьогодні українські виробники горілок змушені керуватися стандартами, які не узгоджуються з нормами, прийнятими у світі. Так, фірма «Гетьман» на одну пляшку клеїть етикетку українською і російською мовами. На українській зазначено «термін 24 місяці», на російській — «срок не ограничен». Тобто, що росіянинові годиться, то для українця — смерть! Але ж і нефахівцю зрозуміло, що горілка — продукт тривалого зберігання. На світовому ринку термін її споживання, як правило, необмежений. Незрозуміло також, навіщо було зараховувати горілчані вироби до категорії продуктів харчування, за нормами яких документація на горілку має містити невластиві дані про вміст жирів, білків, вуглеводів. А якщо не вказав — штраф. Останнім часом із продажу зникли такі популярні колись у нас натуральні настоянки. Законодавство встановило для них занадто малий термін реалізації — три місяці. Ось і наповнився ринок напоями на синтетичних ароматизаторах і барвниках, користь від яких обернено пропорційна їхньому красивому вигляду. Складається враження, що маркування нині спрямоване на те, аби заплутати споживача, а не допомогти йому вибрати якісний товар. Ну яка, скажіть, покупцеві різниця, у чому на етикетці вказана міцність напою — у градусах чи у відсотках? Вимірюється об’єм у літрах, чи у кубічних дециметрах? Зручніше те, до чого покупець давно звик, а якість від того не постраждає.

Розумним виходом, на думку Володимира Ковальчука, було б усім зацікавленим відомствам сісти за круглий стіл і ретельно узгодити усі параметри, на основі яких формуватиметься відповідне законодавство. Від цього виграє і пересічний любитель випити чарку, і галузь в цілому, і держава. А наші суто українські медові та хлібні горілки залюбки куштуватимуть в усьому світі.