Молочные сосиски с золотыми гроздьями

Выступив в роли обычного покупателя, «Зеркало недели» вместе с экспертами решило узнать, что же прячется за упаковкой продуктов популярнейших торговых марок.

Прекрасно осознавая, что инициатива наказуема, мы, тем не менее, взялись за реализацию проекта, который, надеемся, поможет всем нам сориентироваться и выбрать правильное направление в том океане продуктов, который предлагает сегодня продовольственный рынок Украины. В супермаркетах, на рынках и в торговых палатках в наши дни можно приобрести все, чего душа пожелает — от традиционных продуктов питания до экзотических. Но ненароком можно приобрести и то, чего ни душа, ни тело не желает, и подать его вместе с продуктами на стол, совершенно не подозревая, что теплый семейный обед или ужин может закончиться пищевым отравлением, вызовом «скорой помощи» и госпитализацией.

Еще древние мудрецы пришли к выводу: мы есть то, что мы едим. Конечно, в эпоху натуральных продуктов им было гораздо проще определить, что на самом деле они едят и чем запивают. Нам в этом плане гораздо сложнее — химия-чародейка нынче работает не столько во благо человека, сколько против него — используя ароматизато­ры, идентичные натуральным, усилители вкуса, красители, стабилиза­торы и загустители. Конфетку мож­но сделать из… чего угодно, а если добавить соли, перца и чеснока — то и колбасу.

Памятуя, что для нашего менталитета «найкраща риба — ковбаса», мы решили начать исследование именно с этой группы продуктов. Первый вывод, который можно сделать, пробежавшись по столичным супермаркетам: от колбасных изделий ломятся прилавки, выбор большой, но на витринах несложно заметить колбасу, буженину и балыки далеко не первой свежести, хотя ценники упорно утверждают, что это высший сорт. Очевидно, предложение намного опережает спрос, а вместе с ним и покупательские возможности наших граждан. На фоне заявлений аграрного ведомства о том, что в нашей стране заметно уменьшилось поголовье, из которого делают колбасы и ветчину, сосиски и буженину, возникает естественный вопрос — откуда дровишки? Прошлый год поставил рекорд не только по количеству жарких дней, но и по сокращению скота на сельских подворьях — причиной тому была засуха, которая уничтожила кормовую базу. И тем не менее, прилавки скромнее не стали.

Второй вывод подсказывают официальные источники, которые объясняют изобилие мясных и колбасных изделий в супермаркетах и на рынках тем, что в Украине, невзирая ни на что, появляются все новые цеха и комбинаты, которые выпускают любимую народом продукцию. Когда читаешь статистику, такое впечатление, что скоро в каждом селе появится свой маленький свечной, то бишь колбасный заводик. И не корысти ради, как вы понимаете! Отечественный производитель готов на все, лишь бы удовлетворить потребности и даже капризы отечественного потребителя. Мы такому рвению, конечно, рады, пусть развивается себе на здоровье, но при этом не вредит нашему здоровью.

К сожалению, это далеко не всегда получается, о чем свиде­тельствуют результаты проверок во всех областях Украины.

Специалисты госпредприятия «Киевоблстандартметрология» в прошлом году провели десятки проверок в Киевской области, и едва ли не на каждом предприятии были обнаружены серьезные нарушения. Технологи ООО «Идекс» (Яготинский район) хорошо научились экономить мясо — в колбасе «Польская новая» было обнаружено значительное превышение влажности, в других образцах было очевидное расхождение по жирности — вместо заявленных 42% удалось обнаружить только 14,5% (очевидно свинину, заявленную в рецептуре, удалось заменить чем-то другим). Их коллеги из села Ру­санов Броварского района «Курицу аппетитную в желе» вообще не сертифицировали, так что закладывали в баночки мясо и желе на глазок, по настроению, не отвлекаясь на сверку со стандартом.

Не позавидуешь дегустаторам, которым пришлось пробовать продукцию, изготовленную в Барышевском районе, — не зря тут колбасу назвали «Одесской особенной» — она и вправду получается «особенной» из-за сплошных нарушений технологии, так же как и колбаса «Са­лями зернистая», сосиски «Школярик», сардельки «Молочные оригинальные». Эксперты выявили в этих изделиях завышенное содержание крахмала, вместо свинины — крупные кусочки сала, а вместо заявленного в рецептуре мяса — грубые соединительные ткани, попросту говоря хрящи, которые видно было на срезе даже невооруженным глазом. Огорчает то, что сосиски и сардельки, которые имеют в названии слова «молочные» «детские», «школьные», чаще всего покупаются именно для детей — наивные мамы и бабушки надеются, что эта продукция — лучшего качества.

Думаете, такая картина только в столичной области? Специалисты госпредприятия «Харьковоблстан-дартметрология» провели ряд проверок в своем регионе и обнаружили аналогичную картину. Отличие лишь в том, что кроме излишков крахмала в колбасах (в том числе и в «Дитяча союзна») обнаружили также изрядное количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). А в Винницкой области в прошлом году во время проверок выявили и изъяли 160 тонн некачественной продукции, были также зафиксированы многочисленные случаи, когда на рынках и в киосках продавали колбасы, ветчи­ну, балыки вообще без всяких документов и сертификатов качества.

Многие любители мясных и колбасных изделий при выборе руководствуются ценой, надеясь, что она напрямую связана с качеством. Увы, даже дорогие — около 70 гривен за килограмм — балыки и сырокопченые колбасы, как свидетельст­вуют результаты проверок, «сдобрены» бактериями группы кишечной палочки, что особенно опасно для про­дуктов, которые употребляют без последующей термообработки.

Из года в год в каждой области проводятся проверки, выбраковывается некачественная продукция, пишутся многочисленные отчеты, все это должно бы изменить ситуацию к лучшему, но, похоже, никак на нее не влияет. К традиционным проблемам добавилась новая головная боль — ГМО. Многие производители уже и не мыслят себе выпуск колбасных изделий без генетически модифицированной сои. А почему нет? Это даже не дешево и сердито, а дорого и выгодно, особенно, если учесть, что цена колбасных изделий за последнее время подскочила едва ли не в два раза. Ситуация явно требовала внимания государства, и наконец-то в августе прошлого года появилось «строгое» решение о том, что производитель должен быть честным перед покупателями — он обязан маркировать продукты, которые содержат более 0,9% ГМО. Но поймать умельцев за руку — невозможно, потому что имеющееся на местах лабораторное (допотопное) оборудование не позволяет обнаружить генетически модифицированную сою, которую уже добавляют не только в колбасные изделия, но и в замороженные полуфабрикаты — пельмени, котлеты и др.

Вначале, как вы помните, дату передвинули с 1 ноября на 1 декаб­ря, немного об этом поговорили, а потом и вовсе забыли. Но данные проверки госпредприятия «Укрметртестстандарт» свидетельствуют, что этот вопрос нужно снова выносить на повестку дня, и чем быстрее — тем лучше. В наборе из полусотни продуктов, которые были закуплены в гастрономах столицы для тестирования, каждый третий имел в своем составе ГМО, к тому же в количестве, превышающем 5%. В черный список попали многие колбасные изделия, в составе которых был обнаружен генетически модифицированный соевый белок, несмотря на то, что в рецептуре он не был обозначен вообще. В этом плане «отличились» ветчина «Ук­раинская» и «Днеп­ровская», которую производит МПЗ «Колос» в Черновцах, «Детская натуральная со сливками», сделанная на мясокомбинате «Ятрань» (Кировоград), а также вареные колбасы «Доктор­ская новая», «Особая», «Любительская новая», которой потчует киевлян и гос­тей столицы ТМ «Фомич» (Ки­ев). В этот список попали и пельмени, которые совсем недавно «запугивали» с телеэкранов всех нас своей натуральной мясной начинкой. Кстати, проверка показала, что в начинке пельменей, и тех, что с говядиной, и тех, что со свининой, довольно таки высокое содержание генетически модифицированного соевого белка (ТМ «Левада», Одесса).

И хотя со всех сторон нас уверяют, что ГМО в продуктах питания стали едва ли не нормой во всем мире, на самом деле это не так. Евросоюз, например, одобрил всего один растительный продукт генной инженерии — ГМ-кукурузу, но при этом национальные правительства имеют право принимать дополнительные меры предосторожности. Во Франции под давлением общественности запретили коммерческое использование ГМ-кукурузы. Наша беспечность в этом вопросе очень напоминает спокойствие накануне печально известного 26 апреля — тогда тоже утверждали, что мирный атом никак не может навредить советскому человеку.

Анализируя отчеты о проверках мясных и колбасных рядов, замечаешь одну интересную закономерность — эксперты чаще всего обнаруживают «лишнее» в составе колбас, произведенных в других регионах. Столица занесла в черный список черновицкие колбасы, а буковинцы обнаружили отступление от стандартов в продукции, произведенной в Одесской области, николаевские эксперты недовольны качеством крымских колбас, а волыняне вообще обвиняют… белорусских производителей, особенно, когда в зону внимания попадает продукция, которая продается безо всяких сертификатов и разрешений.

Все это заставляет в очередной раз задуматься: что же мы едим? И самое главное — что даем своим детям? Как это скажется на их здоровье? В поисках ответов (на эти и многие другие вопросы) в этот раз мы решили обратиться не только к специалистам пищевой промышленности и Госпотребстандарта, а в первую очередь к медикам, потому что сегодня мало знать, из чего приготовлены продукты питания, нужно также понимать, как они влияют на те или иные процессы в организме.

В Институте гигиены и медицинской экологии им. А.Марзеева Академии медицинских наук Украины мы, к счастью, сразу же нашли понимание и поддержку ученых, которые тоже весьма обеспокоены данной проблемой. С директором института профессором А.Сердюком обсудили правила игры и решили, что проект начнется с изучения самых необходимых человеку продуктов, тех, которые употребляются ежедневно — хлеб, молочные и мясные изделия. В один из понедельников мы опустошили прилавки ближайшего супермаркета и доставили все это изобилие в институт. Забегая вперед, скажу, что с этого момента три лаборатории были основательно загружены работой, о чем свидетельствуют целые тома детальных отчетов — за это сотрудникам института огромное спасибо от нас и наших читателей!

Как и договаривались, чтобы соблюсти объективность и беспристрастность, всю продукцию мы передали на исследование под девизами, утаив, все что можно — название, торговые марки, производителей. Для этого мы получили лабораторную посуду, в которую вылили образцы молока, кефира и сметаны, а также выложили творог, колбасу и сосиски, не забыв переписать в специальную тетрадь названия и девизы. (Но для лаборатории, в которой проводятся исследования по микробиологии, все продукты, как и положено, были переданы в том виде, в каком они продаются, то есть в «родных» упаковках.)

Читателям я, конечно, признаюсь, что именно мы приобрели для исследований. Во-первых, все самое свежее — дату проверяли на каждой упаковке, во-вторых, самых популярных торговых марок. Колбасные изделия — три образца «Докторской» и четыре образца сосисок «Молочных» выбирали только высшего сорта, которые и стоят соответственно — от 30 до 40 гривен за килограмм (на день покупки, разумеется). Конечно, это нам влетело в редакционную копеечку, но при выборе мы преследовали определенную цель — покупали лучшее, то, что чаще всего дают детям. Для исследования также взяли два образца хлебных изделий, опять же, самых популярных — батоны «Нива» и хлеб «Украинский». Экспертам их передали в упаковке со всеми реквизитами, требования исследователей выполнили, но интриги с торговой маркой не получилось.

— Батон «Нива» и хлеб «Укра­инский», которые мы получили, по показателям безопасности и качества отвечают всем требованиям. Образцы также изучались на наличие картофельной палочки, хотя она и не встречается в холодное время года, но, тем не менее, мы хотели это проверить, чтобы убедиться, что нам предлагают хлеб качественный и безопасный. С полной уверенностью могу сказать — это так и есть.

Исследуя образцы колбасы и сосисок, мы соблюдали правила эксперимента, хотя вслепую работать намного сложнее — ведь неизвестно, как изготовлен продукт — по Государственному стандарту Украины (ГСТУ) или по техническим условиям (ТУ), которые производители разрабатывают для своей продукции. Но, учитывая остроту ситуации на продовольст­венном рынке, образцы решили проверять по максимуму — то есть ориентируясь на медико-биологические требования и санитарные нормы, а также на требования Государственного стандарта на данный вид продукции. Почему? Да потому, что они являются общими требованиями для всех производителей данной отрасли.

Наша лаборатория проверяла колбасные изделия на наличие токсических элементов (шесть показателей), пестицидов (девять наименований), двух гормонов и афлотоксина В1, а также изучались физико-химические показатели. Честно говоря, нас приятно удивило, что все предоставленные образцы по перечисленным показателям безопасности соответствуют санитарным нормам. Все в порядке и с показателями массовой части поваренной соли, жира и нитрита натрия. В образцах колбасы показатели жира колеблются от 15,3 до 17,4% (при норме не более 30%), а в сосисках зафиксирова­но очень разное содержание жира, хотя известно, что все они выс­шего качества и относятся, можно сказать, к одной группе. При норме «не более 30%», а в сардельках – не более 32% в образце №1 было обнаружено 30,1%, в образце №2 — 20,5%, в образце № 3 — всего 7,5%, а в №4 — 15,2%.

— С одной стороны, меньше жира — меньше калорий. Но когда его меньше в два-три раза, о чем это говорит?

— В рамках нашего эксперимента мы можем только предполагать, потому что не имеем под рукой рецептуры и другой необходимой информации от производителей. Данные исследования позволяют надеяться, что в образцах с большим содержанием жира больше сви­нины, а в остальных — говядины.

— А есть ли там следы мяса? Из­вестно, что вместо свиного мяса добавляют в лучшем случае сало, жир, а то и свиные шкуры, которые измельчают и превращают в желе.

— Нужны специальные исследования, чтобы ответить, сколько там мяса. То, что оно есть — безусловно. В предоставленных образцах мы определяли содержание крахмала, которое не превышало норму. Но следует учитывать, что кроме него в колбасные изделия добавляются измельченные субпродукты, мясо механической обвалки, растительные белковые концентраты (из сои, кукурузы, гороха) и различные пищевые добавки для придания такому продукту вида колбасы и запаха мяса. Технологии не стоят на месте. Мы живем в то время, когда любому продукту с помощью пищевых добавок можно придать нужную консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения. Это касается в большей мере вареных колбас, сарделек и сосисок первого и особенно второго сорта, но не высшего,— подчеркнула М.Гулич.

Кто нас огорчил — так это лаборатория санитарной микробиологии, точнее, не сама лаборатория, а те результаты, которые мы получили.

Внесем ясность. Все образцы колбас для исследования продавщица доставала с витрины, отрезала требуемое количество и взвешивала. Я понимаю, что заинтересованные лица могут обвинить нас в том, что контрольные закупки делаются совсем иначе. Согласна. Но мы делали частную покупку — такую, как тысячи покупателей делают ежедневно. Грешить на то, что сосиски «обогатились» бактериями и золотистым стафилококком по дороге от производителя до лаборатории — нет никаких оснований. Во-первых, все продукты покупались одновременно, взвешивались на одних и тех же весах, но при этом колбаса с разрезанной оболочкой оказалась чистой, а сосиски, каждая из которых упакована в свою «сорочку», оказались с микробиологическим «приплодом». Еще замечу, что продавщица доставала их из вакуумных упаковок. Можно долго гадать, где и почему случились грубейшие нарушения санитарного режима, но хотелось бы понять — а что с такой продукцией делать дома? Проще всего, конечно, выбросить и внести эту торговую марку в свой черный список. Но мы ведь не знаем, что ежедневно приносим домой к столу — на глазок такие вещи не определишь!

В следующих публикациях мы попытаемся найти ответ на этот вопрос, а заодно и сообщим, какие торговые марки прячутся за номерами. Кстати, исследование образцов молочной продукции тоже приподнесло немало сюрпризов.

И последнее, для справки. Стафилококк долгое время считался внутрибольничной инфекцией, особенно донимал пациентов родильных домов и операционных отделений, опасен тем, что он мутирует в больничных условиях и становится неуязвим для многих антибиотиков. В наши дни интернет-издания буквально пестрят сообщениями о том, что этот патогенный микроорганизм свободно разгуливает и вне больничных учреждений. Попадая в организм вместе с продуктами питания, даже при условии термической обработки продукты его жизнедеятельности (токсины) остаются и могут вызвать тяжелое заболевание – пищевую токсикоинфекцию. Тесты на наличие стафилококка золотистого длятся неделю или даже две, в то время как нанести роковой удар он может всего за один день.

Стафилококк известен с 1880 года, при делении образует скопления, напоминающие гроздь винограда, некоторые виды имеют золотистую окраску, что и определило соответствующее его название.