«Соль — это белый яд, сахар — это сладкий яд, хлебушек — вообще отрава!» — восклицала героиня одного из советских фильмов, изводившая себя и окружающих диетой. Применительно к нынешней ситуации с продуктами это образное выражение приобретает вполне реальный смысл: каждый продукт, в том числе и хлорированная вода, по-своему опасен, так как нередко содержит в себе токсические для человека вещества.
По крайней мере, такой вывод напрашивается после общения с участниками Шестой международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы токсикологии. Безопасность жизнедеятельности человека», посвященной 100-летию со дня рождения основателя украинской школы токсикологов Льва Ивановича Медведя.
Несмотря на то что обсуждались проблемы, связанные с самыми разными токсическими веществами, все же главным на повестке дня был, как несложно догадаться, диоксин — суперэкотоксикант, который все мы ежедневно едим, пьем и вдыхаем из воздуха.
Особо опасен в любых дозах!
— Это действительно очень опасное вещество, — говорит директор Института экогигиены и токсикологии МЗ Украины профессор Николай ПРОДАНЧУК. — Недаром Стокгольмская конвенция (в ее подготовке активное участие принимали украинские ученые) предписывает всем ратифицировавшим ее странам запретить производства, связанные с 12 опасными для человека веществами, среди которых восемь пестицидов, в том числе знаменитый ДДТ и диоксин.
— Специально диоксин никто не синтезирует — он появляется лишь как сопутствующий загрязнитель при производстве различной продукции. Какой именно?
— Речь идет о продукции металлургической промышленности, в первую очередь цветных металлах, целлюлозно-бумажной с выпуском отбеленной бумаги. Однако наибольшее количество диоксинов попадает в окружающую среду, в частности в почву с гербицидом 2,4Д, а в воздух во время работы мусоросжигательных заводов при утилизации бытового мусора (26%), отходов медицинской промышленности, уничтожении отложений сточных вод, работе автотранспорта. Но наиболее остро проблема влияния диоксина на население встанет лет через десять, когда начнут утилизировать весь тот пластик, который мы сегодня вставляем в окна, кладем на пол, облицовываем стены.
— Его невозможно уничтожить?
— Возможно, но нужны специальные технологии. Если мы говорим о небольших территориях, загрязненных диоксинами, например, месте, где находилось диоксиноопасное производство, то почву можно подвергнуть термической обработке при 1200 градусах Цельсия — только такая температура уничтожает диоксин.
За рубежом — в США, Италии, Нидерландах — после крупных аварий, связанных с выделением большого количества диоксина, оборудование таких цехов либо помещали в шахты глубиной 500 метров, либо опускали на дно океана. Если нет возможности уничтожить, нужно исключить попадание опасного вещества в окружающую среду. Можно ведь просто оградить территорию и сделать ее недоступной для людей и животных. В каждом конкретном случае нужно провести экспертизу и определить, какой технологией можно обезопасить население. Но в первую очередь должно появиться решение о том, что обезопасить нужно. В Украине, к сожалению, опасность диоксина полностью еще не осознана.
— А значит, и уничтожать «запасы загрязнений», скажем, на территории какого-то завода хлорорганического синтеза, никто не собирается.
— Между тем диоксин, едва попадая в окружающую среду, через живые пищевые цепи — почва, вода и донные отложения, микроорганизмы, рыбы — очень быстро достигает человека и остается в нем на долгие годы. Период полувыведения диоксина в среднем составляет семь лет, и даже если абсолютно исключить его дальнейшее попадание в организм, для полного его выведения понадобится целая жизнь.
А поскольку он постоянно продолжает поступать, то получается, что всю жизнь мы только пополняем его запасы. В основном через пищу: диоксин обладает способностью аккумулироваться и накапливаться в жировых тканях животных, в том числе мясе и молоке. В рыбьем жире диоксин накапливается в огромных количествах, и когда человек съедает такую рыбу, то получает достаточно значимую дозу токсиканта.
— Как влияют на организм его большие дозы, мы все видели. А чем опасны малые, под воздействием которых мы находимся постоянно?
— Нельзя сказать, что диоксин вызывает какое-либо конкретное заболевание. Хотя один из участников нашей конференции, известный российский токсиколог профессор Александр Епифанцев, в своем докладе и говорил о так называемой «диоксиновой болезни» — ответе организма на постоянное его воздействие. Причем никогда нельзя сказать точно, каким именно будет этот ответ. То же самое хлоракне — хлорные угри — хоть и является характерным признаком отравления диоксинами, и по нему даже без анализа крови можно ставить диагноз, проявляется оно не у всех. Присутствуя во всех клетках (кроме стволовых) и тканях организма, он поражает наиболее слабые — чаще всего, нервную систему, печень, вызывает мутации в клетках.
Умереть от диоксина нельзя?
— При всей своей токсичности, как говорилось в одном из докладов, диоксин еще ни разу не привел напрямую к смерти человека.
— Такие случаи еще ни разу не были зафиксированы. Однако диоксин часто становится причиной возникновения различных заболеваний — в том числе, сердечно-сосудистых и онкологических, — которые впоследствии нередко приводят к смертельному исходу.
— Если человек живет в промышленном городе, получает диоксин как из воздуха, так и с пищей, он может в конце концов получить острое проявление диоксиновой болезни? Например, от души поесть жирной рыбки, получив «недостающую» дозу?
— От одной порции рыбы такое вряд ли случится. Хотя за всю жизнь (такие случаи описаны в литературе) вполне можно накопить опасную дозу диоксина, которая проявится в виде хлоракне, особенно, если человек работает на вредном производстве и живет в прилегающей к нему местности.
— Как видно, у нас есть возможности определять диоксин и в продуктах, и в воздухе, и в воде. Ваш институт занимается проблемой около 40 лет и, как известно, его ученые первые в мире ввели нормативы по диоксину. Почему в таком случае экс-министр здравоохранения Николай Полищук, комментируя ситуацию с отравлением Виктора Ющенко, сказал, что в Украине нет лаборатории, способной определить наличие диоксина в организме человека?
— Речь шла об определении диоксина в биосредах человека для криминалистической экспертизы. В отличие от обычного выявления опасного вещества в еде, цементе или крови человека для подтверждения диагноза необходима принципиально иная процедура. Результаты криминалистической экспертизы станут основанием для каких-то юридических действий, поэтому они должны быть получены таким образом, чтобы в суде не возникло сомнений по поводу их получения. Лаборатория, в которой проводятся такие исследования, должна быть аккредитована на право проведения криминалистических экспертиз.
Это предполагает четкую регламентацию всех действий: образец должен быть особым образом отобран, сохранен, обработан, определенными методами исследован. Существуют и процессуальные особенности: нужно ли, скажем, делать все это при свидетелях или каким образом перепроверить данные — чтобы не возник вопрос с подменой пробирки. Ведь поскольку мы говорим о диоксине, то достаточно подержать пробирку или пробку над его парами, чтобы вещество попало в образец.
Пока что я не знаю у нас в стране лаборатории, которая могла бы определять уровни диоксина в человеческих средах в соответствии с требованиями криминалистической экспертизы. Кроме того, у нас сегодня не хватает целого ряда необходимого оборудования и реактивов, необходимых для того, чтобы исследования могли быть полными и безопасными для персонала. Необходимо также выполнить и весь комплекс требований, касающихся квалификации и обучения специалистов.
Что общего у человека
и морской свинки?
Впервые о диоксине заговорили в 1946 году после того как он был случайно синтезирован в США. Однако на нашей планете это вещество появилось задолго до существования человека: ученые обнаруживают его в образцах, насчитывающих 600 млн. лет, — в то время как раз появились высшие растения.
Столь длительный период сосуществования позволил животным каким-то образом приспособиться, а некоторые даже выработали устойчивость к его воздействию. Лучше всего в этом преуспел хомяк, наиболее же чувствительная среди животных — морская свинка. Человек в этом плане ближе к свинке.
У человека диоксин поражает все органы и системы организма — дыхательную, пищеварительную, нервную, костно-мышечную и мочеполовую. Вьетнамские ветераны войны, пострадавшие от «оранжевого агента», приобрели не только болезни, но имели и другие серьезные последствия. У их жен, никогда не сталкивавшихся с этим опасным токсикантом, нередко случались выкидыши либо дети рождались мертвыми. Те же малыши, которые рождались живыми, часто имели целый «букет» болезней и развивались медленнее своих сверстников. Кроме того, часто случались врожденные уродства: расщелины губы и неба, отсутствие нижних конечностей, ушных раковин, шестипалость, глухота и другие.
В Украине, несмотря на то что об «оранжевом агенте» широко узнали лишь год назад, состояние здоровье населения,особенно детей, также внушает серьезные опасения. Количество детей с врожденными уродствами и хромосомными нарушениями год от года увеличивается: в 2003 году их было 175,7 тыс., а в 2004-м — уже 176,5 тыс. Также неумолимо растет количество детей, больных раком, диабетом, с больной печенью или почками. Если же говорить о нарушениях нервной и иммунной систем, то тут и подсчитать не получится: кто сегодня из детей не страдает от аллергии, частых простуд, сколько появилось малышей с неустойчивой психикой?
Определенная доля этих трагедий, без сомнения, приходится именно на диоксин. Хотя доказать с ним связь очень сложно: все мы получаем «свою» дозу постепенно, вместе с другими экотоксикантами. Но даже если бы речь шла о непосредственном воздействии диоксинов (например, у рабочих завода хлорорганического синтеза), то и тогда доказать прямую связь было бы очень сложно — слишком долго формируется эффект. Кстати, далеко не всем американским солдатам, участвовавшим во вьетнамской войне, и пострадавшим от «оранжевого агента», удалось доказать, что именно диоксин стал причиной многих их болезней: из 50 тысяч исков суды США удовлетворили лишь 500.
Ешьте сало с фруктами!
— 98% диоксинов попадают в организм через пищевые продукты, — говорит профессор Института экогигиены и токсикологии им. Л.Медведя Галина БАЛАН. — Американские ученые даже рассчитали риск развития диоксиновой интоксикации от употребления той или иной пищи. Считается, что самый большой (50—60%) — при употреблении жирных сортов молока, 40—45% — жирных сортов рыбы. Третье место занимает мясо. Поэтому национальные программы в США, европейских странах и Японии направлены на производство продуктов с пониженным содержанием жиров. В США есть программы, по которым изменено питание школьников: им предлагается молоко с содержанием жира не более 2% и другие частично обезжиренные продукты, а чтобы калорийность питания не снижалась, белки и жиры предлагается «набирать» за счет орехов и других продуктов растительного происхождения. В результате калорийность упала всего на 10%, но более чем вдвое сократилось поступление в организм детей диоксинов.
— Опасен, с точки зрения содержания диоксина, любой жир?
— Наше «родное» свиное сало загрязнено им меньше говядины или рыбы. При этом рыба, особенно выращенная в пруду, содержит больше диоксина, чем мясо. В самой же рыбе больше всего его содержится в подкожном жире и в брюшке, то есть в том, что мы больше всего любим. Поэтому специалисты рекомендуют не увлекаться жирными сортами рыбы — треской, сельдью, красной рыбой, отдавая предпочтение хрящевым сортам — угрю, форели, макрели и другим.
— Можно ли каким-то образом уменьшить содержание диоксинов в продуктах?
— Частично. Скажем, промывание и варка снижают его количество приблизительно вдвое, но не уничтожают, а лишь переводят в бульон: потому первые две порции бульона лучше сливать, а суп варить лишь из третьей.
— А как быть с фруктами? Или в них этого токсиканта нет?
— Есть, но совсем немного. Вместе с фруктами, овощами и злаками в организм попадает всего 2—3% диоксинов — так что ешьте их на здоровье сколько угодно.
— Вы говорите, диоксина много в жирном молоке, но ведь, скажем, новорожденные только им и питаются. Или грудное молоко «чистое»?
— К сожалению, нет, и свою первую дозу диоксина человек получает именно с молоком матери. Считается, что за месяцы кормления организм женщины наполовину освобождается от диоксинов, но эта доза переходит к младенцу. Поэтому во многих странах разработаны программы охраны материнства и детства, по которым содержание диоксинов в грудном молоке строго контролируется. В ряде европейских стран, если его содержание в молоке матери превышает 20 пикограмм на грамм липидов, то малышу разрешают давать не более 200 мл такого молока. А, к примеру, в Голландии при такой диоксиновой нагрузке рекомендуют давать всего 4 мл грудного молочка. Такие нормы действуют сегодня и в Японии. У нас такого контроля вообще нет.
Считается, что эта огромная нагрузка, полученная сразу после рождения, слегка уменьшается лишь к 18—20 годам. В связи с этим во многих странах рекомендуется рожать детей именно в возрасте от 18 до 25 лет — чтобы передать малышу как можно меньше опасных веществ, накопленных в материнском организме.
— Известно, что на многих вредных производствах для снижения «вредности» рекомендуют пить молоко. Существуют ли способы выведения из организма диоксинов?
— Этому способствует употребление зеленого чая, цветной капусты, брокколи, моркови, тыквы, облепихи, а также витаминов А, Е, С и других антиоксидантов.
Что страшнее диоксина?
На самом деле диоксин — далеко не самое токсичное для человека вещество. Он занимает лишь четвертое место по токсичности после столбняка, ботулизма и дифтерита. Но если от первого и третьего, учитывая всеобщую вакцинацию, мы практически защищены, то ботулизм подстерегает нас чуть ли не всякий раз, когда мы открываем баночку консервов или пачку сока. По силе воздействия на организм человека он — несомненный лидер среди большинства биологических и химических ядов. Если принять за единицу токсичность цианистого калия, то токсичность ботулотоксина составит десять в пятнадцатой степени таких единиц! Он устойчив в кислой среде и к действию ферментов пищеварительного тракта, а токсические свойства ботулотоксина Е (всего существует семь типов) под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в сотни раз.
Внутри больших кусков мясных и рыбных продуктов, в закрытых консервах, т.е. без присутствия кислорода, споры возбудителя ботулизма превращаются в вегетативные («жизнеспособные») формы, которые размножаются и образуют токсин. Происходит это иногда лишь через шесть месяцев, из-за чего инфицирование консервированного продукта не определяется, и он попадает на прилавки магазинов.
Чаще всего заболевание развивается после того как человек поел домашние консервированные грибы, копченую или вяленую рыбу, колбасу. Если зараженный продукт твердый, например, колбаса, копченое мясо или рыба, то в нем возможна «гнездная» инфицированность возбудителями ботулизма и образование токсинов. Поэтому встречаются вспышки, при которых болеют не все лица, употреблявшие один и тот же продукт.
Обычно токсины ботулизма убивают кипячением в течение 15—20 минут, а также с помощью щелочи, света, кислорода (т.е. солнце, воздух, вода и мыло, по-прежнему, наши лучшие друзья). Но иногда могут образовываться необычайно устойчивые споры — «дремлющие» формы — возбудителя ботулизма. Они выдерживают кипячение в течение четырех-пяти часов, замораживание и высушивание, ультрафиолетовое облучение, их не уничтожают высокие концентрации дезинфицирующих средств и 18-процентный раствор поваренной соли.
— Основная проблема, — полагает научный сотрудник Института экогигиены и токсикологии им. Л.Медведя Надежда ГОРДИЕНКО, — в законодательной базе: ее нужно «подогнать» к современным технологиям производства. Сегодня в Украине более 30 предприятий, производящих фруктовые и овощные соки, нектары, пюре, салаты и так далее, которые работают на современном оборудовании импортного производства. Между тем действующие у нас документы предназначены для разработки контроля режимов стерилизации только на автоклавах, и не учитывают изменения, происшедшие в производстве консервов.
У нас нет и экспериментальной базы, которая позволила бы на практике достоверно оценить, насколько точны теоретические расчеты режимов стерилизации. При этом при разработке режимов стерилизации нужно учитывать не только безопасность продукции, но и качество — сохранение витаминов, микро- и макроэлементов и т.д.
В отличие от большинства цивилизованных стран, где всю ответственность (в том числе и уголовную) за качество продукции несет производитель, у нас, как и во времена СССР, — разработчики режимов стерилизации и контролирующие органы. А потому, по большому счету, спрашивать в случае чего будет не с кого.
Иными словами, насколько тщательно стерилизован тот или иной продукт, что в нем после такой стерилизации осталось, никто толком не знает. Информация же, нанесенная на этикетку, содержит, скорее, теоретические данные. Радует лишь то, что за последние годы у нас не было массовых вспышек отравлений, связанных с промышленным производством консервов.
Поел мяса — сошел с ума
Проблема контроля качества крайне остро стоит при производстве практически всех пищевых продуктов в Украине. Причем производители об этом прекрасно знают, и потому стараются не употреблять продукцию собственного производства. В особенности это касается сотрудников мясоперерабатывающих предприятий: на 100 кг колбасы идет максимум 10 кг мяса — все остальное добавки. Собственно, даже в Советском Союзе, где за соблюдением технологий хоть как-то следили, в ГОСТе на колбасу третьего класса значился такой «ингредиент», как фильтрованная бумага.
Отечественные молочные продукты, хоть и намного вкуснее импортных, также далеко не безопасны — главным образом, из-за недостаточной автоматизации процесса производства. Даже на наиболее крупных отечественных заводах при производстве кефира, творога, йогурта и любой другой кисломолочной продукции закваску в подготовленное по всем правилам молоко вносят вручную. Отсюда и массовые отравления на молочных кухнях, в детских садиках и школах. Полностью исключить «человеческий фактор» невероятно дорого, а потому производители часто предпочитают работать «по старинке».
«Проколы» случаются и у западных пищевиков. Так, еще в 80-х годах прошлого столетия был разработан новых способ производства костной муки, которая в качестве источника кальция добавляется в корм домашнему скоту. Существует мнение, что более щадящая переработка полностью не уничтожает в муке возбудителя коровьего бешенства. Прионы сохраняются и попадают в корм к молодняку, накапливаются в нем и со временем проявляются в виде симптомов коровьего бешенства. В результате в 90-х годах от эпидемии коровьего бешенства пострадали многие хозяйства Англии. Но пока болезнь не была выявлена, мясо больных животных поступало в продажу, из него, в частности, готовили еду в школьных буфетах. В итоге среди молодежи начались заболевания, больше характерные для пожилых людей — например, болезнь Крейцфельдта-Якобса, при которой нервная ткань мозга замещается жировой.
Позже в прессе появились сообщения, что во время массового забоя скота в Англии мясо больных животных было завезено в Россию, Украину и Белоруссию и реализовано через сеть супермаркетов. Если учесть, что инкубационный период у коровьего бешенства может быть самым разным — даже несколько десятков лет, то у нас еще все впереди.
А вот о том, что попадает в импортные фрукты, когда их готовят к длительному «переезду» за рубеж, мы, возможно, не узнаем никогда. Каждая страна обрабатывает их по-своему: начиная от всевозможных фунгицидов, газов до воскоподобных составов. Причем далеко не от всех из них можно избавиться с помощью воды и даже снятия шкурки.
Конечно, каждый продукт, прежде чем попадает на прилавок, должен пройти гигиеническую экспертизу. Она подразумевает исследование продукта на три показателя: отсутствие токсических веществ (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов и пр.), радиоактивных веществ, а также вредных микроорганизмов. Но если в фрукте или любом другом пищевом продукте находятся вещества, которые у нас не регламентируются, то их содержание не только не контролируется, но и не определяется в принципе.
Масло не масляное?
Впрочем, существуют опасные вещества, которые наши контрольные службы тоже не определяют, хотя и прекрасно осведомлены об их существовании. Например, транизомеры жирных кислот (ТИЖК). Находятся они в растительных жирах, но попадают туда не специально, а образуются в процессе гидрогенизации (придании твердости с помощью водорода) жиров для производства кулинарных, кондитерских жиров и маргаринов.
Эти жиры можно найти в конфетах, печенье, вафельной прослойке, шоколадной пасте, плавленых сырках. На них жарят пирожки, картофель-фри и цыплят в уличных кафе и более солидных предприятиях общественного питания.
Об этой проблеме врачи и технологи производства знали давно, но наиболее остро она встала сегодня: большинство любимых детьми и молодежью продуктов, которые потребляются ими в неограниченном количестве, «богаты» ТИЖК. Ребенок сэкономит на обеде, но купит пачку чипсов или сухариков, а, начав зарабатывать собственные деньги, нередко оставляет их в забегаловках быстрого питания, где ради удешевления продукции практически все готовят на гидрогенизированных жирах. Накапливаются трансизомеры в жировых тканях человека — иногда до 5%, и для выведения их из организма понадобится пять лет обезжиренной диеты.
Так чем же опасны ТИЖК? Они вызывают развитие, в первую очередь, таких социально значимых заболеваний, как онкологические (например, риск рака молочной железы или кишечника при регулярном употреблении маргаринов растет приблизительно на 40%), а также сердечно-сосудистые — инфаркты и инсульты. По оценкам некоторых специалистов, снижение количества потребляемых продуктов, содержащих трансизомеры, всего-навсего на 2% привело бы к снижению риска приобретения сердечной патологии на 53%! Женщина, регулярно употребляющая такие жиры, рискует родить ребенка с диабетом или маленьким весом. У мужчин ТИЖК снижают выработку мужского гормона тестостерона, что в конечном итоге приводит к импотенции.
К слову, в свое время в Советском Союзе были предприятия, выпускавшие «безопасные» маргарины — с помощью так называемого процесса перетарификации, когда растительные масла не обогащали водородом для придания твердости, а смешивали с говяжьим жиром. Такой перетарификат успешно применялся для производства маргаринов в СССР и сейчас используется на Западе. Но поскольку эти технологии более сложные, а, значит, и более затратные, в Украине их практически не используют.
Так что полностью исключить трансизомеры из нашего питания невозможно — на них работает практически вся пищевая промышленность. Единственное, что можно сделать, полагают специалисты, это регламентировать их маркировку на упаковке. Чтобы человек, покупающий тот или иной продукт, мог сознательно оценивать риск или хотя бы следить за тем, чтобы в его диете не преобладали продукты с трансизомерами.
* * *
Разумеется, целью статьи вовсе не было убить в читателе естественный инстинкт потребления пищи. Это также невозможно, как и очистить наши продукты от всяких вредных веществ. Но, зная о потенциальной опасности, проще составить рацион таким образом, чтобы потреблять эти вещества как можно меньше. А вообще, как советуют специалисты, нужно есть всего понемножку (не увлекаясь особо чипсами или кефиром), и, главное, с хорошим настроением – оно поможет извлечь из продукта только полезное и «нейтрализовать» действия опасных ингредиентов.