У коровы на языке — молоко. У человека — правда или ложь. Ровно четыре года назад экс-министр агропромышленного комплекса Борис Супиханов на своей первой пресс-конференции многих шокировал пророчеством: большинство буренок будет содержаться в частном секторе. В хлеву у дядек-теток комфортнее, чем на колхозной ферме, уход — отеческий, рацион — сытнее, отсюда и надои выше. Для развития индивидуального молочного скотоводства, по словам руководителя отрасли, каждое хозяйство должно было выделить 200—500 гектаров пастбищ, а племенные репродукторы — обеспечить породистым поголовьем... Тогда пророчество Супиханова окрестили «африканской перспективой».
Как ни пытались очередные носители аграрного знамени обожествлять крупнотоварное производство молока, Украина сегодня идет по проторенной «африканской» стезе. Не стало больше выпасов, на крестьянском скотном дворе жуют жвачку отнюдь не представительницы коровьей «элиты», но молочная река не мелеет. Нынче две трети коров находятся в частном секторе, который в прошлом году на 72,9% обеспечил общеукраинское производство молока. К величайшему сожалению, закупочная цена его — копеечная. В апреле она резко упала: с 84 копеек за литр до 40. Крестьяне начали захлебываться...
В рогах правды нет
Прирученные Робинзоном Крузо козы давали молока больше, чем «независимые» украинские буренки. Если на Западе кормилицу, надой которой меньше пяти тысяч килограммов в год, считают неперспективной, то из наших еле выжимают 2700 кг. Что поделаешь: не по Хуану сомбреро. Зарубежные владельцы национальных рекордисток держат цветные фото своих воспитанниц на виду. Нашим же коровушкам памятники нужно ставить: в холоде-голоде, да еще и доятся.
Чтобы добиться «программных» 2700 килограммов, не обязательно ж пользовать потенциал Украинской академии аграрных наук, иметь с десяток НИИ с сотнями «открытых» и «закрытых» диссертаций, свыше 120 племенных хозяйств по разведению скота молочных пород... Достаточно извечного крестьянского разумения: собственная скотинушка по производительности всегда дает фору коллективной. И какой бы представительный эскорт — завфермой, зоотехник, фуражир — ни плелся за общественным коровьим хвостом, молочная струйка на сельскохозяйственных предприятиях из года в год становится все тоньше. Вот и в прошлом году здесь на 9,5% сократили поголовье, на 0,7% уменьшили производство молока.
Балансирование между падением общественного сектора и подъемом частного дает возможность удерживать показатель молочного вала. Прошлогодние 13,4 млн. тонн повторили достижения 1999 года и даже на миллион превысили рубеж 2000-го. Такому полноводью радоваться бы, а крестьяне грустят. Есть от чего: закупочные цены на молоко продолжают катастрофически падать. Больше всего страдают от этого доярки и дояры Западной Украины — традиционно животноводческого ареала. На Волыни, к примеру, переработчики ни в какую не уступают в цене: минимум 35 копеек за литр молока, заготовленного у населения, максимум 55 — в сельхозпредприятиях. Если в прошлом году средняя закупочная цена за тонну составляла 687,4 грн., то в первом квартале нынешнего — 640. Почти двухмиллионные гривневые убытки понесли сдатчики сырья. Еще больше — переработчики: 3,5 млн. Противостояние между двумя участниками молокотворческого процесса вызвано не перебежавшей дорогу кошкой, а экономическими факторами. Прежде всего сезонностью производства и проблемой сбыта готовой молочной продукции. И об эти преграды споткнулись не только на Волыни.
Месяц-два, в течение которых правительство планирует стреножить цены на молоко, — едва ли реальный срок. Дело в том, что нынешняя крайне низкая плата за сырье — еще не предел. Пика молокоотдачи следует ждать в июне—августе, а следовательно, именно в эту пору цены еще больше сползут вниз. На молочный рынок будут давить и почти трехмиллионное избыточное предложение над спросом плюс возросшие в 2,5 раза против прошлого года начальные остатки.
Досадно, что в погоне за ростом поголовья, надоев агростратеги не разглядели серьезных проблем с реализацией молока. Стоит перечитать сказку «Беда научит». К этому подталкивает и плачевный опыт 1995—1996 гг., когда молочная промышленность прибегла к подобному ценовому бойкоту, да к тому же задолжала крестьянам за сданное сырье. Как результат — Украина потеряла 5 млн. коров. Владельцы «фабрик молока» грозятся и теперь пустить под нож поголовье. За первый квартал стадо уменьшилось на 60 тыс. голов. Не беда, если под нож попадают выбракованные, а вот высокоудойных очень жаль...
Ценовая проблема неотложна еще и потому, что в нынешнем году планируется получить молока на полмиллиона тонн больше, чем в прошлом году. Куда его девать? Многовато даже для омолаживающих молочных ванн, для снятия похмельного синдрома простоквашей и сывороткой... Хотя и собственно молока рядовой украинец хлещет не декалитры: 210 килограммов в год против нормативных 268. Итак, внутреннюю нишу потребления еще можно заполнять, но разгон упирается в покупательную способность населения.
Метнуться за границу? Попытались. Прошлый год можно считать едва ли не самым урожайным для экспортеров молочной продукции, которые вывезли 197,4 тыс. тонн. Однако чужестранный рынок изменчив, непредсказуем, а мы на нем — желторотики. По большому счету, сейчас нет ни одного отечественного трейдера, который бы наравне с зарубежными мог если не диктовать цену, то хотя бы отстаивать ее. Вот потому Украина оказалась не готова к резкому падению мировой цены на сухое обезжиренное молоко. Нереализованная продукция в объеме 28 тыс. тонн будет каменеть на складах, пока конъюнктура на мировом рынке не станет привлекательнее. Замедлились и экспортные поставки ходового казеина. Жесткие требования со стороны зарубежных потребителей к качеству всех украинских молокопродуктов опустили перед отечественными переработчиками полосатый шлагбаум.
Тост за молочный ГОСТ
В молочном водовороте проблемой качества занимаются единицы. Вы никогда не задумывались, почему на палящем солнце молоко в цистерне, бочке или бидоне в течение дня не скисает? Поделюсь рецептом «долговечности»: добавьте стирального порошка, соды и несколько таблеток антибиотика и... пейте на здоровье! Ну, если наше подрастающее поколение будет потреблять такую «гремучую» смесь, то не то что козленочком, мутантом станет: организм непременно приобретет резистентность к антибиотикам. А следовательно, даже простейший вирус гриппа из-за отторжения лекарств может оказаться убийственным.
Устранение с рынка «мыльно-содовых» цистерн и бидонов — мера административная, но безотлагательная. И после этого нас продолжают уверять, что на каждом молзаводе поступающее сырье контролируется по физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, плотность), органолептическим (вкус, цвет, запах), микробиологическим и радиологическим показателям!
В общегосударственном масштабе качество сырья должно было бы контролироваться новым госстандартом 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі», разработанным на основе нормативных документов Европейского сообщества еще в 1997 году. Для этого нам нужно в пять раз снизить содержание бактериальных клеток в сырье. Ввести новое качественное «сито», которое вводит понятие высшего сорта молока и поднимает планку жирности с 3,4% до 3,6, планировали с января этого года, однако из-за технической неготовности молокоперерабатывающих предприятий перенесли на июль.
Ужесточение условий приемки сырья предусматривает определение не только содержания жира, но и белка. Именно последний служит определяющим параметром в Новом и Старом Свете. В Финляндии, например, в стоимости молока 60% занимает стоимость именно белка. А значит на молзаводах возрастут затраты на тестирование сырья сдатчиков, что тоже скажется на себестоимости конечной продукции, естественно, не в сторону снижения. Переработчики все-таки тянутся к сельскохозяйственным предприятиям, где товарность молока составляет 70%, тогда как у индивидуалов — 17—30. Да и хлопотное это дело — скупать молоко по дворам, меряя его трехлитровыми банками. Для этого нужно обустроить молокоприемные пункты, оборудовать их холодильниками, сепараторами, а это — дополнительные затраты: почти 3 млрд. грн. Существующая заготовительная сеть способна закупать у населения лишь 40% молока.
Кто бросит спасательный круг тонущим в молоке крестьянам? К сожалению, производители сырья еще не организовались в профессиональную ассоциацию, поэтому их голоса не слышны. Единственный выход в борьбе с ценовым диспаритетом они усматривают в заклании отнюдь не священных в Украине коров.
— Какой выход из этой ситуации? Во-первых, принять закон «О молоке и молочной продукции», год пролежавший в Верховной Раде, и четко прописать в нем позицию государственного регулирования и схему установления минимальной цены, — загибает пальцы Юрий Мельник, начальник департамента рынков продукции животноводства Министерства аграрной политики. — Во-вторых, структура переработки — это внутренняя проблема перерабатывающей отрасли. Молзавод как коммерческое предприятие должен заботиться о диверсификации собственного производства, а не специализироваться исключительно на выпуске сухого молока, поскольку на него есть спрос. А складывается неблагоприятная конъюнктура — сразу в крик: государство, помогай! В Европе доля производителя в цене — от сырья до готового продукта плюс хранение, транспортировка — составляет около 20%. Остальное — расходы на маркетинг. Большее предложение — соответственно возрастают и расходы на продвижение продукции к конечному потребителю. И мы должны привыкать к этому. В-третьих, защита внутреннего рынка. На некоторые виды молочной продукции нужно повысить ставки ввозной таможенной пошлины, прежде всего на так называемый йогурт. Считайте это тоже государственным регулированием, которое будет способствовать повышению внутренней цены и закупочной — на молоко.
Разбалансированность триады производитель—переработчик—торговец очень напоминает ситуацию с хлебом. Цена на зерно упала вдвое, а хлеб подешевел всего на 6%. Закупочная цена на молоко уменьшилась наполовину, а в магазине ни один вид молочной продукции не подешевел. Поэтому государство должно урегулировать отношения трех субъектов молочного рынка или посредством прибыльности той или иной отрасли, или посредством ценового механизма. Это — четвертая позиция, включающая субсидии, дотации, внутреннюю поддержку цен. Главное — не заадминистрировать этот процесс.
Так и хочется пожелать: да не высохнет молоко на губах!
«Живой» и «мертвый» йогурт
Начну с «черного» юмора. Надпись на могильной плите: «Не все йогурты одинаково полезны». Но пусть вас не шокирует эта эпитафия: потребление даже «мертвого» йогурта не заканчивается столь роковым образом. И все-таки гурманам одного из четырех основных видов кисломолочных (ферментированных) продуктов открою глаза на некоторые аспекты «ненационального» йогуртопотребления.
Чем подкупают «даноны», «эрманы», «фрутисы» с «фрутишками»? Вкусом! Согласен! В одних фрукты, которых должно быть 15—20%, равномерно расположены в смеси (швейцарский рецепт), в других, как в пломбире, — сверху или внизу продукта. Густые: ложку воткни — будет стоять! Тоже не спорю.., но имеются и жидкой консистенции. И всю эту вкуснятину производит двухкомпонентная смесь культур бактерий: болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Если в миллилитре продукта их содержится 10 в седьмой степени, тогда его спокойненько можно записывать в категорию «живых» и величать йогуртом, действительно нормализующим работу нашего желудка, способствующим пищеварению. Тем более что 90% населения страдает от дисбактериоза. Если же йогурт после всех технологических операций перед расфасовкой термизуют при температуре 65—75 градусов, то обе полезные бактерии гибнут, и с конвейера сходит псевдойогурт. «Живой» йогурт хранится 14—20 суток при температуре до 8 градусов, «мертвый» — при любой целых три месяца. Не прибегая к скрытой рекламе, скажу: все отечественные йогурты — «живые». Хотите потреблять «мавзолейные» — нет вопросов, но будьте информированы.
Украина начала производство собственных йогуртов в 1996—1997 гг., когда часть молзаводов модернизировалась, овладела современными технологиями, вышколила персонал. Но конкурировать с зарубежными «кощеями бессмертными», заполонившими наш рынок, украинская продукция не в состоянии. И не только по причине продвинутости иностранного брэнда или привычек потребителей.
— Два года подряд ставлю вопрос о классификации ввозного йогурта и сертификации согласно международным требованиям. Если покупателю нравится термизированный йогурт, то он безусловно должен быть на прилавке, — Вадим Чагаровский, генеральный директор ОАО «Галактон», отнюдь не за эмбарго на импортируемые «мертвые» йогурты. — Есть живые бактерии — это йогурт! Нет — заворачивай с границы, меняй упаковку, пиши — десерт кремовый, даже не йогуртоподобный продукт. Ведь мы вводим в заблуждение отечественного потребителя. Цена 0,5—0,7 доллара за килограмм импортных так называемых йогуртов — демпинговая. Получается, порционный стаканчик — за 35 копеек?! Нужно установить индикативную цену на этот вид кисломолочной продукции, и таможенные тарифы должны уплачиваться с нее, а не с декларированной импортером.
Вадим Петрович прав. Классический высококачественный йогурт способны производить с десяток заводов. Поэтому и цена на сырье значительно выше, чем на используемое для производства сухого обезжиренного молока и казеина. В прошлом году рынок йогуртов измерялся 50—60 тыс. тонн, из которых лишь четвертая часть — отечественного производства. В ноябре Кабмин пообещал рассмотреть целесообразность повышения ввозной таможенной пошлины на йогурты. Сейчас известно, что разрабатывается стандарт на этот продукт, который, скорее всего, вступит в действие в следующем году. Россияне опередили нас: там существует четкое разграничение между «живыми» и «мертвыми» йогуртами, поэтому последние под видом «йогуртеров», «фруктовичей» заполонили и украинские прилавки.
Дырка от сыра
Если бы ворона из известной басни держала в клюве украинский сыр, лисе не пришлось бы так долго ее обольщать: птица сама бы отдала его. А все из-за качества продукта. Мы — не Кавказ, где сыр едят чаще, чем хлеб, не итальянцы, которые добавляют его почти во все блюда, не французы, которые потребляют сыр как десерт. Мы — украинцы и довольствуемся лишь пятью стандартами на сыры. Насколько мы ограничены в выборе, можно судить по тому, что в мире насчитывается почти 700 видов сыров, тысячи брэндов. О культуре потребления и говорить нечего. Если большинство знает, что сыр гармонирует с красным сухим вином, то какие именно сорта подходят к этому напитку, едва ли кто перечислит.
Твердые сыры представляют базовый ассортимент любого отечественного магазина. Известные еще с советских времен «российский», «голландский», «пошехонский», другие до сих пор пользуются спросом. Но мы не так уж привередливы во вкусах, как европейцы, и не изучаем сквозь лупу этикетки, на которых перечислены ингредиенты и полезность товара. Не можем тягаться с иностранцами и по объемам потребления сыра на душу населения. Если француз съедает в год 15 килограммов, голландец — десять, то украинец — всего килограмм, что почти в шесть раз меньше, нежели рекомендуют врачи.
Килограмм отечественного... Сыроделы не могут гарантировать, каким получится продукт. Заквасили «чеддер» или «гауда», а получился полутвердый «пикантный». Почти 95% сыров не выдерживают температурного режима и преждевременно «взрываются». Чем больше «око», тем выше качество. Так что дырка в сыре — вещь серьезная. Большая она и в «эдаме». Сыроварни, до сих пор производившие его, отныне смогут созерцать мир только через сырный «глазок». Государственное учреждение выдало товарный знак «Эдам» одной коммерческой фирме, и та грозит судебной тяжбой всем молокоперерабатывающим предприятиям, выпускающим пищевой продукт с одноименным названием, обвиняя их в присвоении интеллектуальной собственности.
Когда фотограф просит сказать затасканное английское cheese, меня передергивает. Когда же мы будем говорить аутентичное «сыр» и улыбаться от гордости за украинское качество?! Не хочется же сыр использовать в качестве жевательной резинки после еды, даже если в его состав и входит кальций, который «отлично чистит зубы и сохраняет их здоровыми».
Кашу маслом... испортишь
Вы взбивали когда-нибудь сливочное масло в домашних условиях? О-о-о, это — каторжный труд! После нескольких часов ручной «маслобойки» мать клала загустевший желтый ком на капустный лист и, испещренный прожилками, он становился похожим на белокочанную. На днях купил брикетик «Крестьянского». Такой же цвет, а при минусовой температуре не затвердевает. Это уже первый признак, что масло не чисто сливочное, а, мягко говоря, аналог. На вкус — обычный маргарин. Отдал на анализ: подделка! Состоит из молочного и растительных жиров, плюс примеси кокосового и пальмового масел, которые в США признаны вредными. Лет эдак пять назад их запретили использовать даже в производстве чипсов. А мы — в масло!
В Украине, по разным оценкам, половина производимого якобы сливочного масла — фальсификат. И это притом, что в 1990 году на внутреннем рынке было реализовано 300 тыс. тонн, а в 2001-м — лишь треть. Казалось бы, меньше объемы — больше внимания качеству. Но увы... Если учесть, что на единицу настоящего масла нужна 21 единица молока, то в Украине нужно надаивать в полтора-два раза больше, чем по статистике. Алогизм: объемы производства молока возросли, например, на 10%, а сливочного масла — на 70%. Откуда же взялось сырье для дополнительного производства? Значит, подделка?
Специалисты поправляют: не подделка, а комбинированное масло, популярное на Западе. Минуточку, но ведь там не такие «комбинаторы», как у нас, и подобные продукты именуют «спредами», то есть «намазками» бутербродного назначения. Но даже они имеют цвет, запах и вкус, характерные для сливочного масла из коровьего молока, а не разят нефтью, как часть украинского «сливочного». Быть может, со временем и мы, как настоящие европейцы, будем бороться с ожирением, подсчитывать на калькуляторе съеденные калории и искать спасения в спредах с пониженным содержанием холестерина. Но тогда будем знать, что этот продукт комбинированный, а не разрекламированный как натуральный. И чтобы масляные словечки не расходились с делом, давно уже пора бы отреагировать Госстандарту, Министерству аграрной политики, Министерству здравоохранения, Украинскому государственному научно-производственному центру стандартизации, метрологии и сертификации и навести порядок в «комбинационном» масле, введя жесткий контроль за использованием немолочных жиров. Большая часть из них нелегальным путем попадает к нам из Норвегии, Швеции и Бельгии. Ликвидация канала снабжения сразу же скажется на цене так называемого сливочного и сделает его неконкурентоспособным. Иначе мы вместо комбинированного масла будем есть обычный маргарин.
Собственно, натуральное сливочное масло производить невыгодно, поскольку оно — сопутствующий продукт производства сухого молока — обезжиренного и снятого, казеина, пользующихся спросом за границей. В погоне за копейкой молзаводы хочешь не хочешь, а, в соответствии с технологическим процессом, производят масло. А потом имеют проблемы со сбытом. На внешнем рынке на наше масло есть лишь один клиент — Россия с ее низкими закупочными ценами, на 7—15% ниже себестоимости. Однако сейчас, введя 10-процентную ставку НДС на импортируемые продукты питания, она почти полностью прекратила ввоз этого продукта. Ну, пролежат монолитные глыбы в холодильниках, пожелтеют-прогоркнут. Перетопят, расфасуют в 200-граммовые пачки с той же надписью «Крестьянское»...
«Серые мыши» и молочные ниши
С началом приватизации молокоперерабатывающих заводов борьба за сырьевую базу велась по принципу «кто раньше встал, того и тапки». Некоторые районы, чтобы ограничить доступ «варягов» к собственным молочным источникам, прибегали к всяческим ухищрениям: объявляли регионы неблагополучными в плане ящура, выставляли пикеты. Но конкуренты обескровливали местные молзаводы более высокой закупочной ценой, и крестьяне, хозяйства за копейки продавали «патриотизм». Страдал и местный бюджет, поскольку тонна молока дает 60 гривен в виде налогов. Если район, например, производит ежесуточно 100 тонн молока, то из них в тамошнюю казну «накапывает» шесть тысяч гривен. Однако многие районы как финансово, так и психологически оказались не готовы к молочным «половецким набегам» и попали в ясырь в качестве сырьевых придатков.
Малопроизводительные местные молзаводы — «серые мыши» — почили в бозе или же стали филиалами крупных предприятий, где происходит первичная обработка сырья, выпускают монопродукт — наиболее ходовой в определенной местности. Стратегия «хитрых лис» основана на том, чтобы занять свою нишу и удерживать в ней лидерство, что не совсем просто. Все продукты давно известны, их модификации довольно сложны и ресурсоемки. Чтобы не сдавать позиций, приходится выдвигать повышенные требования к качеству сырья, прибегая к кредитованию поставщиков, а то и скупая хозяйства. В сфере маркетинга «лисы» проводят активную, агрессивную политику в плане продвижения собственных товаров, в сфере сбыта — пользуются нестандартными методами рекламы, устраняют промежуточные звенья на пути товара к потребителю, открывают фирменные магазины. Особняком держатся крупнейшие участники рынка молокопродуктов. Это «гордые львы».
Разные «весовые категории» и стали мерилом, проходным баллом в отраслевые объединения — Национальную ассоциацию молочников Украины, «Укрконсервмолоко», Союз молочных предприятий Украины. Последний сплотил 19 крупных предприятий. Однако говорить о стабильности сырьевых и продуктовых рынков еще рановато, поскольку один из «львиного» семейства — компания «Вимм-Билль-Данн», владеющая Киевским гормолокозаводом №3, — оказался несговорчивым. Итак, грядет очередной передел?!
Из почти 400 молокоперерабатывающих предприятий 60% работают убыточно. По прогнозам специалистов, через пять лет сформируется «кулак» из 20 компаний, которые и будут владеть всеми молочными мощностями. Сегодня сильнейшие из них укрепляют свои позиции не только в Украине, но и за рубежом. Первоочередная задача — вступление в Международный союз молочников. Более широкая консолидация, как по мне, несколько амортизирует удар, который испытает отрасль при вступлении Украины в ВТО и ЕС. А до этого нужно преодолеть внутреннее сопротивление.
— Мы понимаем: государство находится в сложной финансовой ситуации. Но ведь это не повод самовольно, как поступают налоговые органы, изымать НДС, не возмещая его, по сути, с 2000 года, — сетует Александр Радченко, председатель правления ЗАО «Купянский молочноконсервный комбинат». — Налоговая администрация направила на места официальный документ, в котором экспорт продукции на условиях FSA и DAF, наиболее выгодных для переработчиков, не считается основанием для возмещения НДС, а только лишь CIF и DDU. И после такого «стимулирования» мы хотим, чтобы Украина удержалась на внешнем рынке как мощный производитель молочных продуктов?! Почему бы не воспользоваться опытом России, которая на цельное молоко установила НДС в размере 10%? Уверен, если бы в Украине некоторые виды молочной продукции облагались налогами именно по такой шкале, это увеличило бы покупательную способность населения и расширило внутренний рынок молочных продуктов.
Крупных переработчиков не пугает внедрение нового стандарта на цельное молоко. Более того, они сами инициируют быстрейшую его имплементацию и даже обещают финансово способствовать этому. А чтобы переход на новые правила игры не оказался слишком болезненным для сельхозпредприятий и крестьян, предлагают объявить льготные налоговые каникулы для переработчиков, а средства аккумулировать на спецсчетах сдатчиков сырья. Это более реально, нежели создание интервенционного фонда молокопродуктов. И не только из-за непонятности механизма его работы и финансирования.
…Владимир Высоцкий был ценителем другой жидкости, не молока, однако создал шедевральное произведение «Скоморохи на ярмарке», отражающее и нынешнюю ситуацию с украинским белым питьем: «Здесь река течет — вся молочная, берега над ней — сплошь кисельные. Мы вобьем во дно сваи прочные, запрудим ее — дело дельное!» Однако запруда вызвала наводнение. Справится ли с ней спасательная бригада? Дальше отступать некуда: за нами — рога!
P.S. Вслед за молоком «уценка» коснется и яиц. Куриных. Проблема та же — перепроизводство. Сплошной гоголь-моголь!