И больше ни-ни...
Если история виноделия на территории нашей страны насчитывает более 400 лет, то коньячное производство начало свое летоисчисление сравнительно недавно. В Украине всего четыре завода, специализирующихся на коньяках, - ужгородский, симферопольский, одесский и каховский. Последний из них делает коньяк с 1929 года.
Огромный погреб с множеством пузатых бочек. Полумрак. И запах такой, что впору закусывать. Две-три минуты наслаждаешься ароматными испарениями, а такое впечатление, будто выпил рюмку коньяка... Согласно старому дедовскому способу, коньячный спирт доходит до кондиции в дубовых бочках, при этом три процента магической жидкости испаряется. Правда, украинские виноделы с 1965 года внедрили технологию выдержки ординарных коньяков в резервуарных барокамерах - огромных железных бочках, где потери составляют всего полпроцента в год. Этот способ заинтересовал даже потомков прародителей коньяка - французов.
И все же традиция остается традицией. А для ее продолжения нужны бочки. Украинские виноделы испытывают острую нужду в бочковой таре. Отечественной древесины, пригодной для этих целей, не хватает. Да и профессия бондаря представляет собой некий архаизм в перечне нужных и важных профессий. Приходится пользоваться импортными бочками из Болгарии, Кипра и т.д.
Завод-совхоз «Таврия» закупает сырье у совхозов Херсонской, Николаевской, Одесской областей. Всего, по словам заместителя директора завода по производственной части Ивана Петрова, в «Таврии» сегодня перерабатывается около 40 сортов винограда и выпускается порядка 40 наименований группы полусухих вин и 7 разновидностей коньячных изделий. Ежегодно здесь разливают 18 миллионов бутылок.
Уникальность технологического процесса приготовления вин и коньяков на каховской «Таврии» в том, что здесь выдают «на-гора» натуральный продукт, без консервантов. Алкогольные напитки выдерживаются и хранятся на холоде, при температуре минус два градуса. А холод, как известно, лучший консервант.
Ежегодный оборот коньячного рынка России - $40 млрд., отечественного - $18 млрд. В Украине в прошлом году было поставлено на прилавки торговой сети 12 миллионов бутылок отечественного коньяка (520 тысяч декалитров), т.е. на каждого гражданина страны приходится по 100 граммов благородного напитка в год. Кстати, в России при производстве 1200 тысяч декалитров в год, в рюмку россиянина тоже попадает всего сто граммов. Так что и у нас, и у соседей коньяком особо не напьешься. А вот чтобы провести коллективную дегустацию - в самый раз.
Искусство дегустации - целая наука. Конечно, речь не о наших бытовых застольях, где полстакана высокоградусной жидкости резким движением руки опрокидывается вовнутрь. Советы директора завода-совхоза «Таврия» Александра Сидоренко, выпившего по долгу службы не один винно-коньячный декалитр, могут пригодиться только эстетствующим любителям обжигающей влаги. Доза дегустируемого напитка - 35 граммов. Лишь при таком количестве можно по достоинству оценить все его прелести или недостатки. Дабы вкусовые рецепторы не «затупились», существует принцип профессионального пробования - от менее сладкого к более сладкому, от сухого к крепкому, от ординарного к марочному. «Весь мир пьет глазами, а профессионалы - языком», - озадачил г-н Сидоренко. И тут же объяснил, что вкушать коньяк или вино следует, невзирая на этикетку, которая несет определенное визуальное «навязывание мнения» о качестве изделия. Одним словом, не верь глазам своим, а верь вкусу.
Виноделы «Таврии» поведали удивительную новость десятилетней давности. Вскоре будут упразднены все виды ординарных коньяков и введена единая его марка. Это нововведение заложили еще во времена Союза. Зачем? Честно говоря, не совсем понятно. Якобы для того, чтобы общепит и торговая сеть не дурили покупателей и потребителей коньячного елея. Ведь ординарные коньяки (3-4 года выдержки) очень похожи по вкусовым качествам и ароматам.
Впрочем, марочным коньякам подобная стандартизация не грозит, и «Таврия», «Каховка», «Дніпро» каховского разлива будут по-прежнему радовать вкус и обоняние настоящих ценителей этого напитка...
В нарушение традиции застольных бесед о женщинах и вине, за дегустационным столом разговор зашел о коньяках и коньячных проблемах. Много хлопот производителю приносит сегодня антиреклама и алкогольное пиратство. Подделка алкогольных напитков, этикеток и даже тары приобретает масштабы национальной опасности для истинного производителя. Чтобы иметь возможность возбудить уголовное дело по факту фальсификации товара, «накрыть» самозванцев, по словам Александра Сидоренко, необходимо в течение одного дня. А это практически невозможно. Да и законодательство должным образом не защищает производителя - до сих пор не разработана действенная система защиты авторских прав. Как известно, новое - забытое старое. Директор «Таврии» ратует за то, чтобы обратиться к опыту дореволюционной России. Лицензию на право производства и торговли в те времена должны были подписать полицмейстер, председатель ассоциации купцов, мэр города и председатель ассоциации производителей. Все эти люди несли ответственность за свои автографы. В случае нарушений налагался штраф в размере 130 рублей (стоимость хорошей коровы), наказание в виде двух месяцев общественных работ, а информация о факте жульничества за деньги нарушителя тиражировалась во всех бизнесовых изданиях того времени. После такой рекламы мало кто возвращался к старому...
Виноделы испытывают на себе не только «происки» самозванцев, но и непосильный гнет налогов. «Налоги съедают очень много, иногда даже все!» - сетует директор. «Все» - это 80-90% прибыли. А годовой оборот каховского завода - 1 трлн. 220 млрд. крб.
Каховчане, как, впрочем, и их коллеги, вполне могли бы экспортировать свой товар. Но сегодня не один из четырех коньячных заводов Украины этим не занимается. Причина тривиальна - высококачественный коньяк не во что «одеть», нет достойной Европы бутылочной тары. Что ж, реки украинского коньяка пока не могут пробить себе русло за границу. Не велика беда - справимся сами?