Киевляне могут с гордостью утверждать, что всегда занимали почетное место среди любителей сладкого. Ведь двадцать-тридцать лет назад на улицах любого города необъятного Союза киевлянина можно было узнать за километр - по коробке «Киевского» торта.
Интересно, чем же лакомились наши прадедушки и прабабушки двести лет назад? Оказывается, киевляне и тогда были сладкоежками, чем и прославили свой город. В 80-х гг. XVIII века в Киеве отрылись кондитерские мануфактурные мастерские. Их продукция успешно сбывалась на местном рынке, вывозилась в Россию и даже за границу. Особо прославились фабрики Балабухи и Григоровича-Барского - по производству сухого варенья, конфет и пастилы.
О киевских кондитерских талантах прослышала сама Екатерина II и даже выдала указ от 22 мая 1777 года: «Чтобы определено было для высочайшего стола Ея Императорского Величества устроить в Киеве нынешним летом варение в сахаре фруктов, каковых в Санкт-Петербурге и Москве в урожае не бывает». Далее идет перечисление всевозможных фруктов и ягод, общим весом 15 пудов. Все это должно было быть разложено по банкам, залито сиропом, расфасовано по ящикам и в таком виде отправлено к высочайшему двору.
Губернская канцелярия сделала распоряжение в приказном порядке «о присылке знающих варенье людей учинить чрез магистрат и полицию публикации, коим для договора явиться в киевскую губернскую канцелярию в самой крайней скорости». Киевляне, напуганные строгостью указа, являться в канцелярию не спешили. Киевский полицмейстер донес, что желающих к тому деланию не нашлось.
Так и осталась бы императрица без киевского варенья, но нашлось три добрых души - мещанка М.Козельская, Ф.Дмитровичева и лавник И.Тарнавной, которые решили спасти честь города. Из троих волонтеров была выбрана Ф.Дмитровичева, поскольку она объявила самые низкие цены и представила свидетельство киевского магистрата о своем искусстве варить варенье. Свидетельство это было подписано сотником, войтом и бургомистром.
Губернская канцелярия заключила с отважной кулинаркой договор, по которому хозяйка обязалась сварить 3 пуда сухого и 12 пудов сиропного варенья. И была ей выдана половина суммы, т.е. 186 рублей.
Канцелярия распорядилась отправить варенье в Петербург с командированным для этой цели вахмистром Т.Селезневым из киевской рейтарской команды на четырех почтовых лошадях. Вахмистр получил «отверстый указ, коим предписывалось всем начальствующим лицам по тракту чинить Селезневу всякое вспомогание».
Заказы в Киеве варенья для императорской фамилии были явлением обычным, поскольку подобного рода дела встречаются в архиве губернской канцелярии неоднократно.
А что же такое «сухое варенье»? Это хорошо известные нам цукаты. Напомним, как их приготовить.
Цукаты
из грецких орехов
Используют зеленые орехи с мягкой скорлупой и молочным ядром. Верхнюю часть ядра должна свободно проткнуться спичкой. Орехи накалывают иголкой и две-три недели замачивают в воде, пока кожица не станет темно-коричневой. Воду меняют ежедневно - чтобы орехи не закисли. Когда кожица потемнеет, орехи нужно варить 30 минут, пока они не станут мягкими.
На 100 г орехов берут 120 г сахара (его нужно растворить в 1,5 стакана воды). В этом сиропе орехи варят 5 минут. На следующий день процедуру повторяют. И так дважды, через день. Варят орехи до тех пор, пока сироп не загустеет, а потом вместе с сиропом помещают в подогретую банку и закатывают. Так же варят цукаты из тыквы, апельсиновых и лимонных корочек.
Так что, как свидетельствует история, дерзанье на ниве варенья - дело выгодное! А вдруг и вам поступит выгодный заказ...