Часто на рынке можно наблюдать такую сценку: покупатель долго и с пристрастием допрашивает продавца, рафинированное ли он продает масло, а, услышав отрицательный ответ, отходит, даже не пробуя. Особое доверие выказывается светлому, прозрачному маслу, если же оно темное мутное да с осадком, значит, якобы с примесями, вредное. Охотнее берут масло в красивых синтетических бутылках - прозрачное, светлое, с надписью «Рафинированное». Однако, неплохо было бы знать, зачем и как масло рафинируют.
В семенах масляничных растений содержится целый ряд примесей, сопутствующих жирам. Из них одни желательны, другие - вредны.
Последние - это стерины, красящие, воскообразные вещества. Растительные белки, содержащиеся в масле, хоть и полезны, но в присутствии влаги разлагаются и могут быть причиной порчи масла при хранении, поэтому очистка - это, прежде всего, удаление белков.
Полезные примеси в масле - жироподобные вещества - фосфатиды, и среди них лецитин, кефлин - очень активные ценные биологические вещества. Фосфатиды придают маслу приятный своеобразный запах и вкус, особенно усиливающийся при жарке. Но эти вещества в то же время нестойки, вызывают помутнение масла, а при охлаждении и длительном хранении выпадают в осадок.
Подсолнечное масло вырабатывают: а) при мягком режиме жарки семечек при 95-100° - обычное форпрессовое масло и б) при температуре 125-130° - так называемое форпрессовое ароматное масло. Последнее более насыщено фосфатидами, например, «Подсолнечное масло для салатов»), и может в равной степени использоваться для приготовления пищи, но хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов. Если из такого масла удалить фосфатиды, оно теряет аромат и вкус, становясь рафинированным.
Биологическую ценность растительных масел определяет характер и степень их очистки (рафинации), которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. В подсолнечном масле, полученном из свежих семечек, эти примеси не содержатся, но могут попадать из-за способности масла адсорбировать различные химические средства, применяемые для стимуляции роста растений и борьбы с вредителями, а также радионуклиды, или образовываться при длительном неправильном хранении. Даже при неправильной сушке дымовыми газами и при сильном саморазогреве, к примеру, в семенах накапливается некоторое количество канцерогенных веществ. Нежелательные примеси могут попадать в масло и в процессе самой рафинации. Поэтому очистка нужна, но весь вопрос в ее интенсивности, ибо во время этого разрушается и вместе со шлаками теряется подавляющее количество содержащихся в масле ценных биологически активных веществ, ухудшаются его вкусовые свойства. «Сырое» и очищенное масло отличаются между собой как мед и сахар.
Но, например, хлопковое или соевое масло можно употреблять в пищу только после специальной очистки - в них в большом количестве присутствуют парафинообразные вещества, красители с токсическими свойствами. Масла, получаемые из подсолнечника, кукурузы, никаких особых вредных веществ в своем составе не имеют. Поэтому в принципе рафинирование подсолнечного, кукурузного масла не требуется.
Очищенное масло крайне неустойчиво в хранении, так как легко окисляется кислородом. Но в стеклянной посуде, заполненной под самую пробку, герметически закрытой, в темном прохладном месте такое масло может сохраняться до двух и даже трех лет. Для придания стойкости в такое масло иногда добавляют стабилизаторы, что и может быть причиной чрезмерного пенообразования при жарке.
Рафинация масла большей частью проводится по экономическим соображениям. Если учесть, что подсолнечник должен быть переработан после сбора урожая в течение двух месяцев, а сохранность сырого растительного масла по нормативам также не превышает двух месяцев, то и возникает вопрос о продлении сохранности масла хотя бы на год. Поэтому его и стараются рафинировать.
Но если семена собраны с относительно чистого поля, правильно хранились и маслоэкстракция проводилась с соблюдением технологии, то такое «сырое» масло, даже мутное и с осадком, будет обладать высокими вкусовыми и биологическими качествами. Дайте маслу отстояться в темном прохладном месте и отделите осадок - вот и вся недолга. Покупая растительное масло на разлив, прежде всего пробуйте его, и если оно приятно на вкус, не прогорклое, с хорошим запахом, покупайте и потребляйте себе на здоровье.
Решайте сами, что учитывать: вкус и полезность масла или его чистоту. Но один совет все-таки дать можно. Старайтесь покупать по возможности у одного и того же продавца, поставщика, производителя, проверенного, имеющего незапятнанную репутацию.