В ряде европейских стран уже заявили о десятках погибших и сотнях отравившихся, а также случаях тяжелых заболеваний диареей с многочисленными осложнениями. Виновница хворей - маленькая (2 мкм) кишечная палочка Э. коли (Escherichia coli), попавшая в организм человека вместе с немытыми овощами и фруктами. Будь окружающие нас микробы не так малы, мы бы их видели и помнили о необходимости защищаться: тщательно мыть овощи и фрукты перед едой!
Но с упомянутой бактерией не все так просто. Дело в том, что для нашего организма она не является чем-то абсолютно чуждым. Ее штаммы свободно живут в желудочно-кишечном тракте и даже выполняют полезную роль: участвуют в переработке пищи и продуцировании витаминов группы В и К. Почему же доходит до инфицирования? От обычной диареи, хотя и не особо опасной, но способной привести к серьезному истощению и обезвоживанию, до более тяжелых последствий. Так, токсины кишечной палочки в случаях фатальных отравлений испанско-немецкими огурцами вызывали воспаление желудка и тонкого кишечника, мочеполовой системы, повреждение красных кровяных клеток и тяжелую почечную недостаточность. А когда переставали функционировать почки - люди умирали от инфицированя всего организма.
- Кишечные палочки, - основное содержимое кишечника человека, - в соотношении с бактериями составляют 80 к 20, - объясняет врач-диетолог Борис Сачко. - Но и бактерии, и кишечные палочки мутируют. «Контрастный душ», т.е. щелочные условия в полости рта, благодаря чему наша слюна обладает бактерицидными свойствами, кислая среда в желудке и щелочные условия двенадцатиперстной кишки для большинства бактерий губительны. Это не относится к мутированной кишечной палочке, штамм которой становится агрессивным и устойчивым к пищеварительным секретам человека. Если она попала в пищеварительную систему, организму практически с ней не справиться.
Чем теплее на улице, тем бдительнее мы должны быть
- Важно не допустить пищевых отравлений, а потому следует всегда помнить о соблюдении основных правил гигиены. И чем теплее на улице, тем бдительнее мы должны быть, - говорит Борис Глебович. - Высокая температура окружающей среды способствует размножению бактерий, к тому же летом люди больше используют сырые продукты: зелень, овощи, ягоды, фрукты - чтобы оздоровиться. И забывают о бактериях и паразитах. Никто не может дать стопроцентной гарантии, что продукт не заражен, даже если он со своего «родного» приусадебного участка, - там так же летают птички и бегает живность.
Первая традиционная рекомендация врача: перед едой необходимо мыть руки. Здесь особенно важным является первое слово - «перед» едой. А обычно пришел с улицы, вроде руки помыл, покрутился туда-сюда, но ведь и помещение не стерильно. Необходимости мыть руки очень часто нет - в случае перегиба можно заработать большие хлопоты: от местного дисбактериоза до дерматитов, чем иногда страдают хирурги, руки которых постоянно контактируют с химическими растворами, - вплоть до невозможности работать по профессии.
Овощи и фрукты желательно по максимуму обрабатывать термически
- Многие избегают термообработки, надеясь получить больше витаминов, - говорит Борис Сачко. - Но это домыслы, что при приготовлении овощей разрушается только витамин С. Другие, к примеру, группы В, - термостабильны. При тепловой обработке, конечно, если не обугливать еду на сковородке (в таком случае вся ценность продукта будет сведена на нет), количество витаминов не меняется. Воду же больше чем на сто градусов не нагреешь.
При приготовлении овощей и фруктов усвоение их полезных веществ увеличивается, потому что все полезные вещества в растениях находятся внутри клеток. Снаружи растительная клетка содержит целлюлозу - фактически она заключена в бумажную оболочку. А бумага в пищеварительной системе человека не переваривается.
Для извлечения полезного из растений есть три основных пути. Из механических первый очень трудоемок - длительно пережевывать. Дополнительная польза такой процедуры - успокаивает, не надо тратиться на лекарства, однако длительные однообразные движения человека отупляют. Еще один механический способ - соковыжималка. Но, как показывает опыт моих пациентов, пользуются ею время от времени. Есть метод обработки овощей и фруктов бактериями - квашение, соление, вследствие чего витамины и микроэлементы также становятся доступными. Однако кислоты, образующиеся при этом, раздражают почки. Здесь важно не перегнуть палку. Злоупотребления квашеным и соленым приводят к солевому диатезу, пиелонефриту, мочекаменной болезни, простатиту у мужчин.
Поэтому самый простой и полезный, на мой взгляд, способ - овощи тушить. Тогда они проходят по кишечнику как сорбенты. К примеру, съел тушеной капусты, закусил копченой колбасой, капуста заберет химию из колбасы, и человек пострадает меньше. Если ту же колбасу съесть с сырой капустой - вся колбасная химия в организме остается. Термическая обработка не только предохраняет от бактерий и кишечной палочки, но и уменьшает экологическую опасность продуктов питания, а заодно и медикаментов.
Кишечная палочка - с одной стороны, холера - с другой
Лето - пик инфекционных заболеваний, к примеру, вирусных гепатитов среди детей, особенно в августе-сентябре, поскольку у гепатитов инкубационный период до полутора месяцев. Эта инфекция также фактически пищевая. И здесь важно, прежде всего, соблюдение правил гигиены. Как и с холерой, с которой в действительности бороться проще, чем с кишечной палочкой, считает Борис Сачко.
- Холера, в принципе, весьма неустойчива к окружающей среде. Ультрафиолет ее убивает практически сразу. Нагревание также. Но хочется съесть сырое яблоко, арбуз, их не сваришь. Или искупался в грязном море, хлебнул водички. Но есть способ профилактики заболевания. Этот очень эффективный метод известен со времен венских врачей. Лекари Вены, перед тем как идти к своим пациентам, обязательно ели перед этим мясо. Дело в том, что мясо раздражает слизистую желудка и таким образом усиливает секрецию желудочного сока. Мясо в желудке переваривается долго, несколько часов, даже если холера «проскочила» в желудок, в кислоте она погибает, и человек не заболевает. Отсюда, вероятно, пошло выражение: «ни одна холера не пристанет».
Существует много так называемых народных способов предупреждения инфекции, - говорит Сачко. - К примеру, заваривать тысячелистник, настаивать грецкие орехи - «перепонки орехов настоять на водочке, принимать по глотку перед едой, очень губительное средство для патогенных бактерий».
Но главный совет врача - соблюдение правил гигиены. Они лежат в основе принципов «Декалога здоровой кухни», помогают нам правильно обращаться с вездесущими микробами и сохранять наше здоровье. Прежде всего это:
- мыть руки перед едой, перед приготовлением пищи и после посещения туалета;
- сырые продукты класть в холодильник, мясо и рыбу - в морозильную камеру сразу после прихода из магазина;
- не употреблять одни и те же разделочные доски для сырых и готовых к употреблению продуктов;
- защищать пищу от насекомых, всегда держать сырое мясо отдельно от продуктов, готовых к употреблению;
- мыть фрукты и овощи под струей проточной воды, причем горячей - выше 60 градусов, помидоры ошпаривать, с огурцов снимать кожуру;
- избегать употребления непастеризованного молока, сырых яиц и полусырого мяса;
- не оставлять пищу в жаркие дни вне холодильника более чем на час;
- раны и порезы на руках, прежде чем прикасаться к еде, заклеивать пластырем.