С каждым днем мы радуемся все прибывающему количеству овощей, появляющихся на нашем столе. Но вскоре обилие овощей станет делом обыденным и придется придумывать, как их лучше подать и приготовить. Неизвестно, кому первому в голову пришла мысль нарезать из овощей салат, но это была очень хорошая мысль.
- Прежде всего, хочу отметить, что салаты - незаменимая часть дневного рациона человека. Известный диетолог Г.Шелтон советовал: «Начинайте дневной прием пищи с сочных фруктов, съедайте за день хотя бы одну крупную порцию салата из свежих овощей». Они возбуждают аппетит и позволяют ощутить палитру вкусовых достоинств последующих блюд, - рассказывает доцент кафедры общественного питания Киевского государственного торгово-экономического университета, кандидат технических наук Валентина ЕГОРОВА. - Впрочем, иногда салаты могут быть и самостоятельными блюдами (как легкий ужин, завтрак или обед в разгрузочные дни). Часто их подают как гарнир к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы и рыбы - благодаря зелени и овощам белковая пища лучше усваивается и, главное, на стенках сосудов не откладывается холестерин (овощи уменьшают его концентрацию в крови).
- Одни говорят, что салат можно приготовить из любых продуктов, которые есть в доме, а другие подбирают компоненты очень тщательно, утверждая, что даже огурцы с помидорами в салате не уживаются. Что вы считаете правильным?
- Можно приготовить салат и из одного вида продуктов, но гораздо полезнее, когда их много. О запрете смешивать помидоры с огурцами я ничего не слышала, это довольно распространенный салат. Однако не стоит соединять и все подряд. В подборе компонентов салата нет большой строгости, однако желательно не выходить, по крайней мере, за рамки определенной группы. Среди овощных различают салаты из сырых овощей, вареных, соленых, квашеных и маринованных. Сырые компоненты, как правило, «не уживаются» с вареными, исключение составляют зелень, лук и свежий огурец, который облагораживает любой салат.
Мы выделяем группы мясных, рыбных, яичных, сырных и других салатов. В них возможно сочетание вареных и сырых продуктов. Мясной салат, например, может быть таким: мелко нарезанную ветчину, отварное или копченое мясо, наконец просто колбасу смешать с нашинкованной капустой (белокочанной или краснокочанной), добавить лук, специи и полить майонезом. Такой салат, так же, как рыбный, сырный и яичный, - очень питателен благодаря высокому содержанию белка и других важных веществ и вполне может стать самостоятельным блюдом. Сыр и яйцо очень хорошо сочетаются с любыми продуктами, их добавляют к сырым и вареным овощам. Отдельную группу составляют фруктовые салаты, которые, как правило, подаются на десерт. Салат «Весенний» - это редис, зелень салата, лука, петрушки, «Летний» отражает другое время года, в его основе - помидоры, огурцы и яблоки, «Витаминный» - это смесь овощей и фруктов, особенно богатых витаминами. Но при этом всегда надо обращать внимание на вкусовую сочетаемость компонентов; так, ни в каком салате не вкусны одновременно сырая морковь и вареный картофель.
- Есть немало салатов с весьма поэтическими названиями: «Мимоза», «Нежный», «Колибри» и т. д. Наверное, вся эта группа блюд требует особой деликатности в приготовлении?
- Конечно, приготовление салатов - это особое кулинарное искусство. В отличие от борща, который хорош после длительного настаивания, или холодца, требующего многочасового охлаждения, салаты хороши только свежеприготовленные, и желательно не готовить их слишком долго, чтобы продукты как можно меньше окислялись на воздухе. Хлорированная вода из-под крана тоже разрушает витамины в местах среза, поэтому мыть фрукты или овощи лучше кипяченой охлажденной водой и только в ней вымачивать, если нужно, горьковатые листья - одуванчика, например. Грубоватую ботву свеклы, крапиву и другие дикорастущие травы, которые тоже полезно добавлять в салаты, обдают кипятком (бланшируют). Нигде так остро не ощущаются несвежесть и плохое качество продуктов, как в салатах - весьма деликатных блюдах. Подбирать компоненты для салата нужно только самые свежие. Технологи рекомендуют почти 40% овощей подвергать термической обработке (отваривать) - при этом удаляются и частично разрушаются вредные вещества. Но ни в коем случае не спешить смешивать теплые ингредиенты с холодными, перед нарезкой все должно быть хорошо охлаждено, иначе салат быстро прокиснет.
Интересно, что форма нарезки влияет не только на внешний вид, но и на вкусовые, питательные качества салата. Кубики, соломка, ломтики должны быть мелкими и, по возможности, одинаковыми, изящными.
Соединять и перемешивать нарезанные продукты нужно осторожно, чтобы не выделялся лишний сок. А для некоторых салатов лучше выкладывать его составные части рядами, слоями или букетиками, соус к нему подавать отдельно, а перемешивать лишь по желанию во время еды - так салат получается свежее.
- Расскажите, пожалуйста, какие заправки делают салат вкуснее.
- В каждой семье, у каждого человека есть свои вкусовые пристрастия, и благодаря выбранной заправке (острой, кисло-сладкой или сладкой) можно до неузнаваемости изменить вкус основных составляющих салата. Одним нравится заливать овощи сметаной или кефиром, другим - майонезом или взбитыми со специями сливками, томатом, соком лимона или апельсина, часто - растительным маслом с уксусом и солью.
Медики утверждают, что избыток соли вреден для организма. Ее можно заменить в салатах природными вкусовыми заменителями: морской капустой (сушеной или консервированной), такими ароматическими травами, как петрушка, укроп, сельдерей, мята, острыми овощами - чесноком, хреном, луком, редькой, кислыми фруктами и ягодами, соком клюквы, брусники, лимона, граната. Заправка должна быть однородной, так как объединяет различные ингредиенты. Приведу пример одной из них: взбить 1-2 яичных желтка, добавить 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку перетертого на терку лука, 1 столовую ложку измельченной зелени (сельдерея, петрушки или укропа); после перемешивания добавить 1-2 столовые ложки клюквенного или лимонного сока.
Богатство вкусовых и ароматических составляющих салата позволяет незаметно ввести в него не очень вкусные, но крайне необходимые для человека полезные и лечебные добавки. Такими могут быть дикорастущие травы: листья подорожника и одуванчика, лебеда, крапива, черемша (желательно их собирать молодыми, до цветения). Иногда встречается индивидуальная непереносимость какой-нибудь из подобных составных, поэтому для первого раза лучше ввести ее в небольшом количестве, и вообще не слишком увлекаться. Однако, добавляя дикорастущие травы, вы получите бесценный набор микро- и макроэлементов, витаминов, флавоноидов, фитонцидов и других веществ.
Особо хочу отметить, как полезен в качестве заправки для салата мед - его предпочтительно употреблять вместо сахара. Хорош мед и с овощами. Хочу поделиться рецептом салата «Метелка», богатого витаминами и необходимого для очистки кишечника: нужно натереть на крупную терку сырую морковь, свеклу и яблоки, нашинковать капусту, все заправить медом, полить лимонным или апельсиновым соком (пропорции по вкусу).
- Итак, салаты можно подавать до, во время и после еды, они могут быть лечебными и десертными. Какая роль в каждом случае внешнего оформления?
- Большинство салатов все же не являются основной едой, а служат как бы прелюдией или, наоборот, «заключительным аккордом». Поэтому внешний вид салата должен так же возбуждать аппетит, как и его содержимое, - он должен быть красиво поданным. Однородно перемешанный салат выкладывают на салатной тарелке или вазе горкой и украшают фигурно вырезанными овощами и веточками зелени. Если части салата выкладывают на тарелке слоями, рядами или букетиками, надо продумать их цветовое соотношение. например, во фруктовом салате гармонируют желтые кусочки банана с зелеными киви и оранжевыми акцентами апельсиновых долек.
Такой же принцип составления салатов-коктейлей (закусочных и десертных), украшающих вечера, банкеты и фуршеты. Разноцветные слои салата (снизу вверх) выкладывают в конических прозрачных стаканах, креманках, вазочках и фужерах, которые подают на тарелочках с салфеткой (чтобы не скользили), к ним - специальную ложечку с длинной ручкой или десертную.
Удобно подавать салаты на бутербродах или специально выпеченных лепешках с углублением (типа ватрушки или пиццы). Большее углубление получается в тарталетках (тесто выпекается в формочках) а также в крутонах - это вырезанные из хлеба или булки стаканчики, для которых берут слегка черствую выпечку, чтобы меньше крошилась.
Тем, кто не очень любит мучное, можно воспользоваться овощной «упаковкой». Очень эффектно выглядят салаты, помещенные в сердцевину помидора или яблока, которые украшают «шапочкой» из майонеза или взбитых сливок. Точно так же можно использовать сладкий перец и огурец (его разрезают вдоль на две половинки и удаляют мякоть, которую можно использовать в салате).
Широко используются в качестве съедобного оформления листья зеленого салата. Есть такой хороший рецепт: творог смешать с мелконарезанной зеленью петрушки, укропа и др., чесноком или луком, немного подсолить и небольшими порциями завернуть в листья салата, как в конверт, чтобы один уголок остался открытым - белая начинка в зеленом обрамлении: так красивое сочетается с полезным.
Вообще вариантов приготовления и оформления салатов может быть очень много, и для хозяйки с творческими наклонностями и фантазией приготовление этих блюд - широкое поле деятельности, а для всех ее близких и окружающих - радость.