Любой рис промывают в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть теплой воде на 10 - 15 мин., затем промыть.
Длинный, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить холодной водой.
Рис тонкий, мелкий, сухой, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5 - 7 ч. и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой.
Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или сок лимона (1 ст. ложка на 1 л воды).
Варить крупу лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой, которая нагревается неравномерно, рис может подгореть, а сверху остаться сырым.
Из разнообразия способов приготовления риса мы выбрали несколько, которые и предлагаем вам.
Универсальный (для гарнира). Стакан риса, 50 г масла, около 1 л бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1 - 1,5 ложки томатного сока.
Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, сок, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне.
Азербайджанский. В большую глубокую кастрюлю до половины или на
3/4 налить подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязав ею кастрюлю, и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить на сильный огонь на 20 - 25 мин.
Вьетнамский. Рис перебрать, не промывая, осторожно обжарить на сковороде с маслом ( стакан риса, 1 ст. ложка сливочного масла) до светло-бежевого цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и варить на умеренном огне под крышкой.
Японский. Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижать ее так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне 12 мин. Затем выключить огонь и дать постоять еще 12 мин. Лишь после этого открыть крышку.
Духовой. Растопить в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпать 350 г чистого риса. Поджарить, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, залить его кипятком или бульоном. Варить не помешивая около 20 мин. Если бульон будет выкипать, его следует долить. Затем поставить рис в духовку, там он набухнет и станет мягким. Такой рис - превосходный гарнир к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.