белков
Нередко для приготовления теста требуются только желтки. А что делать с белками?
Яичница. Нарезанный кружочками лук слегка поджарить, добавить измельченные дрожжи на кончике ножа и влить белки. Жарить, постоянно помешивая.
Мусс. К взбитым в пену белкам добавляют сахарную пудру, варенье или тертые яблоки и хорошенько перемешивают.
«Искусственный рис». Белки вливают в мисочку, добавляют картофельную муку, чтобы получилась вязкая масса, пропускают это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги равномерным слоем. Когда кусочки теста подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят как крупу. «Рис» используют для приготовления супов или отваривают как макароны; солят, если подают с мясом и овощами, и добавляют сахар, если с соком, сметаной или вареньем.
Чтобы белки хорошо взбивались в крепкую пену, их нужно в течение часа подержать в холодной воде. Ускорить взбивание помогут щепотка соли или немного лимонного сока. Взбитые белки следует добавлять в тесто (крем), осторожно помешивая. Если перемешивать сильно, масса осядет и изделие получится плотным, непропеченным.
Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде: они потемнеют. Лучше всего делать это в форфоровой, пластмассовой или стеклянной посуде.