В списке бытовых приборов, облегчающих нам жизнь, самой загадочной до сих пор остается СВЧ-печь. Отношение к ней неоднозначное. При быстроте и удобстве - боязнь электромагнитного излучения. При сохранении витаминов - отсутствие стимуляторов аппетита: румяной корочки и умопомрачительного запаха.
Слухи ходят разные, а чтобы подтвердить или опровергнуть их, мы обратились к декану факультета общественного питания, гостиничного хозяйства и туризма Киевского торгово-экономического университета Михаилу ПЕРЕСИЧНОМУ, который посвятил свою кандидатскую диссертацию изучению посуды для СВЧ-печей.
- Михаил Иванович, СВЧ-печь - это дополнительное излучение в доме, не так ли?
- Должен уточнить, что первые исследования по воздействию волн высокой частоты на пищевые продукты велись еще в 30-е годы. От дорогих и громоздких агрегатов человечество перешло к удобным и простым в обращении. Но за все эти годы данных об отрицательных последствиях применения микроволновых печей не появлялось. Конечно, надо обязательно соблюдать меры предосторожности, описанные в инструкции, точно так же, как и в обращении с другими приборами.
Не рекомендуют устанавливать СВЧ-печь в углу, замкнутом пространстве во избежание перегрева (так же, как и телевизор, и вообще любой электроприбор). Само же электромагнитное излучение не выходит за пределы печи, которая автоматически отключается при открывании дверцы, таким образом исключая облучение. Естественно, щели и повреждения дверцы недопустимы.
- Какова природа излучения внутри «микроволновки», не напоминает ли оно радиактивное?
- Ни в коем случае, это большое заблуждение. Внутри СВЧ-печи обыкновенное электромагнитное поле, которое направленно изменяется с высокой частотой и приводит в движение электрически заряженные молекулы воды. Они начинают тереться друг о друга, наподобие того, как люди толкаются в переполненном вагоне метро, и становится «жарко», температура поднимается до кипения, 100 о С. Происходит это очень быстро и одновременно (на огне нагревание идет постепенно от внешних слоев ко внутренним).
- Значит, без воды приготовление в микроволновой печи невозможно?
- Совершенно верно, если вы, например, положите в такую печь сухую муку, она даже не нагреется. Плохо получаются овощи без воды. Соль лучше добавлять после приготовления, так как она связывает влагу. Жир и сахар нагреваются быстрее других компонентов, их надо тщательно перемешивать. Вообще в СВЧ-печь нежелательно класть крупные куски и большие порции, продукты надо равномерно измельчать, так как электромагнитное поле неоднородно, и какие-то точки для него окажутся «сухими». Для более равномерного нагрева устроен вращающийся поддон, но ученые еще работают над усовершенствованием конструкции.
- Привыкнуть к парадоксам СВЧ-кулинарии не так-то просто: тут целого цыпленка можно приготовить всего за 10 минут, а сварить яйцо вообще невозможно.
- Да уж, яйцо в микроволновке взорвется как бомба - из-за мгновенного превращения воды в пар, который разорвет скорлупу изнутри. Но это не велика беда - приготовьте из яйца омлет. Нетрудно запомнить, что надо прокалывать цельные оболочки таких продуктов, как яблоко, печень, картофель. А вот выгоды от применения микроволновых печей намного больше, чем недостатков. Главное - скорость приготовления. Но даже если вам некуда спешить, при таком способе приготовления лучше сохраняются витамины и другие ценные вещества, которые обычно разрушаются при длительной термической обработке.
- Но, согласитесь, человечество многие века питалось пищей «с огня», не прибегая к услугам электромагнитного поля. Хотелось бы уточнить, не происходит ли при приготовлении в СВЧ-печах каких-нибудь незаметных изменений на молекулярном уровне, в частности, изменений белка?
- С белком происходит обычная денатурация, и данных о каких-то иных изменениях пока нет, то есть пища практически ничем не отличается от приготовленной традиционным способом. У зарубежных ученых есть рекомендации, чтобы даже несколько увеличить время приготовления в СВЧ-печи для полного уничтожения патогенной микрофлоры. Они советуют обрабатывать продукты микроволнами не менее 5 минут.
- Что ж, может, на молекулярном уровне все в порядке, но позвольте не согласиться с тем, что из микроволновки получается такая же вкусная еда, как со сковородки. Прозрачная рыба, не то вареная, не то пареная, мясо - на вид как сырое. А чтобы получить цыпленка с корочкой, надо поливать специальным искусственным «покрытием». И все равно это не так вкусно.
- Зато такие блюда отвечают всем требованиям диетического питания: без лишнего жира, который в изобилии льют в сковороду, без канцерогенов, которые при этом образуются, и с сохранением витаминов. Для более богатого вкусового спектра применяют комбинированные печи, где используется высокотемпературное инфракрасное излучение (гриль) и конвекционная (воздушная) обработка. Тут можно получить и хрустящую корочку, менее вредную, чем на сковородке. Еда в них готовится очень быстро, равномерно.
- Насколько же микроволновка нужна в хозяйстве?
- Помимо приготовления несложных диетических блюд, в ней хорошо разогревать готовые блюда, размораживать продукты. На Западе, где развита индустрия полуфабрикатов, СВЧ-печи пользуются большим спросом, чем у нас. Удобны они и в системе общественного питания для разогревания различных хот-догов и приготовления других блюд, ожидающих в морозильной камере посетителей кафе и ресторанов.
- Что нужно знать о технике СВЧ-безопасности?
- Если вы решили приобрести микроволновую печь для дома, не забудьте, что к посуде она «относится» своеобразно: бутерброд лучше разогреть на бумажной салфетке или картонке, но отнюдь не в эмалированной мисочке. Металл противопоказан в любом виде - от забытой ложки могут посыпаться искры, а от кастрюли - сильный электрический разряд (дуга). Если в работающей печи сосуд с водой остается холодным, а вода нагревается - значит посуда подходящая. Это может быть стеклянная банка, открытая пластиковая тара, фарфор, фаянс, керамика. Еще лучше пользоваться специально созданной посудой для микроволновых печей.
В работе особенно важны аккуратность и тщательность, желательно иметь также весы и часы с секундомером, т.к. от веса порции зависит время приготовления, а тот или иной режим включения может исчисляться секундами. Есть много кулинарных книг с рецептами блюд специально для СВЧ-печей, и, чтобы приготовить вкусную еду, достаточно строго придерживаться рецепта. Обратите внимание, что в срок приготовления включено еще и время отстоя. Это феномен микроволновки. Когда ее выключают, поверхностная температура большинства продуктов не понижается, как обычно, а повышается приблизительно на 10 о , и нужно подождать еще несколько минут, пока процесс не остановится.