Каждый китаец умеет готовить. Вернее, за него готовит культура, в данном случае — многовековая утонченная, разветвленная и кодифицированная китайская кулинарная традиция, которая, как, скажем, китайский язык, является общим достоянием всех, кто им владеет.
Александр Генис. Вавилонская башня
Поговорка «Восток — дело тонкое» — на слуху у всех. Что же касается восточной кухни, в частности китайской, то это, без сомнения, — дело тончайшее.
Китайская кухня восходит к тем временам, когда китайцы научились пользоваться огнем. Как повествуют легенды, первооткрывателями в этой области были Суйжэнь, даровавший людям огонь; Фуси, научивший их готовить мясо животных; Шэньнун, учивший их земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуанди, первым обжегший керамический сосуд для приготовления пищи на огне.
Раскопки древних поселений на территории Китая говорят не только о мастерстве ремесленников, изготовлявших горшки, котелки, ножи, лопатки, ковши, но и о совершенствовании кулинарных навыков более трех тысячелетий назад.
Уже в VIII веке до н.э. бурно развивалась торговля приготовленной пищей, а при императорской кухне была создана специальная должность надзирателя. Придворные повара экспериментировали с огнем, с различными комбинациями приправ.
Кстати, древнекитайский мыслитель Конфуций (VI в. до н.э.) в одной из своих хроник писал о роли температуры во время приготовления пищи, подчеркивая, что «…если продукт варить 9 раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества». Интересно, что до сих пор в небольших ресторанах на стенах можно увидеть вывешенные изречения Конфуция.
Следующим этапом развития «дела кулинарного» стало усовершенствование конструкции кухонной плиты (VII—XIII вв.), что позволило готовить хрустящие, мягкие и нежные блюда, добиваясь разнообразия цвета, аромата, вкуса. Была заложена основа кулинарного искусства Китая в его ныне известной форме.
Как видим, у истоков техники приготовления пищи в Китае были исключительно мужчины. Первые в мире труды, посвященные кулинарному искусству, принадлежат тоже китайским мужчинам: «Важное искусство, приносящее людям пользу» написано ученым Цзя Сысе в VI в. (рецепты древнекитайских блюд здесь перемежаются теоретическими вопросами питания).
Другая хорошо известная работа — «Поваренная книга Суйюаня». Написана она в тот же период ученым Юань Суйюань, заслуга которого в развитии теории кулинарии зиждется на основе изучения опыта прошлого; до сих пор она — ценный источник информации.
В эпоху расцвета династии Цин (1644—1911) китайское искусство кулинарии достигло расцвета. На различных празднествах, а в особенности в дни рождения императора, китайские повара демонстрировали свои шедевры. На столе должно было быть 100 блюд, это подчеркивало безграничную власть императора. Здесь было все: от лебедей и гнезд морской крачки — до горбов верблюдов, подававшихся с «серебряными ушками» и «головой обезьяны» («ушки» — белый древесный гриб, «голова» — грибы типа сморчков).
Династия Цин была свергнута в 1911 году, тогда же несколько придворных поваров открыли в столице ресторан, где подавались блюда знаменитых императорских обедов. Среди туристов-гурманов этот ресторан в парке Бэйхай считается лучшим в мире.
Сегодня, кажется, всем известно, что китайцы едят пищу, нарезанную маленькими кусочками, при помощи тонких, круглых, тупых на конце палочек из дерева различных сортов или кости. Для супа предназначены особые ложки (фарфоровые, металлические, деревянные). Для фруктов — двузубые вилки, для жирных сластей — длинные «зубочистки».
Таков Китай традиционный. Хотя, безусловно, европейская манера принятия пищи здесь сейчас далеко не редкость.
Опять же следуя традиции, на званый обед пишут приглашение на своих визитках. Только вместо визитки у них (и это — тоже традиция) лист красной бумаги с проставленным черной тушью именем и фамилией. Их, собственно, не загибают, как в других странах, а складывают в виде коленопреклоненного человека.
За Великой Китайской стеной на протяжении веков шла своя жизнь. И по ту сторону Стены люди делали многое не так, как мы. Читают китайцы не по горизонтали, слева направо, а по вертикали и справа налево. И компас у них свой, «национальный» — на нем черная стрелка указывает на юг. На коня китайский мужчина садится с правой ноги, а в обществе не снимет головной убор, как это и положено воспитанному человеку.
У нас придерживаются письменного соглашения, у них — данного слова. И так во многом, вплоть до еды. Обед по-китайски должен начинаться со сладкого, а заканчиваться супом. Вино же китайцы предпочитают пить горячим, а не холодным или теплым.
Может, этой разностью и объясняется отсутствие китайских блюд в наших весьма толковых и объемистых кулинарных справочниках. Зато нам известно абсолютно точно, что есть Пекинская школа бытового обслуживания, готовящая поваров, что выходит журнал «Китайская кухня». Издаются и книги — «Компоненты приготовления пищи», «Обработка продуктов», «Народные рецепты» и др. Их автор — известный специалист в китайской кулинарии У.Дэхуа.
В каждом непростом деле есть свои отправные моменты. Китайский повар должен многое знать, уметь и, конечно, чувствовать.
Блюда в китайской кухне оцениваются с точки зрения их цвета, аромата, вкуса и внешнего оформления. Цвет предполагает яркое, приятное для глаза сочетание оттенков, вкус — это результат взаимодействия соленых, сладких, кислых и пряных добавок с естественным вкусом продуктов. Первейшее требование к китайскому повару — это умение отбирать продукты и правильно обрабатывать их. Повар должен изучить все основные и вспомогательные ингредиенты, включая специи и используемые в декоративных целях продукты. Он должен следить за тем, чтобы район происхождения и период сбора определенных овощей, корнеплодов, фруктов и т.п. соответствовали требованиям каждого рецепта. Китайский повар может создать сотни различных вкусовых оттенков, умело сочетая пять основных вкусовых компонентов: соленое, сладкое, кислое, горькое и острое.
Он обязан разбираться и в особенностях четырех региональных китайских кухонь: маньдунской (район Хуанхэ), сычуаньской (по названию провинции), цзянсуской (зона среднего и нижнего течения Янцзы) и кантонской (долина Жемчужной реки и южное побережье Китая).
Одно из блюд шаньдунской кухни — «тушеные золотые рыбки», обжаренные в растительном масле на медленном огне, они словно оживают: у них открывается рот и приподнимается хвост. К ним подается приправа из обжаренного перца и соли.
О поварах из Сычуани говорят, что у них на сто блюд сто разных приправ. Здесь для приготовления копченой утки повар использует камфорное дерево и черный чай, сурок тушится в соевом соусе, а свинина — с арахисом и черным перцем. Цзянсуский повар все готовит чуть сладковатым — куски ли это отбитого угря или же тушеная свиная голова в соусе.
Однако «жемчужиной мировых деликатесов», по мнению гурманов различных стран, является жареная утка по-пекински. Еще в период правления династии Мин (1368—1644) к императорскому столу крестьяне специально выращивали жирных и нежных уток. Повар наблюдает, как птицу потрошат, ощипывают накачивают воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивают для просушки на ветерке. Жарят утку над жаровней с углями из мало дымящих поленьев персикового дерева и «китайского финика» (ююбы). Повар должен быть постоянно начеку, чтобы не пропустить момент, когда утка покроется хрустящей золотой корочкой, оставаясь при этом сочной внутри. Это изысканнейшее блюдо — вершина мастерства китайских поваров.
Блюда из змеи издревле входили в меню кантонцев. Среди традиционных блюд — тушеное мясо змеи, бульон из змеи… Но самое популярное из них — «битва дракона с тигром». «Дракон» — это кобра или полоз, а «тигр» — пятнистая кошка. У змеи удаляют кости и желчный пузырь, разделанное мясо змеи и кошки тушат в соусе; украшают блюдо кожурой лимона и лепестками хризантем.
Век перемен предлагает нам преодолевать, хотя бы в своем сознании, расстояние-время-культурные барьеры. И вот еще один мужчина, но француз. К тому же писатель. Это Клод Руа и его книга «Ключи от Китая». Размышляя вместе с ним, вступаем как бы в мгновенный контакт с иной культурой, непонятной и притягательной одновременно: «В жесте полуграмотного крестьянина, предлагающего гостю самое большее, что он может дать — стакан кипятка, в песнях, распеваемых лодочниками на Янцзы, в играх полуголых детей на улице — во всем этом я неизменно находил единый стиль и единый аромат: стиль высшей цивилизации, аромат индивидуальности».
Не потому ли такой завораживающий красный (алый, рубиновый) цвет у китайских фонарей перед китайскими ресторанами, такие необыкновенно мягкие, нежно-острые, тонкие и изысканные (чаще всего трудно передаваемые) запахи доносятся оттуда…