Обед без первого блюда - что праздник без музыки. Значение супа для нашего организма неоценимо. Супы усиливают выделение желудочного сока, повышают аппетит и усвоение пищи, пополняют организм необходимыми для него жидкостью и питательными веществами.
Сварить суп - не пустяк. Вот некоторые советы, которые помогут хозяйке.
Супы получаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Суп, сваренный на один раз, предпочтительнее того, который варится на несколько дней. Уже через 3 часа отваренный картофель теряет половину витаминов, потому готовить первое блюдо лучше всего перед самим потреблением.
Посуда для супов должна быть глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без покрытия. Важна и толщина посуды (т.е. ее теплоемкость и теплопроводность).
Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Лучше всего, если он не кипит, а томится.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах необходимо точно сбалансировать. Минимум жидкости - стакан на порцию. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать максимум 350-400 мл. Во время приготовления нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то, и другое значительно ухудшает вкус.
Ни вкус супа влияет и то, как нарезаны овощи. Для супа с лапшей картофель нарезают брусочками, для супа с горошком или крупой - кубиками, для борщей - дольками.
Закладывают продукты в суп в определенном порядке, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не переваривался, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Нарезанный картофель доходит до готовности в течение 13-15 минут, капуста белокочанная - 20-30, свекла тушеная - 10-15, слегка поджаренные коренья -10-15, шпинат - 8-10, щавель - 5-7.
Крупы засыпают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5-10 минут, а затем кладут картофель. Макароны варят 10-15 минут до картофеля, а лапшу и вермишель вместе с ним.
Овощной суп сохранит больше витаминов, если овощи положить в кипящую, подсоленную воду и варить на умеренном огне. Так же поступают и с крупами, но очищенный картофель закладывают в холодную воду, доводя до кипения на сильном огне.
Свежезамороженные овощи закладывают сразу в кипящую жидкость, не размораживая их.
Помешивайте суп деревянной ложкой.
Чтобы суп из перловой крупы не был неприятного синего оттенка, крупу сварите отдельно, почти до готовности, и только тогда кладите в суп. Можно также предварительно поджарить крупу на сливочном масле.
Пшеничную, овсяную, гречневую, перловые крупы моют сначала в теплой, затем в горячей воде, рис и пшено - в холодной, причем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Опустите лапшу на 1 минуту в горячую воду и откиньте на дуршлаг, а затем кладите в бульон и варите до готовности - суп тогда не будет мутным.
Если хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него несколько сушеных грибов.
Морковь, коренья петрушки и сельдерея следует подбирать небольшие. Они обладают лучшими вкусовыми качествами и быстрее варятся.
Чтобы сохранить аромат лука в супе, разрежьте луковицу пополам, положите срезом на сковороду и поджарьте без масла.
Коренья перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во время кипения из них не улетучились ароматические вещества.
Солите суп всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
Если случайно пересолили суп, это можно исправить. Горсть промытого риса заверните в чистую марлю, опустите в суп и прокипятите. Рис впитает излишек соли.
Лавровый лист и перец добавляют в суп за 5 минут до окончания варки и сразу же, после окончания вынимают.
Овощи, содержащие кислоту, - соленые огурцы, щавель, шпинат - следует добавлять в конце варки. В противном случае картофель будет твердым. Так же под конец кладут помидоры или томат-пюре.
Толченый чеснок добавляют в супы за 5 минут перед окончанием кипения, иначе он потеряет приятный вкус. Если суп остался на следующий день, его перед употреблением надо хорошо подогреть, но не кипятить.