Каждая хозяйка перед приготовлением какого-нибудь блюда уподобляется ученому, который, принимая решение, взвешивает все аргументы «за» и «против». Например в отношении грибов. С одной стороны, в любом справочнике можно узнать, что в них много полезных минеральных веществ, витаминов групп В, РР, С, Д и каротина, ферментов и белков, из-за которых грибы даже называют растительным мясом. С другой стороны, ходят тревожные слухи об их повышенной радиоактивности и большом количестве грибных отравлений со смертельным исходом. Может быть, вообще стоит отказаться от походов в лес, а есть грибы, выращенные в подземных погребках, как, говорят, делают за рубежом?
Но вот что рассказал доктор медицинских наук, главный специалист отдела питания, экологии и токсикологии пищевых продуктов Украинского НИИ питания Олег ЦИГАНЕНКО.
- Это все сказки, что за границей не едят дикорастущих грибов, - гурманы всех стран их очень любят. Промышленное производство экологически чистых грибов там, конечно, более развито, чем у нас. Однако оно не намного уменьшило интерес грибников к походам в лес. Ни в одной стране еще не научились искусственно выращивать боровики, подосиновики, маслята или лисички. Пока «удались» только шампиньоны, вешенки и некоторые другие. Собирают грибы в лесах Америки, особенно Северной, и в Европе (Швейцарии, Польше и др.). Кулинары Франции многим видам грибов предпочитают лисички с каким-то особым соусом. Хотя некоторые народы этот продукт не признают: чукчи и эвенки обходят стороной великолепные моховики и подберезовики, которые встречаются на севере.
И во всех странах, где собирают дикорастущие грибы, также развита и медицинская помощь при отравлениях. В Америке, например, есть большой Институт токсикологии, где изучаются причины и следствия действия грибных ядов и поиск противоядий.
Безусловно, ценный продукт с оригинальным вкусом, грибы, тем не менее относится к группе продуктов повышенного риска. Так, в Японии рыба фугу считается особым деликатесом. Вообще-то она смертельно ядовита, ее разрешено употреблять лишь в специализированных ресторанах после уникальной обработки. И несмотря на все, систематически наблюдаются случаи отравления этой рыбой.
- Мне кажется, что вы предлагаете рассматривать грибы как деликатес, а не как повседневную пищу.
- Именно так. Я считаю, что грибами можно лишь лакомиться, но не наедаться. И объясню почему. Обмен веществ этих растений, не имеющих зеленого хлорофилла, во многом схож с таковым в животном мире. В частности, помимо богатого белкового состава грибы содержат хитин (хитин входит в состав покрова насекомых). Из-за него, в основном, грибы являются тяжелой пищей. Детям вообще их давать не рекомендуется, даже искусственно выращенные. Даже не все взрослые хорошо переносят грибы - у одних бывает аллергия, у других - диспепсия (расстройство желудочно-кишечного тракта вследствие неусваиваемости грибов). Кстати, такое расстройство часто принимают за отравление. Уберечься от него просто: не надо съедать целую сковородку жареных грибов сразу. Грибы должны быть приправой, пикантным дополнением и не более. Но сегодня для тех, кому нечего есть, грибы становятся бесплатной пищей, разнообразящей скудный рацион. И тогда возникают неприятности.
При анализе грибных отравлений в Украине выяснилось, что это, скорее, проблема социальная. Многие отправились на поиски дикорастущих грибов в тех районах, где их сбор не был традиционным, - в степных и лесостепных зонах Крыма, на юго-востоке - там не накоплено достаточно знаний в отношении грибов (в лесных зонах отравлений было намного меньше).
- Может быть, вы расскажете, какие именно грибы представляют опасность для жизни?
- Даже грибные атласы с цветными картинками не помогают - все равно люди ошибаются. Это надо наблюдать в природе, долго изучать тонкости признаков. Бывает, лишь незначительные нюансы отличают съедобный гриб от смертельно ядовитого, которых в Украине около двадцати. В основном это пластинчатые грибы: у них с нижней стороны шляпки видны расходящиеся от ножки лучами тонкие пластинки, на которых созревают споры. Более безопасны трубчатые грибы: с нижней стороны шляпки у них пористая, наподобие губки, поверхность, состоящая из мелких трубочек (со спорами). От них, по нашим данным, еще никто не умер, несмотря на то, что среди трубчатых есть сатанинский гриб, похожий на белый, но его, как правило, не берут.
- Конечно, двадцать названий запомнить трудно. Но какой из грибов наиболее часто становится причиной отравления?
- Можно сказать, в 95% всех смертельных случаев была вина бледной поганки. Этот пластинчатый гриб не зря называют в народе «перевертнем» - так часто он меняет обличия в разных условиях произрастания. Часто его принимают за шампиньон - оба гриба светлого цвета, имеют в верхней части ножки пленочное кольцо, хотя у бледной поганки внизу есть еще одна пленка, вольво, но неопытные грибники не обращают на это внимания. Вообще я считаю, что тем, кто плохо в грибах разбирается, лучше держаться от греха подальше и вообще никаких грибов не собирать.
- А как вы считаете, достаточно ли безопасны грибы, которые продают на рынках? Ведь говорят, что в этом году особенно радиоактивны лисички?
- Во-первых, хочу подчеркнуть, что токсины ядовитых грибов не имеют к радиации никакого отношения. Но если уж вы заговорили о ней, то можно сказать, что любые - и съедобные, и несъедобные - грибы, которые выросли в зоне с повышенным радиационным фоном, могут содержать такие элементы, как цезий-137 и стронций-90, опасные в больших количествах. В этом году введены новые допустимые дозы этих радионуклидов, по которым определяется пригодность свежих грибов и ягод на рынках: содержание цезия-137 в них не должно превышать 500 Бк/кг, стронция-90 - 50 Бк/кг. Дикорастущие ягоды и грибы, которые продаются на рынках, проходят обязательный контроль и сопровождаются соответствующими записями в разрешении на торговлю. Вы можете сверить их с названными нормативами - те грибы, которые им не соответствуют, в том числе и лисички, на прилавок не попадают. Поэтому не советую покупать грибы с рук, нет гарантии, что они безопасны.
- А что вы можете сказать о грибах-мутантах, которые с виду напоминают съедобные, а на самом деле переродились в ядовитые?
- Достоверных данных о существовании таких грибов мы не имеем. Но обнаружили такую ситуацию: нередко симптомы отравления после употребления грибов напоминали те, что наблюдаются при отравлении тяжелыми металлами. Возможно, в грибах, растущих вблизи промышленных предприятий, вдоль дорог, произошло их накопление. В таких местах собирать грибы нельзя.
- Вы сделали так много предостережений, ну а сами-то боитесь собирать грибы или нет?
- Нет, не боюсь, потому что хорошо знаю, где и какие грибы можно собирать, а какие нельзя. Моя семья - из полещуков, где давние традиции сбора грибов, меня этому учили с детства, а я передаю свой опыт следующим поколениям.