Иными словами — соли азотной кислоты (селитры). К сожалению, из насыщенной удобрениями почвы растения поглощают в несколько раз больше соединений азота, чем это требуется для их развития. В результате лишь часть нитратов синтезируется в растительный белок, а остальные поступают на стол в «чистом» виде.
Вот тут уж, как говорится, как кому повезет. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для человека химические соединения, третьи превращаются в нитриты, которые вступают в реакцию с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела.
Вследствие этого нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.
Овощи и фрукты способны накапливать различное количество нитратов. Одни больше, другие меньше. Установлено, что мало нитратов содержится в репчатом луке, щавеле, брюссельской капусте. Больше — в редьке, капусте белокачанной, цветной, моркови, петрушке, сельдерее, пастернаке. Еще больше — в салате, укропе, зеленом луке, кинзе, а также в столовой свекле.
Отсюда вывод: никакие фрукты и овощи не следует есть сразу помногу.
Наиболее эффективные способы снизить концентрацию нитратов —длительное вымачивание и отваривание, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Однако годятся эти способы не для всех овощей. Скажем, в капусте вредные вещества сосредотачиваются в верхних листьях и кочерыжке (до 20%), в моркови — прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных. У патиссонов и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков не жалея удаляйте кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостики.
У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы — верхнюю часть корнеплода. Со свеклой — «чемпионом» по способности накапливать нитраты — вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем, как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5 — 10 минут и воду эту слить.
У картофеля угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить! Потом их можно на сутки залить 1-процентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов.
Салат, щавель, петрушку, укроп, кинзу перед употреблением следует подержать в воде — при этом уходит 20% нитратов.
Помидоры накапливают селитры немного — 60 — 80
мг/кг.
В созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока.
В дынях и арбузах нитраты собираются в корке и прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. В сухофруктах количество соединений азота на 1 кг массы, естественно, возрастает иногда до угрожающих размеров (это касается всех плодов, которые сушат или упаривают).
Однако необходимо отметить, что в овощах и фруктах содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы и др.
Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота «связывают» нитраты и «выдворяют» их из организма.
Однако помните: большая часть нитратов при кулинарной обработке уходит в отвар в первые 15 мин. А вот при жаренье и тушении овощей содержание нитратов почти не снижается. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты практически «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей и укроп.
Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко — в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.