Слово «йогурт» происходит от тюркского «йакулт». Впрочем, предком йогурта считается болгарское кислое молоко, «кисело мляко». Речь о кисломолочном диетическом продукте, заквашенном с помощью особых микроорганизмов — болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка.
Во времена моего детства (даже детства моего уже взрослого сына) никто у нас в стране о йогурте и слыхом не слыхивал. А вот у внучек глаза разбегаются — выбор огромный. На чем же остановиться? Авторитетных специалистов в этой области не так уж и много. Один из них — Надежда Коваленко, член-корреспондент НАН Украины, профессор, доктор биологических наук.
— Наши медики не подготовлены к тому, чтобы говорить о нормальной микрофлоре человека, не умеют ее исследовать, — убеждена Надежда Константиновна. — Обычно рекомендуют пациенту набор антибиотиков, убивают инфекцию, но после такой терапии в желудочно-кишечный тракт проникает все что угодно. И у людей начинаются дисбактериозы. Или, допустим, у больного гастрит с высокой кислотностью. А ему назначают кисломолочный продукт «Наринэ», тоже с… высокой кислотностью. Естественно, человек чувствует себя еще хуже. Официально к нам обращаются только с научной целью. Но в исключительных случаях мы помогаем больным. Сугубо индивидуально. Выделяем доминирующую микрофлору: то есть ту, которая может вызывать дискомфорт, и воздействуем на нее. Именно так и должен идти подбор микробиологических культур в поликлиниках и больницах.
Однажды прислали больного из солидной клиники. У него в руках пакет разных БАДов. На всех цены в долларах. Я посмотрела: и там, и там — сок папайи, еще каких-то экзотических растений. Говорю парню: «Ты где живешь — в Африке? Зачем тебе эти травы?» — «Так врачи же рекомендуют». Может, и рекомендуют: от незнания или от бедности — вынуждены подрабатывать, распространяя эти добавки… Попробовали мы с ним нашу закваску, заселили микрофлору. И через неделю парень как на свет заново родился.
— Надежда Константиновна, как по-вашему, почему сегодня так популярны йогурты, а не, скажем, ряженка, простокваша, кефир?
— Это дань моде. А самый чистый и полезный продукт, между прочим, ряженка. Она делается на ацидофильной палочке, йогурты — на болгарской. И то, и то продуцирует большое количество молочной кислоты и мешает размножаться нежелательной, патогенной флоре, обезвреживает ее. Кстати, теперь на Западе особой популярностью пользуется именно кефир.
— Почему йогурты такие приторные?
— Консервация. Или когда в дело идут сахарозаменители. Между прочим, в Болгарии, на родине йогуртов, они в основном кислые: ведь кислота дезинфицирует полость рта и кишечник. Что, безусловно, полезно.
— Мне кажется, импортные йогурты привлекают нас густотой, тем, что их можно есть ложкой.
— Это зависит от микроорганизмов. Те, которые образуют полисахарид, слизистые, дают вязкость, о которой вы говорите. К тому же полисахарид обволакивает стенки кишечника и служит защитным слоем от проникновения болезнетворных микробов, не позволяет им размножаться. Еще одна важная деталь: на Западе платят дороже за молоко с достаточным количеством белка, или так называемых сухих веществ. Если же молоко от производителя (хозяина) поступает жидкое, никакие закваски не помогут — нечему сквашиваться. Поэтому ведущие предприятия отрасли обеспечивают своих поставщиков не только кормами для коров, но даже моющими средствами. Густое и чистое молоко не нужно подвергать излишней тепловой обработке. Микрофлора там продолжает размножаться и дает эффект густоты. А вот в импортные йогурты добавляют стабилизаторы, загустители и т.д.
— Кстати, о тепловой обработке. Благодаря ей удлиняется срок хранения продукта. И вот здесь — разнобой. Одни специалисты определяют его как трехдневный, другие называют 14 дней, третьи — месяц…
— Речь о так называемых «живых» («коротких») и «мертвых» («длинных) йогуртах. «Живые» (непастеризованные) йогурты не теряют своих свойств всего 15 дней. Естественно, при условии, что сырье, а затем и производство были чистыми. Только такой продукт может улучшить состояние здоровья. (К слову, Украине почти 95% населения находится на грани дисбактериоза.) Если же срок годности больше — йогурт «мертвый». Он обрабатывался при температуре до 160 градусов и там есть консервант. Это — просто лакомство.
— А что, «мертвый» йогурт можно хранить даже не в холодильнике? Он никогда не скиснет?
— Нет. Но может зарасти плесневыми грибами и спорами. Их не видно и из-за подслащенности они не чувствуются. Вот только посторонняя микрофлора — это токсины…
— Как определить вид йогурта — «живой» он или «мертвый»?
— Только по дате на упаковке. Если она затертая, нечеткая — лучше не покупайте.
— А можно ли перенасытить организм йогуртом?
— Нет. Но если вы рассчитываете на целебный эффект, то не пейте йогурт, как молоко или чай, не запивайте им еду. Рекомендуется пить треть стакана за полчаса до приема пищи.
— Знаю, что детям до трех лет йогурты давать нежелательно. А что вместо них?
— Лучше всего — кислое молоко, приготовленное в домашних условиях. Обычный или биокефир. Добавьте немного варенья или свежие ягоды-фрукты — «чудо-йогурт» готов.
— Говорят, йогурт с наполнителем, это, строго говоря, уже не йогурт, а йогуртовый напиток.
— Да. Что вовсе не свидетельствует о присутствии воды. Иногда напитки даже полезнее йогуртов. Как наш «Геролакт».
— Сейчас продают йогурты с добавками, скажем, кальция. Насколько они хороши?
— Если продукт действительно изготовлен на натуральной качественной молочной основе, в нем от природы содержится нужное количество этого микроэлемента. А переизбыток кальция, как известно, вреден. Но идея хороша: профилактика сколиоза, остеопороза. Сейчас продают молоко и с добавкой железа. Вместо того, чтобы принимать лекарство (дети этого не любят), пусть выпьют молока и получат суточную норму всего необходимого. Или съедят йогурт с витамином А, С, Д… Вот только немецкие экологи раскритиковали такие добавки, ссылаясь на то, что, мол, вносят их наугад. Здесь тоже нужен точный научный подход. И, конечно, совет врача.
— В магазинах появились биопродукты, а следом за ними — супербио… Это что?
— Сейчас начинается так называемая эра пробиотиков (в противовес антибиотикам, полностью уничтожающим микрофлору), микроорганизмов-антагонистов вредной микрофлоры, которые, попадая в любую полость, начинают быстро размножаться и восстанавливать здоровый микробаланс. В биопродукты добавляются пробиотики — бифидобактерии: не меньше 10 в шестой степени на 1 мл продукта. Лечебные свойства таких продуктов усиливаются.
Супербио?.. Честно говоря, многие заводы сегодня спекулируют терминами. А критерий тут один: международные нормы содержания необходимого количества бактерий. Скажем, в йогуртах — 10 в седьмой степени.
— И напоследок: как грамотный потребитель может узнать состав йогурта?
— Прежде всего вы должны выбрать себе производителя. Как личного стоматолога, парикмахера… Попробовали одни йогурты, затем другие. Поняли, какие вам больше нравятся, после каких вам комфортно. Запомнили производителя — этому можно доверять.
— Какого производителя? Зарубежного, нашего?
— Лучше — отечественного. Его легче проконтролировать. Раньше были нарекания на то, что наши новинки — продукты питания, медпрепараты — проходят очень долгий путь от изобретения к потребителю. Зато они были так апробированы, что ни у кого не вызывали недоверия и нареканий.
Полный же состав йогурта содержится в «Качественном удостоверении», которое сопровождает каждую партию молочных продуктов, отправляемых в продажу. Если такого удостоверения магазин не имеет, значит, продукция незаконна, и ответственности за ее качество никто не несет.