Хлеб всегда являлся символом экономики. Все наиболее развитые страны начинали свое восхождение с возрождения земледелия. Хлебное производство всегда являлось аккумулятором дополнительной энергии для разгона промышленности любой страны.
Говоря о производстве хлеба (не изменившемся на протяжении тысячелетий), хотелось бы отметить, что традиционный метод является неэкономичным, поскольку выход муки из одной тонны зерна составляет от 400 до 720 кг (в зависимости от сорта муки). Разумеется, что отходы также используются (например, на корм скоту), но это уже перебор, поскольку таким образом расходовать высококлассную пшеницу явно нецелесообразно.
Все это напоминает восточную притчу о глупце, который, съев одну половинку арбуза, вторую оставил на дороге, говоря: «Пусть люди думают, что здесь проехал богатый бузурган». Есть еще один важный момент, на который необходимо обратить внимание. При традиционном способе выпечки хлеба используется мука, полученная из «мертвого» зерна, что резко снижает пищевую ценность такого хлеба.
В нашей стране, где хлеб и все, что производится из зерна, составляет неотъемлемый компонент питания людей, эти проблемы стоят достаточно остро. В 1997 г. у нас было произведено пшеницы 26,5 млн. т., из которых в муку пошло 19,9 млн. т, а 6,6 млн. т составили отходы. Для решения этих проблем группой молодых ученых под руководством Владимира Липяцкого разработана новая технология производства теста-сырца для применения в хлебопечении, кулинарии и изготовлении кондитерских изделий. Это изобретение было запатентовано в 1998 г.
Суть разработки заключается в следующем: из активизированного зерна, минуя стадию приготовления муки, сразу же готовится тесто-сырец. А из этого теста уже выпекается хлеб, сдоба, кондитерские изделия и т.п.
Поскольку исходным сырьем для приготовления теста является зерно, а не мука, отходы производства сокращаются до 5%. Следовательно, экономится до 40% высококлассной пищевой пшеницы. Полностью исключаются расходы на транспортировку зерна с элеватора на мельницу, затраты на изготовление муки и ее хранение.
Расчеты доказывают, что если каждый пятый житель Украины будет потреблять только по 100 гр. хлеба в сутки, изготовленного по новой технологии, то экономия высококлассной пшеницы составит около 300 тыс. тонн.
Благодаря изобретению украинских ученых решаются не только проблемы экономического плана, но и проблема повышения питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Поскольку новая технология предусматривает замачивание зерна, то это приводит к активизации его зародыша, что делает зерно «живым», а в продуктах, из него изготовленных полностью сохраняются белки, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и клетчатка.
Недавно состоялась пробная выпечка хлеба «Здоровье». Медико-биологические исследования показали, что он имеет сбалансированный аминокислотный состав и по сравнению с хлебом из пшеничной муки содержит на 40-50% больше белков и жиров, на 60-80% витаминов Е, РР, группы В. Находящаяся в хлебе «Здоровье» клетчатка связывает и выводит из организма токсические вещества (например, 100 гр. этого хлеба выводит такое же количество вредных веществ, как и 5 кг яблок). Кроме того, этот хлеб активизирует пищеварение, благотворно влияет на кроветворную функцию организма, нормализует обмен веществ.
Понятно, что речь не идет о полной замене традиционного мучного хлеба; хлеб и хлебобулочные изделия, изготовленные по новой технологии, займут свою экономическую нишу на рынке Украины и обретут своего потребителя.