Как причудливо складывается судьба случайных открытий — невзрачный куст, который обглодали козы, не усох под палящим эфиопским солнцем, наоборот — со временем взобрался на пьедестал мирового монополиста. Наверное, нет такой страны на планете, где бы не любили бодрящий ароматный напиток из кофейных зерен.
А какой кофе предпочитаете вы? Крепкий натуральный без сахара или сладкий со сливками? Предпочитаете арабику в зернах или вам больше по вкусу растворимый? Пьете кофе с молоком или с фураном? И вообще — умеете ли вы правильно его выбирать? Как его лучше готовить — в турочке или в гейзерной кофеварке? Сегодня полки украинских магазинов забиты упаковками кофе разных производителей, выбор большой. Другое дело — как выбрать лучший?
Что мы делаем, собираясь за покупками? Как правило, берем деньги и направляемся в ближайший супермаркет. Покупаем, чаще всего, ориентируясь на цену, ищем рекламные акции и распродажи, реагируем на ярлыки «хит дня» или «лучший продукт недели».
Немецкий гражданин перед тем, как пополнить запасы продуктов, в том числе и кофе, первым делом подключается к Интернету и заходит на сайт института «Штифтунг Варентест», где он привык находить исчерпывающую информацию о товарах и услугах. Их перечень настолько велик, что, кажется, не осталось ничего нужного и полезного потребителям, что ускользнуло бы от внимания специалистов этого института. Многие семьи годами выписывают журнал «Тест», который выпускает институт; каждый его номер содержит 10—12 статей и таблиц с результатами тестирования различных товаров — от бытовой техники до продуктов питания. Кстати, немецкий институт информации для потребителей «Штифтунг Варентест» частично финансируется государством. Поскольку журнал не содержит ни единой строчки рекламы, ему компенсируют недополученные средства. Деньги, к тому же немалые, тратятся на объективное информирование граждан страны о качестве и безопасности того, что они покупают, чем пользуются. Доверие к институту «Штифтунг Варентест» беспрецедентно, о нем знают и доверяют его информации более 94% граждан Германии, за 45 лет существования он доказал свой высокий профессионализм, объективность и беспристрастность. Именно этим объясняется повышенный интерес к результатам тестирования популярных товаров, который проявляют как потребители, так и производители: всего одна колонка в таблице «Штифтунг Варентеста» способна уменьшить или увеличить продажи товара на 40—50%! Так утверждают не только эксперты института и пресса, эту взаимосвязь реально ощущает торговля и старается по максимуму ее использовать.
О масштабном тестировании кофе было известно заранее — институт анонсирует свои программы, так что заинтересованные лица с нетерпением ожидали обнародования результатов. Кофе весьма популярный напиток в Германии. Статистика утверждает, что за год было продано 400 тысяч тонн молотого кофе. На пресс-конференции в институте «Штифтунг Варентест», посвященной исследованиям кофе, зал был битком набит газетчиками. (Для телевидения, учитывая его специфику, такие мероприятия проводятся отдельно.) Журналисты имели возможность задать вопросы именно тем специалистам, которые проводили исследования. В какой-то момент стало очевидно, что некоторые результаты были предсказуемыми, особенно в отношении торговых марок-аутсайдеров. Журналисты заметили, что буквально накануне в магазинах одной торговой сети Берлина ни с того ни с сего цены на кофе весьма популярного бренда снизили почти вдвое, причем на все сорта — от элитных до недорогих. Газетчики заподозрили, что производитель спешит сбыть товар, потому что после обнародования результатов тестирования он может надолго застрять не только на магазинных полках, но и на складах. Наблюдательные журналисты оказались правы: та марка кофе получила наихудшие оценки в ходе сравнительного исследования. Кстати, она весьма популярна и в Украине, но о названиях позже.
Чтобы понять, почему немцы так доверяют информации от «Штифтунг Варентеста», нужно знать, как проводится тестирование по-немецки — очень скрупулезно, тщательно, методично. Но фишка в том, что тестирование проходило не только в лабораториях. Представители института побывали даже на плантациях, где произрастает кофе, их не остановили ни жаркий климат, ни расстояния — ведь потребитель должен получить исчерпывающую информацию.
— В понятие «качество» люди сегодня вкладывают весьма широкий смысл. Их, например, интересует, в каких условиях был произведен товар, который они покупают, — объясняет директор по исследованиям и испытаниям института «Штифтунг Варентест» Хольгер Бракеманн. — Кофейные зерна выращиваются в экваториальных регионах нашей планеты, в так называемом кофейном поясе, в странах, которые не отличаются строгим соблюдением минимальных социальных стандартов и нормативных актов об охране окружающей среды. Проблемы могут касаться следующих пунктов: соблюдение стандартов охраны труда, справедливая оплата труда крестьян, выращивающих кофе, использование пестицидов и удобрений на кофейных плантациях, утилизация отходов кофейного производства, управление водными ресурсами и защита флоры и фауны в данных регионах. Нас также интересовали не только условия выращивания кофе, но и кофеобжарочные фабрики.
В общей сложности мы выработали 40 критериев для оценки социальной и экологической ответственности предприятий, т.н. Corporate Social Responsibility (CSR). Разумеется, исследования проходят совсем иначе, чем испытания самого кофе, который мы анонимно покупаем и передаем для тестирования в независимые испытательные центры, невзирая на то, нравится это компании-продавцу или нет. При изучении CSR нам необходимо сотрудничество самих фирм. В частности, по всем тем сортам кофе, состав которых нам сообщили, мы посетили плантации и сельхозкооперативы, производящие основную долю входящих в данную смесь кофейных зерен. По проселочным дорогам мы добрались до высокогорных деревень в Гондурасе, Мексике, Гватемале, Перу и Бразилии, осмотрели плантации, поговорили с крестьянами, которые там трудятся. Это далось нам нелегко, ведь кофе, который проходил сравнительные испытания, а это 31 сорт, производится в 19 странах нашей планеты.
Рынок кофе делится на две части: одна группа предприятий предлагает кофе, выращенный по биологически чистым технологиям и/или купленный по справедливой цене, а вторая, которая реализует более 90% кофе на немецком рынке, рассматривает его только как сырье и покупает его у посредников на биржах. Вряд ли их интересует то, откуда поступают кофейные зерна, в каких условиях они были выращены и т.д. И хотя реклама часто навязывает мысль о тесной связи компании-продавца с производителями и регионами выращивания, на практике такую связь никак подтвердить не смогли. Прежде всего это относится к двум крупнейшим компаниям, предлагающим марочный кофе: «Крафт Фудс» (Kraft Foods) — в тестировании участвовали ее марки «Якобс» (Jacobs) и «Онко» (Onko), а также компания «Чибо» (Tchibo) — в сравнительных испытаниях были представлены ее марки «Эдушо Гала №1» (Eduscho Gala №1) и «Чибо Гран Кафе» (Tchibo Gran Cafe). Обе компании не смогли сообщить информацию о происхождении кофейных зерен.
В то же время компания-продавец «Альди Норд» (Aldi Nord) смогла назвать точное место происхождения кофейных зерен, которые входят в состав «Маркус Кофе Гольд» (Markus Kaffee Gold) — их производят в пяти разных странах. Мы побывали на плантации в Бразилии и смогли увидеть все своими глазами.
Итог наших исследований: на рынке есть сорта обжаренного кофе, хорошие во всех отношениях. Это означает, что они получили высокие оценки по органолептике, практически не содержат вредных веществ, производятся в соответствии с требованиями экологической безопасности и социальной ответственности. Это биокофе «Кафе Аха» (Cafe Aha) компании «Гепа» (Gepa), «Кафе Интенсьон экологико» (Cafe Intencion ecologico) компании «Дарбовен» (Darboven) и «Кафе Диа» (Cafe Dia) компании «Лебенсбаум» (Lebensbaum).
Кстати, в Украине тоже можно купить некоторые из вышеназванных марок кофе. Есть и незнакомые, в первую очередь из-за названия, — вряд ли кто-то захочет выпить утром чашечку крепкого «Онко», каким бы вкусным он ни был. Популярная в Германии фирма «Гепа», которая имеет полное право указывать на своих продуктах — «био», у украинцев вызывает усмешку — на галичском диалекте это слово синоним «дупы». (Представляете заказ официанту: «Мне, пожалуйста, «гепу» со сливками).
Экологическая чистота и социальная ответственность в денежном выражении означают, что такой кофе стоит несколько дороже — 500-граммовая упаковка обойдется в сумму от 4 до 5,7 евро. По словам экспертов, популярность товаров с приставкой «био» в Германии растет стремительно. Потребители сегодня готовы доплачивать за качество и безопасность продуктов.
В Германии, как и во всей Европе, продается очень много марок кофе, все их протестировать просто невозможно. На сей раз институт проверял качество так называемого премиум-класса — продукцию известных фирм, которые в названиях своих товаров оперируют такими многообещающими терминами, как «Элитный», «Монарх», «Коронация». Из 31 образца молотого черного кофе четыре были маркированы как «Bio», то есть экологически чистый продукт, два продукта имели значок «Fair Trade», что означает честные условия торговли. И, наконец, три марки кофе имели на своей маркировке оба этих значка. Является ли это гарантией качества?
— Результаты тестирования оказались очень неоднородными, — утверждает Хубертус Примус, директор по публикациям. — 20 марок получили хорошую оценку. Это, конечно, радует любителей кофе. Четыре образца получили оценки «удовлетворительно» и «посредственно».
— Есть ли среди представителей премиум-класса хоть один, кто получил неудовлетворительную оценку?
— Да, есть. Это A&P Kaffee Fein торговой сети Kaiser”sTengelmann, Tip Gold торговой сети Metro и Grand Cafe от Tschibo.
— Две последние марки известны украинским любителям кофе. Жаль, что они оказались в числе «двоечников»...
— Плохие оценки они получили в тесте по сенсорике. Семь профессиональных испытателей кофе продегустировали все сорта, оценили их внешний вид, запах, вкус, общие вкусовые ощущения и остаточный привкус. Естественно, все образцы были представлены анонимно. Для полноты исследования кофе готовили в машине-кофеварке и в стеклянном кофейнике. «Неуд» получили именно те образцы, которые имели затхло-плесневой вкус. Компания Tschibo наряду с Kraft Foods является крупнейшим производителем кофе, но и со второй своей маркой она не смогла занять подобающее место. Популярная марка Eduscho Gala №1, приготовленная в стеклянном кофейнике, не имела очевидных недостатков, но кофеварка выдавала затхло-заплесневелый напиток, за что и поставили ему «посредственно».
Кстати, решающим фактором для того, чтобы фирменный кофе всегда имел один и тот же — любимый — вкус, является процесс обжаривания зерен. Кофе-сырец нагревается примерно до 260 градусов. В это время в зернах происходит целый каскад химических реакций: испаряется вода, сахар вступает во взаимодействие с белками, выделяются масла, расщепляются кислоты. В результате образуется около 800 (!) ароматических веществ.
— К сожалению, не все они полезны и безопасны!
— Одним из главных пунктов испытания кофе как раз и были вредные вещества. Во всех продуктах питания, которые содержат сахар и аминокислоту аспарагин, при высоких температурах может образовываться акриламид. Это касается и кофе. В опытах на животных с акриламидом зафиксировано его канцерогенное, генно- и нейротоксическое воздействие. У людей выявлено только нейротоксическое воздействие акриламида. В Германии на протяжении последних шести лет работают над уменьшением содержания акриламида в продуктах питания. Для молотого кофе допустимый уровень был 277 микрограммов на килограмм сырья, сейчас мы ориентируемся на показатель 310 (микрограммов на килограмм). Во время тестирования в некоторых образцах было выявлено превышение данной нормы, поэтому они получили оценку «посредственно».
— Среди врагов любителей кофе и фуран. Много ли его выявлено в образцах?
— Это летучее вещество тоже образуется при обжаривании. В опытах на животных он классифицируется как канцероген, воздействие на человека до конца еще не изучено. Позитивно, что 24 марки кофе по уровню фурана получили оценку «хорошо». Еще один враг кофеманов — охратоксин А,
который относится к микотоксинам, выделяемым плесневыми грибками. В опытах на животных он тоже оказывал канцерогенное действие. У человека ахротоксин А может привести к поражению иммунной системы и почек. Законодательно утвержден норматив до пяти микрограммов на килограмм кофе, но в образцах этот показатель был намного меньше. Максимальное количество было выявлено в кофе Rondo Melange — 1,5 мкг,
что значительно ниже норматива. Думаю, из-за этого не следует переживать. Повышенная опасность появится только в том случае, если взрослый человек средней комплекции будет выпивать 840 чашек кофе ежедневно.
Тестирование в который раз доказало: при покупке нельзя ориентироваться только на цену — она далеко не всегда привязана к качеству. Как раз высшие оценки получили те образцы кофе, которые имеют среднюю цену, а дорогостоящие «удивляли» дегустаторов вкусом влажного картона и плесени. Всех лидеров тестирования я, естественно, называть не буду — это дело рекламистов. Но найти на полках магазинов эти марки можно легко. Фирмы-продавцы за символическую плату получают право наносить значок «Штифтунг Варентеста» вместе с оценкой, полученной на тестировании, на маркировку своего продукта. Действует этот своеобразный знак качества до следующего тестирования, которое определит новых лидеров.
А те марки, которые не стоят внимания кофеманов, вы уже знаете. Как, впрочем, знает их весь Евросоюз — результаты сравнительного исследования «Штифтунг Варентеста» охотно перепечатывает пресса многих европейских стран. Наши фирмы-аутсайдеры в подобной ситуации грозили бы судами, а в Германии к этому относятся спокойно. Мало того, бизнес поддерживает тестирование, потому что это позволяет бороться с нечестной конкуренцией, при этом, заметьте, не тратя ни своего времени, ни своих денег. Что уж говорить о потребителях, которые раскупают полмиллиона экземпляров журнала «Тест» буквально за пару дней...