Украина относится к странам, в которых дикорастущие съедобные грибы являются традиционным компонентом пищевого рациона населения. Грибы справедливо называют «лесным мясом», поскольку по своей питательности они ненамного уступают мясу сельскохозяйственных животных. В последние десятилетия установлены лекарственные свойства многих видов съедобных грибов. На основе их химических составляющих, в первую очередь полисахаридов, получены препараты широкого спектра фармакологического действия.
Количество съедобных грибов в Украине достигает 500 видов, хотя реально население использует в пищу только 15—20 видов. Анализ многолетних данных свидетельствует, что для массового сбора и заготовок используется еще меньшее число видов, среди которых белый гриб, дубовик, масленок, подберезовик, подосиновик, опенок осенний, лисичка настоящая и некоторые другие. По последним же данным разрешена заготовка 50 видов грибов.
Наряду со съедобными грибами в Украине встречается около 80 видов потенциально опасных для здоровья ядовитых грибов, из которых 20 видов представляют особую угрозу здоровью, а некоторые — и жизни человека. По официальной статистике причиной 95% отравлений, которые регистрируются в Украине, считается бледная поганка. В действительности это не так: в наших краях произрастают и другие виды ядовитых грибов, вызывающие отравления, в том числе и со смертельным исходом. К сожалению, они практически не известны врачам.
По характеру действия на организм человека ядовитые грибы делят на гастроэнтеротропные, нейротропные и гепатонефротропные. Грибы первой группы, к которой относятся шампиньон желтокожий, рядовка тигровая, энтолома желтовато-сизая, вызывают легкие отравления, главным образом желудочные и кишечные расстройства, симптомы которых проявляются через час—два после употребления грибов.
К ядовитым грибам с нейротропным действием относятся волоконница Патуйяра, мухоморы красный и пантерный. Они влияют на нервные центры, вызывая через 0,5—4 часа после употребления рвоту, головокружение, потерю сознания, галлюцинации. При условии своевременной медицинской помощи люди, отравившиеся грибами этих двух групп, выздоравливают.
Значительно более опасными для человека являются отравления грибами третьей группы, к которым принадлежат бледная поганка, мухоморы вонючий и весенний, паутинник оранжево-красный, лепиота коричнево-красная, опенок серно-желтый ложный, опенок кирпично-красный ложный. Смерть от токсинов бледной поганки наступает на 2—5 сутки, а от токсинов паутинника оранжево-красного — даже на 2—3-ю неделю после употребления гриба в пищу.
В последние годы интерес населения Украины к пополнению пищевого рациона за счет дикорастущих съедобных грибов значительно вырос. По материалам Министерства охраны здоровья Украины опрос населения показал, что 57% респондентов в сезон сбора систематически используют в пищу дикорастущие грибы. При этом 82% опрошенных знают об опасности отравления ими. Это значит, что население получает информацию по вопросу грибных отравлений, но, очевидно, она не является в должной мере убедительной.
Утрата традиций сбора дикорастущих грибов, умения различать съедобные и ядовитые «виды- двойники» у населения городов и степной зоны Украины, ухудшение общей экологической ситуации (загрязнение тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами) в сочетании с социально- экономическим кризисом привели к тому, что «смиренная охота ходить по грибы или брать грибы» (С. Аксаков) превратилась в опаснейшее занятие, в котором ставкой является жизнь человека. Особенно тяжелым в этом отношении выдался 1996 г., погодные условия которого (частые дожди при достаточно высокой температуре воздуха) благоприятствовали интенсивному плодоношению грибов в лесах Украины. Тогда было зарегистрировано 2861 грибное отравление, смертью пострадавших закончилось 166 случаев грибных отравлений, в том числе погиб 51 ребенок.
Лето 2000 г. также принесло печальные известия о прогрессирующем росте грибных отравлений. На конец июля грибами в Украине отравилось 1092 человека, из них умерли 111, в том числе 27 детей. Эти показатели на 75% превысили данные за аналогичный период 1999 г. Летняя ситуация с грибными отравлениями в 2000-м не повторила чрезвычайные события 1996-го только по той причине, что в августе на смену июльским дождям пришло резкое повышение температуры воздуха, в результате чего рост грибов приостановился. Но если вспомнить, что в 1996-м максимальное количество отравлений (1434) пришлось на октябрь, то впереди нас может ожидать новая волна пострадавших от грибов.
Считаем, что настало время развернуть широкую общественную кампанию по предупреждению грибных отравлений, вовлекая в эту работу специалистов разных профилей — микологов, санитарных врачей, медицинских статистиков, экологов, работников лесного хозяйства. И проводить профилактическую работу следует круглогодично, естественно, усиливая ее в летне-осенний период.
Нельзя сказать, что такая работа не проводится в настоящее время. Но зачастую публикуемые в периодических изданиях статьи основательно дезинформируют читателей. В последние годы в СМИ муссируется вопрос о появлении грибов-мутантов, описываются случаи, когда съедобные грибы в результате мутаций изменяют процесс обмена веществ, начинают вырабатывать токсины, т.е. становятся ядовитыми. Этот миф, неоднократно опровергаемый микологами, продолжает кочевать из газеты в газету, из журнала в журнал.
Любителям блюд из дикорастущих грибов нужно помнить: отравиться можно и хорошими грибами, если употреблять в пищу сырые, старые, червивые или долго хранившиеся плодовые тела, в которых накопились продукты разложения белков или токсины микроорганизмов. Симптомы отравления съедобными грибами могут наблюдаться у отдельных людей, у которых образуются антитела против грибных белков, особенно при частом и обильном употреблении грибной пищи. Такая индивидуальная невосприимчивость весьма характерна при употреблении свинушки тонкой, которая может вызвать хетальную аллергию, сопровождающуюся процессами гемолиза. Признаки отравления появляются и в тех случаях, когда у людей в кишечнике отсутствует фермент трегалоза, разлагающий сахар трегалозу, обычный для многих грибов. Вызвать отравление могут и некоторые виды съедобных навозников при употреблении их с алкоголем, который растворяет содержащиеся в грибе токсические вещества.
Очень актуальными и остро необходимыми являются подготовка и издание серии карманных определителей съедобных и ядовитых грибов, встречающихся на территории Украины в целом и отдельных ее природных регионах. Весьма желательно снабдить грибников-любителей, санэпидстанции, медицинские учреждения, рынки, школы, лесничества и т.д. плакатами, брошюрами, открытками с цветными фотографиями (или рисунками) грибов.
В предлагаемую систему мер предупреждения необходимо включить циклы лекций о съедобных и ядовитых грибах, проведение выставок грибов — они могут быть организованы и проведены во всех областных центрах Украины на базе краеведческих музеев. Однако новая экологическая ситуация, которая сложилась в Украине после 1986 г., требует смещения акцентов. В лекционной работе с населением сведения о съедобных и ядовитых грибах следует давать на фоне радиационного прессинга на биогеоценозы Украины и изменений в их структуре. Исследования по накоплению радионуклидов высшими грибами, в том числе и съедобными, проведенные в Институте ботаники НАН Украины, свидетельствуют: плодовые тела многих съедобных грибов активно накапливают цезий-137. В ряду из 23 видов высших грибов, исследованных на количество аккумулированного Сs 4137 0, первое место занимает масленок обыкновенный, на третьем месте — белый гриб, на шестом — рыжик деликатесный и т.д. При этом повышенное накопление радионуклидов съедобными грибами установлено как на загрязненных, так и на официально признанных «чистыми» территориях. Все это свидетельствует о нежелательном употреблении в пищу дикорастущих съедобных грибов. Во многих странах мира дикорастущие грибы вообще не используются в пищу.
Мы прекрасно отдаем себе отчет в том, что традиционную ментальность жителей Украины, привыкших собирать и употреблять грибы наших лесов, в одночасье не переделать. И в то же время глубоко убеждены, что развитие в Украине промышленного выращивания съедобных грибов в широких масштабах значительно уменьшит потребление такого пищевого продукта повышенного риска, как дикорастущие грибы.