Чтобы малыш рос здоровым, он должен обязательно выпивать минимум один стакан молока. Ежедневно! Это настойчиво рекомендуют врачи разных специальностей — педиатры, гастроэнтерологи, иммунологи, диетологи. В одном из предыдущих номеров «ЗН» (04.12.09 «Двойка за молоко») мы рассказывали о результатах тестирования молока 10 торговых марок, которые продаются не только в столице, а по всей Украине. Узнав, что шесть из десяти образцов молока получили оценку плохо и очень плохо, наверное, многие задались вопросом: чем же кормить детей — и маленьких, и тех, что постарше? Да и взрослым желательно употреблять качественные молочные продукты, а не коктейль из белков и растительных жиров, приправленный БГКП бактериями группы кишечной палочки. К сожалению, ответ на этот вопрос найти весьма сложно, потому что из года в год итоги тестирования молочных продуктов навсегда могут отбить аппетит даже у фанатов. Многие мамы считают альтернативой продукты с рынка, полагая, что молоко, которым торгуют сельские бабушки и молодицы, и есть то самое парное, его даже кипятить необязательно. Так ли это? Надеюсь, последние результаты исследований ученых Института микробиологии и вирусологии имени Заболотного НАН Украины помогут разобраться в этом вопросе.
— Вначале мы не собирались включать базарное молоко в группу образцов, потому что ранее неоднократно исследовали его, и каждый раз убеждались, что оно отвратительного качества, — комментирует Надежда Коваленко, профессор, член-корреспондент НАН Украины. — Но для полноты картины все же решили включить его в список, исходя из того, что многие мамы покупают на рынках молоко для своих малышей в полной уверенности, что это качественный и безопасный продукт.
Для исследований мы взяли пастеризованное молоко «Лукавица», «Яготинское» и «Кагма», которое производится в Киевской области, а также ультрапастеризованное детское молоко «На здоровье» из Винницкой области. Образцы так называемого домашнего молока купили на Демеевском, Лукьяновском и стихийном рынке возле железнодорожного вокзала. Мы проверили микрофлору всех образцов, и, к сожалению, получили те результаты, что и предполагали. Молоко с рынка было очень плохого качества — все его образцы содержали избыточную обсемененность бактериями группы кишечной палочки и МАФАМ (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), а также дрожжи и плесневые грибы. Какой продукт вы получите, даже если прокипятите это молоко?..
Хорошие результаты показал всего лишь один образец — детское молоко «На здоровье», которое оказалось чистым, то есть не содержало никакой микрофлоры, практически оно стерильно. Хочу подчеркнуть, что это вовсе не означает, что молоко подвергается стерилизации, нет, его обрабатывают методом ультрапастеризации.
Образец пастеризованного молока «Лукавица» содержит в большом количестве спорообразующие и кишечную палочку, то, что вообще не должно присутствовать в молоке. Плесневые грибы и дрожжи отсутствуют. Образец «Кагма» немного лучше, но в нем тоже есть и мезофильные, и спорообразующие микроорганизмы, плесневых грибов и кишечной палочки не выявлено.
В «Яготинском» молоке обнаружена дрожжевая и грибная микрофлора. Такое случается, когда на производстве антисанитарные условия или там используют добавки сухого молока, которое и содержит плесневую микрофлору.
Исследования Института микробиологии и научно-исследовательского центра «ТЕСТ» проводятся в разных лабораториях и в разное время, но свидетельствуют они об одном и том же — качество большинства образцов молока действительно низкое. Давать ли такой продукт детям — решайте сами. Конечно, молоко нужно тщательно кипятить, но это далеко не всегда получается — во время исследований некоторые образцы не выдержали высокой температуры, створожились. По мнению экспертов, длительное кипячение усиливает гарантию безопасности, но в то же время разрушает витамины и микроэлементы, такие необходимые нашим детям.
— Хотя на полках магазинов мы и видим изобилие молочной продукции, тем не менее в стране ощущается недостаток молока и молочнокислых продуктов для детей раннего возраста, — говорит Олег Шадрин, главный детский гастроэнтеролог Министерства здравоохранения. — Почему так сложилось? Потому что для производства продуктов питания для детей выдвигаются определенные требования намного жестче тех, которыми руководствуются при выпуске продуктов общего потребления. В первую очередь это касается безопасности и качества сырья — микробиологической чистоты, отсутствия ГМО, искусственных красителей и т.д. У нас, как и во всем мире, это должно производиться на специализированных предприятиях с соблюдением всех санитарных норм. Это очень непросто, потому и существует дефицит качественного детского питания. К сожалению, многие родители пошли по пути наименьшего сопротивления — просто исключили из рациона детей молочные и кисломолочные продукты. Это очень серьезная ошибка! Прежде всего потому, что кальций, необходимый для правильного роста скелета и развития нервной системы ребенка, практически ни из каких других продуктов, кроме молочных, детский организм не может получить. Если малыш в возрасте от одного года до трех лет выпивает 200 грамм молока в день, ему уже обеспечено 40—50% суточной нормы кальция. Если молока в его меню нет, представляете, какой урон это наносит растущему организму!
По результатам исследований, среднестатистический украинский ребенок потребляет ежедневно всего 80—90 мл молока, десятые доли грамма сыра, несколько миллиграмм молочнокислых продуктов. Такой рацион питания не просто неправильный, он катастрофический, ведь молочные и молочнокислые продукты укрепляют не только общий, но и местный иммунитет. Давно доказано, что молочнокислые бактерии нормализуют микробиоценоз кишечника, что в конечном счете определяет активность различных факторов местного иммунитета.
Сегодня огромное количество малышей недополучают молочные и молочнокислые продукты, что очень плохо сказывается на их иммунитете, о чем, в частности, свидетельствуют многочисленные вспышки заболеваний детей в разных регионах. Родители должны понимать: восстановить нормальную кишечную микрофлору чрезвычайно сложно. К тому же ее нужно восполнять естественным путем — из рациона питания, а не при помощи фармпрепаратов и различных добавок. Мамы должны знать, что молочнокислые продукты как раз и способствуют повышению иммунитета, укрепляют здоровье ребенка, поскольку молочнокислые и бифидобактерии поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, защищая тем самым организм от всевозможных инфекций и вирусов.
К сожалению, у нас недостаточно пропагандируется здоровое питание для детей, подчеркнул О.Шадрин.
Жители не только крупных городов, но в первую очередь небольших городков и поселков знают из опыта, как непросто найти в продаже молочные и кисломолочные продукты, которые выпускаются для детей. Специалисты по детскому питанию считают, что эта проблема вполне разрешима — они рекомендуют готовить кисломолочные продукты в домашних условиях, используя для этого специальные бактериальные закваски. Вот уже более 40 лет ими занимаются в технологическом Институте молока и мяса. Для получения высококачественного бактериального препарата тут ведется постоянная работа по селекции микроорганизмов. Сегодня выбор достаточно большой, но для детского меню специалисты рекомендуют использовать прежде всего бифивит, виталакт и ацидолакт.
Виктория Ушакова, начальник отдела технического контроля государственного опытного предприятия бактериальных заквасок Института молока и мяса, утверждает, что с такой задачей справится не только мама, но и папа: «Приготовить в домашних условиях кисломолочный продукт для ребенка достаточно просто — необходимо лишь взять молоко и закваску, в данном случае лучше всего подойдут бактериальные закваски под маркой Vivo. Молочнокислые продукты, изготовленные с их применением, очень полезны и приятны на вкус, к тому же не содержат загустителей, консервантов, стабилизаторов и красителей, которые получают дети, употребляя «взрослые» продукты — тот же йогурт, например. Бифивит рекомендуется как первый прикорм детям раннего возраста. В нем удачно сочетаются лактобактерии и бифидобактерии, они доказали свою эффективность для профилактики и лечения аллергии и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Основная часть нашей продукции, конечно же, отправляется на молокоперерабатывающие заводы, но те, кто знает ее целебные свойства, приезжают к нам в институт и покупают для домашнего использования. Подбирая различные закваски, можно приготовить для малышей и творожок, и ацидофильное молоко. Проще всего готовить детские продукты в йогуртнице, но если ее не окажется под рукой, то можно использовать обычный термос».
Понятно, что вкус и полезность этих продуктов в немалой степени зависит от качества молока. Ученые Института микробиологии не ограничились только тестированием отобранных образцов, они решили провести эксперимент — превратить молоко в кисломочный продукт. Один образец, купленный на рынке, створожился при кипячении. В детское молоко «На здоровье», показавшее отличное качество, закваску «бифивит Vivo» добавили сразу же, а остальные образцы, чтобы сделать их безопасными, кипятили в течение целых 10 минут. При том уровне обсемененности кишечной палочкой и спорообразующими микроорганизмами, который был выявлен при тестировании, наверное, это был единственный выход. Какой же продукт получили на выходе?
— Два оставшиеся образца базарного молока и образец «Лукавица», как и следовало ожидать, не удалось облагородить закваской: было очень много сыворотки (более 30%), сгусток получился дряблый, кислый на вкус, — демонстрирует таблицы и протоколы Надежда Коваленко. — Причина понятна — в образцах пастеризованного и базарного молока изначально содержалось большое количество спорообразующих микроорганизмов и бактерий, и хотя в процессе кипячения они уничтожаются, продукты их метаболизма остаются. Они-то как раз и ухудшают вкус молока и приготовленного на его основе продукта, который при хранении будет быстро прокисать и горчить.
Мы также проверили кислотность продуктов: образец «Кагма» показал 140°Т (градусов Тернера), образцы с рынка — от 140°Т до 150°Т . Все образцы заквашенного молока имели адекватную кисломолочным продуктам кислотность, но для детского питания пригодны только те кисломолочные продукты, кислотность которых составляет 80—100°Т. Молоко «На здоровье» было слабокислым, из него и кисломолочный напиток получился отличного качества — с приятным вкусом и запахом, к тому же не было сыворотки. Такой продукт можно смело давать детям, — подвела итоги эксперимента Н.Коваленко.
Хорошо хоть молоко, которое позиционируется как детское, отличается от обычного пастеризованного в лучшую сторону. Как известно, для производства детского молока берут сырье высшего и первого сорта, тогда как для «взрослого» используют и второй сорт, и даже пересортицу. Беда в том, что детское молоко не всем доступно: во-первых, стоит дороже, чем остальное, а во-вторых, далеко не во всех магазинах его можно найти.
Есть ли выход из этого лабиринта? По мнению специалистов, конечно, есть. Во-первых, даже если вы сомневаетесь в качестве продаваемого молока, ни в коем случае нельзя исключать молочные продукты из детского рациона, просто нужно более тщательно подходить к выбору, настойчиво искать «свою» торговую марку. Во-вторых, обогатить меню можно кисломолочными продуктами, которые легко приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Считается, если концентрация молочнокислых бактерий (МКБ) достигает 106 в 1 г продукта, этот продукт является пробиотиком, т.е. обладает профилактическим действием. Исследованные в институтской лаборатории в ходе эксперимента образцы заквашенного молока имели концентрацию МКБ 108 в 1 г, что подтверждает их лечебно-профилактическое действие. Даже если молоко и приходится долго кипятить, утрату витаминов и микроэлементов вполне компенсируют лактобактерии и бифидобактерии закваски, что, по мнению специалистов, принесет немалую пользу детям. Да, собственно, не только детям, но и взрослым тоже.