Кулинарные традиции каждого народа — это больше, чем просто блюда. Это огромный этнокультурный пласт, достигающий своими корнями невероятной глубины, тех истоков, где наряду с песнями и обрядами, особенностями одежды и языка формировался генетический код нации.
Вполне логично и закономерно, что кулинарные шедевры, ставшие, в сущности, визитками наций, входят в списки нематериального культурного наследия тех или иных стран и мира.
В нашей стране Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия (НКН) ведется на исполнение ст.12 Конвенции ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия. Эту конвенцию Украина ратифицировала в 2008 году. Создание и ведение перечня элементов НКН Украина начала еще в 2012 году приказом Министерства культуры Украины №1521 «Об утверждении примерного образца формы учетной карточки объекта (элемента) нематериального культурного наследия Украины и определении объектов нематериального культурного наследия».
Но путь от документа к практическому воплощению оказался непростым. Ведь официально Национальный перечень элементов НКН был создан лишь черезшесть лет приказом Минкультуры от 12 февраля 2018 г. №105, приложением ккоторому и является собственно Национальный перечень. Чтобы включить в неготот или иной новый элемент НКН Украины, надо получить рекомендацию Экспертного совета по вопросам нематериального культурного наследия, которыйдействует при министерстве. Эта рекомендация и является основанием для внесения соответствующих изменений в приложение к приказу.
В частности, в Национальный перечень внесены уже более 20 элементов нематериального культурного наследия Украины. До недавнего времени среди них был только один кулинарный — традиция приготовления «эт аяклак» (караимский пирожок с мясом). Это опыт караимов Мелитополя.
С 7 октября нынешнего года кулинарная составляющая перечня пополнилась элементом «Культура приготовления украинского борща». Инициировал это кулинарный эксперт, шеф-повар и телеведущий Евгений Клопотенко.
От инициативы до ее воплощения прошло полтора года. Евгений создал общественную организацию «Институт культуры Украины» и отправил свою команду в «борщевую экспедицию» для сбора семейных рецептов со всех уголков страны. Параллельно он осуществил 12-этапную подготовительную работу посбору и утверждению документации.
Таким образом, впервые в Национальный перечень включен общеукраинский элемент, а не региональный. Хотя, безусловно, отличия в приготовлении этого блюда есть во всех регионах.
Теперь мы на пороге следующего этапа — подготовки номинационного досье украинского борща для Репрезентативного списка нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Министерство культуры и информационной политики нас поддерживает, ведь украинский борщ — одно из самых уникальныхблюд в мире, и культура его приготовления имеет все основания попасть в этот список.
ЮНЕСКО берет под свою защиту не только историко-культурные памятники, природные объекты, документальное и подводное наследие, но и «живую традицию» — нематериальное наследие, включающее и национальные блюда, знания о которых, рецептуре и культуре их приготовления передают из поколенияв поколение.
Собирать нематериальные шедевры культурного наследия стран мира ЮНЕСКО начала еще в 2001 году. Комитет организации раз в два года присуждает лучшим кандидатам «почетный титул». В список уже вошло около 480 умений и навыков, обычаев и обрядов, среди которых есть и кулинарные традиции. В частности, под защитой ЮНЕСКО находятся узбекский и таджикский плов (внесены в 2016 году), армянский лаваш (2016), азербайджанская долма (2017), хорватские пряники (2010), корейские кимчи (2013), неаполитанская пицца (2017), мексиканская традиционная кухня (2010), японская кухня (2013) и многое другое.
Чтобы попасть в список, надо выполнить сложную работу, ведь речь идет не просто о конкретном блюде или продукте, а именно о культурной традиции, связанной с его приготовлением.
Правительство Украины планирует подать материалы по включению культуры приготовления борща в ЮНЕСКО в следующем году.
Но неожиданно возникла странная преграда. Год назад на твиттер-канале МИД Российской Федерации борщ назвали «российским национальным блюдом». Умногих это вызвало негодование и растерянность. «Борщевая дискуссия» подняла огромную информационную волну в мире. Ей уделили внимание такие издания как The Times, The Sunday Times, The Washington Post, Magazine, The New York Times, CBC News.
«Российское правительство сбито с толку и бьет в набат. В своей «Российскойгазете» прокомментировали наши намерения внести борщ в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Дескать, это станет «новой основой для международного скандала». Следовательно, мы на правильном пути», — подчеркнул министр культуры и информполитики Украины Александр Ткаченко.
Название «борщ» действительно есть во многих странах — и в Польше, и в Литве, и в той же России. Впрочем, Евгений Клопотенко замечает: событие вызвало шум из-за того, что борщ — это не просто блюдо, а часть украинской идентичности и наша национальная ценность. Борщ — это мощный культурныйфеномен, ответ на вопрос, «что объединяет украинцев и отличает их от других наций». Мы не просто сказали: борщ — украинский. «Мы оказали сопротивление России и ее пропаганде, и нас поддержал мир. В России верят, что борщ — это их национальный суп», — заметил Клопотенко.
Впрочем, есть в России люди, которые, очевидно, понимают, что попытки«присвоить» украинский борщ — это культурная глупость. Например, ресторатор Борис Акимов уверяет, что борщ в действительности не принадлежит никому. А российский ресурс HELLO утверждает, что «хотя у борща украинские корни, он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки».
С другой стороны, сомнительна сама попытка России каким-то образом вмешиваться в процесс. В частности, российский писатель, историк кулинарии Павел Сюткин замечает: «Хоть она (РФ) и подписала Конвенцию по защитенематериального культурного наследия, но со временем ее не ратифицировала, — соответственно права подавать на этот статус у нас нет. В этом и заключаетсяпроблема. Теоретически, конечно, мы можем выдвигать те или иные достижения на включение в этот список, но это будет выглядеть странно, — говорит Сюткин.— Для того чтобы оказаться в заветном списке странам надо доказывать, что то или иное блюдо является символом национальной культуры. Ведь это определенная культурная церемония, поэтому важна не рецептурная составляющая, а то, как это сказывается на собственной культуре».
Россия, «присваивая» себе борщ, ссылается на «Домострой» — письменный памятник XVII в., в котором есть лишь такое упоминание: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить, а станет капуста свиваться в кочан, да еще и густо, то, один за другим отсекая, листья варить, обломав их, и скотину кормить. В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы...»
Но, опять же, говоря о включении в список ЮНЕСКО, мы имеем в виду именно «борщевую традицию», ее формирование и развитие, а не просто территорию распространения блюд. Поскольку почти каждая страна может назвать своим национальным блюдом, например, кавказский шашлык или японские суши лишь на основании того, что эти блюда здесь довольно распространенны.
Поэтому давайте обратим внимание на то, как «борщевая традиция» сказывается на украинской культуре и где ее истоки.
В Украине первое письменное упоминание о борще датировано XV веком. Возможно, если бы монголо-татары во время нашествия на Киевскую Русь не сжигали все, включая библиотеки, то мы нашли бы его и ранее.
Исследовательница гастрономической культуры, учредительница научно-образовательного проекта їzhakultura Елена Брайченко говорит, что варка и потребление борща на наших землях еще со времен Киевской Руси (IX–XIII ст.) научно не подтверждается. Но есть и другие факты. В частности, в статье«Древнерусское застолье: трапезная палата» борщ называют среди своеобразных тогдашних закусок, которые подавали перед основными блюдами: «На стол подавали: капустник, борщ, рассольник, солянки, окрошки, купяные и овощные супы».
Следует обратить внимание и на ритуальную роль борща в украинской обрядности, — до сих пор ее никто, кроме узкопрофильных исследователей, не замечал. В частности, кандидат филологических наук, доцент кафедры этнологииЛьвовского национального университета им. И.Франко Владимир Галайчук в работе «Борщ в ритуально-обрядовой и магической практике полищуков Черниговщины» (по полевым материалам) обращает внимание на использование борща в семейной и календарной обрядности. Кое-что из этого дошло до нас в древнем виде — в частности варить постный борщ на Святвечер. Вы слышали что-то о такой традиции в России? Кроме того, не только в Полесье, но и на немалой части Украины до недавнего времени борщ был обязательным элементом поминального обеда. Считалось, что покойник «обедает» горячим паром от свежесваренного борща.
Известная всем детская песенка «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику» также, как выяснилось, не просто рифмование похожих слов, а элемент народной магии, так называемая детская зазывалка-припевка. Как зафиксировала этнограф Нина Заглада в с.Старолесье Остерского района (сейчас затопленное село на Вышгородчине), когда начинал капать дождь, дети приговаривали:
«Дощику, дощику,
Наваримо борщику,
В зеленому горщику;
Яйце вкине,
Яйце трісне,
Сонце блисне.
Ключик, замочок, шовковий платочок.»
На Черниговщине издавна бытовала немного странная традиция: если долго не идет ожидаемый дождь, надо украсть у кого-то горшок горячего борща и… бросить его в колодец. То же практиковали и на Киевщине, в частности в районе Чернобыля, в с. Копачи, а также на Подолье, на территории нынешней Хмельнитчины. Известно ли хоть что-то о похожих традициях в России? Это яркое свидетельство того, где именно «начинался» борщ.
Очевидно, связь с бытовой стихийной магией восходит еще к языческимвременам. А тогда территориальных отношений нынешних Украины и России быть не могло объективно, ведь Чернигов и Киев с окружающими землями — одни из древнейших городов Киевской Руси.
Еще одно свидетельство того, что территориально борщ украинский, — многочисленная топонимика. Например, в разных регионах есть соответствующиенаселенные пункты. Борщи — села на Винниччине (Барский район) и Одесчине (Подольский район). Борщевка — таких населенных пунктов семь, в некоторых регионах по два: Волынская область (Ковельский район), Ровненская область (Костопольский район), Тернопольская область (Кременецкий и Лановецкийрайоны), Харьковская область (Балаклейский район), Хмельницкая область (Городокский и Теофипольский районы). Борщев — таких населенных пунктов пять: районный центр Тернопольской области, который как город Борщев был известен еще с XV в., а с XVI в. жил по Магдебургскому праву. А также четыресела с названием Борщев: в Житомирской области (Радомышльский район), Ивано-Франковской (Снятынский район) и Львовской областях (Перемышлянскийрайон). А село Борщев в Киевской области (Барышевский район) носит такое название с 1300 года!
Похожие топонимы в России датируются не ранее XVIII в. В Киеве естьнесколько соответствующих топонимов, некоторые из них уже стали историей. В частности, в свое время «Братская Борщаговка» имела отношение к Киево-Братскому Богоявленскому училищному монастырю, основанному на Подоле в конце ХVI в. Кроме того, в Киеве и его пригороде есть Никольская Борщаговка, Петропавловская Борщаговка, Южная и Софиевская Борщаговка. В некоторых регионах Украины бытовало интересное приглашение к обеденному столу: «Садитесь борщевать!».
Обратимся к этимологии слова «борщ». Российские источники утверждают, что оно происходит от названия растения борщевик (не путать с ядовитымборщевиком Сосновского!), листья которого употребляли в пищу. Но есть другая версия: что слово «борщ» происходит от слова «буряк». Возможно, этимология слова еще нуждается в исследовании.
Кстати, никому из украинцев не приходит в голову назвать борщ «супом», в то время как в некоторых российских заведениях питания его называют «красным свекольным супом».
Евгений Клопотенко отмечает, что сначала это блюдо не содержало свеклу. Первые рецепты борща были записаны в начале XVIII в., а свекла на территорию нынешней Украины попала позднее. Поскольку, например, зеленые борщи готовят без свеклы, то объединительным для всех борщей является сладковатый вкус и непременно кислинка.
Точное количество рецептов борща сосчитать трудно, ведь сколько людей готовит блюдо, столько вариантов его и получается. The Washington Post в статье«Украина хочет получить статус любимого борща в ООН. Кулинарные споры с Россией могут назревать» пишет о «борщевой экспедиции» Клопотенко: «Материалы, собранные ими, содержали фотографии и документальные подтверждения того, что рецепты передавались по крайней мере трем поколениям в одной семье».
Корни семейных рецептов борща теряются в глубине поколений, к тому же борщ эволюционирует. Новые ингредиенты, новые нюансы приготовления, свои «секретные» компоненты у каждой хозяйки или повара — все это делает каждый борщ неповторимым.
По мнению многих экспертов, именно из Украины борщ распространился на разные территории и так органически там прижился, что каждая страна считаетего для себя традиционным.
Есть примеры общих гастрономинаций, внесенных в Репрезентативный список НКН человечества ЮНЕСКО. Одна из них — Средиземноморская кухня, которую ЮНЕСКО объявила культурным наследием, а также самой полезной для здоровья. Средиземноморская кухня состоит из системы питания нескольких стран: Греции, Испании, Италии и Марокко. Ее можно назвать, скорее, культурой питания, комплексом принципов и привычек. Например, она предусматривает употреблениемалого количества мяса, вместо этого в рационе должно быть больше свежих овощей и фруктов, а еще — красное вино и обязательно оливковое масло. Все это должно объединяться с активным образом жизни. При этом ЮНЕСКО защищает не только саму средиземноморскую систему питания, но и связанную с ней культуру — фестивали сбора урожая, традиционные способы рыбалки, застолья и праздника.
Украинский борщ — блюдо традиционное на наших просторах в течение почти тысячи лет. Оно ритуальное, обрядовое, с рядом кулинарных нюансов, характерных для каждого региона. Культура приготовления борща стала своеобразным этнокультурным феноменом, поэтому имеет все основания войти в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.