Ежегодно накануне Пасхи пользователи соцсетей ломают копья по поводу аутентичных пасок, перечня продуктов в пасхальной корзине и других материальных элементов праздника. Над ними бы посмеялся Александр Довженко. В детстве он был свидетелем того, как его отец съел неосвяченную паску и поплыл на лодке спасать от наводнения жителей соседнего села на Черниговщине: праздник праздником, а человеческие жизни важнее. Да и сама традиция — вещь переменчивая. На протяжении столетий многое изменилось: от рецептов пасок и красителей для крашанок до пасхальных развлечений.
Что раньше ели на Пасху?
Самое давнее описание состава пасхальной корзины нам оставил сын казацкого сотника из города Сосница Афанасий Шафонский (1786). Тогда люди несли на освящение в церковь паски, крашанки, печеного ягненка или поросенка, колбасы, сало, жареную рыбу, черный хлеб, хрен и соль. Никакого алкоголя, ножей и других вещей, которые сейчас часто кладут в корзины. Да и продукты в церковь несли раньше часто не в корзинах, а в ночвах (в которых месили тесто), платках, пасковниках .
Если посмотреть на картину Николая Пимоненко «Утро Христового Воскресения» (1891), то можно увидеть, что паски, крашанки и печеные поросята лежат именно в ночвах или на полотенце.
Конечно, перечень продуктов для освящения зависел от благосостояния семьи. У кого-то были только паска и крашанки, а у кого-то и два печеных поросенка. Героиня повести «Маруся» (1834) Григория Квитки-Основьяненко несла в церковь на Пасху «паску, баранчика печеного, поросенка, колбасу, крашанок с десяток, сало и комок соли».
Николай Маркевич в середине XIX века описывал пасхальную трапезу зажиточных украинских дворян, соблюдавших обычаи своих предков (казацкой старшины). На столе у тогдашней элиты были две-четыре сладкие паски, одна или две несладкие (их выпекали без добавления сахара или меда) и одна творожная. Поражало многообразие мясных блюд: два запеченных ягненка (один без фарша, другой фарширован кашей с печенкой), два запеченных поросенка (один без фарша, другой фарширован рисом, миндалем и изюмом), разные виды колбас, сало, кендюх (ковбик), ветчина и запеченная свиная голова «с глазами, сделанными из оливок».
Конечно, не обходилось без разнообразных крашанок красного, желтого, синего и мраморного цветов. Дополняла стол зелень: зеленый лук и кресс-салат (клоповник посевной).
Не забывали и об алкоголе — разных настойках (на калгане, перце, кардамоне) и наливках (сливянке, терновке и других). Но сам алкоголь святить в церковь раньше не несли. Не упоминает о нем в церкви и Владимир Шухевич — автор фундаментального исследования о жизни гуцул. По данным исследователя, в конце ХІХ — начале ХХ века гуцулы несли в церковь уже порезанную на куски паску, крашанки, писанки, сыр, масло, хрен, колбасу и солонину, листья чеснока, бутылку с водой, в которой варили яйца, а также комок соли.
Традиционная паска — это паска с шафраном
Самый древний рецепт паски сохранился в рецептнике, принадлежавшем лубенскому полковнику Ивану Кулябке. Датируется он серединой XVIII века. Ингредиентами тогдашней паски, кроме муки, масла, яичных желтков и сахара (в те времена еще тростникового), были дрожжи (тогда еще жидкие пивные), мед, корица, мускатный орех и шафран. У такой паски был сладковатый вкус и насыщенный пряный аромат. В рецептах более позднего времени часто упоминаются также имбирь белый (собственно имбирь) и имбирь желтый (куркума). Но каким бы ни был перечень пряностей, у более-менее зажиточных хозяев паска обязательного должна была быть с шафраном, который как тогда, так и сейчас стоил очень дорого.
Вот публикация в газете «Нове село», 1931 год.
Этнограф (и автор украинского гимна) Павел Чубинский писал во второй половине XIX века, что украинцы пекли паску, добавляя у нее шафранную настойку, имбирь белый («для духа») и имбирь желтый («для красоты»). Шафран был популярным ингредиентом пасок вплоть до Второй мировой войны. Со временем его стали вытеснять более дешевые ингредиенты.
В пасках могли быть и другие ингредиенты, в частности сухофрукты. Известно, что в 1737 году для выпекания пасок в Софийском монастыре покупали изюм, а на Полтавщине в конце ХІХ — начале ХХ века пекли паски с черносливом.
По свидетельству разных авторов, первоначально паски имели форму большой буханки, на которой сверху выкладывали крест из теста. Именно такие паски можно увидеть на упомянутой картине Николая Пимоненко. Или на известной картине Михаила Бойчука «Тайна Вечеря» (1910-е годы).
Часто к кресту добавляли шишки (похожие на те, которые делали на свадебных караваях). Их прикрепляли к основной части паски веточками освященной вербы. В ХІХ веке стали активно распространять бумажные и керамические формы для выпекания, — и паски значительно подросли.
Печь паску или покупать?
Большинство украинских хозяек выпекали паски дома, но и опция «купить паску» уже существовала как минимум с XVIII века. Николай Маркевич в середине ХІХ века писал, что на Надднепрянщине селяне перед церковью на Пасху не могли не удержаться от шуток о недопеченных пасках. Поэтому и неудивительно, что некоторые хозяйки предпочитали покупать готовую пасхальную выпечку.
В конце ХІХ века паски в городских пекарнях покупали многие жители Украины от Слобожанщины до Гуцульщины. Василий Милорадович писал, что самая маленькая паска на Полтавщине в те времена стоила от 25 копеек — по цене двух крынок молока. Владимир Шухевич писал в своей работе: «Очень многие гуцулы покупают паску у так называемых паскарей — пекарей городских». Объяснял он это тем, что в Карпатах не родила пшеница и основу рациона гуцул составляли варенная кулеша из кукурузы и брынза, поэтому у многих гуцулок еще в начале ХХ века просто не было навыков выпекать белый хлеб. Об этом факте упоминал и Андрей Шептицкий в 1900 году в своем послании «До моїх любих гуцулів».
Почему крашанки называли «галунками»
В прошлом часто синонимом слова «крашанка» было «галунка», ведь в процессе окрашивания яиц использовали квасцы («галун»). Они не давали цвет, но усиливали и закрепляли цвет основных красителей. Кроме привычной сейчас для нас шелухи лука, в XVIII–ХІХ столетиях для окрашивания яиц использовали червец (личинки одноименного насекомого), куркуму, щепки сандалового дерева.
Больше всего крашанок делали красного цвета. Крашанки были нужны не только в церкви и во время пасхальной трапезы, но и в следующие дни после Пасхи, ведь христосование также сопровождалось обменом крашанками. Французский инженер и картограф Боплан, некоторое время проживавший в Украине, в середине XVII века писал об украинских обычаях: «На протяжении следующей недели (после Пасхи. — В.Н.) не стоит совсем ходить по улицам, не имея запаса крашеных яиц, чтобы раздавать их всем знакомым».
После церкви
Пасха всегда была семейным праздником. После службы в церкви люди возвращались домой и разговлялись. Как-никак закончился самый большой пост, длившийся семь недель. Представитель казацкой старшины Яков Маркович на протяжении полувека вел дневник. Большинство записей о Пасхе — это воспоминания о посещении церкви, застолья в семейном кругу и описания погоды в праздничный день. Но это не означает, что гости не могли прийти, да еще и с подарками. В казацкие времена презенты (в те времена это называлось «ралец») казацкой старшине, духовенству и городским урядникам были привычными. Подносили их простые селяне и мещане. Такие подарки давали на Рождество и Пасху. Обычно подносили дорогую выпечку (пряники и калачи), мясо, рыбу, а на Пасху еще и крашанки и писанки.
Украинский композитор и дирижер Александр Кошиц (он был сыном священника) вспоминал, как ездил с родителями на Пасху в гости к зажиточному селянину Сидору Харченко, где их угощали разнообразными кушаньями, а сам Кошиц получил в подарок от хозяина серебряный карбованец. Увеличивалось количество гостей в понедельник после Пасхи. Недаром одно из его названий — Волочильный: люди «волочились» — обходили односельчан и поздравляли с Христовым воскресением. Традиционными развлечениями на Пасху были песни и танцы, игры с крашанками (в навбитки, в котючки и другие), в «хрещика», в «перепелку» и другие. В понедельник после Пасхи был обычай обливаться водой, поэтому другое название Волочильного понедельника — Обливальный (Поливальный). Раньше этот обычай существовал не только на территории западных областей, но и в центральной Украине.
Первое подробное описание действа нам оставил уже упомянутый француз Боплан: «Парни группами ходят по улицам, ловят всех встречных девушек и ведут к срубу колодца, где обливают их, вылив пять-шесть ведер воды на голову, чтобы те стали совсем мокрыми. Такая забава разрешается лишь до полудня. На второй день, во вторник, наступает очередь девушек, которые делают то же самое, но более лукаво. Несколько девушек прячутся в какой-то хате, каждая с крынкой, полной воды. Тем временем сторожить ставят доверенную девушку, которая условным возгласом предупреждает их, когда видит парня. В это же мгновение все девушки выбегают на улицу и с громким криком хватают парня. Услышав их, все соседские девушки бегут на помощь, и пока две или три самые сильные держат его, остальные льют воду из всех крынок ему за воротник».
Не о рецепте: в чем традиция Пасхи
Как и каждый год, на Пасху украинцы снова пойдут в церковь и понесут паски и другие кушанья для освящения. А кто пек паски и из каких ингредиентов, это уже вопрос второстепенный. Традиция — это не о том, класть или не класть в паску изюм и чем красить яйца, традиция в том, что эти паски и крашанки есть до сих пор и их снова понесут (хоть в корзине, хоть в обычной сумке) в церковь на Пасху. Традиция в том, что семья (большая или маленькая) по возможности снова соберется вместе за столом и снова на улицах и в домах будет звучать «Христос воскрес! — Воистину воскрес!».