ШАШЛЫК-МАШЛЫК

Секретов приготовления хорошего шашлыка великое множество. Овладеть этим искусством в совершенстве непросто. Как всякое искусство, шашлык требует таланта, в крайнем случае, способностей. Но есть несколько элементарных требований, соблюдая которые можно научиться готовить это несложное блюдо, по крайней мере, сносно.

Как известно, основа хорошего шашлыка — мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежное мясо старого быка. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине. В Африке местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. А в России множество поклонников шашлыка куриного. С мясом птицы поступают так же, как с животной плотью, — маринуют с луком и сдабривают специями. Количество мяса можно рассчитывать исходя из цифры 400 граммов на взрослого человека: при хорошем аппетите и отсутствии в компании вегетарианцев.

МАРИНОВАТЬ ИЛИ НЕ МАРИНОВАТЬ?

Если вопрос с мясом решен, можно приступать к его подготовке. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Многие не представляют себе шашлык без многочасовой уксусной ванны, некоторые с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.

Классический первомайский шашлык — это свинина, порезанная кусочками по 40—50 граммов, и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени — мясо можно будет готовить через 3—4 часа.

Если «исходник» говядина или баранина, мариновать нужно дольше — 6—8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.

Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Если на пикник выезжает семья с детьми, можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы — как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку.

Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Севрюгу, осетра, на крайний случай белугу режут кубиками. После добавления специй маринуют в винном уксусе в течение 3—4 часов. Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить, приготовив мясо по- разному: часть замариновав в уксусе, часть — в лимонном соке, кефире или вине. Процесс дегустации может превратиться в увлекательное шоу. Главное — все продукты должны быть качественными и свежими.

ВЗВЕЙТЕСЬ КОСТРАМИ СИНИЕ НОЧИ…

После того как мясо (рыба, птица) прошло подготовительный период, наступает время решительных действий. И здесь утверждение «шашлык не терпит женских рук» как нельзя более актуально, тем более что большинство женщин готовы оставить без боя шашлычное поле брани.

Дрова, преданные огню, могут повлиять на качество блюда. Лучше использовать дерево лиственных пород: березу, ольху, но не осину (горчит). Хвойное топливо допустимо, но при сильной смолистости даст соответствующий привкус. Мелкие ветки лучше в костер не класть — углей из них не получится. Древесный уголь из магазина очень удобно использовать в плохую погоду и при недостатке времени. Для растопки лучше купить специальную жидкость, которая не вспыхивает, даже если ею поливать уже горящие угли.

Опытный шашлычник выезжает на пикник с шампурами и раскладным мангалом. Вместо последнего часто используют примитивное приспособление из металлических уголков, которое позволяет регулировать положение шампуров над углями. Шампуры лучше покупать длиной не менее 50 см, сделанные из нержавеющей стали, толщиной 2,5 мм с витой ручкой. Более тонкие будут прогибаться под весом, короткие — неудобны в походных условиях, шампуры без ручки не позволят равномерно обжарить шашлык со всех сторон. Впрочем, если пикник получился экспромтом, шампуры можно изготовить из срезанных ивовых веток, очистив их от коры, а мангал — из двух сырых бревен или нескольких кирпичей.

Желательно, чтобы костром и приготовлением шашлыка занимался один человек (если компания не более 10 персон). Ему придется пройти через многие лишения до момента полной готовности яства, ни на минуту не покидая своего поста.

ПОКА ОГОНЬ ГОРИТ

Насаживать мясо на шампур нужно поперек волокон и так, чтобы при приготовлении расслоившиеся куски не упали в костер.

После того как дрова полностью прогорели, угли сгребают в компактную кучу, разравнивают, учитывая размер шампуров, и размещают над жаром виновника торжества. Старая истина «огонь — враг шашлыка» по-прежнему актуальна. Открытое пламя поливают разбавленным маринадом из-под мяса или вином. Чем горячее угли, тем сочнее и вкуснее шашлык. На «холодных» или быстро остывающих углях мясо получается копченым и сыроватым. Во время приготовления желательно не оставлять шашлык один на один с огнем. Отвлекаясь, «костровой» рискует загубить многодневный труд.

Подрумянившийся со всех сторон шашлык употребляют с большим количеством зелени, свежих и маринованных овощей, солений. Не забудьте про кетчуп или ткемали. Кстати, кетчуп с шашлыком на природе уважают даже убежденные противники соусов и подливок. Кроме этого, в качестве гарнира при небольшом количестве шашлыка можно использовать запеченный в фольге на углях картофель, а также овощи, порезанные кубиками или кружками и нанизанные на шампуры вместе с шашлыком.

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ

Осетрину, семгу, форель (красную) режем кубиками 3 на 3 см. Маринад — нарезанный ломтиками лимон. На 1 кг рыбы — 3—4 лимона и любая приправа для рыбы. Рыбу перемешать с лимоном и приправами, накрыть крышкой и оставить на 2—3 часа. Жарить лучше, нанизывая на деревянные палочки, по 1—2 минуты с каждой стороны.

ШАШЛЫК ПО-ТУРКЕСТАНСКИ

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2—3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.

Баранина 110 г, лук репчатый 15 г, перец, соль.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ ПО-КАЗАХСКИ

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15—20 г, а курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 литр воды 100 г соли). Подают посыпав зеленью.

Печень (говяжья) 40 г, сало курдючное 60 г, зелень 10 г, 10-процентный раствор соли.

ЗАКУСКА К ШАШЛЫКУ

Пока костер прогорает, самое время сделать закуску. Три средних баклажана нанизываются вдоль шампуров и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры — на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Куски баранины или свинины (весом по 35—40 г) посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6—8 часов. Затем нанизать на шампуры (шпажки) и жарить над древесными углями. К шашлыку подают много зелени — кинзу, петрушку, базилик, зеленый лук, нарезанный кольцами маринованный репчатый лук, — лимон, маслины или оливки, ткемали, гранатовый сок, минеральную воду. Кроме того, можно подать жареные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью).

Баранина 240 г или свинина — 220 г, лук зеленый или репчатый — 25 г, специи, гарнир — 150 г, лимон 1/4 шт. или ткемали — 30, соль. Старое мясо маринуют.