НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ СЛАДКИЙ СНЕГ

30 декабря, 1994, 00:00 Распечатать

В самые древние времена в жаркую погоду люди искали разные спасительные освежающие средства. За много лет до римлян в древнем Китае использовали снег при приготовлении вкусных блюд...

В самые древние времена в жаркую погоду люди искали разные спасительные освежающие средства. За много лет до римлян в древнем Китае использовали снег при приготовлении вкусных блюд. Китайцы смешивали кусочки льда, апельсиновый сок и плоды шиповника, получая охлажденные или замороженные фруктовые соки. Этот десерт переняли у китайцев индийцы, персы и арабы.

А из европейцев первыми любителями мороженого стали греки, которые клали летом снег в воду, вино, молоко и освежались этим молочным «мороженым» в жару. Александр Македонский плохо переносил жару, и не удивительно, что во время походов в Индию и Персию он перенял обычай местных жителей употреблять это лакомство. Особенно любил сладкую смесь фруктов с медом, для охлаждения которой использовали лед.

Из Греции охлажденные напитки попали в Рим. В древних рукописях говорится, что рабы рыли специальные колодцы, где берегли от солнца тонны льда, который шел на приготовление лакомства. Рабы также собирали в горах снег и ссыпали его в гигантские ямы или подвалы, облицованные деревом. Перед приходом гостей снег размешивали со льдом, размельченными плодами и сиропом. С альпийских ледников снег доставлялся в Рим по эстафете. Если по вине бегуна снег таял, ему грозила смерть. Особенно обожали охлажденные фруктовые напитки при дворе императора Нерона. Его воспитатель Сенека упрекал неоднократно своих сограждан в чрезмерном увлечении «сладким снегом». Римляне обожали и другой вид «мороженого»: вынимали косточки из персиков и вставляли вместо них кусочки льда.

И арабы, завоевавшие Сицилию, умели делать мороженое. Они прокалывали скорлупу яиц иглами, выливали содержимое и наливали взамен смесь с приятным запахом. На ночь ее клали в снег - и мороженое готово.

Гиппократ рекомендовал мороженое своим пациентам, считая, что «замороженный крем» активизирует жидкостную среду организма и улучшает общее состояние здоровья. По его словам, «мороженое поднимает дух и обновляет жизненные соки».

Затем о мороженом забыли. И только в XIII веке знаменитый венецианский путешественник Марко Поло привез на родину из восточных стран секрет приготовления искусственного льда, который ему раскрыли китайские кулинары, дав начало «мороженому буму» в Италии. Эта новинка вызвала восторг и вошла в число изысканнейших придворных блюд. Четыреста лет после этого рецепты мороженого хранились в строгой тайне. Придворные кулинары давали клятву в том, что тайна не будет разглашена, и нарушение клятвы грозило смертной казнью.

Во Франции моду на мороженое ввела Екатерина Медичи, а вскоре французский повар, приглашенный к английскому королевскому двору, изобрел рецепт приготовления мороженого из молока и сливок. Однако долгое время это десертное блюдо из-за стоимости оставалось привилегией царственных особ и знати. В доступное для всех лакомство превратил мороженое сицилиец Франческо Прокопио ди Колтелли. В 1660 году он увез древний секрет за границу и открыл в Париже лавочку с мороженым. (Кстати, и до сих пор на этом месте существует кафе, где подают мороженое.) Его посещали даже такие знаменитости, как Вольтер и Руссо. Там впервые начали изготовлять мороженое с помощью охлаждающей жидкости изо льда и соли.

Парижане быстро оценили новое лакомство, и вскоре в Париже организовалась первая корпорация мороженщиков (их назвали лимонадье). Через шесть лет во Франции насчитывалось более двухсот цехов по производству мороженого, поставляющих это лакомство к королевскому двору и в дома знати. Простолюдины приготовляли так называемое «народное мороженое» из плодового ликера. Один из преемников Прокопио с 1750 года стал торговать продукцией не только летом, но и зимой, и стало ясно, что новое блюдо пользуется широким спросом круглый год.

Как ни странно, но в Германии и Австрии о мороженом в то время знали только понаслышке. В этих странах к столу подавалась его разновидность - охлажденный напиток «вода Бензари», названный в честь его открывателя Бартоло Бензари. В 1759 году мать великого немецкого поэта Гете, к примеру, отказалась принять из рук одного французского офицера предложенное им мороженое, посчитав неизвестный ей десерт насмешкой.

Огромной популярностью мороженого способствовала идея итальянца Тортони «закатывать» его в вафельные стаканчики.

В России мороженое появилось вначале в меню царского двора, но уже в 1794 году в книге по домоводству, называющейся «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», можно было прочесть рецепт земляничного мороженого, а также мороженого с коровьим маслом и сметаной.

Большим любителем мороженого слыл Наполеон, который не отказывался от «сладкого снега» даже во время ссылки: некая сердобольная англичанка прислала ему на остров Святой Елены рецепты и мороженицу для приготовления этого десерта.

В Париже мороженое называлось «парфе», в Италии - «кассате» и «граммолате», в Китае - «пинго» (этот красноватый брусочек льда можно купить и сегодня в любом городе страны). В Вене подавалось мороженое, посыпанное кофе или молотым шоколадом.

Полюбилось оно и американцам. Первая фабрика мороженого открылась в Балтиморе. Георг Вашингтон, будущий первый президент США, приготовлял его лично на своей ферме и являлся одним из первых производителей морожениц. Открытие этой машинки приписывается американке Нэнси Джонсон. Она была проста по устройству, жестяной сосуд, наполненный соответствующей смесью, опускался в деревянное ведро с кусочками льда и солью. При вращении сосуда на его стенках образовывались ледяные кристаллики, способствовавшие замерзанию массы.

В 1876 году немец Карл Линде построил первое морозильное помещение. Итальянец Маркиани в 1903 году предложил двухколесные тележки для продажи мороженого на улице.

Недавно необычный юбилей отметил французский пищевой концерн «Жервэ-Данон Франс» - 60-летие изобретения мороженого «эскимо». Именно французам обязано человечество этим завоевавшим всемирную популярность холодным лакомством. Шарлю Жервэ, одному из основателей компании, которая занималась в те далекие годы производством сыров, после поездки в Америку и знакомства с американским фруктовым мороженым пришла идея залить батончик шоколадом и «насадить» его на палочку.

В первое время новое мороженое не имело специального названия. Оно пришло несколько позже. Жервэ начал продавать свое «изобретение» в одном из немногочисленных тогда в Париже кинотеатров, где в течение долгого времени шел фильм об Арктике и живущих в ней эскимосах. Вскоре этот кинотеатр стал известен всем жителям французской столицы, а мороженое с легкой руки одного из парижских острословов стали называть эскимо-пай (дословно - эскимосский пирожок).

Более полувека назад на улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое эскимо-пай. Тайна будет раскрыта». Оказалось, что в продаже появилось удивительное лакомство «мороженое на палочке», обернутое в сверкающую фольгу. От «эскимосского пирожка» осталось лишь короткое «эскимо». Так началось в нашей стране в 1932 году производство мороженого на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2. Тогда было изготовлено всего триста тонн мороженого. А сегодня только на комбинате номер восемь в столице выпускают миллионы пакетиков мороженого, что составляет несколько десятков тысяч тонн, из которых немалая доля предназначена для вывоза за границу. Наше отечественное мороженое по праву считается самым вкусным и калорийным в мире: в 100 граммах пломбира содержится 180-200 килокалорий.

Любят мороженое и в Соединенных Штатах, где три года назад каждый американец съедал за год по десять килограммов «сладкого снега». Однако рекорд принадлежит северным районам этой страны, где в среднем на душу населения приходится по 22 килограмма мороженого в год.

В мире мороженое приготовляют из различных продуктов. Например, эскимосы делают мороженое из черных ягод вороники, тюленевого жира и сахара, а индейцы - из снега, рыбьего жира, черной патоки и ягод. У кхмеров из Кампучии мороженое представляет собой мелко накрошенный лед в стакане, политый сиропом. В Италии в моду вошло «теплое» мороженое, которое напоминает охлажденные взбитые и ароматизированные сливки. Технологию производства держат в секрете. А на Кубе, в самом центре Гаваны, расположен парк «Коппелиа» - один из самых популярных в городе, потому что посреди парка стоит дворец мороженого, где можно купить 54 сорта этого популярного на Кубе лакомства. Ежедневно парк посещают тысячи горожан.

В некоторых странах проводят чемпионаты по быстрому поглощению мороженого. Не так давно он проходил в Израиле. Победителем стал Ярон Элон, который за 90 секунд заглотнул полтора килограмма мороженого. К счастью обошлось без ангины. Но все же новому чемпиону далеко до побития рекорда, установленного Тони Даудсвеллом в Музее мировых рекордов Гиннеса в Нью-Йорке 16 июля 1986 года, когда он проглотил 1530 граммов за 31,67 секунды.

Почему-то до сих пор мороженое не сделалось обычным домашним лакомством. Одна из причин, пожалуй, - распространенное мнение, что для приготовления мороженого необходимы не только специальный опыт, но и масса всевозможных приспособлений: мороженица, миксер, особенная посуда и, конечно же, необыкновенный холодильник с мощной морозилкой.

Но даже в обычных условиях для приготовления мороженого нужно не так уж много усилий и времени.

Прежде всего нальем в кастрюльку и поставим на огонь один литр молока. Сразу же положим в молоко 100 г сливочного масла. Пока молоко закипает, приготовим остальное. В литровую банку всыпаем 2 стакана сахарного песка и 1 чайную ложку крахмала. Размешаем. Добавим 5 желтков. Размешаем и разотрем ложкой в однородную массу. Теперь добавим в банку немного молока из кастрюльки, закроем банку и взболтаем так, чтобы содержимое превратилось в подвижную, густоты жидкой сметаны массу. Вольем эту массу в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, дождемся вторичного закипания содержимого кастрюльки.

Добавим в закипевшее молоко щепотку корицы, ванилина или чайную ложку цедры - растертой корочки лимона или апельсина. Это уже для улучшения вкуса мороженого. Можно бросить горсточку изюма. Но если уж под рукой ничего подходящего не оказалось, прибегнем к почти забытому ныне приему кондитеров: расплавим в ложке сахар до светло-коричневого цвета и окунем ложку в молоко.

Закипевшую смесь снимаем с огня и ставим кастрюльку в холодную воду, налив до уровня смеси в кастрюле. Будем мешать смесь, пока она не остынет до температуры умеренно горячего чая, после чего оставим ее охлаждаться дальше.

Миксер, мороженицу и взбивалку можно заменить чистым полиэтиленовым пакетом. Надуйте его и проверьте - в нем не должно быть ни малейшей дырочки. Вольем в него содержимое кастрюльки, которое уже остыло до температуры теплого чая, выжмем воздух, стянем верх пакета прищепкой или резинкой и положим плашмя в морозилку.

Смесь наша отчетливо разделилась на два слоя: твердый нижний и жидкий, не замерзший верхний. Перевернем пакет жидким слоем вниз и выждем еще некоторое время.

После почти полного промерзания смеси достанем пакет и выжмем в него сок из одного лимона или вольем немного лимонной кислоты (1/4 чайной ложки кислоты, растворенной в столовой ложке воды). Затем возьмем полотенце, положим в него пакет, закрытый прищепкой так, чтобы в пакете оставался воздух, и хорошенько разомнем содержимое в однородную, без комков, массу, объем которой при этом немного возрастает за счет насыщения массы воздухом.

Вот и все. Приятного аппетита!

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram
Заметили ошибку?
Пожалуйста, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Добавить комментарий
Осталось символов: 2000
Авторизуйтесь, чтобы иметь возможность комментировать материалы
Всего комментариев: 0
Выпуск №27, 14 июля-20 июля Архив номеров | Содержание номера < >
Вам также будет интересно