ЕЛКУ НАРЯЖАЙТЕ И КУТЬЮ ПРИВЕЧАЙТЕ…

Всего лишь через неделю мы соберемся семьями или с друзьями за праздничным столом и под перезвон часов с бокалами шампанского встретим новое тысячелетие. И магия, наверное, даже не в дате, а в том, что новогодние праздники всегда самые любимые и у взрослых, и у детей.

— Первая и самая желанная новогодняя гостья в каждом доме — это вечная красавица гор и лесов — ёлка, — рассказывает пани Дария ЦВЕК (90-летняя героиня нескольких материалов «ЗН», удивительный человек, автор украинских кулинарных бестселлеров, общий тираж которых составляет более пяти миллионов экземпляров). — Когда ель украсили впервые, неизвестно. Но уже древние греки украшали верхушки или ветки лавровых, оливковых деревьев белыми или красными лентами, пучками белого хлопка, яблоками, печеньем в форме лир, небольшими емкостями с медом, вином и оливковым маслом. Такая «ёлка» называлась иеросианой. Во время праздников иеросиану вносили в Акрополь и дома афинян. Люди верили, что она принесет им богатство, счастье, радость и мир. Со временем такая традиция появилась и в Риме.

В Украине, и в частности на Прикарпатье, издавна тоже существовала своя ёлочка (это была верхушка ели, сосны или другого хвойного дерева), которую называли «деревце». На Свят-вечер (накануне Рождества) её вносил в дом кто-то из наистарейших в семье — дед или отец. «Деревце» вставляли в хлеб или в калач. Иногда елочку подвешивали к потолку верхушкой вниз над праздничным столом, украшали яблоками, орехами, колосками овса, сухими цветами, шишками. Ёлка или смерека, по давнему поверью, обладает большой силой, влияет на урожай и долголетие. Зеленое дерево уничтожало зло и оберегало от злых духов. Яблоки и орехи приобретали волшебную силу, на них можно было гадать, они приносили здоровье, укрепляли семью. Сейчас, украшая ёлку, мы об этом уже не вспоминаем, и все же зеленая красавица — непременный атрибут новогодних праздников.

Кроме этого, огромная роль отводилась в праздничные дни новогоднему столу, за которым должна была собраться вся родня. Чем больше было блюд на столе, тем, по народным поверьям, лучше должен был быть урожай в году будущем.

Но самым удивительным и торжественным из всех зимних праздников, конечно же, было и есть Рождество, особенно первый Свят-вечер, который мы празднуем накануне, рассказывает пани Дария. В этот день нельзя было ругаться, наказывать детей, а, наоборот, требовалось прощать все обиды. Никому нельзя было отказывать в гостеприимстве, даже злейшему врагу. Перед праздничным ужином умывались родниковой водой, чтобы смыть все провинности. Потом в дом вносили сноп сена, часть его стелили на столе, а остальное — под столом. Стол застилался белоснежной скатертью, по углам под скатерть клали по головке чеснока, который должен был оберегать от болезней, а сверху — орехи (чтобы дружба была в семье), яблоки (чтобы урожай был в саду), мак (как символ денег и достатка). Пол застилали соломой — на благополучие. Перед ужином в дом торжественно вносили ржаной сноп — «дидух». Это мог быть и сноп пшеницы, овса.

На Свят-вечер ели постную еду, не употребляли мясо и молоко, алкоголь. Все блюда готовились на подсолнечном масле. На стол нужно было обязательно поставить 12, 9 или 7 блюд (в каждом регионе по-разному). Главным блюдом (эта традиция дошла и до наших дней) была пшеница — кутья с маком и медом. Мак и мед издавна были символом богатства и здоровья в семье. Кутья подается в керамической миске, очень торжественно, с новой деревянной ложкой и, по давнему обычаю, подавать ее должен неженатый юноша — сын или внук. Другие блюда, которые готовятся на Свят-вечер, не имеют такого значения, как кутья с медом. И все же обязательными в этот вечер являются компот из сухофруктов (вар или узвар) — его торжественно ставят на стол рядом с кутьей (а на Щедрый вечер еще кладут два калача друг на друга — для Меланки и для Василия) и другие постные блюда — селедка, рыба, вареники — пироги с начинками из фасоли и грибов, картошки и грибов, свежей капусты и грибов, квашеной капусты, гречневой каши и грибов, отварной рыбы с горохом или фасолью, черносливом, яблоками, пюре из сухофруктов, маком; голубцы с разными начинками (но не мясными), красный борщ с ушками, тушеная капуста и т.д.

Кутья на Свят-вечер

Для кутьи нужно взять пол-литровую банку пшеницы, по стакану мака, сахара, измельченных орехов, изюма, 2—3 столовые ложки мёда.

Очищенную от твердой корочки пшеницу промывают в нескольких водах, заливают кипятком и варят на небольшом огне 2—3 часа, пока зерно не «расклеится». Если вода выкипает, нужно добавлять кипяток.

Запаренный мак растереть в макитре (можно несколько раз пропустить через мясорубку или смолоть в кофемолке. — Авт.) без воды и сахара до однородной массы. В сваренную пшеницу добавить мак, по вкусу сахар, мед и все хорошо перемешать, доливая кипяченую воду до желаемой густоты кутьи. В некоторых районах Галичины пшеницу разводят отваром из сухофруктов. Улучшают вкус кутьи измельченные орехи, изюм и одна-две ложки вишневого варенья.

Вареники

В Галичине вареники готовят следующим образом. Просейте муку, замесите тесто теплой водой без яйца и не солите. Месить нужно долго, чтобы тесто набрало эластичности и не было очень мягким. Потом накройте его полотенцем и дайте «отдохнуть». Приготовьте начинку. Затем тесто перемесите, сформируйте валик, нарежьте на части, раскатайте, положите начинку и залепите.

Для вареников с фруктовой начинкой во время замеса теста добавьте 1—2 ложки масла или майонеза и также замесите тесто на теплой воде. Иногда в тесто добавляют немного (10—15 г) дрожжей.

Готовые вареники складывают в полумисок, поливают мелко нарезанным и поджаренным на подсолнечном масле луком. Вареники с фруктовой начинкой посыпают сахаром или поливают растопленным сливочным маслом.

Начинка яблочная

500 г свежих яблок, 100 г сахара, столовая ложка молотых сухарей из булки, корица на кончик ножа.

Яблоки помойте, почистите, натрите на крупной терке, слегка выдавите сок, перемешайте с сухарями, сахаром и корицей.

Начинка маковая

1 стакан мака, 100 г сахара, 1—2 столовых ложки молотых сухарей из булки.

Промытый в нескольких водах мак запарьте кипятком и оставьте на два часа или на ночь, чтобы разбух. Затем слейте воду и потолките мак в макитре или смелите на мясорубке с очень густым ситцем. В мак добавьте сахар и вымесите массу с молотыми сухарями из булки. Готовые вареники с маком подают горячими с маслом и сахаром.

На само Рождество можно приготовить свинину, запеченную с черносливом, паштет из кролика, заливную фаршированную курицу, кулебяку или пирожки с мясом — или что-нибудь попроще, то, что вам окажется «по-карману».

А венчает новогодние праздники Крещение (Водохреще). В Галичине на Крещение готовят такие же блюда, как и на первый Свят-вечер — постные, на подсолнечном масле, из грибов, капусты, рыбы и каш. Говорили: если кого-то этим вечером не будет дома, значит, он целый год будет где-то бродить по свету. Почетным блюдом в этот вечер также была и остается кутья. Далее идут блюда из рыбы и обязательно узвар из сухофруктов и меда. В Крещенский вечер во время ужина не курили и не употребляли спиртные напитки. А после ужина дети собирались и шли щедровать. За это хозяйки угощали их пирогами, пампушками, орехами, яблоками, иногда и деньгами...